?

Log in

No account? Create an account

Предыдущий пост | Следующий пост

Как мы и обещали, продолжаем публикацию рецептов вкусного и несложного в приготовлении безглютенового хлеба, это июльский выпуск поста из этой серии. Мучные компоненты  этого хлеба - мука зеленой гречки, пшенная,  коричневого риса.

«Хотели  как лучше, а получилось - как всегда» –  известное высказывание в нашей стране.

Поэтому планируемая быть недолгой отладка выпечки  этого  «простенького безглютенового хлебушка» (в основу рецепта лег довольно известный рецепт с просторов интернета, правда, изначально он был  на дрожжах) вылилась в серию  многочисленных отладочных выпечек.
В результате рецепт несколько разросся по составу ингредиентов, потому что хочется же добиться совершенства и в плане вкуса, и в плане внешнего вида хлеба. То есть  мы заменили формообразователь ксантан, изначально указанный в рецепте, а это и повлекло за собой  другие изменения состава, а также технология ведения теста на закваске требует  тоже определенных изменений рецепта.








Кстати, если вы все еще думаете, что безглютеновый хлеб – это  некий компромисс в плане вкуса, выпекаемый исключительно с целью оздоровления своего питания от безысходности найти полезные и вкусные варианты, - то вы ошибаетесь.
Такой хлеб  бывает очень вкусным, мягким, ароматным,  на закваске, с характерной выразительной кислинкой, с замечательной хрустящей корочкой и  при этом, что самое главное,  исключительно полезным.

Вот,  теперь мы  хотим поделиться с вами рецептом нашего очередного, так уж получилось,  авторского хлеба  (очень много замен в рецепте пришлось  осуществить).
Он содержит некоторое количество муки зеленой гречки, но ее мало!  Ровно столько, чтобы мякиш хлеба получился мягким и эластичным, но  не столько, чтобы   она проявляла  свою вкусовую природу гречки, все же несколько отличную от вкуса обычного хлеба.

Этот хлеб довольно пористый для безглютенового и не содержит  способных иметь  свойство аллергичности  формообразователей (то есть нет  ксантана),   в нем всего 30% крахмалов, остальное -  мука цельных  зерен, нет в нем и яиц (он полностью вегетарианский), нет молока и нет орехов.

Больше всего он напоминает  обычный пшеничный цельнозерновой тостовый хлеб: мы  едим его почти каждое утро с топленым маслом (Гхи)  и медом или с маслом и сыром, можно и не  обжаривая  его в тостере, и без поджаристой корочки он остается вкусным.

В общем - это 'Волшебный хлеб'  и вам   точно он понравится, мы уверены. В изготовлении он   вполне несложный, главное – запастись всеми необходимыми ингредиентами.

Пропорции мучной смеси (без учета порошков-формообразователей):
 мука зел. гречки +крахмал тапиоки+пшенная мука+мука кор. риса = 34%+34%+16%+16%

КБЖУ: на 100 гр: 193 Ккал,
БЖУ: 4 гр; 2,2 гр; 39,4 гр.



Оборудование:
- кулинарная металлическая ложка
- силиконовая лопатка с гибким краем
- пищевая пленка
- пергамент
-  миски  для закваски (объемом не менее 1,5 л), теста (объемом не менее 3-3,5 л)
- кулинарные весы
- кулинарный термометр
- тонкостенная металлическая форма для выпечки, у нас  производителя  Fissman (размеры: 19см*9см*6,5 см; важно, чтобы форма была низкая и продолговатая,  такими бывают кексовые формы и хлебные европейские, а под другую площадь формы ингредиенты можно пересчитать методом пропорции; профессиональные хлебные  алюминиевые формы  отечественного производства типа Л6, Л7, Л10 - не годятся, они слишком высокие для Бг хлеба)

Суммарно:
-  104 гр мука зеленой гречки, есть в продаже, но лучше смолоть самостоятельно
-    14 гр  стартера-закваски, у нас на кукурузной муке
-    50 гр мука коричневого риса, есть в продаже, но лучше смолоть самостоятельно
-    50 гр пшенная мука, есть в продаже, но лучше смолоть самостоятельно
-  104 гр тапиоковый крахмал, можно заменить на кукурузный
-    20 гр  семена светлого (белого)  льна, размолоть в кофемолке до состояния  порошка, можно использовать темные семена, но и мякиш будет темнее (использовать для перемалывания именно семена, а не готовую муку)
-    20 гр сахар
-      6 гр соль
-      6 гр  порошок гуаровой  камеди
-      6 гр  порошок псиллиума (чешуйки семян индийского подорожника)
-     20 гр клетчатка целлюлозная (у нас Dietary Fiber Cellulose, производитель Nutricology, можно взять другую клетчатку)
-   348 гр вода


Закваска:
-  14 гр безглютеновый стартер  закваски на пике активности
-  42 гр мука зеленой гречки
-  42 гр вода
Суммарно: 98 гр

Тесто:
-    98 гр закваска
-    62 гр мука зеленой гречки
-    50 гр мука коричневого риса
-    50 гр пшенная мука
-  104 гр тапиоковый крахмал
-    20 гр  порошк семян светлого  льна
-    20 гр сахар
-      6 гр соль
-      6 гр гуаровая камедь
-      6 гр псиллиум
-    20 гр клетчатка целлюлозная
-  306 гр вода
Суммарно: 748 гр

В результате выпечки получится буханка весом около 680 гр.


Приготовление

1. Накануне дня выпечки, вечером,  подготовьте ЗАКВАСКУ: смешайте муку зеленой гречки 42 гр, безглютеновый стартер 14 гр, воду 42 гр. Накройте пищевой пленкой  миску и оставьте на 12 часов при темп. 22 град. С.
К утру закваска должна увеличиться в объеме в 1,5 - 1,8 раза.

2. Делаем ТЕСТО.

Смешайте всю закваску 98 гр и воду 306 гр  до полной однородности,  лучше делать это руками.

Далее подготовьте сухую мучную смесь,  соедините в большой миске сухие ингредиенты: муку зеленой гречки 62 гр, муку коричневого риса 50 гр, пшенную муку 50 гр, тапиоковый крахмал 104 гр, перемолотое семя льна 20 гр, соль 6 гр, сахар 20 гр, гуаровую камедь 6 гр, псиллиум 6 гр, клетчатку 20 гр.

Далее   сухую смесь нужно смешать с жидкой, то есть  замесить тесто в большой миске. Тесто будет иметь довольно вязкую консистенцию средней плотности, его необходимо очень тщательно вымесить руками до полной однородности.

3. Сразу после замеса СФОРМУЙТЕ буханку.

В предварительно выложенную пергаментом или смазанную  маслом Гхи  форму выложите тесто при помощи ложки.

4. Доформуйте поверхность буханки, огладив ее  смоченной силиконовой лопаткой, накройте пищевой пленкой и оставьте для ФЕРМЕНТАЦИИ на 4 часа при темп.  22-25 град С. При более высокой температуре это тесто ферментировать нельзя.

По окончании ферментации тесто должно увеличиться в объеме в 1,5-1,8 раза и  подняться   почти до верха формы.

4. ВЫПЕКАЙТЕ в духовке на камне для пиццы в течение 1 часа 15 минут:

при 230 град. С – 15 мин,
при 200 град. С – 15 мин,
при 180 град. С – 45 мин.


Духовку заранее разогреть в течение 1-го часа при  230 град С.

Перед посадкой  в духовку хлеб можно посыпать смесью белого и черного кунжута или молотыми овсяными хлопьями с добавлением мака.
Для посыпки лучше использовать  хлопья JUMBO (крупные   овсяные хлопья европейских производителей),  более мелкие и тонкие отечественные  хлопья быстро обгорают и приобретают некрасивый желтый оттенок. Для такой буханки  взять 1 ст.  л.  хлопьев и  ½ ст.  л.  мака, например.

Готовый хлеб  остудить без укрытия на решетке в течение 2-3-х часов, потом завернуть его в полотенце (льняное). Разрезать хлеб лучше всего через 24 часа.

P. S. Рекомендации использовать муку, смолотую  из крупы на домашнем мукомольном аппарате, связаны с тем, что такие виды муки как  гречневая,   коричневого риса,  а особенно - пшенная  в смолотом виде очень быстро окисляются  и могут придать хлебу   горький привкус.



Закваска:

Жидкие и сухие ингредиенты теста:



Тесто:



Сформованная буханка:


Расстоявшаяся буханка:


Посыпанная маком и овсяными хлопьями заготовка:





Мякиш хлеба нежный и мягкий:


_____________________________________


Про Гуаровую  камедь

Гуаровая камедь – вещество, вырабатываемое из плодов растения гороховое  дерево. Гороховое  дерево – это травянистое растение, которое относится к тому же семейству, что и горох, бобы и чечевица, то есть к семейству бобовых.
Произрастает гороховое  дерево преимущественно на Ближнем Востоке, в основном в Индии и Пакистане. Листья и стручки растения съедобны и в регионах активной культивации употребляются в пищу наравне с другими свежими овощами. В каждом стручке около 10 см длиной находится 5-8 маленьких зеленых шариков – непосредственно самих семян.




При производстве камеди с семян сначала удаляют оболочку, затем их проращивают, потом сушат и перемалывают в муку. Непосредственно формообразующим элементом гуаровой камеди является гуаран – полисахарид, который организмом человека практически не усваивается, то есть проходит через кишечник без обработки бактериями и всасывания.

В пищевой промышленности гуаровая камедь  используется прежде всего в качестве эмульгатора (то есть вещества, способного связывать жидкости на водной и масляной основах) и в качестве загустителя. Ее можно  встретить в  составе мороженого, йогурте, других молочных продуктах, желе, конфетах и хлебобулочных изделиях. Косметическая промышленность использует гуаровую камедь для загущения кремов, зубной пасты и в качестве ингредиента пудры.

Гуаровая камедь одобрена в качестве ингредиента органической продукции под номером E 412 на территории Евросоюза.

По химическом составу гуаровая камедь  подобна камеди рожкового дерева (пищевая добавка E410).


Однако не стоит забывать о том, что белок всех бобовых способен подчас вызывать сильную аллергию. И хотя белковые соединения, находящиеся в камеди, частично разрушаются во время нагрева, они все равно могут продолжать вызывать аллергические реакции. Это нужно учитывать при введении в диету этого  продукта людям с многочисленными аллергическими реакциями и с сильной аллергией  на бобовые.

При  очень большом количестве   гуаровой камеди   в рецептах побочные эффекты такие же, как и при злоупотреблении любыми бобовыми, - вздутие  живота и повышенное газообразование в кишечнике. При исследовании гуаровой камеди негативные изменения кишечной микрофлоры были зафиксированы при  сильном повышении дозировки или наличии заболеваний желудочно-кишечного тракта.

FDA (основной американский орган по надзору за продуктами питания и лекарственными средствами) классифицирует гуаровую камедь как «связанное с рисками» средство по контролю за весом, а его суточная доза не определена.
___________________________________



Фото и тексты из других  постов   с рецептами  безглютенового  хлеба по тематике 'Формообразователи Бг хлеба'

1 Ксантановая камедь (ксантан) в виде светлого порошка,  натуральное вещество (считается безвредным, но аллергия на него у некоторых бывает, в зависимости от того, на какой среде в лабораторных условиях его выращивают), продукт жизнедеятельности бактерий,  я использовала ее для придания подовому хлебу формы.
В России не производится, но продается. Если пересчитать стоимость количества ксантана, пошедшего на буханку, то получается на буханку  весом около 1300 гр ксантана ушло 20 гр и стоил он 28 руб. за такую порцию. Именнно поэтому формовой хлеб печь с семенем льна  российского производства дешевле:




2 Гуаровая камедь в виде светлого порошка, природное вещество, считается безвредным  и гипоаллергенным (вытяжка из растения "гороховое дерево"), используется для формообразования при  выпечке  безглютеновых изделий (природный аналог ксантана). В России не производится, но продается. Стоит он столько же, сколько и ксантан, или дешевле:

3 Порошок чешуек семян Индийского пажитника (он  бежевого цвета), в России не производится, но продается:


ммм.jpg

Порошки ксантановой камеди,   порошок чешуек семян Индийского пажитника (подорожника):



4 Семена чиа, используются в размолотом виде для создания формы хлеба, в России не производятся, но продаются:






5 Непромолотое и промолотое  в кофемолке  в муку светлое льняное семя, используется  для создания формы хлеба  сами по себе и вместе с семенами чиа, порошком гуарана, ксантана, псиллиума. В России и производятся,  и продаются,  также есть в продаже семена темного льна эдентичные по свойствам формообразования, есть в продаже и мука темного льна, она может быть частично обезжиренной и она быстро окисляется:



____________________________________


Как вывести безглютеновую закваску (в конце поста):

http://irina-co.livejournal.com/53334.html


Выведение закваски по Лутцу Гайслеру (текст):

http://irina-co.livejournal.com/129313.html


Видео, в начале - описание книги, затем вывод закваски:

____________________________________

Записи из этого журнала по тегу «выпечка НОВОЙ ВОЛНЫ»

Комментарии

( 42 комментария — Оставить комментарий )
(Анонимно)
4 июл, 2018 08:36 (UTC)
Ура!
Хлеб!
(Анонимно)
4 июл, 2018 08:37 (UTC)
Ну,вы даёте!
(без темы) - irina_co - 4 июл, 2018 08:39 (UTC) - Развернуть
(Анонимно)
4 июл, 2018 11:08 (UTC)
Стали часто баловать хлебными постами)
Спасибо)
irina_co
4 июл, 2018 11:57 (UTC)
Сейчас, летом, стараемся ставить по одному безглютеновыму рецепту хлеба и по одному ржаному каждый месяц.

Edited at 2018-07-04 11:59 (UTC)
(Анонимно)
4 июл, 2018 12:16 (UTC)
Это замечательно)))
laura_mz
4 июл, 2018 13:52 (UTC)
спасибо, Ирина, за интересный пост.
у меня в данное время не все компоненты имеются. думаю собрать перечисленные вами зёрна в одну миску, замочить/прорастить с вечера, а утром смолоть в моём мощном блендере в кашицу и поставить опару. у меня только закваска на ферменте Секова имеется в хол-ке, но она на моей ржаной и простой магазинной белой муке.

кароб порошком можно заменить камедь?

как вы думаете, получится что-то вразумительное? :)

Edited at 2018-07-04 13:55 (UTC)
irina_co
4 июл, 2018 14:36 (UTC)
Лаура, меня мама попросила вам ответить, она сейчас не у компьютера.
По поводу замачивания и проращивания: в случае использования пророщенных семян и муки из них необходима отдельная рецептура с другим количеством воды и временем ферментации, этот рецепт разработан для обычной муки. По поводу замачивания семян: рис, пшенку, гречку можно предварительно замочить, чтобы устранить нитраты, но после этого их необходимо полностью высушить и смолоть из них муку, а потом печь хлеб по описанной технологии. Если используем био зерна, то замачивать для удаления нитратов не обязательно - они и так не не должны применяться при культивации. А с разложением антинутриентов и фитотоксинов (фитиновой кислотой, струмигенами, лектинами, различными ингибиторами) прекрасно справится закваска, которая есть в этом рецепте - она это сделает быстрее и лучше воды благодаря наличию кислоты. Гуаровую камедь можно заменить только на ксантановую камедь, короб не имеет нужных нам формообразующих свойств. Надеюсь, мой ответ понятен, если что-то осталось неясным, спрашивайте, пожалуйста.

(без темы) - laura_mz - 4 июл, 2018 14:49 (UTC) - Развернуть
(без темы) - (Анонимно) - 4 июл, 2018 17:01 (UTC) - Развернуть
(без темы) - irina_co - 4 июл, 2018 19:25 (UTC) - Развернуть
(без темы) - laura_mz - 5 июл, 2018 06:21 (UTC) - Развернуть
(без темы) - (Анонимно) - 4 июл, 2018 18:21 (UTC) - Развернуть
(без темы) - irina_co - 4 июл, 2018 20:31 (UTC) - Развернуть
livejournal
4 июл, 2018 14:29 (UTC)
Здравствуйте! Ваша запись попала в топ-25 популярных записей LiveJournal южного региона. Подробнее о рейтинге читайте в Справке.
(Анонимно)
4 июл, 2018 16:56 (UTC)
Опять 25)))
(без темы) - (Анонимно) - 4 июл, 2018 16:56 (UTC) - Развернуть
laura_mz
5 июл, 2018 06:03 (UTC)
psyllium читается силиум

буква р частенько не читается, напр.,
psychology
physics
сорри, правило не помню ))

Edited at 2018-07-05 06:13 (UTC)
irina_co
5 июл, 2018 10:10 (UTC)
У нас в России 'псиллиум' - это общепринятое произношение этого вещества, его довольно широко используют те, кто с ним работает, это часто и кондитеры, и хлебопеки. Возможно, произношение буквы 'п' - и не по правилам.
(без темы) - laura_mz - 5 июл, 2018 10:42 (UTC) - Развернуть
(без темы) - irina_co - 5 июл, 2018 11:03 (UTC) - Развернуть
(без темы) - laura_mz - 5 июл, 2018 11:31 (UTC) - Развернуть
(без темы) - irina_co - 5 июл, 2018 11:38 (UTC) - Развернуть
(без темы) - laura_mz - 5 июл, 2018 12:15 (UTC) - Развернуть
(без темы) - irina_co - 5 июл, 2018 15:22 (UTC) - Развернуть
(без темы) - laura_mz - 5 июл, 2018 16:39 (UTC) - Развернуть
azul_agua
5 июл, 2018 06:59 (UTC)
Спасибо за отличный безглютеновый рецепт - мне особенно нравится, что формовка хлеба происходит сразу. Это крайне удобно для меня, поскольку я обычно ухожу из дома на прогулку или по делам во время расстойки и часто прихожу позже времени, когда нужно уже делать из теста буханку... Мне стало интересно: почему только в этом рецепте сразу делается буханка и можно ли других рецептах так делать?
И далее мои любимые вопросы про замену)))))) Можно ли сахар заменить на сироп топинамбура или мед? На что можно заменить клечатку целлюлозную?
Так в случае, когда нет гуаровой камеди может просто увеличить количество псиллиума?
Заранее спасибо
irina_co
5 июл, 2018 10:22 (UTC)
Клетчатку можно взять любую, у нас в России видела в продаже отечественную свекольную, но ни на что, кроме клетчатки ее заменить нельзя. Она дешево стоит и совсем не дефицит.

Любой безглютеновый рецепт- тончайший симбиоз ингредиентов, включая формообразователи и техники, и в том числе время ведения теста и способ подготовки буханки.
Любые замены приведут с вероятностью 99% к тому, что хлеб или сосем не получится, или будет иметь рваную или бугристую корку, мелкий или непропечённый мякиш.

Поэтому, идя на любые замены, Вы вступаете на путь своих личных экспериментов и с большой вероятностью теряете время на пути к достижению цели, то есть получения качественного красивого и вкусного хлеба.

Edited at 2018-07-05 10:42 (UTC)
irina_co
5 июл, 2018 11:18 (UTC)
Настя: от себя еще добавлю, сахар можно заменить на любые сиропы, но вес подсластителя в этом случае лучше удвоить, а воду уменьшить на количество равное половине веса всего подсластителя. Впрочем, не вижу в этом большого практического смысла: в этом рецепте абсолютно весь сахар выбраживается, даже послевкусия сладкого не остается, при этом сахар "поедать" дрожжам удобнее, чем мед, например, с сахаром все процессы текут быстрее, на фруктозных сиропах подъем может быть немного хуже.
Гуаровую камедь можно заменить на ксантан, с использованием одного псиллиума этот хлеб не получится испечь.

Edited at 2018-07-05 11:19 (UTC)
(без темы) - irina_co - 5 июл, 2018 11:50 (UTC) - Развернуть
(без темы) - azul_agua - 9 июл, 2018 06:01 (UTC) - Развернуть
(без темы) - irina_co - 9 июл, 2018 11:00 (UTC) - Развернуть
(без темы) - azul_agua - 9 июл, 2018 05:58 (UTC) - Развернуть
(без темы) - irina_co - 9 июл, 2018 10:58 (UTC) - Развернуть
(без темы) - (Анонимно) - 5 июл, 2018 16:03 (UTC) - Развернуть
(без темы) - (Анонимно) - 5 июл, 2018 16:10 (UTC) - Развернуть
(без темы) - irina_co - 5 июл, 2018 17:02 (UTC) - Развернуть
(Анонимно)
9 июл, 2018 12:43 (UTC)
Серьезно вы по ПИРОГАМ прошлись)))
(Анонимно)
9 июл, 2018 13:59 (UTC)
Что это вы под хлебным постом о пирогах пишите, лучше под постом с пирогами на эту тему высказаться.
(Анонимно)
9 июл, 2018 16:16 (UTC)
Виноват :(
Испралюсь
(Анонимно)
9 июл, 2018 16:17 (UTC)
Очень содержательная и информативная дискуссия у вас в комментах получилась)
(Анонимно)
9 июл, 2018 16:18 (UTC)
Даже не дискуссия ,а целый семинар по теме)
( 42 комментария — Оставить комментарий )

Календарь

Июль 2018
Вс Пн Вт Ср Чт Пт Сб
1234567
891011121314
15161718192021
22232425262728
293031    

Метки

На странице

Разработано LiveJournal.com