?

Log in

No account? Create an account

Предыдущий пост | Следующий пост


Есть виды ржано- пшеничного ржаного хлеба, которые мало чем отличаются по рецептуре. Но, это - только видимость.  Вкус, текстура мякиша у этих видов хлеба отличаются существенно.

Я выпечку хлеба по таким рецептам воспринимаю как некий элемент "обязательной программы", не научившись печь такие виды хлеба,  "не набьешь руку", не прочувствуешь  до конца тонкости отечественного ржано-пшеничного хлеба, его "непростой" характер.

Какие-то хлеба я пекла по много раз: ДАРНИЦКИЙ, ОРЛОВСКИЙ, СТОЛИЧНЫЙ, УКРАИНСКИЙ 80% ржаной, РОССИЙСКИЙ, другие буду печь впервые и набираться опыта. Начинать этот путь нужно с рецептов с наименьшим  содержанием ржаной муки, чем выше процентное содержание ржаной муки - тем сложнее добиться красивого хлеба, особенно для  подовых вариантов.


Если вы новичек - купите себе формы и пеките  для начала ФОРМОВЫЕ варианты. Дай бог, настанет время,  когда вы будете  легко справляться  и с ПОДОВЫМИ вариантами тоже.


Вот наименования некоторых таких сортов хлеба по ГОСТ:

Украинский -        80% ржаной обдирной и    20% пш. муки цельнозерновой;
Украинский -        70% ржаной обдирной и    30% пш. муки цельнозерновой;
Украинский -        60% ржаной обдирной и    40% пш. муки цельнозерновой;
Украинский -        50% ржаной обдирной и    50% пш. муки цельнозерновой;
Украинский -        40% ржаной обдирной и    60% пш. муки цельнозерновой;
Украинский -        30% ржаной обдирной и    70% пш. муки цельнозерновой;
Украинский -        20% ржаной обдирной и    80% пш. муки цельнозерновой;


Украинский  Новый -        80% ржаной обдирной и    20% пш. муки 2-го сорта;
Украинский  Новый -        60% ржаной обдирной и    40% пш. муки 2-го сорта;
Украинский  Новый  -       50% ржаной обдирной и    50% пш. муки 2-го сорта;
Украинский  Новый  -       40% ржаной обдирной и    60% пш. муки 2-го сорта;

Орловский  -        70% ржаной обдирной и    30%  пш. муки 2-го сорта + патока;

Подмосковный -  70% ржаной обдирной и    30%  пш. муки 2-го сорта + сахар-сырец;

Столовый  -         50% ржаной обдирной и    50%  пш. муки 2-го сорта;

Киевский -            50% ржаной сеяной  и      50%  пш. муки 2-го сорта;


Российский -        70% ржаной обдирной и    30% пш. муки 1-го сорта + патока;

Дарницкий -        60% ржаной обдирной и 40%  пш.  муки 1-го сорта;

Столичный  -        50% ржаной обдирной и    50%  пш. муки 1-го сорта + сахар песок.







Начала я с ДАРНИЦКОГО, так как в этом рецепте еще "витает  дух клейковины", извиняюсь за такое сравнение,  никакой более приемлемой аналогии в голову не приходит, "чем дальше в лес - тем  больше дров", в рецептах УКРАИНСКИЙ, КИЕВСКИЙ,  ОРЛОВСКИЙ, ПОДМОСКОВНЫЙ - влияние клейковины будет все меньше на характер поведения теста, так как в состав этих рецептов входит мука пшеничная  ц/з  и мука  2-го сорта, которые обладают большим количеством отрубей (по сравнению с количеством отрубей в составе муки 1-го сорта, входящей в состав ДАРНИЦКОГО), а также пшеничной муки меньше, всего 30% - 20%.

В  рецептах ОРЛОВСКИЙ, ПОДМОСКОВНЫЙ, РОССИЙСКИЙ   патока и сахар-сырец призваны смягчать жесткий привкус отрубей.

В наше время разницу между сеяной и обдирной мукой описать трудно, я ее определяю по цвету. Беру самую светлую обдирную муку  от трех производителей для сравнения, просеиваю ее через тончайшее  нейлоновое сито и назначаю ее СЕЯНОЙ.  В нашей "гламурной" Москве настоящая сеяная мука не продается.

Примечание 12 июня: сеяная мука в Москве теперь продается, правда только одного вида.

Цельнозерновую пшеничную муку, наоборот, выбираю самую темную от трех производителей, чтобы получить более яркий, выразительный характер хлеба. Просеевать такую муку, конечно, не нужно.

Примечание 12 июня: есть виды ц/з муки с 30% и 40% отрубей, их нужно просеивать обязательно, так как рецепт не рассчитан на такое количество отрубей. Но лучше все же взять другую, менее критичную в этом плане муку.


Для количества теста по этому рецепту берем форму Л7 (Л6)  литую хлебопекарную (объем 2,0 (2,2 л)).


Мука ржаная обдирная была "Едим дома" г. Рязань,  мука пшеничная 1-го сорта - "Дивинка" г. Новосибирск, белок 10,6%.


Калорийность 100 гр хлеба - 212 ккал.

Вес буханки 1032 гр,  после выпечки 877 гр, упек 15%.

Закваска:
154 гр  ржаной на обдирной муке  100% влажности

Опара:
131 зрелой закваски влажностью 100% из обдирной муки
148 гр обдирной ржаной муки
74 гр воды

Тесто:
353 гр ржаной опары
148 гр обдирной ржаной муки
237  гр муки  пшеничной 1 сорт
284 гр  воды (+20+30 гр)  для формового
9 гр  соли

ПРИГОТОВЛЕНИЕ

Если вы ведете закваску при невысокой температуре, как веду ее я, при 16-18 град С, проведите несколько циклов ее освежений.

Например : 3 часа при 30 град С - 1 раз днем (10 гр закв. : 20 гр рж. муки : 20 гр воды);
3 часа при 30 град С - 1 раз вечером (10 гр закв. : 20 гр рж. муки : 20 гр воды);
9 часов при 25 град С - 1 раз с ночи до утра (22 гр закв.: 66 рж. муки : 66 воды).

В результате у вас должно получиться 131 гр (154 гр общее кол.) закваски на пике активности.

1. Для ОПАРЫ смешайте закваску, муку и воду,  положите в миску, закройте пищевой пленкой и оставьте на 3.5-4 часа при температуре 28-30 град С. На поверхности опары должны появиться первые пузырьки.

2. Замесите ТЕСТО, соединив муку пшеничную  1-го сорта, соль, воду, обдирную муку. Месите его или руками 3 мин, или в ХП в течение 6-8 мин.  После замеса тесто в комок не соберется, будет представлять однородную структуру, но единую форму держать оно не будет. Если месите в ХП, возможно, немного еще придется домесить вручную. Будьте осторожны, перемесить тесто ни в коем случае нельзя! Замес должен осуществляться только до схождения в однородную массу.

3.  Переложите тесто в смазанную растительным маслом миску и затяните пленкой. ФЕРМЕНТАЦИЯ - 3 часа - 3 часа 30 мин, при температуре около 28-30 град С.

Тесто
заметно увеличится в объеме в 2 раза. Тесто может подойти раньше, через 2,5 часа, следите за его объемом. Выложите тесто  в форму, смазанную толстым слоем маргарина, или смальца, или двумя слоями топленого масла.

Слегка  обомните тесто рукой  в форме. СФОРМУЙТЕ батончик, используя столовую ложку (ей нужно огладить верх заготовки, а также заводить  ложку выпуклостью к тесту, между тестом  и стенкой формы, чтобы формировать наклонную сторону заготовки). Ложку нужно опускать до донышка формы и осуществлять ей движения вниз-вверх.
Тонкий черенок вилки или ложки необходим для формования теста в уголках  формы, а силиконовая лопатка нужна,  чтобы оглаживать  до гладкости все эти поверхности. Все эти "инструменты" можно немного периодически смачивать  в воде
для лучшего скольжения.

Может получиться так, что тесто будет очень жидким и все время будет расплываться при формовке, но все равно, все эти манипуляции проводить необходимо. В этом случае при выпечке в следующий раз сократите количество воды на 20 гр при замесе  и немного сократите время расстойки, иначе тесто опять будет очень жидким.

Прикройте форму пленкой или шапочкой для душа (со стороны теста смазать постным маслом).

4. РАССТОЙКА - 60-75 минут.  На сороковой минуте и на шестидесятой еще раз подформуйте заготовку, а если расстаиваите еще дольше,  еще раз подформуйте  в самом конце. Перед посадкой в духовку   заготовку обрызгайте водой. Дарницкий при этом весе и форме Л 7 поднимается при расстойке в 1,8 раза и менее.

5. ВЫПЕКАЙТЕ

15 мин при темп. 230  град С с паром,
45  мин при темп. 180 град. С без пара


на камне для пиццы.

Пара даю мало, наливаю всего 30 мл воды в поддончик, стоящий на нижней поверхности духовки. За 5-7 минут весь пар испарится и дверку духовки не потребуется открывать. Немного опрыскать стенки духовки  водой.
Извлеките хлеб из духовки,  выньте из формы, обрызгайте водой, подождите 5 мин и остужайте на решетке под двойным слоем льняного полотенца сверху и снизу.

Время приготовления  вплоть до 10 часов, это надо учитывать, начиная процесс. Не запаздывайте с  утра с приготовлением опары, иначе спать придется ложиться глубоко ночью, чтобы допечь хлеб.

Есть хлеб можно через 12 часов, а для фото "на срезе" он пригоден только через 24 часа (иначе он будет выглядеть " рваным").

Хлеб получился мягкий,  пористый,  не пожий на Столичный и Столовый (с 50% ржаной муки), но на второй день он стал заметно более плотным и твердым. Особенно это характерно  для хлеба, выпеченного с использованием муки высшего сорта, вместо муки 1-го сорта. Этот хлеб, не имеет "залипания мякиша на срезе", в отличие, например, от Столового.


ПРИМЕЧАНИЕ (записано 22 декабря 2016 года)

Мы изготавливаем этот хлеб без дрожжей на закваске влажностью 100%, он получается прекрасного вкуса,  с хорошей, в меру выраженной кислотностью и подъемом. Закваска по ГОСТ, применяемая в промышленных условиях для похожих видов хлеба,  она  жидкая,   изготавливается  на хлебозаводах  влажностью 186%. Наша домашняя закваска спонтанного брожения 100% влажности очень на нее похожа, она тоже жидкая, и в ней так же преобладают бактерии диких дрожжей.

А такая высокая влажность закваски обусловлена, в том числе,  необходимостью ее перекачки по трубам на производстве.


Нужно ли переводить нашу закваску домашнего ведения на такую влажность, 186% ?

Я считаю, что такое дополнительное усложнение процесса совершенно ни к чему, так как любая выпечка хлеба в домашних услоиях - это все же адаптация относительно промышленной выпечки, и если достигается при минимальном наборе приемов  хорошее качество хлеба с "правильной" кислотностью, то усложнять процесс совершенно не нужно.

В данном случае нашей выпечки влажность теста 69%-70%,  она  достаточно высокая при выпечке этого формового хлеба, она характерна для  ржано-пшеничного хлеба на ржаной обдирной муке формового заквасочного с 40% пшеничной муки 1-го сорта, именно такая влажность дает хорошую пористость хлебу. Если ваша мука  ржаная или пшеничная  имеет высокий процент влажности, который она приобрела при хранении, то  тесто может получиться слишком  влажным, тогда  воду в рецепте нужно уменьшать даже для этого формового  варианта, сначала на 10-20 гр, потом еще можно и на 30-40 гр при последующих выпечках.

Также имеет значение тот факт, что при выпечке с использованием дрожжей  пористость  мякиша достигается большая, а увеличивая влажность теста при выпечке на закваске мы компенсируем этот недостаток заквасочной выпечки за счет влажности увеличивая поры.

По ГОСТ влажность такого  готового хлеба 48,5%, но в домашних условиях обеспечить такую точную характеристику мы не можем, так как нам нечем даже измерить это значение. Реальный расчет влажности теста на производстве очень сложен, он учитывает и влажность закваски, и влажность муки, и время  и температуру выпечки. Влажность  нам тоже нечем померить в домашних условиях, поэтому дома подбор влажности теста мы ведем чисто практически.

Имеет ли смысл формовку делать предварительно на столе? В данном случае,  при  высокой влажности  теста   в этом необходимости нет.

Можно ли температуру в начале выпечки назначать выше - да можно, вплоть до 280 град С (немного сократив общее время выпечки, вплоть до 45 мин), но именно при температуре 230-250  град С достигается максимально возможное расширение заготовки   и пор теста  на  начальном этапе выпечки. И именно это допущение легко реализовать в домашних условиях, так как на хлебозаводах ржано-пшеничный хлеб  обжигают при высокой температуре, там  не до того, чтобы добиваться максимальной пористости, а важен товарный вид хлеба.

Соли по ГОСТ в этом хлебе 1,4 % (это и есть 9 гр), а дрожжей - 0,5%,  мы не берем их вообще.

Нужно ли перед выпечкой  накалывать палочкой поверхность буханки - я этого не делаю никогда, и,  тем не менее, подрыва корки у меня не происходит.

Нужно ли смазывать болтушкой поверхность буханки перед выпечкой - я этого тоже не делаю, и,  тем не менее,  при  использовании качественной муки трещины на поверхности не образются. А при плохой муке с высокими амилолитическими показателями  никакая болтушка не поможет.

Все эти упрощения и допущения  важны, когда хлеб вы печете регулярно и постоянно, и, в том числе,  для вас важно, сколько времени уходит на приготовление хлеба.

Ведь важно не доскональное следование ГОСТу, а результат, который мы получаем в домаших условиях, которые совсем не соответствуют производственным.


А вот так  выглядит  ДАРНИЦКИЙ, выпеченный в кексовой форме:

D4



Разница в цвете корочки столь существенна между первым и вторым вариантом в связи с тем, что кексовая форма стояла на уровень ниже в духовке при выпечке, и корочка не так сильно подверглась обжигу, как  корочка у хлеба из литых хлебных форм.



КАЛОРИЙНОСТЬ СОСТАВЛЯЮЩИХ КОМПОНЕНТОВ
( на 100 гр продукта)

Мука ржаная обдирная......................298 ккал
Мука пшеничная  1 сорт.....................331 ккал

*****************************************************************

Зрительный и психологический релакс, совсем скоро  так будут распускаться анютины глазки:

Записи из этого журнала по тегу «хлеб ржано-пшеничный 1»

Комментарии

( 3 комментария — Оставить комментарий )
irina_co
14 июл, 2014 11:48 (UTC)
Дарницкий формовой 60% ржаной
Ответы на вопросы по теме «Выпечка Дарницкого»

ВОПРОСЫ

На прошлой неделе я дважды попытался испечь Дарницкий. Первый сделал безопарно. Был слишком кислый. Второй - опарным методом, а главное(?) - окончательную расстойку в форме сделал при 38С, чтобы подстегнуть дрожжи, сократить время расстойки и тем самым, чтобы поменьше успело выработаться молочно-кислых бактерии. Хлеб получился явно менее кислым. Вот теперь думаю: это благодаря краткой часовой расстойке или опаре? Что делает опара, каково ее предназначение - мне пока что не понятно. Читал, что ржаной хлеб испокон делают опарным, а безопарным ржаной можно делать только в случае ОЧЕНЬ качественной закваски.

ОТВЕТЫ, часть 1

Этот сорт российского хлеба отнюдь не самый сложный (если печь его формовым), так как в нем используется мука 1-го сорта пшеничная, отрубей в ней всего 3-4%. Более сложный, например, - Украинский с добавлением цельнозерновой муки, по ГОСТу отрубей в ней может быть до 15% от общего веса. Весь вопрос в том, чем заменить муку 1-го сорта?

Раньше я поступала так: брала муку высшего сорта с возможным количеством белка 10,2-11% и соединяла ее с 3% отрубей пшеничных (дополнительно промолоть в кофемолке) и 2% хлопьев или муки зародышей пшеницы.

Эта имитация муки 1-го сорта давала неплохие результаты при выпечке. Если зародыши пшеницы решительно найти невозможно, можно обойтись без них.
Пшеничную муку с большим процентом белка брать не советую, она даст более крупные и неравномерные поры, что не характерно для российского Дарницкого.

Любой сорт ржано-пшеничного хлеба можно вести безопарным способом, опара лишь позволяет лучше контролировать процесс ведения хлеба. Когда мы видим, что на опаре появились маленькие пузырьки - это сигнал к началу заведения теста и надежная гарантия того, что закваска отработала правильно.

Опару для Дарницкого хорошо вести при 28-31 град С на муке с 10,2-11% белка, на ведение опары уйдет не менее 2,5-3-4 часов, врямя зависит от силы закваски.
Если бы белка было больше в составе муки - времени понадобилось бы меньше. Если попробовать такую опару на вкус - она достаточно кислая.

Тесто для ржано пшеничных сортов не советую вести при температуре более 28-31 град С, это тот температурный диапазон, при котором еще работают дикие дрожжи ((от них зависит высота подъема заквасочного теста), но лучше они работают при более низких температурах вплоть до 4-5 град С, при более низких температурах им не нужно «делить поляну» с молочнокислыми бактериями, которые пика активности достигают в диапазоне 26-42 град С). Но именно молочнокислые бактерии сообщают ржано-пшеничному хлебу характерный вкус и запах.

Из всего вышесказанного делаем вывод: если вести опару и тесто в холодильнике, оно будет обладать наименьшей кислотностью, но такой хлеб невкусный.

Если вести и тесто и опару при 28-31 град С - можно достичь баланса высоты подъема теста, его вкуса, кислотности и запаха. На ведение теста при такой температуре может уйти 2,5-3,5 часа, главный признак готовности - увеличение объема теста в 1,8-2 раза, можно не дожидаться появления пузырьков на поверхности, они признак того, что тесто уже перестаивает.

Окончательную расстойку рекомендую проводить при температуре 25-26 град С, при такой температуре расстойка происходит равномерно и в верхних и во внутренних слоях теста, градиент перепада температур минимален по толщине тестяной заготовки и верхние слои расширяются больше (за счет активизации диких дрожжей в верхних слоях), чем внутренние, еще не остывшие до этой температуры (а нам именно это и нужно).
Это все справедливо, если до расстойки был подъем теста при 28-31 град С.

Продолжение следует во 2-ой части комментария.



Edited at 2014-07-16 21:55 (UTC)
irina_co
14 июл, 2014 11:52 (UTC)
Дарницкий формовой 60% ржаной
Ответы на вопросы по теме «Выпечка Дарницкого», часть 2

В случае температуры 38 град С при расстойке нагреваются верхние слои заготовки и в них активизируются молочнокислые бактерии (кстати, если бы в среде молочнокислых бактерий преобладали бы термофильная или болгарская палочка, эти виды бактерий не придавали бы тесту кислотности, к сожалению, этот процесс регулировать невозможно), они не дают расширения, а внутренность теста продолжает жить «по своим законам», тесто «распирает изнутри» от работы диких дрожжей,что при выпечке хлеба создает предпосылки образования крупных трещин на поверхности.

Этап расстойки минимально влияет на характер вкуса будущего хлеба (сравните: 3 часа опары+(3-4) часа подъема теста=(6-7) часов, а расстойка - всего 1 час), малосоизмеримые величины, к этапу расстойки характер теста уже сформировался. От расстойки зависит в основном только пористость будущего мякиша.
Задача этапа расстойки - восстановить объем примятых после формовки пор теста, а не менять уже достигнутые на этапе ферментации характеристики теста.

Кстати о вкусе: если попробовать готовое тесто, его кислотность будет восприниматься гораздо сильней, чем вкус выпеченного ржанно-пшеничного хлеба спустя 12 часов после выпечки (к этому времени заканчивается остаточная ферментация изделия после выпечки рж.-пш.).

Качество закваски безусловно имеет значение. Я свою ржаную на обдирной муке веду летом при темп 22-26 град, при этой темп. в ней присутствуют в сбалансированном соотношении и дикие дрожжи и молочнокислые бактерии. Моей ржаной закваске скоро будет три года, она одна и та же, у меня ее люди брали и увозили даже в другую страну, остались довольны.

Летом, когда температура поднимается до 30-32 град С, я освежаю свою ржаную
закваску два раза в сутки и держу ее в самом прохладном месте. Закваска - живой организм и ее микробиологический состав впрямую зависит от температуры окружающей среды. Перерождаясь при более высокой температуре, она возвращается к своему обычному состоянию при понижении температуры.

А в холодильнике у меня «живут» еще три закваски на пшеничной муке: хмелевая, яблочная, виноградная для пшеничных видов (которые я пеку реже) хлеба. Обновляю я их один раз в две недели. Несмотря на то, что они преимущественно состоят из диких дрожжей - ведут на одном сорте хлеба они себя по-разному (свидетельство того, что микробиологические среды заквасок, выведенных по-разному сохраняют отчасти различия и при одной, достаточно низкой температуре ведения). Самая сильная из них - хмелевая, затем идет виноградная, и в самом конце - яблочная по силе подъема.

Ржаная закваска (если вести ее в холодильнике) не дает ржано-пшеничному хлебу ни характерного вкуса, ни запаха, так как в основном состоит из диких дрожжей.


Edited at 2014-07-16 22:08 (UTC)
irina_co
16 июл, 2014 14:47 (UTC)
Дарницкий формовой 60% ржаной
Ответы на вопросы по теме: "Выпечка Дарницкого", часть 3

Вроде бы можно было и остановиться, но спустя пару дней решила вот что добавить по поводу Дарницкого.

Российская ХЛЕБОПЕКАРНАЯ пшеничная мука достаточно слабая, как правило 10,2-
10,6 % белка. Она дает более мелкую пористость и требует более длительных периодов ведения опары и подъема ржано-пшеничного теста, чем американская и канадская мука даже МНОГОЦЕЛЕВОГО назначения.

Именно поэтому, выпеченные нашими заокеанскими коллегами блогерами-хлебопеками образцы ржано-пшеничничных сортов российского хлеба по структуре мякиша мало напоминают настоящий российский хлеб. Это видно по их фотографиям (мякиш их хлеба обычно имеет более крупные и неравномерные поры).

Также по этой причине рекомендации по длительности ведения опары и закваски у них короче, чем требуется нам для нашей российской муки.

Эти факты должны учесть новички, желающие печь рж.-пш. на закваске. А если вы будете добавлять хоть один грамм исскуственных дрожжей (типа для усиления закваски), это будет уже абсолютно другая технология, с другими временными интервалами, в этой технологии закваску надо считать скорее вкусовой добавкой.

Если ваша закваска молодая и слабая, лучше дольше выбраживать опару и дольше вести тесто, но не добавлять дрожжи.


Edited at 2014-07-16 22:06 (UTC)
( 3 комментария — Оставить комментарий )

Календарь

Ноябрь 2017
Вс Пн Вт Ср Чт Пт Сб
   1234
567891011
12131415161718
19202122232425
2627282930  

Метки

Разработано LiveJournal.com