?

Log in

No account? Create an account

Предыдущий пост | Следующий пост


Формат статьи максимально допустимый livejournal.

В русскоязычном пространстве  сетей очень мало теоретических материалов достойного уровня вообще по  хлебопечению, и, в частности, по заквасочному. Это и не удивительно, ведь российские издатели этой темой практически не занимаются, из переводных книг я знаю только три  книги французского пекаря Ришара Бертине, и  одну книгу австралийских авторов.

В этих книгах очень мало информации  по теории заквасок и связанной с ней практикой хлебопечения. Этим объясняется то, что на российских хлебопекарных форумах публикуется много материалов устаревшего содержания, часто из источников семидесяти-пятидесятилетней давности и с такой же устаревшей терминологией, которая не встраивается в терминологию  мирового хлебопечения современного уровня. Знать русскую старую хлебопекарную  терминологию нужно, но не для того, чтобы ей пользоваться сегодня.

Раняя весна, Судак, автор - Ангелина Гурина:




Иногда некоторые материалы хлебопекарных  форумов - пересказ хлебопеками-любителями своими словами некоторых идей и техник из зарубежных книг вперемежку со своими мыслями и советами, в этих ситуациях часто искажается или основная идея из первоисточника, или исчезают очень важные подробности, не говоря уже о том, что советы хлебопеков в большинстве случаев носят весьма частный характер, их можно отнести только к какой-то конкретной выпечке хлеба по определенному рецепту.

Мы с дочерью решили  пойти несколько  другим путем, и вмеру наших невеликих сил постепенно заполнять этот инфомационный вакуум, предприняли шаги  сделать  несколько переводов   самых интересных страниц  мировых хлебопекарных бесселеров, связанных, в том числе,  с  теорией и практикой заквасочного хлебопечения на русский язык, планируем выпустить  не один пост  по  этой  теме.

Переводы не носят коммерческого характера, предназначены  для личного пользования, и, чтобы это подчеркнуть, мы иногда уходили достаточно далеко от первоначального текста, с целью наилучшим образом и  максимально подробно описать суть хлебопекарных процессов.

В этом посте представлены перевод избранных страниц,   глава "Ферментация" книги

Michel Suas,  Advanced BREAD AND PASTRY,  a professional Approach (Мишель Суа, Отличный хлеб и выпечка, профессиональный подход).


После прочтения этой главы вы сможете:

- объяснить, что такое ферментация и почему она важна в хлебопечении;

- объяснить, какие имеются способы использовать ферментацию и как контролировать    этот процесс, чтобы обеспечивать  стабильное качество хлебной продукции;

- использовать несколько медленных   техник ведения теста;

- объяснить взаимосвязь между ферментацией  теста и вкусовыми качествами полученного хлеба.


Ферментация

Процесс хлебопечения – это гармоничное соединение мастерства пекаря и  естественных процессов, которые протекают во время ферментации теста. Ферментация начинается, когда пекарь соединяет вместе 2-а  основных ингредиента теста: муку и воду. Добавляя соль и дрожжи, изменяя время и   температуру, пекарь обеспечивает   все условия, необходимые для ферментации теста.

Процесс изготовления теста можно разделить на 2 основные фазы: «ручной» период, когда пекарь непосредственно работает с тестом – месит его, делит, формует, и период ферментации, когда с течением времени свойства теста меняются. Обе эти фазы очень важны для конечного качества хлеба. В зависимости от выбранного способа  ферментации формируется и  конечный вкус и аромат хлеба.
Если мы правильно выберем способ  ферментации и ее особенности - значит на выходе  мы получим именно тот хлеб, который мы планировали создать.

Ферментацией называется расщепление сложных молекул органических соединений теста  под действием дрожжей и бактерий (преимущественно молочнокислых, irina_co)) и ферментов муки.
Разные виды ферментации используются при производстве продуктов питания, которые мы привыкли потреблять в нашей повседневной жизни. Например, молочнокислое брожение как вид ферментации  применяется при  производстве сыров, сливочного  масла, йогуртов.
Брожение с использованием специальных бактерий, вырабатывающих кислоту,  используется при производстве уксуса, также процессы спиртового брожения  применяются при производстве  вина, пива, сидра,  брожение применяется и при производстве многих других продуктов питания.


В хлебопечении ферментация происходит тогда, когда  сахара и углеводы (группа веществ, к которым относятся сахара, крахмал, клетчатка и много других сложных  соединений, присутствующих в живых микроорганизмах),  содержщиеся в муке, преобразуются в спирт и углекислый газ под действием промышленных или дрожжей спонтанного брожения  и бактерий. Этот тип ферментации относится к типу спиртовой  ферментации.

Преобразование  сахаров

Пшеничная мука содержит разные виды углеводов, которые бывают востребованы  на разных стадиях ферментации. Эти углеводы можно классифицировать в зависимости от сложности их структуры.

Некоторые простые углеводы включаются в ферментацию без изменения их структуры. Другие углеводы, с более сложной структурой, сначала должны быть расщеплены  до молекулярных  или органических соединений  дрожжами или ферментами, эти ферменты изначально присутствуют в муке и активизируются в процессе помола зерен в муку.








Простые сахара

К основным простым углеводам (простым сахарам), входящим в  состав муки, относятся глюкоза и фруктоза, которые вместе  составляют порядка 0,5% состава муки. Они усваиваются дожжами  напрямую, когда дрожжи проникают сквозь мембрану клетки сахаристого соединения. Простые сахара  в результате воздействия дрожжей распадаются на спирт и углекислый газ.  Это результат воздействия зимазы, натурального фермента, который содержится в клетках дрожжей. Быстрая всасываемость простых сахаров ферментами дрожжей приводит к тому, что эти  сахара перерабатываются  в самую первую очередь в течение первых 30 минут  ферментации.

Сложные сахара

Сахароза и мальтоза, два основных представителя группы сложных сахаров в составе муки, составляют приблизительно 1% состава муки. Ввиду своего более сложного строения, первые 30 минут ферментации они подвергаются сначала обработке ферментами муки, после чего приобретают структуру  простых сахаров, которые в свою очередь включаются  в процесс ферментации. Сахароза превращается  в глюкозу и фруктозу, мальтоза превращается  в глюкозу.
Оба этих компонента (сахароза и мальтоза) в естественном виде присутствуют в муке и клетках дрожжей, впоследствии  они превращаются в углекислый газ и спирт ферментами зимазы.

Самые сложные сахара - углеводы

К самым сложным по строению сахарам относится крахмал, который составляет до 70% состава муки. К данной группе веществ типа крахмалов относятся вещества амилОза и амилопектин.
Амилаза разлагается до мальтозы ферментами бета-амилазы (это фермент муки). Амилопектин разлагается до декстринов ферментами альфа-амилазы (это тоже фермент муки),  декстрины в свою очередь разлагаются до мальтозы бета-амилазой. Получившаяся мальтоза разлагается до глюкозы при воздействием фермента зерна мальтАзы. В самом конце цепочки преобразований клетки дрожжей используют глюкозу для того, чтобы произвести углекислый газ и спирт.

Большая часть  крахмальных зерен муки, которые вовлекаются  в процесс ферментации, - это поврежденные  во время  помола крахмальные зерна муки. Эти поврежденные частицы легко и быстро  впитывают воду в процессе замеса теста, что, в свою очередь, стимулирует активность ферментов муки. Неповрежденные частицы крахмала  обладают способностью удерживать  воду в меньшей степени (вода впитывается только в их поверхность и не проникает внутрь крахмального зерна).

Примечание (irina_cо)
Активность альфа- и бетта-амилаз (это ферменты муки, расщепляющие сахара и крахмалы муки, их еще называют Р-амилазами) называется амилолитической активностью муки в русской современной хлебопекарной литературе.

Приведем похожий материал с русской терминологической спецификой  из отечественных современных технологических хлебопекарных источников (я ипользовала не один источник, в результате получился  интегральный дополняющий комментарий  к тексту книги М. Суа (irina_co)).

В муке содержится небольшое количество простых сахаров (0,7-1,8%) сразу пригодных для питания дрожжей. Однако основное питание дрожжей происходит за счет сахаров, выделяющихся при расщеплении более сложных полисахаридов, таких как крахмал, декстрины.

Чем больше амилолитических ферментов в муке (это те ферменты, которые расщепляют моно- и полисахаридные  соединения муки), тем больше образуется сахаров, пригодных для питания дрожжей, и тем активнее протекает дрожжевое брожение, сопровождающееся выделением углекислого газа.
Дрожжи способны напрямую поглощать и сбраживать такие моносахариды, как
глюкоза и фруктоза. Такие дисахариды, как сахароза и мальтоза, имеют одинаковый химический состав C12H22O11, но разное строение, они перед сбраживанием расщепляются ферментами  дрожжей до моносахаридов.
При расщеплении сахарозы
образуется глюкоза и фруктоза, а при расщеплении мальтозы -  только глюкоза.
При сбраживании глюкозы и фруктозы
выделяется этиловый спирт и углекислый газ, хорошо разрыхляющий тесто.

Например, при сбраживании 100 гр глюкозы выделяется 25 л углекислого газа. Таким образом, газообразующая способность муки непосредственно связана с ее сахарообразующей способностью (это термины, принятые в России для описания хлебопекарных свойств муки).


Липазы, это тоже ферменты муки, они расщепляют жиры муки, а протеазы - также ферменты муки,  расщепляют белки муки.


Бетта-амилазы пристраиваются к концу полисахаридных цепочек крахмалов  и "откусывают" от них маленькие кусочки, эти кусочки - молекулы мальтозы, а альфа-амилазы, в свою очередь, "разрезают"  молекулы крахмалов на более мелкие декстрины. Более мелкие декстрины гораздо легче атакуются бетта-амилазой, чем более крупные молекулы крахмала, в результате сахарообразующая способность муки сильно возрастает. Когда в тесте накапливается много  декстринов,  то бетта-амилазы уже не в состоянии их переработать, свойства теста изменяются, возникает его лишняя липкость, низкая пористость, это приводит  к  снижению будущих вкусовых свойств хлеба. Именно поэтому лишняя активность альфа- и бетта-амилаз нежелательна, то есть нежелательна лишняя активность амилолитического комплекса муки. В России значение величины амилолитической активности муки   характеризуется числом падения.

Итак, основным питанием дрожжей служит мальтоза
в бродящем тесте, образующаяся из крахмалов под действием бетта-амилаз. Если в муке активность амилолитических ферментов соответствует норме, то дрожжи не испытывают голода, они хорошо размножаются и сбраживают сахара, в результате выделяется достаточное количество углекислого газа (число падения такой муки низкое).

При недостаточной амилолитической активности муки (то есть при пониженной сахарообразующей способности муки) число падения муки высокое, дрожжи испытывают голод, активность брожения снижается, углекислого газа и органических кислот выделяется мало, тесто плохо поднимается. В результате хлеб получается низким, плотным, пресным и малоароматным.

Устранить недостаток простых углеводов в тесте просто добавлением сахара в тесто невозможно, так как дрожжии этот сахар сбраживают быстро и в первую очередь.  Важно, чтобы сахара, пригодные для питания дрожжей, образовывались в течение всего периода ферментации теста, а это возможно только при постоянной во время брожения  активности ферментов  муки.

Значение показателя амилолитической активности муки


Ферменты  альфа- и бета-амилазы в естественном виде всегда присутствуют в муке, но их количество  может варьироваться в зависимости от количества  зерен пшеницы, которые уже проросли и попали в муку  при размоле.

Примечание (irina_cо).
Повышенная активность альфа-амилаз характерна для муки из проросшего зерна. В хорошей хлебопекарной муке альфа-амилазы связаны белками муки и дубильными веществами, что резко ограничивает их активность. Иногда при размоле исходного зернового состава с  проросшими зернами активность амилаз в муке бывает излишне высокой, образуется много декстринов и прочих продуктов разрушения крахмалов, корка такого хлеба бывает почти красного цвета.  Для хорошего цвета корки хлеба необходимо, чтобы в тесте отавалось
2-3% сахаров в пересчете на сухое вещество.

Когда пшеница готовится к своему новому жизненному циклу - прорастанию, зародыш зерна  посылает ферменты  к эндосперму (центральной питательной ткани семени). Ферменты муки  превращают  сложные питательные вещества, содержащиеся в эндосперме, в более простые, которые зародыш зерна уже может использовать напрямую.

Обычно в муке содержится не очень много ферментов  альфа- и бетта- амилаз,
благодаря существующим  правилам   хранения зерна, эти правила  требуют перерабатывать урожай зерна до того, как пшеничные (или другие) зерна могли бы прорасти. Чтобы компенсировать  издержки от воздействия ферментов зерна, продолжающих работать в уже размолотой муке, и обеспечить стабильные характеристики при выпечке,  предприятия, перерабатывающие пшеницу в муку, добавляют в ее состав солод или ферменты дрожжей  (так называемые  улучшители муки).

Примечание (irina_cо).
Чем сильнее повреждены крахмальные зерна муки, тем легче они атакуются альфа- и бетта-амилазами, и тем выше сахарообразующая способность муки. Особенно быстро осахаривается крахмальный клейстер, который получают при заваривании муки очень горячей водой, и который используется как заварка для хлеба (добавка заварок в хлеб позволяет улучшить формообразование хлеба, повысить его вкусовые качества и увеличить срок его хранения).

В процессе ферментации  теста задействуется  минимальное количество крахмалов. На практике   процесс ферментации может длиться очень долго,  но у теста есть свои ограничения по возможности удержания им газов, возникающих в результате дрожжевого брожения. Именно поэтому, для пекаря важно весь период ведения теста контролировать этот процесс.

Изменения в тесте в результате процесса ферментации

Самое очевидное изменение в результате ферментации – это подъем теста, который происходит в результате выработки углекислого газа. В самом начале газ просто растворяется в свободной воде (не соединенной с   мукой,  образовавшейся вследствии биохимических реакций в тесте).  По мере того, как вода насыщается газом, создается внутреннее давление, которое растягивает структуру глютена (белка), содержащегося в тесте. В соответствии со своими физическими свойствами, эластичностью и растяжимостью, глютен способен удерживать структуру теста и углекислый газ в нем, который необходим для хорошего объема теста.

Второй эффект, который возникает во время  ферментации  теста, -  это возникновение кислотности теста, то есть  возникновение  органических кислот, которые определяют уровень кислотно-щелочного баланса теста. Возникновение кислотности  является признаком хорошей амилолитической  активности муки, активности дрожжей и заквасок,  а  измерение кислотности теста  позволяет  контролировать изменение свойств теста  в течение всего времени  его  подъема.
Другим побочным эффектом от возникновения кислотности  теста  является увеличение срока хранения  хлеба, хлеб будет сохраняться свежим дольше.


Наконец, последняя важная роль ферментации состоит в создании  запаха хлеба. Некоторые нюансы запаха возникают в результате выработки спирта, другие – в результате выработки органических летучих кислот, третьи - в результате дополнительных множественных побочных реакций, сопровождающих ферментацию.

Формирование запаха  хлеба занимает достаточно длительное  время, включая первую фазу ферментации (подъем теста) и вторую стадию ферментации (это время  расстойки теста), причем в этот второй период нарабатывается основная составляющая запаха.

Например, некоторые бактерии и некоторые виды «дрожжей спонтанного брожения», естественно присутствующие в муке, привносят те нотки  запаха,  которые возникают от побочных реакций брожения. Это объясняет то, что  необходим  достаточно  длительной общий этап подъема и расстойки, чтобы в результате  выпечки  получить хлеб с насыщенным ароматом.

Независимо от тех изменений, которые происходят  с тестом во время замеса и формования, ферментация в свою очередь тоже меняет характеристики теста. В течение первой продолжительной фазы ферментации  (подъема) клейковина теста набирает силу, при этом растяжимость клейковины сокращается, а  ее эластичность увеличивается под действием расширения газовых пор.

Примечание (irina_cо).
Далее по тексту термин "ферментациия", используемый повсеместно в книге М. Суа,  может использоваться при переводе  в виде термина "подъем"  (первая фаза ферментации, термин характерный для русской хлебопекарной терминологии), а также  в качестве термина "расстойка" (тоже русский термин) - вторая часть ферментации, происходящая после формовки тестяной заготовки.

Поскольку понятия растяжимости, эластичности и силы клейковины подробно  обсуждаются в этой главе, в самом начале мы должны очень четко усвоить, что характеризуют эти  термины. Растяжимость клейковины относится к способности теста удлиняться, растягиваться. Тесто, которое легко растянуть в длину, обычно описывают, как тесто с хорошей растяжимостью. Эластичность  клейковины относится к способности теста возвращать свою первоначальную форму после растяжения. Сила  клейковины относится к балансу растяжимости, эластичности и к еще одному параметру, назовем его вязкостью клейковины.

Факторы, которые влияют на процесс ферментации

К таким факторам можно отнести: количество дрожжей, соли, сахара, температуру, уровень кислотно-щелочного баланса теста. Пекарь должен контролировать  все эти параметры, чтобы получить  предсказуемый  стабильный результат в виде конечного продукта - хлеба.

Дрожжи

Интенсивность  ферментации напрямую зависит от количества дрожжей, использованных в тесте. В частности,  количество вводимых промышленных дрожжей должно быть ограничено для того, чтобы контролировать процесс ферментации и дать тесту достаточно времени, чтобы оно  обогатилось микроорганизмами  и продуктами их жизнедеятельности. В зависимости от вида и сорта  хлеба, особенностей процесса выпечки, доля свежих прессованных дрожжей должна составлять 0,5-2% от общего количества муки для несдобного теста. Для сдобного теста необходимо гораздо большее количество дрожжей.

Температура

Активность дрожжей усиливается при  повышении температуры, и уменьшается  при ее понижении. Для того, чтобы создать оптимальные условия для выделения газов при брожении,  и обеспечить необходимый  уровень кислотности, тесто необходимо месить при температуре не менее 24 град С. Если температура будет слишком высока, выработка газов увеличится, но при этом конечный аромат хлеба не будет столь ярким.

Количество соли и сахара

Соль замедляет активность ферментации. В целом для обычного процесса ферментации количество соли составляет 2% от общего количества муки. Небольшое добавление сахара - 5% усиливает  процесс ферментации, благодаря увеличению количества питательной среды для дрожжей. Увеличение сахара до 12% будет иметь обратный эффект, замедляя ферментацию в результате изменений  работы дрожжей.

Кислотно-щелочной баланс

Промышленные дрожжи лучше всего работают в случае, если кислотно-щелочной баланс теста  соответствует значениям от 4 до 6 рH. Более низкий уровень  рH замедлит ферментацию и изменит характер теста.

Примечание (irina_cо).
В слабокислой среде при рН 5-6 особенно успешно проходит осахаривание крахмалов (при создании заварок). Накопление кислот в тесте приводит к изменению  рН, в результате чего активность альфа- и бетта-амилаз  уменшается.

Взаимосвязь процесса ферментации и дальнейшей обработки теста

Выпечка определяет большинство конечных свойств хлеба, включая аромат, структуру мякиша, объем  хлеба и возможные сроки хранения.

Процесс создания  хлеба лучше всего описывать как последовательность шагов, которые включают с одной стороны обработку теста - замешивание, деление, формование, надрезание, выпечку,  и  с другой стороны - отдельно процесс ферментации.

Процессу создания  хлеба свойственно то, что все его этапы тесно связаны между собой, технически невозможно выделить ни один из них. Любые изменения при ведении теста  во время   любого шага  изменят и  содержание последующих шагов также.

P. S. Продолжение материалов по книге М. Суа выйдет на следующей неделе.

****************************************************************************************


КРЫМСКИЕ ПЕЙЗАЖИ ЗИМНИЕ И РАННЕЙ ВЕСНЫ

Эти замечательные крымские фотопейзажи сделаны  в 2015 году, зимой и весной, когда, начиная с марта месяца, уже вовсю зацвел миндаль.

Их автор - крымская художница и фотохудожница Ангелина Гурина
http://lina-gurina.livejournal.com/. Свой блог в ЖЖ она завела  совсем недавно, только в начале 2015 года. Теперь Ангелина  наша соседка по Крыму,  мы с дочерью весьма признательны ей за разрешение разместить ее  фотографии в нашем  блоге.

Также на  работы художницы можно посмотреть в Контакте https://vk.com/gurina_lina.


Зимняя крымская дорога:





             



Над морем идет снег:














На горизонте -  корабли:



Цветущий миндаль и последствия метели в конце марта:



Зимний рассвет:



Обледенелые бетонные парапеты:






Сон-трава зацвела во второй половине марта:

             

Озеро вблизи поселка Дачное:



Виноградники  Судакской долины:






Фотоэтюд ветки цветущего миндаля в японском стиле:



Гора Лягушка в Судаке:



Так фото превращаются в картины благодаря фантазии художницы:

      
         


     



Закаты  на море:














Водопад Учан-Су, летом этот водопад практически пересыхает (фото irina_co):




«Летящая вода» — так переводится с крымскотатарского название самого высокого в Крыму водопада Учан-Су. Его серебряная, как бы застывшая в воздухе струя, видна даже с дальних кораблей, подплывающих к  Ялте. Недаром еще древние греки называли этот водопад Кремасто-Неро — «висячая вода».

Водопад находится на одноименной реке в окрестностях Ялты, на южном склоне Ай-петринского горного массива, посреди соснового леса. Вода падает с отвесного известнякового обрыва (390 м над у. моря) с высоты 98,5 метра, ниже формируются еще три более мелких водопада.

Большая масса вспененной воды водопада Учан-Су с огромной силой обрушивается вниз. Воздух наполнен миллионами мельчайших брызг, мелкой пылью они ложатся на лицо и руки, одежда очень быстро становится влажной. При солнечном освещении в облаке водяной пыли сияет радуга. Гул потока слышен на многие  километры,  вблизи невозможно разговаривать — слова собеседника тонут в рокоте Учан-Су.

Он, несомненно, один из самых живописных водопадов Европейского континента: «Я видел известные водопады Швейцарии... Учан-су — водопад-дикарь, водопад-пустынник; оттого он гораздо интереснее и оригинальнее швейцарских», — свидетельствует путешественник XIX века Евгений Марков. Впрочем, Учан-Су, на самом деле, бывает очень разным: летом это чаще всего скупые, стекающие по обрыву струи (в такое время его в шутку называют "водокапом"), зато весной или после ливней его могучий «голос» заполняет все ущелье, разносится далеко окрест по  сосновым лесам. Поэтому если хотите увидеть Учан-Су полноводным, во всем его великолепии, постарайтесь побывать здесь после обильных дождей или в период таянья снега в горах — с ноября по апрель.


                                          

Уникальное восхождение на зимний Учан-Су, альпинист Юрий Лишаев

В особенно суровые зимы Учан-Су замерзает, превращаясь в гигантскую гирлянду сосулек, свисающих со скального уступа до самого подножия. Однако на самом деле замерзший водопад состоит из огромного множества отдельных, наполненных внутри водой, хрупких ледяных трубочек. Так что эта конструкция весьма ненадежна и каждый миг грозит обрушиться. Трудно себе представить, но однажды, в конце 80-х годов прошлого века нашелся альпинист, которы совершил экстремальное восхождение по замерзшему водопаду. Это был симферопольский скалолаз Юрий Лишаев.

Водопад расположен на территории Ялтинского горно-лесного заповедника, в окружении 200-летних реликтовых сосен, он хорошо виден из Ялты.


Записи из этого журнала по тегу «Крым - достопримечательности 1»

Комментарии

wh0_are_u
25 апр, 2015 20:03 (UTC)
Текст не осилил, не так силен в хлебопечении, но фотографии впечатлили, сам безумно люблю бывать в Крыму, вот только в Судаке ни разу не застал такой красоты как цветущая сакура
irina_co
27 апр, 2015 12:57 (UTC)
Семья моей дочери уже три дня в Крыму, они в глубоком восторге, температура 18-20 град, все вокруг цветет.
Она говорит, что по сравнению с прошлым годом - огромная разница, везде убрали стихийные помойки, власти навели порядок в парках и на пляжах. Мясо на рынке почти в два раза дешевле, чем в Москве.

А хлебопечение - очень увлекательное занятие, приносящее "жизненный драйв", когда печешь хлеб по новому рецепту и находишься в ожидании того, что у тебя получится, накал эмоций можно сравнить с таким же, который возникает при игре в рулетку.

Так что всем игроманам советовала бы переключиться на выпечку хлеба.


Edited at 2015-07-08 11:44 (UTC)

Календарь

Июль 2019
Вс Пн Вт Ср Чт Пт Сб
 123456
78910111213
14151617181920
21222324252627
28293031   

Метки

На странице

Разработано LiveJournal.com