?

Log in

No account? Create an account

Предыдущий пост | Следующий пост

Сейчас у silverina1 проходит Клубничный ФМ. Сезон 3,  рецепт   клубничного
молекулярного десерта    (рецепт №1)  я послала  туда.

Сейчас у gornatal проходит ФМ Травы на нашем столе - 2, рецепт  десерта №2 'Клубника с песком под снегом'  я   послала и туда тоже.



Пост состоит из 2-х рецептов десертов:

1.  Десерт с  шоколадным муссом, с клубникой  - молекулярный десерт Эрве Тиса
2.  Десерт 'Клубника с песком под снегом'

Оба рецепта  очень несложные в приготовлении, а также их вполне можно отнести к Здоровому питанию. Оба десерта с клубникой.



Рецепт №1.  Десерт с  шоколадным муссом,   с клубникой - молекулярный десерт Эрве Тиса

Людям, не употребляющим продукты животного происхождения, известно, что при возникновении желания съесть что-то сладкое, придёт на помощь  горький  шоколад.
Но,  куда приятней по текстуре воздушный насыщенно-шоколадный крем, напоминающий взбитые сливки.

Рецепт шоколадного крем-мусса создал 'отец молекулярной кухни' - Эрве Тис. Французский химик называл молекулярную кухню «кухней по нотам» и уподоблял создание блюд молекулярной кухни сочинению музыки, а ее ингредиенты – инструментам. Инструментом для этого восхитительного блюда послужил шоколад,  после некоторых манипуляций с ним он превращается в воздушный и очень нежный десерт.

Удивительно, но  для приготовления  этого  прекрасного  десерта понадобится лишь шоколад и вода, а также клубника.





Главное в приготовлении молекулярного десерта  – чётко соблюсти пропорции и последовательность действий.

        На Х гр воды нужно взять (Х + 1/8Х) гр шоколада.

Например, на 200 мл воды необходимо взять 225 гр шоколада: из этого количества шоколада получится два полноценных десерта:

          200 гр  (воды) + 1/8 * 200 гр  (воды) = 225 гр (шоколада)

Если точно  следовать формуле Эрве Тиса, то  шоколадный мусс  получается довольно густым, а калорийность одной порции десерта не так далека  от  калорийности чистого шоколада.

Поэтому мы немного изменили рецепт в пользу легкости мусса: как в плане текстуры, так и количества калорий. Воды в нашем варианте в два раза больше, чем требуется по формуле Эрве. В итоге, на 60 гр шоколада, из которого мы сделали 2-е  порции десерта,  пришлось 106 мл воды.

            На Х*2  гр воды нужно взять (Х/2 + 1/8(Х/2)) гр шоколада.


             53 гр  (воды) + 1/8 * 53  гр  (воды)  = 60 гр  (шоколада)

Шоколадный крем-мусс можно ароматизировать на свое усмотрение, но в сочетании с клубникой мы все же рекомендовали бы не добавлять к муссу и к клубничному пюре абсолютно ничего. Поверьте, эти два ингредиента обладают очень выразительными вкусом и запахом сами по себе.

Сезон «королевы ягод» сейчас в самом разгаре, как же не воспользоваться такой возможностью! Результат вас удивит: сочетание брутального  по вкусу горького шоколада и нежной сладкой клубники – одно из самых выигрышных, важно и то, что при условии использования пропорций воды и шоколада, указанных в нашем  рецепте, структура клубничного пюре по своей плотности аналогична шоколадному муссу.


КБЖУ: Кал-ть на 100 гр  94 ккал,
БЖУ: 1,3 гр; 4,8 гр; 11,3 гр
КБЖУ: Кал-ть  (1 порция десерта 233 гр)  221 ккал,
БЖУ: 3,0 гр; 11,1 гр; 25,7 гр

Ингредиенты (2 порции):
-     60 гр горького шоколада (у нас  был шоколад «Спартак» с содержанием какао-продуктов 72%)
-   350 гр клубники, протертой 300 гр
-   106 гр  воды
Суммарно: 466 гр

Дополнительно материалы:
- 250 гр (2 чашки) льда в виде кубиков + ледяная вода
- миксер
- миска, в которой будет растапливаться шоколад, и бОльшая по диаметру миска, в которой будет находиться лёд и ледяная вода (чем больше льда будет в воде, тем быстрее будет достигнут нужный результат при взбивании десерта).

Нам понадобится электрический миксер с  с насадкой венчик, а также чаша с горизонтальным ножом.

Одна порция десерта - 233 гр.


Приготовление

1. Клубнику промойте и очистите от плодоножек, обсушите а бумажном полотенце. Пробейте в миксере в чаше с горизонтальным ножом  до образования пюре.

 Тщательно протрите клубничное пюре ложкой через мелкое сито. Должен получиться довольно  воздушный клубничный мусс-пюре, мусса должно остаться  не менее 300 гр.

2. В меньшую по диаметру миску влейте воду  106 гр и добавьте мелко порубленный шоколад 60 гр, поставьте на средний огонь (делать водяную баню для растапливания шоколада нет смысла, так как к шоколаду добавляется вода, которая не позволит шоколаду перегреться). Нагревайте, пoстоянно пoмешивая, до полного растворения шоколада.

3. Затем поместите миску с растопленным с водой  шоколадом в миску со льдoм и ледяной водой  и начинайте взбивать миксером. На взбивание уйдет около 4-7 мин. Дольше взбивать не получится, мусс начнет твердеть.

Сначала шоколадная масса будет иметь жидкую консистенцию, но по мере взбивания она начинает немного менять цвет, становиться не  столь  яркой,  становится воздушной (по плотности будет напоминать взбитые жирные сливки).

4. Выложите  шоколадный мусс поровну в 2-е  креманки или  бокалы, а поверх него – клубничное пюре.
При желании клубнику можно немного подсластить.

5. Разлитый по стаканчикам  десерт  лучше отправить в холодильник для застывания  шоколадного мусса до более плотнй структуры на 30-60  мин.

P. S. Варианты приготовления: шоколадный крем-мусс можно использовать как прослойку в торте. Часть воды также можно заменить на любой ароматный спиртной напиток, типа коньяка, мадеры.



Все ингредиенты:


Промолотая клубника:


Растопливается  шоколад  с  водой:


Шоколад, растопленный  с водой, погружен в миске в воду со льдом:



Взбитый шоколадный мусс:



______________________________________


Рецепт №2.  Десерт 'Клубника с песком под снегом'

Очень приятный клубничный десерт, нежный и душистый,  для которого понадобятся три основных ингредиента: кокосовое молоко, печенье или крекер и клубника.
Клубника  в десерте  желируется агар-агаром. Можно также взять   вместо клубники часть  яблока   для ягодно-фруктового слоя  или  только одну клубнику.

Также этот вариант клубничного десерта хорош тем, что можно использовть оставшуюся клубнику не самого лучшего качества, немного, всего 400 гр,  и сделать 3 полновесных порции десерта.

 Центральный слой печенья или крекера как бы привносит свою хрустящую фактуру на фоне гладких  и нежных слоев  ягод и кокосовых сливок, именно поэтому в названии десерта упомянут песок.



IMG_0913.jpg




Десерт можно приготовить в обычной и  в безглютеновой версии.

КБЖУ: 100 гр  десерта  137 ккал,
БЖУ 1,8 гр; 7,9 гр; 14,3 гр.
Кал-ть 327 гр (порция) 448 ккал,
БЖУ 5,9 гр; 25,8 гр; 46,9 гр.

Ингредиенты, 3 порции:

- 400 гр клубника, протертой 350 гр
- 420 гр яблоко, очищенного 280 гр, можно заменить яблоко  тоже клубникой
- 400 гр железная банка кокосового молока жирностью 18%-19%,  калорийность 186 ккал 100 гр, более низкой жирности  и калорийности   кокосовое молоко не подходит, оно не расслаивается на сливки и кокосовую воду, так как содержит эмульгаторы,  требуемое  молоко можно найти в  продаже в интернете
- 100 гр крекер несоленый или печенье, в случае безглютенового варианта десерта -  крекер обязательно должен быть безглютеновым
-   30 гр эритритол или сахар, 2 ст. л. без верха
-   15 гр душистого ликера Гран Мернье или Куантро,  или др.
-     3 гр агар-агара, это  1 ч. л. с небольшим верхом
-     листики мяты  или мелиссы для украшения, если есть -  садовые или луговые цветочки, подходящие по цвету
Суммарно:  978 гр

Я для сервировки  десерта  использовала 3 шт. винных  объемных бокала на высокой ножке для красного вина, объемом  по 500 мл.
Каждая порция десерта получается весом 327 гр или немного больше, в зависимости от веса снятых с банки  кокосового молока  кокосовых сливок.


Приготовление


1. Помыть клубнику и яблоко, обсушить бумажным полотенцем.

Яблоко очистить,  порезать кубиком, положить в небольшую кастрюльку, залить немного воды и припарить под крышкой до мягкости, лишнюю воду выпарить, сняв крышку.

Снять с огня, немного остудить, размять  яблоки  металлической толкушкой с дырочками.

2. Клубнику   порезать, протереть сквозь очень мелкое металлическое  сито.

Соединить   клюбничное пюре и  яблочное пюре, добавить  1 ч. л. агар-агара,   эритритола без верха 1 ст. л., размешать, проварить на плите 1-2 минуты при небольшом нагреве.

Снять    фруктово-ягодную смесь с плиты,  остудить, чтобы смесь не была очень горячей. Разложить десертной ложечкой  аккуратно по бокалам.
Я еще подкрасила смесь клубники с яблоком  каплей экологического  красителя производства Америки, сделанного  из редиски, но это - необязательно.

Дать смеси застыть в бокалах, это произойдет довольно быстро, так как  смеси на основе агар-агара застывают незамедлительно после остывания.

3. Печенье или крекер промолоть в блендере с горизонтальным ножом несколькими пульсирующими включениями,  очень мелко промалывать не нужно. Или можно положить  крекер в  полиэтиленовый прочный пакет и разбить скалкой в крошку.

Выложить слой  измельченного печенья на  ягодный слой чайной ложечкой небольшими порциями, начиная от периметра бокала. Заполнить печеньем все три бокала.

4. Снять сливки кокосовые с верха банки кокосового молока,  для этого на ночь банку нужно поставить  в холодильник.

При снятии  образрвавшихся сливок,  то есть верхней густой фракции, их может получиться 200-300 гр.

Смешать сливки с 1 ст. л. ликера и 1 ст. л.  без верха эритритола. Разложить  сливки поровну  в  бокалы  ложечкой на   слой печенья. Поставить в холодильник  на час-два. За это время верхний кокосовый слой уплотнится.

Перед подачей  я украсила   каждую порцию десерта листиками мяты и цветками садовой виолы, они, кстати, съедобные. Или можно украсить целыми ягодами клубники.


P. S. Можно еще размолотый крекер  до сборки десерта поджарить с 20 гр сливочного масла (в Бг варианте кокосовым маслом или маслом Гхи) на сковороде и остудить, тогда слой печенья будет еще более хрустящий, но десерт станет и более калорийным.

P. P. S. Можно приготовить и еще один вариант десерта, взяв для клубничного слоя  еще  дополнительно 600 гр свежей порезанной кубиком или кружочками клубники и ввести в  уже полностью приготовленное и остуженное  фруктово-ягодное пюре; тогда порций десерта у нас получиться 6, при условии, что вес печенья и кокосовых сливок мы тоже увеличим в 2-а раза.


Лично мне   порции  десерта  на один раз много, поэтому я съедаю такую порцию  только за 2-а раза.
Можно агар-агар заменить на желатин (3 листа  замочить и довести до состояния жидкости в СВЧ, ввести после закипания и остужения суммарной смеси для первого фруктово-ягодного слоя), но в этом случае застывание первого слоя продлится часа 3-4 до  состояния очень рыхлого желе.



Все ингредиенты:

IMG_0878.jpg


Крекер  упакованный, промолотый:

IMG_0882.jpg


Порезанное  яблоко; томлю и измельчаю в пюре яблоко:

IMG_0878.jpg


Протираю клубнику:

IMG_0882.jpg


В пюре  из клубники введен агар-агар и яблочное пюре:

(без названия)


Верхняя снятая часть  кокосового молока, кокосовые сливки:

(без названия)

Выложен первый фруктово-ягодный слой десерта; выложен слой крекера. Цвета клубники во всех трех бокалах разные, так как стекло было в 2-х  крайних бокалах с темным оттенком внизу клубничного слоя:

IMG_0905.jpg


Я сфотографировала оcнование бокала, оно необычное, стекло  только в самом основании с эффектом трещин, а выше  стекло - обычное прозрачное:

IMG_0910 копия.jpg


Приятного аппетита!

Вкусных Вам  и полезных  клубничных десертов!


Последние записи в журнале

Комментарии

( 17 комментариев — Оставить комментарий )
silverina1
3 июн, 2018 16:40 (UTC)
Замечательный десерт!
Ни разу не готовила этот мусс, надо бы как-нибудь исправить эту оплошность)
irina_co
3 июн, 2018 16:42 (UTC)
Этот рецепт - совсем не новость в кулинарном пространстве, удивительно, что его мало кто готовит.
livejournal
4 июн, 2018 01:35 (UTC)
Здравствуйте! Ваша запись попала в топ-25 популярных записей LiveJournal южного региона. Подробнее о рейтинге читайте в Справке.
(Анонимно)
4 июн, 2018 06:37 (UTC)
Опять 25)))
(Анонимно)
4 июн, 2018 06:38 (UTC)
Замечательно
(Анонимно)
4 июн, 2018 06:38 (UTC)
Бодро вы июнь начали!
irina_co
5 июн, 2018 00:03 (UTC)
'Гребем лапками' - не останавливаемся.
(Анонимно)
4 июн, 2018 16:28 (UTC)
Посмотрел на фото стакана,подумал,что стекло потрескалось от удовольствия )))
irina_co
4 июн, 2018 16:54 (UTC)
Очень остроумное наблюдение.
igorsamusenko
5 июн, 2018 08:33 (UTC)
Мы тоже скоро лопнем от удовольствия, читая такие рецепты:))
irina_co
5 июн, 2018 08:38 (UTC)
О, этого как раз не надо!

Надо готовить клубничные десерты и есть их, и от этого получать удовольствие.
gornatal
8 июн, 2018 11:09 (UTC)
Клубника у нас еще не созрела, а мусс шоколадный обязательно попробую! Спасибо за рецепты!
irina_co
8 июн, 2018 12:24 (UTC)
Этот десерт с шоколадным муссом действительно очень хорош, его обязательно стоит попробовать!
e1anna
1 июл, 2018 03:45 (UTC)
Сумасшедший рецепт мусса, давно на него заглядываюсь. Отдельное спасибо за формулы и более легкую версию мусса))
irina_co
1 июл, 2018 04:03 (UTC)
Вам, спасибо, за интерес к материалу. Готовьте на здоровье.

Обычно от формул и даже от самых простеньких арифметических выкладок в кулинарии все 'шарахаются'.

livejournal
3 авг, 2018 09:11 (UTC)
Итоги 3-го сезона Клубничного ФМ
Пользователь silverina1 сослался на вашу запись в своей записи «Итоги 3-го сезона Клубничного ФМ» в контексте: [...] от Десерт с шоколадным муссом, клубникой (молекулярный десерт Эрве Тиса) [...]
livejournal
6 авг, 2018 08:50 (UTC)
Итоги 3-го сезона Клубничного ФМ
Пользователь silverina1 сослался на вашу запись в своей записи «Итоги 3-го сезона Клубничного ФМ» в контексте: [...] от Десерт с шоколадным муссом, клубникой (молекулярный десерт Эрве Тиса) [...]
( 17 комментариев — Оставить комментарий )

Календарь

Октябрь 2018
Вс Пн Вт Ср Чт Пт Сб
 123456
78910111213
14151617181920
21222324252627
28293031   

Метки

Разработано LiveJournal.com