irina_co (irina_co) wrote,
irina_co
irina_co

Category:

ХЛЕБ: тостовый без глютена

Как мы и обещали, продолжаем публикацию рецептов вкусного и несложного в приготовлении безглютенового хлеба, это июльский выпуск поста из этой серии. Мучные компоненты  этого хлеба - мука зеленой гречки, пшенная,  коричневого риса.

«Хотели  как лучше, а получилось - как всегда» –  известное высказывание в нашей стране.

Поэтому планируемая быть недолгой отладка выпечки  этого  «простенького безглютенового хлебушка» (в основу рецепта лег довольно известный рецепт с просторов интернета, правда, изначально он был  на дрожжах) вылилась в серию  многочисленных отладочных выпечек.
В результате рецепт несколько разросся по составу ингредиентов, потому что хочется же добиться совершенства и в плане вкуса, и в плане внешнего вида хлеба. То есть  мы заменили формообразователь ксантан, изначально указанный в рецепте, а это и повлекло за собой  другие изменения состава, а также технология ведения теста на закваске требует  тоже определенных изменений рецепта.








Кстати, если вы все еще думаете, что безглютеновый хлеб – это  некий компромисс в плане вкуса, выпекаемый исключительно с целью оздоровления своего питания от безысходности найти полезные и вкусные варианты, - то вы ошибаетесь.
Такой хлеб  бывает очень вкусным, мягким, ароматным,  на закваске, с характерной выразительной кислинкой, с замечательной хрустящей корочкой и  при этом, что самое главное,  исключительно полезным.

Вот,  теперь мы  хотим поделиться с вами рецептом нашего очередного, так уж получилось,  авторского хлеба  (очень много замен в рецепте пришлось  осуществить).
Он содержит некоторое количество муки зеленой гречки, но ее мало!  Ровно столько, чтобы мякиш хлеба получился мягким и эластичным, но  не столько, чтобы   она проявляла  свою вкусовую природу гречки, все же несколько отличную от вкуса обычного хлеба.

Этот хлеб довольно пористый для безглютенового и не содержит  способных иметь  свойство аллергичности  формообразователей (то есть нет  ксантана),   в нем всего 30% крахмалов, остальное -  мука цельных  зерен, нет в нем и яиц (он полностью вегетарианский), нет молока и нет орехов.

Больше всего он напоминает  обычный пшеничный цельнозерновой тостовый хлеб: мы  едим его почти каждое утро с топленым маслом (Гхи)  и медом или с маслом и сыром, можно и не  обжаривая  его в тостере, и без поджаристой корочки он остается вкусным.

В общем - это 'Волшебный хлеб'  и вам   точно он понравится, мы уверены. В изготовлении он   вполне несложный, главное – запастись всеми необходимыми ингредиентами.

Пропорции мучной смеси (без учета порошков-формообразователей):
 мука зел. гречки +крахмал тапиоки+пшенная мука+мука кор. риса = 34%+34%+16%+16%

КБЖУ: на 100 гр: 193 Ккал,
БЖУ: 4 гр; 2,2 гр; 39,4 гр.



Оборудование:
- кулинарная металлическая ложка
- силиконовая лопатка с гибким краем
- пищевая пленка
- пергамент
-  миски  для закваски (объемом не менее 1,5 л), теста (объемом не менее 3-3,5 л)
- кулинарные весы
- кулинарный термометр
- тонкостенная металлическая форма для выпечки, у нас  производителя  Fissman (размеры: 19см*9см*6,5 см; важно, чтобы форма была низкая и продолговатая,  такими бывают кексовые формы и хлебные европейские, а под другую площадь формы ингредиенты можно пересчитать методом пропорции; профессиональные хлебные  алюминиевые формы  отечественного производства типа Л6, Л7, Л10 - не годятся, они слишком высокие для Бг хлеба)

Суммарно:
-  104 гр мука зеленой гречки, есть в продаже, но лучше смолоть самостоятельно
-    14 гр  стартера-закваски, у нас на кукурузной муке
-    50 гр мука коричневого риса, есть в продаже, но лучше смолоть самостоятельно
-    50 гр пшенная мука, есть в продаже, но лучше смолоть самостоятельно
-  104 гр тапиоковый крахмал, можно заменить на кукурузный
-    20 гр  семена светлого (белого)  льна, размолоть в кофемолке до состояния  порошка, можно использовать темные семена, но и мякиш будет темнее (использовать для перемалывания именно семена, а не готовую муку)
-    20 гр сахар
-      6 гр соль
-      6 гр  порошок гуаровой  камеди
-      6 гр  порошок псиллиума (чешуйки семян индийского подорожника)
-     20 гр клетчатка целлюлозная (у нас Dietary Fiber Cellulose, производитель Nutricology, можно взять другую клетчатку)
-   348 гр вода


Закваска:
-  14 гр безглютеновый стартер  закваски на пике активности
-  42 гр мука зеленой гречки
-  42 гр вода
Суммарно: 98 гр

Тесто:
-    98 гр закваска
-    62 гр мука зеленой гречки
-    50 гр мука коричневого риса
-    50 гр пшенная мука
-  104 гр тапиоковый крахмал
-    20 гр  порошк семян светлого  льна
-    20 гр сахар
-      6 гр соль
-      6 гр гуаровая камедь
-      6 гр псиллиум
-    20 гр клетчатка целлюлозная
-  306 гр вода
Суммарно: 748 гр

В результате выпечки получится буханка весом около 680 гр.


Приготовление

1. Накануне дня выпечки, вечером,  подготовьте ЗАКВАСКУ: смешайте муку зеленой гречки 42 гр, безглютеновый стартер 14 гр, воду 42 гр. Накройте пищевой пленкой  миску и оставьте на 12 часов при темп. 22 град. С.
К утру закваска должна увеличиться в объеме в 1,5 - 1,8 раза.

2. Делаем ТЕСТО.

Смешайте всю закваску 98 гр и воду 306 гр  до полной однородности,  лучше делать это руками.

Далее подготовьте сухую мучную смесь,  соедините в большой миске сухие ингредиенты: муку зеленой гречки 62 гр, муку коричневого риса 50 гр, пшенную муку 50 гр, тапиоковый крахмал 104 гр, перемолотое семя льна 20 гр, соль 6 гр, сахар 20 гр, гуаровую камедь 6 гр, псиллиум 6 гр, клетчатку 20 гр.

Далее   сухую смесь нужно смешать с жидкой, то есть  замесить тесто в большой миске. Тесто будет иметь довольно вязкую консистенцию средней плотности, его необходимо очень тщательно вымесить руками до полной однородности. При замесе тесто загустевает постепенно.

3. Сразу после замеса СФОРМУЙТЕ буханку.

В предварительно выложенную пергаментом или смазанную  маслом Гхи  форму выложите в нее лжкой.

4. Подформуйте поверхность буханки, огладив ее  смоченной силиконовой лопаткой, накройте пищевой пленкой и оставьте для ФЕРМЕНТАЦИИ на 4 часа при темп.  22-25 град С. При более высокой температуре это тесто ферментировать нельзя.

По окончании ферментации тесто должно увеличиться в объеме в 1,5-1,8 раза и  подняться   почти до верха формы.

4. ВЫПЕКАЙТЕ в духовке на камне для пиццы в течение 1 часа 15 минут:

при 230 град. С – 15 мин,
при 200 град. С – 15 мин,
при 180 град. С – 45 мин.


Духовку заранее разогреть в течение 1-го часа при  230 град С.

Перед посадкой  в духовку хлеб можно посыпать смесью белого и черного кунжута или молотыми овсяными хлопьями с добавлением мака.
Для посыпки лучше использовать  хлопья JUMBO (крупные   овсяные хлопья европейских производителей),  более мелкие и тонкие отечественные  хлопья быстро обгорают и приобретают некрасивый желтый оттенок. Для такой буханки  взять 1 ст.  л.  хлопьев и  ½ ст.  л.  мака, например.

Готовый хлеб  остудить без укрытия на решетке в течение 2-3-х часов, потом завернуть его в полотенце (льняное). Разрезать хлеб лучше всего через 24 часа.

P. S. Рекомендации использовать муку, смолотую  из крупы на домашнем мукомольном аппарате, связаны с тем, что такие виды муки как  гречневая,   коричневого риса,  а особенно - пшенная  в смолотом виде очень быстро окисляются  и могут придать хлебу   горький привкус.



Закваска:

Жидкие и сухие ингредиенты теста:



Тесто:



Сформованная буханка:


Расстоявшаяся буханка:


Посыпанная маком и овсяными хлопьями заготовка:





Мякиш хлеба нежный и мягкий:


_____________________________________


Про Гуаровую  камедь

Гуаровая камедь – вещество, вырабатываемое из плодов растения гороховое  дерево. Гороховое  дерево – это травянистое растение, которое относится к тому же семейству, что и горох, бобы и чечевица, то есть к семейству бобовых.
Произрастает гороховое  дерево преимущественно на Ближнем Востоке, в основном в Индии и Пакистане. Листья и стручки растения съедобны и в регионах активной культивации употребляются в пищу наравне с другими свежими овощами. В каждом стручке около 10 см длиной находится 5-8 маленьких зеленых шариков – непосредственно самих семян.




При производстве камеди с семян сначала удаляют оболочку, затем их проращивают, потом сушат и перемалывают в муку. Непосредственно формообразующим элементом гуаровой камеди является гуар – полисахарид, который организмом человека практически не усваивается, то есть проходит через кишечник без обработки бактериями и всасывания.

В пищевой промышленности гуаровая камедь  используется прежде всего в качестве эмульгатора (то есть вещества, способного связывать жидкости на водной и масляной основах) и в качестве загустителя. Ее можно  встретить в  составе мороженого,  в йогурте, других молочных продуктах, желе, конфетах и хлебобулочных изделиях. Косметическая промышленность использует гуаровую камедь для загущения кремов, зубной пасты и в качестве ингредиента пудры.

Гуаровая камедь одобрена в качестве ингредиента органической продукции под номером E 412 на территории Евросоюза.

По химическом составу гуаровая камедь  подобна камеди рожкового дерева (пищевая добавка E410).


Однако не стоит забывать о том, что белок всех бобовых способен подчас вызывать сильную аллергию. И хотя белковые соединения, находящиеся в камеди, частично разрушаются во время нагрева, они все равно могут продолжать вызывать аллергические реакции. Это нужно учитывать при введении в диету этого  продукта людям с многочисленными аллергическими реакциями и с сильной аллергией  на бобовые.

При  очень большом количестве   гуаровой камеди   в рецептах побочные эффекты такие же, как и при злоупотреблении любыми бобовыми,  вздутие  живота и повышенное газообразование в кишечнике. При исследовании гуаровой камеди негативные изменения кишечной микрофлоры были зафиксированы при  сильном повышении дозировки или наличии заболеваний желудочно-кишечного тракта.

FDA (основной американский орган по надзору за продуктами питания и лекарственными средствами) классифицирует гуаровую камедь как «связанное с рисками» средство по контролю за весом, а его суточная доза не определена.
___________________________________



Фото и тексты из других  постов   с рецептами  безглютенового  хлеба по тематике 'Формообразователи Бг хлеба'

1 Ксантановая камедь (ксантан) в виде светлого порошка,  натуральное вещество (считается безвредным, но аллергия на него у некоторых бывает, в зависимости от того, на какой среде в лабораторных условиях его выращивают), продукт жизнедеятельности бактерий,  я использовала ее для придания подовому хлебу формы.
В России не производится, но продается. Если пересчитать стоимость количества ксантана, пошедшего на буханку, то получается на буханку  весом около 1300 гр ксантана ушло 20 гр и стоил он 28 руб. за такую порцию. Именнно поэтому формовой хлеб печь с семенем льна  российского производства дешевле:




2 Гуаровая камедь в виде светлого порошка, природное вещество, считается безвредным  и гипоаллергенным (вытяжка из растения "гороховое дерево"), используется для формообразования при  выпечке  безглютеновых изделий (природный аналог ксантана). В России не производится, но продается. Стоит он столько же, сколько и ксантан, или дешевле:

3 Порошок чешуек семян Индийского пажитника (он  бежевого цвета), в России не производится, но продается:


ммм.jpg

Порошки ксантановой камеди,   порошок чешуек семян Индийского пажитника (подорожника):



4 Семена чиа, используются в размолотом виде для создания формы хлеба, в России не производятся, но продаются:






5 Непромолотое и промолотое  в кофемолке  в муку светлое льняное семя, используется  для создания формы хлеба  сами по себе и вместе с семенами чиа, порошком гуарана, ксантана, псиллиума, слабее этих веществ. В России и производится,  и продается,  также есть в продаже семена темного льна эдентичные по свойствам формообразования, есть в продаже и мука темного льна, она может быть частично обезжиренной и она быстро окисляется. То есть с целью формообразования покупаем только семена, а потом их смалываем:



____________________________________


Как вывести безглютеновую закваску (в конце поста):

http://irina-co.livejournal.com/53334.html


Выведение закваски по Лутцу Гайслеру (текст):

http://irina-co.livejournal.com/129313.html


Видео, в начале - описание книги, затем вывод закваски:

____________________________________

Tags: "Глютен фри" хлеб, #bread_gluten-free, #realbread, #хлеб_без_глютена_из_трех_видов_муки, #хлеб_безглютеновый, #хлеб_безглютеновый _на_закваске, #хлеб_тостовый_без_глютена, выпечка НОВОЙ ВОЛНЫ, выпечка гипоаллергенная, мука зеленой гречки, мука коричневого риса, мука пшенная, хлеб "Глютен фри" тостовый, хлеб на закваске, хлеб на закваске тостовый
Subscribe

Posts from This Journal “выпечка НОВОЙ ВОЛНЫ” Tag

  • Post a new comment

    Error

    default userpic
    When you submit the form an invisible reCAPTCHA check will be performed.
    You must follow the Privacy Policy and Google Terms of use.
  • 42 comments