irina_co (irina_co) wrote,
irina_co
irina_co

Category:

Ячменный хлеб с лимоном или апельсином на закваске, часть 2


В этой части поста я покажу хлеб, испеченный тоже точно  по рецепту Дена Липарда "Ячменно-лимонный хлеб", но вместо  добавки лимонного сока и лимонной цедры я взяла апельсиновый сок и  апельсиновую цедру, также  я представлю закваску, выводимую  по Д. Липарду со своими разъяснениями и дополнениями.  В том числе и на такой закваске хлеб получится вкусным и пышным (в первой части поста я использовала свою хмелевую закваску). Также здесь  размещен небольшой исторический материал о ячмене.



Апельсиновый хлеб с разрезом 2/3 + 1/3 от боковых сторон буханки:





Вместо лимона я взяла в этот раз апельсин, в результате получился очень вкусный  апельсиновый хлеб, он такой же  вкусный, как и лимонный. Присутствие апельсина чувствуется, если только сильно сосредоточится на вкусе  хлеба и принюхаться к запаху мякиша. Разницы по поводу кислотности мякиша лимонного и апельсинового вариантов не ощущается, кислотность почти не ощутима.

Также в этом варианте я немного изменила технологию, вместо 5-ти часов ведения вела тесто 4 часа 15 мин, а вместо 1 часа 30 мин расстойки по рецепту расстаивала заготовку 2 часа. Эти нововведения привели к тому, что буханки стали более объемными, а мякиш более пористым, я думаю в рамках этих временных интервалов подъема и расстойки и впредь стоит создавать эти оба вида хлеба на закваске, и лимонный и апельсиновый. Такое поведение теста весьма естественно, ведь рецепт проработан мной в рамках заквасочной технологии, а этод метод  требует больших временных интервалов при создании хлеба.

Совсем не принципиально, что вы будете добавлять в тесто - апельсин или лимон, результат будет одинаково хороший. Также на одной из буханок апельсинового хлеба надрез я сделала не ровно по центральной оси, а немного правее, так, чтобы вся верхняя корка булки разделилась на 2/3 и 1/3 по площади, булка с таким надрезом выглядела  тоже весьма симпатично.

Также в этом посте я хотела дать небольшой материал о хлебопекарных свойствах ячменной муки, но, углубившись в эту тему, поняла, что небольшим по объему материалом не обойтись, так как тема свойств ячменной муки  и наличия клейковины в ней напрямую связана с такими важными понятиями в хлебопечении и здоровом питании как: клейковина и ее вред, глютен и безглютеновое питание, заболевание целиакия, и ведя блог по тематике создания здорового хлеба, нельзя эту тему "брать  мелко". Этот пост я писать уже начала, когда закончу - пока не знаю, но хочется все осветить подробно,  чтобы эта информация  была полезна тем, кто об этом или ничего не слышал, или имеет только поверхностные знания на эту тему. А пока почитайте историческое про ячмень.

Примечание 10 окт. 2015 г. Частично я осветила эту тему здесь, дальнейшее  развитие  темы будет происходить в публикации конспектов книги У. Девиса "Пшеничные килограммы, как углеводы разрушают тело и мозг".


Апельсиновый хлеб на разрезе:



Мякиш апельсинового хлеба, заметны малюсенькие кусочки апельсиновой цедры:                                                                                                                                                                        




Справа буханка с центральным надрезом, а слева - с надрезом 2/3+1/3:



ИСТОРИЧЕСКИ - БИБЛЕЙСКОЕ  О ЯЧМЕНЕ

Считается, что ячмень произошел из горных районов современной Эфиопии, и он является одним из первых злаков, которые окультурил человек. Археологи обнаружили при раскопках культурный ячмень в Сирии, эту находку датируют восьмым веком до нашей эры. В Северо-Западной Европе и в долине реки Инд ячмень начали возделывать не позднее третьего тысячелетия до нашей эры. В сохранившихся древних китайских текстах ячмень включался в список пяти священных культур Китая.

Древние евреи использовали ячмень в хлебопечении.

Ячмень был одним из богатств Земли обетованной. В Библии есть сюжет, как Руфь пришла в Вифлием со своей свекровью Ноеминью (книга Библии Руфь), это было время начала жатвы ячменя, и пришла она на поле   к некому почтенному господину по имени Вооз, он не прогнал ее, а резрешил подбирать упавшие колоски.
Руфь не была еврейкой, она была моавитянкой (в древности Моавитанская земля была расположена на восточном побережье Мертвого моря, на территории современной Иордании). В свое время  Руфь и ее сестра Орфа вышли замуж за евреев, бежавших во время великого голода в Моавитанию. Но мужья сестер вскоре умерли, и Руфь вместе со своей свекровью Неоеминью решила  идти  в Вифлием,  по законам того времени женщины не наследовали имущество (имущество отца наследовали только дети, а у Руфи детей не было), не имели средств к существованию после смерти мужа, они были обязаны  жить в семье погибшего мужа, но Руфь хотя и не была еврейкой и не обязана была так поступать, тем не менее, она сделала свой выбор и пошла  в Вифлием.
Руфь должна была думать, как раздобыть пропитание себе и своей свекрови (воистину библейский сюжет, irina_co). Воозу понравилось добросердечие Руфи,  и он дал приют женщинам, впоследствии Руфь стала  женой Вооза и родила ему сына Овида, который в свою очередь стал отцом  Иссея, а тот - отцом царя Давида. Так, благодаря сбору ячменных колосков,  продолжилась история Земли обетованной.

Ячмень был основным злаком и у древних греков. Богиню плодородия Деметру часто изображали с колосьями ячменя в руках. Греки варили из ячменя пиво и использовали в обрядах.  Древние римляне предпочитали всем остальным видам хлеба хлеб из ячменя. До 16-го века ячмень оставался главным зерном в Европе для производства хлеба.  Испанские колонисты засевали ячменем территории Южной Америки, где он хорошо приживался.

Ячменное зерно весьма бедно клейковиной, и хлеб из него не поднимается на дрожжах, именно поэтому ячмень как хлебная культура со временем утратил свою популярность, хотя там, где плохо растет пшеница - он остается главным злаком, в мировом производстве зерна он занимает четвертое место.  Ячмень хорошо растет и в холодном климате и на засоленных почвах. Основными производителями ячменя сегодня являются (в порядке убывания): Россия, Канада, Украина, Турция, Испания, Австралия, Марокко, США, Ирак, Иран.


Никола Пуссен (1594-1665)
Руфь и Вооз .
Лувр,  Париж, Франция




************************************************


НЕКОТОРЫЕ ФОТОМАТЕРИАЛЫ:

Тесто сразу после замеса и в конце подъема:



Тесто, разделенное тестоделителем примерно пополам на две булки:



Крупная морская соль для посыпки булок:



Хлебные заготовки  в виде булок в конце периода двухчасовой расстойки:





Вывод закваски по Дену Липарду (свободный перевод с английского с моими пояснениями и  замечаниями (irina_co), уточняющими технологию,  а также дополнительные приемы на конечной фазе ведения, повествование от первого лица, от лица Д . Липарда)

Ниже приведен рецепт, а точнее - набор ингредиентов и последовательность действий, используя которые можно  вывести  закваску   из муки и воды. Хотя процесс можно вести только с использованием  муки и воды, я все же решил добавить несколько ингредиентов, которые мне нравятся и к которым я привык. Я также пробовал заводить закваску на органической ржаной муке, брать меньшее  количество пшнничной муки, и это срабатывало. Каждое утро на своей домашней кухне я фотографировал закваску, чтобы вы смогли увидеть, как на самом деле она должна выглядеть.


День первый

50 гр воды темп. 20 град С

2 ч. л. с горкой ржаной муки

2 ч. л. с горкой сильной пшеничной муки

2 ч. л.  с горкой изюма или сушеной смородины

2 ч. л. с горкой живого йогурта (я бы этот ингредиент  вводить не стала, в йогурте не те бактерии, которые интенсифицируют процессы брожения на пшеничных  и ржаных отрубях, а также такое малое количество йогурта не создает необходимой кислотности, оптимальной  для создания кислой среды брожения 3,5-4 PH, необходимой для развития спонтанной закваски, то есть этот ингредиент только замедлит брожение (irina_co))

Перемешайте все ингредиенты в банке объемом 500 мл. Закройте банку  и оставьте при комнатной температуре при 20 град С на 24 часа.


День второй

50 гр воды темп. 20 град С

2 ч.  л. с горкой ржаной муки

2 ч.  л.  с горкой сильной пшеничной муки

На этой стадии вы все еще не заметите зримых изменений, хотя дрожжи будут  продолжать размножаться. Поверхность закваски будет выглядеть блестящей  из-за слоя верхней жидкости, так как со временем осадок будет отделяться от воды и опускаться вниз. Перемешайте  ингредиенты с закваской, сначала  введя  воду, и   затем добавьте муку. Накройте и снова оставьте при комнатной температуре (здесь и далее комнатная температура -это температура 20 град С) на 24 часа.


День третий

100 гр воды темп. 20 град С

4 ч.  л. с горкой ржаной муки

4 ч.  л. с горкой сильной пшеничной муки

К этому времени изюмины начнут растрескиваться, и вы заметите кольца кофейного цвета жидкости вокруг них. Также на поверхности закваски появятся  крошечные дырочки, как от прокола булавкой. Перемешайте, добавьте воду, еще раз перемешайте, добавьте муку и еще раз хорошенько перемешайте. Жидкость будет выглядеть пенистой, но это пока еще только следствие перемешивания, а не ферментации). Накройте и снова оставьте при комнатной температуре на 24 часа.


День четвертый

100 гр воды темп. 20 град С

125 гр сильной пшеничной муки

К этому моменту начнет непосредственно образовываться пена, которая уже является следствием ферментации. Несмотря на то, что пена уже появилась, в аромате будет чувствоваться лишь легкий намек на кисло-винный запах. Отделите и выбросьте ¾ этой смеси. Добавьте воду и хорошенько перемешайте. Процедите эту жидкость через чайное ситечко (зачем мучиться с ситечком, когда можно взять сито c ручкой, (irina_co)), чтобы извлечь изюм. Потом верните процеженную жидкость в банку. Добавьте муку и хорошенько перемешайте. Накройте и снова оставьте при комнатной температуре на 24 часа.

День пятый

100 гр воды темп. 20 град С

125 гр сильной пшеничной муки

Процесс ферментации становится все более заметным, и аромат приобретает отчетливый кисловато-винный оттенок. Вы можете почувствовать его, когда снимите крышку с банки, но этот запах  быстро испаряется. Отделите и выбросьте ¾  смеси. Добавьте воду и хорошенько перемешайте. Вмешайте муку так, чтобы у вас получилась тугое тесто. Я предпочитаю в процессе подкормки вводить больше муки (125 гр), а не воды (100 гр),  это замедляет ферментацию и гарантирует, что тесто не будет подниматься (бродить) и опускаться (перестаивать) слишком быстро. Накройте и снова оставьте при комнатной температуре на 24 часа.

День шестой

Снимите крышку с банки: вы увидите, как пузырится закваска. С каждым днем, по мере того, как  вы будете отбрасывать часть закваски  и заменять ее на новую порцию муки и воды, как вы делали это в четвертый день, закваска будет  приобретать все более сильный кислый запах.


Как хранить закваску при регулярном использовании

Если закваска используется регулярно, некоторые пекари ведут  ее  при комнатной температуре, другие в холодильнике при 12-15 град С (эта температура поддерживается, например,  в винном холодильнике (irina_co)). Несколько подкармливаний  необходимо будет сделать в течение 2-х дней до начала создания хлеба в случае закваски  и из винного (но это не категоричное правило), и в особенности, из простого бытового   холодильника, чтобы подготовить закваску в хорошем состоянии для использования в выпечке.


Как хранить  закваску при редком использовании

Если вы хотите сохранить закваску про запас, чтобы воспользоваться ей позднее спустя какой-то длительный срок, вы должны понимать, что некоторые дрожжевые клетки могут «заснуть» во время хранения, а то и вовсе погибнуть, это относится и к  молочнокислым бактериям, только они деактивируются почти все . Поставьте  закваску вплотную к задней стенке холодильника, где температура не превышает
4 град С.  Пока она будет там стоять без подкормок, она разделится на 2 фракции: темно-коричневую, кофейного цвета жидкость сверху и на темно-серую  плотную  структуру снизу.

Примечание ( irina_co ): я бы не советовала больше месяца без подкормок хранить закваску в холодильнике, если  за месяц вы  ее всю не израсходовали  - достаньте ее и освежите в течение 2-х дней по схеме, описанной ниже, и можно убрать опять ее в холодильник (взять вариант с 80% степенью гидрации).


Что  сделать, чтобы оживить (перед ее использованием) закваску из холодильника

Очень аккуратно возьмите 2 ч. л. серого теста со дна банки и добавьте к ней 100 гр воды и 125 гр муки, перемешайте.  Оставьте при комнатной температуре на 24 часа. Отбросьте  ¾ этой смеси и снова добавьте к закваске  100 гр воды и 125 гр муки. Снова оставьте при комнатной температуре на 24 часа. В следующую третью  подкормку возьмите некоторое количество закваски, например 25 гр (или другое количество, при изменении которого мы должны пропорционально менять воду и муку), и освежите ее так:

25 гр стартер: 100 гр воды:100 гр пш. муки (вести 12 -15 часов при комнатной температуре ночью, закваска будет 100% гидрации),
или
25 гр стартер: 100 гр воды:125 гр пш. муки (вести 12-15  часов при комнатной температуре ночью, закваска будет 80% гидрации),

 чтобы использовать для выпечки (эти рекомендации и выше и ниже  я дополнительно расписала для наглядности (irina_co), в рецепте Д. Липарда этих объснений, как подготавливать закваску к выпечке  нет).


P. S. (irina_co) Эта закваска (которую мы храним и в  простом  бытовом  холодильнике или в  винном холодильнике) подходит для создания пшеничного хлеба и пшнично-ржаного (ржаной муки меньше 50%) и пшенично-безглютенового (с добавлением кукурузной, рисовой, ячменной, овсяной, нутовой и др. видов муки), обладающего минимальной кислотностью во вкусе по указанным схемам, я бы последние освежения при подготовке к выпечке вела цельнозерновой  пшеничной мукой с естественным количеством отрубей (или мукой 2-го сорта, а не просто белой мукой), особенно в случае пшенично-ржаного теста.

Для ржаного и ржано-пшеничного хлеба (ржаной муки более 50%) этой закваской лучше пользоваться, освежая ее 2-а  раза  подряд   ржаной обдирной мукой  и поддерживая температуру 28-30 град С в последний период освежения, схему восстанавливающих освежений нужно будет взять   другую.

Например, такую:

5 гр закв: 20 гр рж. муки: 20 гр воды ч 2 раза  каждые 12 часов  (21-22 град С), последний, третий раз взять

22 гр закв: 88 гр воды: 88 гр рж.  муки, вести 6 часов при 28-30 град С

(или уполовинить  или умножить вдвое все  количества ингредиентов в третий период, это связано с тем, сколько необходимо  вам получить  теста, еще раз подчеркну, эти освежения для ржаного теста вести первые два раза  примерно при 21-22 град  С, а последнее - при 28-30 град С, эти подходы обеспечивают создание необходимого уровня кислотности в будущем ржаном и ржано-пшеничном тесте, где кислотность нужно не уменьшать, а увеличивать).


P. P. S. ((irina_co), отчасти повторюсь, но иногда это невредно)). Специфика этой закваски такова, что на ее основе можно создавать  и ржаное, и пшеничное тесто, причем тесто на пшеничной муке можно сделать  самой минимальной кислотности, так как в этой закваске активизированы те микроорганизмы дрожжей и молочнокислых бактерий, которые хорошо себя чувствуют при 20 град С (а эта температура в большей степени активизирует  дикие дрожжи и в меньшей степени молочнокислые бактерии). Именно поэтому на основе этой закваски можно создавать  пшеничное тесто с минимальной кислотностью.

А адаптировать закваску под  ржаное и ржано-пшеничное тесто достаточно легко, этому  помогают активизированные  в закваске  в начальный период ее ведения микроорганизмы  "родные для ржаной муки" (это дрожжи и молочнокислые бактерии), а также в последний период ведения закваски при 28-30 град С именно эта температура активизирует  большое количество  молочнокислых бактерий (часть их засыпает  и погибает, если вы   хранили закваску  в холодильнике, обычном или винном), которые будут давать достаточую степень кислотности ржаному тесту.

Таким образом, создав эту универсальную закваску, можно ограничиться ей одной по всем вопросам выпечки из  муки пшеничной и ржаной, а также  с небольшим количеством добавок в хлеб других видов муки.

Для хлеба на основе кукурузной, рисовой, нутовой, гороховой, гречневой, просяной, семян чиа,  конопляной, зерен киноа  (безглютеновые); спельтовой, полбовой (гипоаллергенной клейковиной), ячменной, ржаной  (низкоглютеновые) видах муки или смеси этих видов муки лучше создавать свои специализированные закваски (при условии, что вы печете такой хлеб часто), ну, а если не часто - можно воспользоваться и этой закваской, единственное, что усложнит вашу жизнь - более длительное время ведения опары и теста.

Еще скажу следующее (irina_co) - ведение закваски в холодильнике не может улучшить вкус и запах хлеба, это всегда некий компромисс, такие  варианты я веду только экспериментально, а свои любимые закваски, которыми пользуюсь регулярно, выпекая хлеб, я всегда веду при комнатной температуре.


*************************************************************

ПОСЛЕДНИЕ ПЕЙЗАЖИ РАННЕЙ ВЕСНЫ


Совершенно неожиданно в конце марта, после того, как уже стояла теплая погода, 14 градусов   тепла,  в Средней полосе России выпал снег,  ночью начались заморозки, вот такая она, непредсказуемая русская весна!

Алексей Степанов
Март.
Нижегородский государственный художественный музей




Исаак Левитан
Март.
1895 год, Холст, масло 60*75 см    Государственная Третьяковская галерея, Москва



Алексей Грицай
Подснежники. Осинник.
1857 год, Холст, масло  75*65 см    Государственная Третьяковская галерея, Москва



Исаак Левитан
Весна - большая вода.
1897 год, Холст, масло   64*58 см   Государственная Третьяковская галерея, Москва



Аркадий Пластов
Весна.
1854 год, Холст, масло 210*123 см    Государственная Третьяковская галерея, Москва


           

Зима недаром злиться,
Прошла ее пора -
Весна в окно стучиться
И гонит со двора.

И все засуетилось,
Все нудит зиму вон,
И жаворонки в небе
Уж подняли трезвон.

Зима еще хлопочет
И на Весну ворчит,
Та ей в глаза хохочет
И пуще лишь шумит...

Взбесилась ведьма злая
И, снегу захватя,
Пустила, убегая,
В прекрасное дитя.

Весне и горя мало:
Умылася в снегу
И лишь румяней стала
Наперекор врагу.

Ф. И. Тютчев

Очень задушевные и знакомые многим со школьного возраста стихи, не теряющие своего очарования от прошествия лет.
Эти прекрасные стихи можно разучивать с детьми, начиная уже с возраста пяти лет,  так делала моя мама, читая нам с  сестрой не только простые детские стишки, но и такие "взрослые", за что я ей крайне признательна.
При  соприкосновении с этим и подобными  образцами великой русской поэзии начинается духовный рост маленького человека.


Tags: выпечка с цитрусовыми, герои Библии - Вооз Руфь, глютен - хлеб с пониженным содержанием, закваска по Дену Липарду - ВЫВЕДЕНИЕ, закваска унив-ая пшен. и рж. - ВЫВЕДЕНИЕ, закваски, зерно КИНОА, картины русского пейзажа, мука ячменная, некислое закв-ое тесто - ИЗГОТОВЛЕНИЕ, семена ЧИА, стихи Ф. И. Тютчева, стихи для разучивания с детьми, фрукт апельсин, хлеб апельсиновый, хлеб на закваске, хлеб пшенично-ржаной и пшеничный, хлеб с ячменной мукой, хлеб фруктово/овощной, хлеб ячменный
Subscribe

Posts from This Journal “хлеб фруктово/овощной” Tag

  • Post a new comment

    Error

    default userpic

    Your IP address will be recorded 

    When you submit the form an invisible reCAPTCHA check will be performed.
    You must follow the Privacy Policy and Google Terms of use.
  • 3 comments