?

Log in

No account? Create an account

Предыдущий пост | Следующий пост

Сейчас у liligorina проходит ФМ "Монообеды "Украинская кухня". Требование ФМ - составить монообед  как минимум из двух  блюд Украинской кухни.

Этот пост - и есть  такой   монообед, состоящий из рецепта  первого блюда - свекольного холодника   и   пирожков.


Рецепт №1. Украинские пирожки с сухофруктами

Пост написан Настей.


Признаюсь, когда я решила исключить пшеничную выпечку  из своего рациона,  меньше всего я задумывадась о том, какой моя жизнь станет без пирожков. И через некоторое время  я вообще забыла их вкус: офисная жизнь, знаете ли, не особо располагает к постановке дрожжевых опар. К тому же пирожок, как и у многих офисных девушек, у меня ассоциировался с чем-то, конечно, привлекательным, но абсолютно запретным - я же из поколения 90-х, которое выросло на первых глянцевых обложках журнала Cosmopolitan.
В общем,  пухлой  милашкой  становиться не хотелось. Мой путь к пирожкам оказался долгим и тернистым.

Наблюдая за ходом моих экспериментов со спельтовым тестом при выпечке хлеба,  моя свекровь  попросила на праздник Троицы испечь пирожки, но не на спельте, а лично для нее на пшеничной муке. В этот момент мы вместе были в Крыму.
Вот это - просьба ! (с учетом того, что пирожков я никогда не пекла и давно забыла их вкус), мне она напомнила просьбы из русских сказок по отношению к потенциальным невестам Иван-царевича, как нечто запредельно трудное и маловыполнимое.

3209062_original.jpg




 Но, надо угождать свекрови, и, деваться некуда, пирожки печь пришлось,  и даже в двух вариантах, на пшеничной муке и на спельтовой, для всех и персонально для свекрови. Сделать это мне  в первый раз помогла и проконсультировала, как это делать,  наша хорошая знакомая, соседка по Крыму, многоопытная кулинарка с большим стажем, украинка из Закарпатья.

И, тут я, наконец, поняла, что вред пирожков в журнале Cosmopolitan был сильно преувеличен: если  использовать в качестве   начинки  не  варенье с сахаром, а  сухофрукты   или   джем  на агар-агаре со стевией,  а рафинированную муку  в тесте  заменить на цельнозерновую (лучше спельтовую), то пирожки представляются совсем не 'опасным' праздничным приятным семейным угощением.
Все это происходило прошлым летом. За этот год я даже сосчитать не смогу, сколько раз я пекла именно эти пирожки, а потом, благодаря такому начинанию,  были и другие испеченные  мной пирожки по другим рецептам, но, об этом как-нибудь  в следующий раз. Так что, спасибо, свекрови!

Конкретно у  этих пирожков весьма интересный способ формовки, который применяют  на родине моей соседки, в  Закарпатье,  несложный и очень эффектный.

В общем, съешьте по пирожку и станете немножко добрее!

3209344_original.jpg


Изначально рецепт пирожков был на дрожжах, но  я перевела  рецепт   пирожков  на закваску.


КБЖУ на  100 гр (пирожка с начинкой): 10,5 гр;  6,2 гр; 48,8 гр;  кал-ть 281 ккал.
КБЖУ на порцию  (один пирожок) 134 гр: 9,5 гр; 8,3 гр; 65,4 гр; кал-ть 376 ккал.

Оборудование:
- весы кулинарные
- пищевая пленка
- скалка
- мелкое нейлоновое сито
- большая доска для раскатывания теста
- емкости для ферментации и расстойки теста и закваски: для закваски - не менее 1,5 л; для теста - не менее 3-х л
- острый нож

Суммарно для  теста 8-ми  пирожков :
-  550 гр спельтовой или пшеничной цельнозерновой муки (с запасом на подпыл доски)
-    50 гр сахара (можно использовать 25 гр густого меда и 25 гр сахара)
-    50 гр оливкового масла
-      3 гр соли


Закваска:
- 37 гр стартер закваски на спельтовой или полбяной,  или пшеничной  ц/з муке на пике активности 100% влажности
- 88 гр спельтовой или пшеничной цельнозерновой муки
- 88 гр воды
Суммарно: 213 гр

Тесто:
-   вся закваска 213 гр
-   412 гр муки
-   150 гр воды для пшеничного теста и 130 гр для спельтового теста
-     50 гр сахара (можно использовать 25 гр густого меда и 25 гр сахара)
-     50 гр оливкового масла, в аутентичном рецепте сливочное или кукурузное
-       3 гр соль
Суммарно: 858 гр

Для начинки:
- 300 гр любых сухофруктов
- 20 гр сладкого десертного вина  такого, как  наш крымский кагор, Черный Доктор,  херес или портвейн, можно португальский
- 2 гр корицы
Суммарно: 322 гр

Или можно в качестве начинки взять  такое же  количество  очень густого фруктового пюре без сахара с добавлением стевии или эритритола,  или любой джем на агар-агаре  с добавлением стевии. В выпечке с джемом на агар-агаре начинка после остывания  превращается  в густое плотное  желе, в отличие от выпечки  с джемом на яблочном пектине или желатине.

Для смазки  пирожков:
- 1 яйцо

Суммарно теста на 8  пирожков (даже можно разделить тесто на 9 пирожков при помощи весов)  858 гр, начинки 322 гр.   Вес пирожка после выпечки около 134 гр.

Можно использовать цельнозерновую спельту итальянскую, швейцарскую, немецкую.
В случае, если используем спельту цельнозерновую "Черный хлеб" отечественного производства, необходимо отсеять  фракцию отрубей через мелкое нейлоновое сито (содержание отрубей в муке спельты этого производителя  может составлять   до 40%-50%, что не позволят использовать ее  в такой выпечке без предварительной обработки).
Если вы используете пшеничную цельнозерновую муку, отруби также нужно  отсеять. Отсеивать отруби следует при помощи мелкого нейлонового сита.



Приготовление начинки

Сухофрукты, у меня смесь:   яблоки, груши, финики, курага, изюм, инжир, можно взять любые сухофрукты,   замочить в кипятке на 30 мин.

Затем сцедить на сите,  обсушить при помощи бумажного полотенца и мелко порезать или немного пробить погружным блендером (не до полной однородности).
 Добавить десертное вино 1 ст. л. (можно на этапе пробивания), корицу щепотку, все перемешать, оставить минут на 15 в миске, прикрыв  крышкой.


Приготовление


1. ЗАКВАСКУ  поставьте вечером накануне дня выпечки, смешав все ингредиенты рецепта:
37 гр стартер закваски +  88 гр ц/з муки  спельты + 88 гр воды.

Оставляем на 12 часов при темп.  22 град. С или на 8  часов при темп.  25 град на ночь. С. Емкость с закваской необходимо  накрыть пищевой пленкой.

2. Утром замесите ТЕСТО.

 Соедините все ингредиенты: всю закваску, 412 гр цельнозерновой муки спельты, 25 гр меда, 25 гр сахара, 130 гр (150 гр - для пшеничной муки ц/з) воды.

Месить   нужно до получения однородного и пластичного теста руками (не более 2-3-х мин).  В конце замеса добавить масло  оливковое 50 гр  и соль 3 гр и вымесить  окончательно  быстро  до однородности (месить долго спельтовое тесто нельзя, так как можно перебить слабую водорастворимую клейковину, пшеничное тесто можно  месить дольше).

Оставить для ферментации при темп. 27 град. С на 2,5-3 часа (тесто должно увеличиться в  объеме 1,8-2 раза).  Выше температура быть не в коем случае не должна, иначе тесто потеряет способность формоваться. Миску  с тестом необходимо  накрыть пищевой пленкой.


3. ФОРМОВКА.

Готовое тесто выложить на доску,  подпыленную мукой (тоже просеенной),  немного обмять "легкой рукой", разделить на  кусочки при помощи весов  по 100 гр и скатать из них шарики.

Каждый шарик раскатать скалкой в овал длиной около 15-20 см, выложить  по центральной оси  овала 35 - 40 гр начинки при помощи столовой ложки.

Сделать косые надрезы на тесте по бокам овала с шагом около 1 см. Закидывать полоски теста к центру внахлест  под углом к центральной оси пирожка, чтобы  начинку полностью убрать  как бы в тестяную оболочку с разрезами,  формируя   "косичку" из теста.

4. Сформованные заготовки  пирожков выложить на противень, выложенный листом пищевой бумаги,  и накрыть  полиэтиленовым пакетом.

Оставить для расстойки на 1 час при комнатной темп. (23-24 град. С).

5. Смазать пирожки взбитым яйцом и выпекать:

- 15 мин при темп. 200 град. С с паром,
- 15 мин при темп. 180 град. С без пара.


Я наливаю на дно маленького поддончика 1/2 стакана воды и ставлю его  вниз духовки, за 15 мин вся вода испаряется.

Духовку предварительно разогреть в течение часа.

Готовые пирожки вынуть из духовки и положить остужать на решетку. Хранить, прикрыв полтенцем на тарелке.  На 2-ой день их даже можно убрать в пакете в холодильник.
Пирожки  также можно заморозить впрок, а потом разморозить, положив в пакете на ночь в холодильник  и  потом немного подогреть в СВЧ.

Как вы уже догадались, я выпекала пирожки и из пшеничной цельнозерновой муки, и из спельтовой цельнозерновой. Разница между ними  была небольшая: спельтовые получились чуть ниже (буквально на 3-5 мм), формовалось тесто одинаково легко на обоих видах муки за счет остаточнх отрубей в составе муки.


Пирожки получились вкусные и сытные, подходят буквально по любому поводу, и как перекус,  и как полдник, и на завтрак,  и на обед в качестве десерта с компотом. И даже в офис их можно взять с собой в контейнере.



Готовое тесто после 3-х часов ферментации:


Раскатанная заготовка для пирожка, 15-20 см:


Выложена начинка и сделаны надрезы:


Сформованные заготовки с начинкой:


Сформованные  и расстоявшиеся заготовки  пирожков с начинкой,   выложенные на противень:


Испеченные  пирожки:

____________________________________



Рецепт №2. Первое блюдо - свекольник или холодник


Свекольник  или иначе -  холодник,   есть такое блюдо и в русской,  и  в  украинской кухне. Если вы его еще не пробовали, настоятельно рекомендую приготовить. Оно очень низкокалорийное, содержит много клетчатки и витаминов, готовится быстро и позволяет легко разнообразить меню летних супов.

Такой свекольник готовили еще наша бабушка и прабабушка  (жившие  на Украине), так что это блюдо вполне можно считать семейным.
Оно очень яркое и "нарядное" за счет бордового цвета свекольного отвара, поэтому хорошо подходит, в том числе,  для приема гостей летним жарким днем.







Для заправки супа  в нашей семье всегда использовался  один  из видов зелени - салат мангольд,  или другой вариант - попросту свекольная ботва. Но,  у меня  ее не было, поэтому я ее заменила  на свежие молодые виноградные листья. Получилось тоже очень неплохо, поскольку виноградные листья, как известно, обладают легкой кислинкой. А еще к этому супу,  в качестве заправки,  очень подходит хрен. Если вы покупаете готовый, постарайтесь выбрать без консервантов, тогда ваш свекольник будет абсолютно точно "здоровым" блюдом.


КБЖУ: Кал-ть  свекольного отвара   100 гр 3,8 ккал,
БЖУ 0,1 гр;  0,0 гр;  0,8 гр.
КБЖУ: Кал-ть  заправки   100 гр 64,9 ккал,
БЖУ 3,9 гр;  2,4 гр;  6,9 гр.

Кал-ть  одной порции свекольника  350  гр - 120  ккал,
БЖУ  7,0 гр;  4,2 гр;  13,5 гр.


Ингредиенты для свекольного отвара (12 порций по 175 гр):
-    300 гр свекла очищенная от кожицы
-        2 л воды
-        40-50 гр,  сок одного лимона, но можно взять и меньше
-        соль и перец по вкусу
Суммарно: 2 350 гр

Ингредиенты для заправки (3 порции по 175 гр):
-       2 шт.  яйца, 110 гр
-     35 гр лук зеленый,  перья
-   150 гр огурец очищенный от кожи, 2 шт.
-     50 гр салат листовой
-     25 гр зелень (петрушка+укроп)
-     20 гр листовая свекла  (мангольд) или молодые виноградные листья
-   140 гр картофель  очищенный  ( для сокращения калорийности можно не добавлять)
Суммарно: 530  гр

Для заправки готового супа можно использовать  натуральный низкокалорийный йогурт  1,5% -3,5 % жирности и хрен (лучше домашний).


Безглютеновая версия супа соответствует обычной, но в качестве заправки вместо йогурта или сметаны надо будет взять  соевый йогурт, или кокосовые сливки,  или сметану из орехов кешью.


Приготовление

1. Приготовьте свекольный отвар: сварите  или испеките в духовке до готовности свеклу (печется или варится свекла не менее 40 мин, ее лучше завернуть в пищевую бумагу при запекании), остудите, очистите от кожуры, натрите на крупной терке.

В кастрюлю объемом не менее 3-х л налейте 2 л воды, добавьте  сок одного лимона, натертую цедру лимона.

Прокипятите   до появления  пены, пену снимите.  Процедите отвар через сито, мякоть свеклы отожмите на сите столовой ложкой.

Еще раз отвар доведите до кипения, добавив соль и перец.

Остудите до комнатной температуры и уберите в холодильник.

Свекольный отвар лучше приготовить накануне  вечером дня подачи супа.

Отвар можно не процеживать от  тертой мякоти свеклы, но мы в нашей семье любим процеженный отвар, именно так готовила холодник  наша  прабабушка, которая жила на Украине и хотя была русской, но хорошо научилась готовить много блюд украинской кулинарии.
Еще  вместо лимонного сока прабабушка  добавляла разведенный столовый уксус, не будем ее судить за это строго, ведь о вреде уксуса она, скорее всего, ничего тогда не знала.

Если свеклу оставляем в отваре, то картошку можно совсем не добавлять, или добавить только половину ее веса.


2. Картофель почистите, порежьте  средним кубиком и сварите, залив водой, на это уйдет около 10 мин, сцедите  и остудите. Или можно сварить картошку в мундирах.

Отварите яйца, охладите в холодной кипяченой воде (предварительно  оббив скорлупу о твердую поверхность). Когда  яйца  остынут - нарубите  их крупным кубиком или разрежьте каждое яйцо на 4-5  долек.

Зелень: салат, укроп, петрушку, зеленый лук и виноградные листья -   промойте, обсушите, нарубите  мелко полосками.

Огурцы   помойте, очистите от кожи и порежьте  мелким кубиком.

3. Выложите кубики отварной картошки, порезанную зелень  в глубокие тарелки,   залейте холодным свекольным отваром  и заправьте йогуртом и хреном.  Выложите  сверху дольки или кубики яиц.

Подавайте с ржаным хлебом.

___________________________________

Еще два монообеда с блюдами   Украинской кухни можно посмотреть здесь:

Монообед:

1. Украинская  еда - галушки,  или  что ел Пацюк в "Вечерах на хуторе близ Диканьки»
2. Компот из сухофруктов


https://kulinarium.livejournal.com/153851.html

Монообед:

1. Украинский формовой хлеб по ГОСТ 60% ржаной

2. Рецепт сала от украинской тетушки

https://irina-co.livejournal.com/347079.html


Error running style: S2TIMEOUT: Timeout: 4, URL: irina-co.livejournal.com/363235.html at /home/lj/src/s2/S2.pm line 531.