irina_co (irina_co) wrote,
irina_co
irina_co

Category:

ПИРОГ: песочный с ягодами двумя способами в круглых формах, варианты ЗОЖ (ч.2)

Сейчас у silverina1 проходит Клубничный ФМ. Сезон 3,  рецепт   пирога   с клубникой   я послала  туда (рец. №1а поста).
Сейчас у gornatal проходит ФМ Травы на нашем столе - 2, рецепт  пирога  я послала  и   туда (рец. №1а поста).
Сейчас у liligorina проходит ФМ "Я жду гостей!" 5-й сезон, рецепт  пирога  с кокосовым кремом  (рец. №2а)  и выпечным кремом  (рец. 2б) я  послала и туда.

Это второй пост по песочным пирогам с ягодами.

Эти пироги можно сделать с  разными  ягодами: клубникой, земляникой,  малиной, черникой, голубикой, ежевикой, ирьгой,  даже с кусочками персиков и нектаринов.

Первый рецепт поста пирог с клубникой, второй - с черникой.

Принцип  приготовления очень простой - сначала выпекается  в  форме  круглой песочная основа пирога.
Потом в первом варианте  пирог заполняется  начинкой  из крема  и сверху украшается   ягодами. Или  во втором варианте    -  делается выпечной крем, в него вводятся ягоды  и все вместе еще подпекается уже в пироге,  уже после остывания пирог украшается свежими ягодами.

В плане оздоровления рецепта - вместо обычной пшеничной муки используем муку белой  спельты, а вместо сахара - эритритол или стевию. Вместо сливочного масла, чтобы сократить количество холестерина в выпечке  - используем кокосовое масло. Хотя можно взять и самые обычные ингредиенты, пшеничную муку и сливочное масло.

Для этих пирогов важным является количество теста и количество заливной выпекаемой и невыпекаемой  начинки, поэтому я разбила представляемые рецепты  (в  3-х постах этой серии) на два основых вида  используемых форм, примерно равных по объему. То есть нельзя взять любого размера форму с любой высотой  бортиков  и любой рецепт, а нужно придерживаться рекомендаций по  выбору  размера и высоты бортиков  форм, данных в рецепте.
Иначе тесто или   ляжет очень толстым  по отношению к начинке слоем,   или ляжет тонким слоем и основа пирога не будет держать форму;  или не хватит или слишком много будет начинки.


Рецепт № 2а . Пирог-корзиночка   с кокосовым кремом  и клубникой в  круглой  форме 23-24 см (тесто песочное)

В этом варианте пирога мы просто выпекаем козиночку  в форме для тарта с волнистым краем  до готовности и отдельно делаем крем.



А в этом рецепте начинку и корзиночку печем вместе,  сначала подпекая отдельно корзиночку ( следующий рецепт этого поста):




Для двух этих пирогов песочное тесто немного разное,  и расходуется его разное количество на форму, это определяется спецификой начинки, обычного крема и крема выпечного.

Я пекла пирог в форме неразъемной  с   волнистыми  коническими боковинами, диаметр дна  24 см, высота бортиков 3 см.

Эквиавлентными могут быть формы:

-  тортовая разъемная с высокими бортиками  22-24 см диаметр дна, выводим тесто только на 3,-3,5 см
-  форма неразъемная (или со съемным дном)  с  немного коническими бортиками,  диаметр дна  22-24 см, высота бортиков 3,5 см.


КБЖУ: Кал-ть  100 гр  пирога 217 ккал,
БЖУ: 7,2 гр; 14,1 гр; 15,2 гр.
КБЖУ: Кал-ть  порции пирога  165 гр   358 ккал,
БЖУ: 11,9 гр; 23,3 гр; 25,8 гр.



Ингредиенты

Для теста (на 1-н пирог):
-    100 гр  смесь пополам топленого  масла (или  Гхи)  и  кокосового  (в безлактозном варианте)
-    200 гр  пшеничной муки,  у меня мука белой  спельты
-     25  гр,  1  ст. л. сахара, можно взять эритритол
-       3 ст. л., 45 гр, ледяной воды
-       1 желток, 15 гр (можно заменить на 12 гр размолотых семян чиа  (желательно белых) и 38 гр воды, тогда воду 45 гр не добавлять)
-        маленькая  щепотка  соли
-        ванильный сахар 1 ч. л. или зернышки  1/2 ванили стручка ванили
Суммарно:  388 гр

Для крема (на 2-а пирога):
- 1 железная банка кокосового молока, 400 гр, жирность молока 18%
-  30 гр кукурузный крахмал
-  70 гр - 100 гр сахар или эритритол
-  8 листов  желатина, 16  гр, в размоченном виде 70 гр
-  350 - 450 гр мягкий  мелкодисперсный творог 0% жирности, можно взять  нежный и мягкий японский сыр тофу,  обычный китайский  тофу очень плотный  и он не годится (в безлактозном варианте)
-  50 гр масло сливочное или топленое (Гхи), или кокосовое
-  30 гр, 2 ст. л.  душистого ликера, например, Куантро или Гран Мернье
Суммарно:  950 гр -1080 гр

Для отделки:
-  150 гр клубники или можно взять гораздо больше


Вес пирога после выпечки  около  985 гр -1060 гр, 6 порций по 165 гр -175 гр.

Приготовление крема

1. Растопить кокосовое молоко в кастрюльке до однородного состояния, вести сахар по вкусу, ванилин, размешать, сильно не перегревать, снять с плиты и остудить.

2. Всыпать крахмал 30 гр, поставить на плиту и довести до загустения, постоянно помешивая ручным венчиком, снять с плиты, остудить до 40-45 град С, ввести масло Гхи или кокосовое 50 гр, масло  можно  предварительно растопить, перемешать.

3. Замочить 8 листов желатина в холодной воде минут на  на 15, отжать, растопить в СВЧ включениями по 15 сек. в салатнике, каждый раз доставая и размешивая.

4. Смешать  заготовку  из молока  и масла с мягким творогом миксером или жестким ручным  венчиком, ввести растопленный желатин, 30 гр ликера.  Поставить остужать в холодильник  на 1,5 -2 часа.

 Образовавшуюся в баночке  с творогом жидкость не использовать.

Этот крем можно отсаживать через кондитерский мешок, но очень рельефным крем не будет. Чтобы он был  гораздо более  рельефным, творог нужно  предварительно отсадить на сите в холодильнике под грузом, завязав в 3-и слоя марли, но в этом случае   творога надо взять в 3-и раза больше, то есть 1050 гр -1350 гр, так как при отсаживании  под грузом вплоть до   1/2 или 2/3  веса  мягкого творога сольется в виде жидкости.



Приготовление  корзиночки из теста  и сборка пирога

1. Пробиваем муку и сахар,  соль, два вида охлажденного масла, кокосовое и Гхи,   в  блендере с горизонтальным ножом, а потом,  вытряхнув мучную крошку в миску и  добавив   воду, желток,    замешиваем тесто.

2. Берем форму 24 см ( 22 см, 23 см диаметр дна) и руками распределяем тесто, формируя тарелочку с бортиками.
Во французском кондитерском деле принято раскатывать тесто  для тартов тонко в пласт между двумя слоями пищевой бумаги и выкладывать в форму, снимая излишки,  для этого пирога можно поступить и так, так как начинки здесь немного. Но, часть теста таким образом уйдет в обрезки (их можно заморозить до следующей выпечки), поэтому все ингредиенты теста при таком способе формовки надо увеличить в 1,35 раза.

Охлаждаем в холодильнике 20 мин.

Накалываем тесто во многих местах  тонкой вилкой или зубочисткой.

Если форма у нас тортовая разъемная, то выводим высоту бортиков только на 3-3,5 см. Удобно край теста выравнивать закругленным пластиковым тестоделителем, держа его сначала строго горизонтально, а потом верткально.

3. Ставим пирог в духовку при 180 град. С  минут на 20.

Остужаем  корзиночку  в форме на решетке, часа через 2-а, когда она  окончательно остынет, ее можно методом двойного переворачивания сначала перевернуть на поднос, а потом на тарелку. Но, можно корзиночку и не извлекать из формы, так как она довольно хрупкая.

4. Отсаживаем в корзиночку крем любым способом при прмощи кондитерского мешка, украшаем ягодами, целыми или мелкопорезаными,   полосками листиков  мяты.


Ингредиенты теста, кокосовое масло ЭКО:


Ингредиенты крема и украшения:


Сухие ингредиенты теста:



Кокосовое масло и масло топленое:



Охлажденное  масло  перед промалыванием с мукой, промолотая  масляно-мучная смесь:



Замешиваю тесто, сначала ввела воду, потом желтки, теста  здесь на 2-а пирога:



Готовое тесто, сформованная корзиночка:



Испеченная корзиночка:


Кокосовое молоко для крема заваривается крахмалом:


Застывшее кокосовое желе перед взбиванием с творогом для крема, в этом варианте приготовления крема я вводила не весь подсластитель в начале, вторую половину ввела в конце приготовления крема:




____________________________________________


Рецепт 2б. Круглый пирог  с выпечным кремом с  черникой  в  круглой  форме 22 см - 24 см  (тесто песочное)

Очень люблю  чернику  сама собирать в лесу, а еще больше люблю черничные пироги. Испробовав несколько рецептов, могу с уверенностью сказать, что этот — самый вкусный. Готовила его уже много раз и всегда от тех, кто его пробует,  слышу только одно: «ой, как вкусноооо»!


Кстати, чернику можно использовать как свежую, так и замороженную. Если вы все-таки не найдете чернику, можете заменить ее черной смородиной — тоже очень гармоничный вариант или взять эти ягоды пополам.



Я пекла пирог в форме неразъемной  с    коническими  бортиками, диаметр дна  22 см, высота бортиков 3,5 см.

Эквиавлентными могут быть формы:

-  тортовая разъемная с высокими бортиками  22-24 см диаметр дна, выводим тесто только на 3-3,5 см
-   форма неразъемная (или со съемным дном)   волнистым  коническим  боковым краем диаметр дна  23-24 см, высота бортиков 3 см.


Формы с высотой  бортиков 2-2,5 см не подойдут, в них не поместится вся начинка.

Нельзя взять любого размера форму с любой высотой  бортиков  и любой рецепт, а нужно придерживаться рекомендаций по  выбору  размера и высоты бортиков  форм, данных в  конкретном рецепте.

КБЖУ: Кал-ть 100 гр  пирога 246 ккал,
БЖУ: 4,8 гр; 15,9 гр; 21,0 гр.
КБЖУ: Кал-ть  порции   пирога 138 гр  339 ккал,
БЖУ: 6,6 гр; 21,9 гр; 28,9 гр.


Ингредиенты

Для теста (на один  пирог):
-    180 гр сливочного масла, можно заменить на кокосовое, или взять кокосое и сливочное (топленое) пополам,  или взять 90 гр сливочного и 90 гр постного, например, масло виноградной косточки или кедрового, оливкового
-    260 гр, 2  стакана  муки, у меня мука белой  спельты
-     50-75  гр,  2-3  ст. л. сахара, можно взять эритритол
-      1 - 2 ст. л. ледяной воды (15 -30 гр), если используем кокосовое масло - воды может понадобится  немного больше, вплоть до 6-7 ст. ложек
-       1 желток, 15 гр
-        соль щепотка
-         ванильный сахар 1 ч. л. или зернышки  1/2 ванили стручка ванили
Суммарно:  560 гр

Для начинки:
-  1,5  стакана  замороженой  или свежей черники, это  220  гр
-  180 гр,    неполный   стакан  натурального йогурта, можно взять сметану 10%-15% жирности или пробить блендером  рикотту  (мелкодисперсный мягкий творог) пополам c  молоком
-   2 шт., 110  гр яйца
-   2 ст. л. сахара, 50 гр (можно заменить на эритритол), если используем черную смородину - взять 4  ст. л.
-   40 гр, 2 неполных ст. л. крахмала
-       ванильный сахар 1 ч. л. или зернышки  1/2 стручка ванили
Суммарно:  600 гр

Вес пирога после выпечки  около 1100 гр, 6-8 порций по 183 гр -137 гр.


Приготовление

1. Охлажденное масло мелко рубим ножом  вместе  с мукой, сахаром, ванильным сахаром, солью  и желтком. Все руками перетираем в крошку и замешиваем тесто, добавив воду. Тесто скатываем в шар и убираем в холодильник на  полчаса-час.

При использовании кокосового масла - пробиваем муку и сахар,  кокосовое охлажденное масло все в  блендере с горизонтальным ножом, а потом вытряхнув мучную крошку в миску и  добавив желток и воду - замешиваем тесто.
При использовании смеси сливочного и растительного масла воду не добавляем, растительное масло  смешиваем с размягченным  сливочным и на нем замешиваем тесто.

2. Берем форму 22 см (она может быть 23 см, 24 см - диаметр дна), смазываем маслом,  руками распределяем тесто, формируя  бортики.
Во французском кондитерском деле принято раскатывать тесто  для тартов тонко в пласт между двумя слоями пищевой бумаги,  но  для этого пирога   этот способ не слишком хорош, так как этот пирог  довольно большой и толстый, это даже и не тарт в привычном смысле слова,  и тесто для него  должно   быть  не тонким,  а довольно прочным, чтобы удержать начинку.
Охлаждаем тесто в форме  в холодильнике 20 мин.


Накалываем тесто во многих местах  вилкой с тонкими зубьями или зубочисткой.
Ставим форму  с  заготовкой  на выпечку с тестом на 10 минут в разогретую до 180 град. С  духовку.

Если форма у нас тортовая разъемная, то выводим высоту бортиков только на 3-3.5  см. Удобно  верхний край теста выравнивать закругленным пластиковым тестоделителем, держа его  сначала вертикально, а потом строго горизонтально.

3. На песочную основу выкладываем ягоды, обсыпанные половиной  сахара  или эритритола.
Готовим заливку, в миске смешиваем яйца и йогурт,  добавляем крахмал,  оставшуюся половину сахара  и ванилин. Все хорошо перемешиваем венчиком.

4. Заливку равномерно выливаем на ягоды  столовой ложкой и ставим пирог в духовку при 180 град. С  минут на 30.
Или можно все смешать вместе, сначала все ингредиенты начинки, а потом вмешать  ягоды, если  ягоды свежие и  смесь у нас получилась густая,  и в таком виде выложить на   пирог.
Остужаем  пирог в форме на решетке, часа через 2-а, когда пирог окончательно остынет, его можно методом двойного переворачивания сначала перевернуть на поднос, а потом на тарелку.

Остывший  пирог  хорошо режется и становится очень вкусным!


P. S. Толщина   теста  этого пирога больше, чем в верхнем рецепте поста, тут 93 гр на 100 см кв., а в вышеописанном  рецепте   - только 55 гр на 10 см кв. И это правильный выбор, так как  здесь больше  начинки  по высоте и с тоненьким тестом   пирог мог  бы не удержать  форму.


Ингредиенты  теста, я еще добавила немного кардамона, ваниль в этот раз не использовала, так ароматизируют выпечку в Норвегии, мне запах такой выпечки  понравился:



Ингредиенты заливки:


Тесто перед охлаждением:




Сформованное тесто, еще наколю  его вилкой после охлаждения:





Начинка перед смешиванием:


Я еще добавила в начинку 1 ст. л. кокосовой стружки, в рецепте этого  ингредиента нет:


Выпеченный пирог:


Tags: #blueberry_pie, #blueberrydessert, #cake_with_strawberries, #organic, #strawberriesdessert, #десерт, выпечка НОВОЙ ВОЛНЫ пироги, выпечка из и с полбой/спельтой, пирог не на закваске, пирог с клубникой, пирог с черникой, пирог ягодный, пирог ягодный/фруктовый, ягода клубника, ягода черника
Subscribe
  • Post a new comment

    Error

    default userpic

    Your IP address will be recorded 

    When you submit the form an invisible reCAPTCHA check will be performed.
    You must follow the Privacy Policy and Google Terms of use.
  • 12 comments