?

Log in

No account? Create an account

Предыдущий пост | Следующий пост


Советую взяться за выпечку этого хлеба только после того, как вы потренеруетесь на выпечке ФОРМОВОГО варианта, в рецептах  рекомендуют этот вид хлеба выпекать формовым, так как ПОДОВЫЙ  вариант требует очень тщательного подбора хорошей муки, точного соблюдения временных интервалов подъема  и расстойки, правильного подбора расстоечной посуды, иначе гладкой корочки  и красивой куполообразной формы не добиться.

Гораздо легче печь формовым виды хлеба  только с 50% ржаной муки, типа Столового, Столичного, Киевского. У этих видов хлеба склонность к образованию трещин на поверхности меньше.


IMG_0758


Если вы новичек - купите себе формы и пеките  для начала ФОРМОВЫЕ варианты. Дай бог, настанет время,  когда вы будете  легко справляться  и с ПОДОВЫМИ вариантами тоже.


Вот наименования некоторых таких сортов хлеба по ГОСТ 60% из ржаной обдирной муки:

Украинский -        60% ржаной обдирной и    40% пш. муки цельнозерновой;

Украинский  Новый -        60% ржаной обдирной и    40% пш. муки 2-го сорта;
Дарницкий -        60% ржаной обдирной и 40%  пш.  муки 1-го сорта.


У меня была:

-  мука ржаная обдирная была "Едим дома" г.  Рязань,

-   мука пшеничная 1-го сорта - "Дивинка" г. Новосибирск, белок 10, 6%.


Калорийность 100 гр хлеба - 208 ккал.
Вес буханки 1012 гр,  после выпечки 867 гр, упек 14%.


Закваска:
148 гр ржаной на обдирной муке 100% влажности

Опара:
148  гр  зрелой закваски влажностью 100% из обдирной муки
131 гр обдирной ржаной муки
74 гр   воды

Тесто:
353 гр ржаной  опары
148 гр обдирной ржаной муки
237 гр муки  пшеничной 1 сорт
284 гр  воды (-10-20 гр воды)
9 гр  соли
Суммарно: 1012 гр


ПРИГОТОВЛЕНИЕ

Если вы ведете закваску при невысокой температуре, как веду ее я, при 16-18 град С, проведите несколько циклов ее освежений.

Например : 3 часа при 30 град С -  1 раз днем (10 гр закв. : 20 гр рж. муки : 20 гр воды);
3 часа при 30 град С - 1раз вечером (10 гр закв. : 20 гр рж. муки : 20 гр воды);
9 часов при 25 град С - 1 раз с ночи до утра (24 гр закв. : 72 рж. муки : 72 гр воды).

В результате у вас должно получиться 148 гр (168 гр общее кол.) закваски на пике активности.

1. Для ОПАРЫ смешайте закваску, муку и воду,  положите в миску, закройте пищевой пленкой и оставьте на 3.5-4 часа при температуре 28-30 град С.

На поверхности опары должны появиться первые пузырьки.

2. Замесите ТЕСТО, соединив муку пшеничную  1-го сорта, соль, воду, обдирную муку.
Месите его или руками до однородности в течение 3-х минут, или в ХП 6-8 мин.
Клейковину развивать не надо, она все равно не разовьется. Воды добавила на 10 гр меньше, относительно основного количества.

3.  Переложите тесто в смазанную растительным маслом миску и затяните пленкой.
ФЕРМЕНТАЦИЯ - 3 - 3,5 часа при температуре около 28-30  град С. Тесто заметно увеличится в объеме  в 2 раза. Тесто может подойти раньше, через 2,5 часа, следите за его объемом.

Выложите тесто на стол, подпыленный ржаной мукой, и слегка обомните в форму круга, СФОРМУЙТЕ круглую буханку, это  должно быть всего несколько движений снизу вверх, до схождения заготовки в шар, сильно обминать не надо, формуйте "легкой рукой".  Там, где края круга сойдутся, интенсивно соедините их, это место называется "замок".

Переложите  заготовку замком вверх  в расстоечную
корзину, посыпанную ржаной мукой,  или положите в миску, смазанную смальцем или топленым маслом двумя слоями с промежуточным охлаждением  в холодильнике. Верхний диаметр миски 20-22 см, донышко миски должно приближаться по форме к сфере.

Прикройте тесто пленкой или шапочками для душа (одна
сверху, другая снизу (это для  корзинки)), смазанной растительным маслом  изнутри (смазывать ту  сторону, что обращена в сторону теста) и оставьте расстаиваться при температуре 25 град С.

4. РАССТОЙКА  - 35-50 минут. Признаком окончания расстойки будут первые пузырьки на поверхности теста. По окончании расстойки осторожно снимите пленку и опрокиньте заготовку на силиконовую пищевую бумагу. Стряхните лишнюю муку кисточкой и опрыскайте заготовку, если необходимо - подформуйте рукой, очень "легкой рукой", смоченной в воде.

Более длительное время расстойки не рекомендуется, хлеб может сильно расплыться. Если расстойка шла в миске на масле или смальце, то для более легкого извлечения  заготовки миску нужно  опустить в тазик или кастрюлю с горячей водой на 10-20 сек, в зависимости  от того, из какого материала сделана миска - металл, пластик, стекло, и какой толщины ее стенки.

5. ВЫПЕКАЙТЕ
15 минут при темп. 250  град С без пара и
40 мин при темп.
180 град. С без пара.

Извлеките хлеб из духовки, обрызгайте водой, подождите 5 мин и остужайте  далее  на решетке под двойным слоем льняного полотенца.

Чтобы хлеб не был "рваным " на срезе, его можно разрезать не ранее 12 часов после выпечки.

Время приготовления - вплоть до 10 часов, это надо учитывать,  начиная процесс. Не запоздайте с приготовлением опары, иначе спать придется ложиться глубоко ночью.

Хлеб получился мягкий, с ярко выраженным вкусом, не крошащийся на срезе после 14  часов ферментации, но на вторые сутки он приобрел заметно более плотную структуру, особенно это характерно для хлеба, в котором использована вместо пшеничной муки  первого сорта пшеничная  мука высшего сорта  с добавлением отрубей.



ПРИМЕЧАНИЕ (22 декабря 2016 года)

Мы изготавливаем этот хлеб без дрожжей на закваске влажностью 100%, он получается прекрасного вкуса,  с хорошей, в меру выраженной кислотностью и подъемом. Закваска по ГОСТ  жидкая  изготавливается  на хлебозаводах влажностью 186%.
Нужно ли переводить нашу закваску домашнего ведения на такую влажность?
Я считаю, что такое дополнительное усложнение процесса совершенно ни чему, так как любая выпечка хлеба в домашних услоиях - это все же адаптация относительно промышленной выпечки, и если достигается при минимальном наборе приемов  хорошее качество хлеба, то усложнять процесс совершенно не нужно.


А такая высокая влажность закваски обусловлена, в том числе,  необходимостью ее перекачки по трубам.


В данном случае влажность теста 69% -70%, почти максимальная, которая возможна при выпечке подового ржано-пшеничного хлеба  на обдирной муке подового с 40% пшеничной муки 1-го сорта, именно такая влажность дает хорошую пористость хлебу. Если ваша мука  ржаная или пшеничная  имеет высокий процент влажности, который она приобрела при хранении, то буханка может расплываться, тогда  воду в рецепте нужно уменьшать для этого подового варианта, сначала на 10-20 гр, потом на 30-40  гр при последующих выпечках.

На самом деле по ГОСТ рекомендуемая влажность готового Дарницкого подового всего 47%, а формового 48,5%, но в домашних условиях обеспечить такую точную характеристику мы не можем, так как нам нечем даже измерить это значение. Реальный расчет влажности теста на производстве весьма сложен, он учитывает и влажность закваски, и конкретную влажность муки (эта характеристика переменная), которую нам тоже нечем померить в домашних условиях, поэтому дома подбор влажности теста мы ведем чисто практически. Я замешвала тесто так, сколько оно брало воды, и этот вариант выпечки получался хорошего качества.

Также имеет значение тот факт, что при выпечке с использованием дрожжей, как на хлебозаводе,  пористость  мякиша достигается большая, а увеличивая влажность теста при выпечке на закваске мы компенсируем этот недостаток заквасочного теста.

Можно ли температуру в начале выпечки назначать выше - да можно, вплоть до 280 град С (немного сократив общее время, вплоть до 45-50 мин), но именно при температуре 230-250  град С достигается максимально возможное расширение заготовки   и пор теста при начальном этапе выпечки, что важно именно для подового хлеба, поры которого меньше, чем у формового варианта за счет более низкой влажности. И именно это допущение легко реализовать в домашних условиях, так как на хлебозаводах ржано-пшеничный хлеб  обжигают при высокой температуре, им не до того, чтобы добиваться максимальной пористости подовых вариантов, а важен товарный вид хлеба.

Вес по ГОСТ Дарницкого подового  900 гр -1250 гр, а количество соли 1,4% (именно наши 9 гр).

Нужно ли перед пыпечкой  накалывать палочкой - я этого не делаю никогда, но  подрыва корки у меня не происходит.

Нужно ли смазывать болтушкой перед выпечкой - я этого тоже  зачастую не делаю, и,  тем не менее,  при  использовании качественной муке трещины на поверхности не образются. А при плохой муке никакая болтушка не поможет.

Все эти упрощения и допущения  важны, когда хлеб вы печете регулярно и постоянно, и, в том числе для вас важно, сколько времени уходит на приготовление хлеба.


Ведь важно не доскональное следование ГОСТУ, а результат, который мы получаем в домаших условиях, которые вовсе  не соответствуют производственным.

Вариант первый (фото сверху): подъем 3 часа 30 мин, расстойка 45 мин, а это - он же, но на срезе:



IMG_0515

Вариант второй, подъем 4 часа 00 мин, расстойка 1 час 30 мин, я считаю этот
вариант дефектным, хлеб очень сильно расплылся:




P. S. Может получится так, что при соблюдении всех условий, тем не менее,  при переворачивании  перед выпечкой на заготовке появятся трещины, достаточно крупные. Причин у этого явления много: не очень качественная мука 1-го сорта, недостаточно шарообразная расстоечная миска, короткое время ферментации, не слишком сильная закваска, повышенная влажность теста.

Также огромное значение имеет то, из какого материала была произведена мука, если мука была смолота из частично проросшего зерна, в котором активизировался ферментативный комплекс,  - корку будет рвать несмотря ни на что.
Еще ферменты активизируются при неправильных условиях хранения муки: повышенной температуре и  влажности. Изменение этих условий могло произойти и в магазине, и в вашем жилище. Не храните муку в сырых и очень теплых местах.
Я перечислила только основные причины. Более подробно об этом читайте в моем посте: "Правила  заквасочного  хлеба".

Если  все же,  несмотря на все предпринятые меры, вы не можете избавиться от трещин, у вас есть выбор: или печь формовой  вариант, или смириться с трещинами на подовом. Как правило наличие трещин не влияет на вкус мякиша.
Мелкие трещины на поверхности выпекаемого хлеба могут появиться также на второй стадии выпечки, об этом также читайте  в вышеназванном посте.

Вообще, в рамках домашнего хлебопечения, выпечка подовых ржано-пшеничных вариантов  без трещин - это  задача для ЭСТЭТСТВУЮЩИХ хлебопеков. У меня время, ушедшее на реализацию этой идеи (выпечка подового ржано-пшеничного  с 60% ржаной муки без трещин) продлилось полгода.  Конечно, я не пекла этот хлеб каждый день, но мысль о том, как это осуществить, висела на подсознании и периодически я проводила пробные выпечки.

Так что, хорошо подумайте, возможно вас устроит по вкусу ржано-пшеничный  хлеб с трещинами, или вы сможете удовлетвориться  только подовым с идеально гладкой поверхностью. На этот случай у вас есть мои советы.

Некоторые всемирно известные пекари похоже даже не знают, что ржано-пшеничный  хлеб может быть без трещин и надрезов. В книге Ришара Бертине, не так давно вышедшей у нас, все  ржано-пшеничные   виды хлеба - с трещинами или с надрезами.

А если коснуться темы надрезов, то я считаю, что в нашей российской хлебопекарной  культуре НАДРЕЗЫ допустимы на  ржано- пшеничном хлебе с процентным содержанием ржаной муки менее 50%.

В интернете редко кто показывает "честный" вид   ржано-пшеничного подового хлеба. Обычно идет срез мякиша и видна только часть корки. Вроде бы симпатично, но ведь трещина  может находиться с обратной стороны, и ее не видно на фотографии.

Я за честные фотографии, без ФОТОШОПА   по вопросу трещин и с  корочкой,  показанной целиком. УЛУЧШЕННЫЕ  фотографии смущают новичков, которые думают: "У них так красиво, а у меня ужасно!". Это занижает самооценку и лишает "окрыленности".


КАЛОРИЙНОСТЬ СОСТАВЛЯЮЩИХ КОМПОНЕНТОВ
( на100 гр продукта)

Мука ржаная обдирная......................298 ккал
Мука пшеничная  1 сорт.....................331 ккал

*********************************************************************
И, в ожидании лета, сад  в июле:

Записи из этого журнала по тегу «хлеб ржаной на обдирной муке 1»

Календарь

Декабрь 2017
Вс Пн Вт Ср Чт Пт Сб
     12
3456789
10111213141516
17181920212223
24252627282930
31      

Метки

Разработано LiveJournal.com