?

Log in

No account? Create an account

Предыдущий пост | Следующий пост


Немногим менее, чем год назад, я решила для себя исследовать тему использования спельты и полбы в домашнем хлебопечении.
До этого о полбе и спельте я знала совсем немного, а именно: это довольно редко сейчас используемые в хлебопечении злаки, в России в давние времена полба использовалась широко, и не только для хлеба, но и для приготовления каш и супов. Этот злак очень неприхотлив и гораздо менее урожаен, по сравнению с пшеницей.  Полба достаточно холодостойкое растение и  она культивировалась    во многих губерниях, вплоть до широты Подмосковья в России, а спельта - гораздо более теплолюбивый злак и она культивировалась  в Средневековье и выращивается  в наше время в  южной и частично средней Европе.


Первый   вариант из  полбяной муки:





Оба этих вида злаков относятся к роду "пшеница", но такая  классификация носит весьма формальный характер, так как по генетическим признакам все эти три злака   неродственны. Об их происхождении на планете Земля ученые-биологи  до сих пор ведут споры.

По вкусу полба и спельта очень похожи и их трудно отличить, но от  от пшеницы они отличаются существенно, хлеб из них выпечь сложнее, изделия на основе такой муки  плохо держат  форму, имеют низкий подъем, так как в обоих этих злаках клейковинный белок хотя и присутствует, но он слабый.

Главными достоинствами спельты и полбы являются наличие в них 34 микроэлементов и 18 аминокислот, это гораздо больше, чем в пшенице, также  компоненты полбяного зерна  имеют хорошую растворимость, и в том числе поэтому гораздо лучше усваиваются организмом человека, чем пшеничные. То есть употребление этих злаков для здоровья и иммунитета приносит гораздо большую пользу, чем употребление изделий на основе пшеничной муки. Именно поэтому  различные кулинарные изделия и выпечка хлеба из спельты вошла в Европе  за последние 15 лет в большую моду и в ресторанной, и домашней кухне.

Еще одним важным достоинством полбы и спельты является то, что их не выращивают с примененением химичесхих удобрений и гербицидов, иначе эти злаки начинают снижать урожайность, то есть возделывание таких культур относится к ОРГАНИЧЕСКОМУ  ЗЕМЛЕДЕЛИЮ (эти условия диктует не человек, а сама природа). Более подробно о спельте и полбе я писала здесь в конце поста.

Также рецепты хлеба с полбой я публиковала здесь два рецепта подового и фомового пшеничного-ржаного с 39% полбы (спельты).

Еще одним из очень важных достоинств спельты и полбы является то, что белок в их составе является гипоаллергенным, и при некоторых !!! формах целиакии   (непереносимости пшеничного белка) можно употреблять полбу  (целиакия характерна еще и тем, что  она вызывает не только высыпания на коже, но и хроническое расстройство кишечника). Определить, можно ли употреблять полбу людям с аллергией на пшеничный белок можно по иммунологическим анализам (не должны обнаруживаться маркеры на геномы А и В полбы и спельты).

В России муку из полбы можно купить в интернет-магазинах по хлебопечению, она   несколько дороже пшеничной и ржаной муки, но не на много. Мне известна полбяная мука цельнозерновая мелкого помола  производителя "Гарнец" (Владимирская область) и мука полбяная среднего помола производителя "Черный хлеб" (Тульская область).

Мука спельты тоже продается, но ее стоимость существенно выше, так в последнюю попытку ее купить   (в апреле месяце) ни в одном из интернет-магазинов  мне обнаружить ее не удалось, но зато она продавалась  в сетевом супермаркете  "Азбука вкуса" г. Москвы, стоимость  ее была 500 гр -  240 руб., мука была производства Италии.

Таже можно пойти таким путем: намолоть муки из зерен полбы на домашнем мукомольном аппаррате, но при этом  подходе хотя бы один раз муку среднего и мелкого помола нужно купить,   чтобы знать, к какой степени помола  стремиться, перемалывая полбяные зерна. На моем мукомольном аппарате немецкой фирмы Harwos мелкий помол хорошо получается при отклонении ручки регулировки помола примерно на 2 мм от самого нижнего уровня вверх, а средний помол - при установке этой ручки ровно посередине между верхним и нижним ограничителями.  Такую муку надо оставить на отлежку минимум на 2-е суток, а лучше - на неделю.


Стоимость полбяного зерна (оно присутствует в ассортименте интернет-магазинов по хлебопечению и здоровому питанию, иногда это зерно называют там "зерном для проращивания") в апреле месяце была 80 руб. за 1 кг.

В России я не встречала полбяной муки из обработанного полбяного зерна, то есть вся российская полбяная мука в розничной продаже  цельнозерновая.
Скорее всего это связано с тем, что само по себе зерно полбы очень плохо подвергается обмолоту от оболочки, называемой мякиной. В немецких рецептах, тем не менее, я видела около слова DINKEL (спельта) разные цифры, какую сортность муки они означают - пока мне неизвестно, если кто-то  меня просвятит - буду признательна.

ПРИМЕЧАНИЕ 30 декабря 2015 г. В Германии, например, есть в продаже мука из цельнозерновой полбы, мука из полбы 1-го сорта (650), мука из полбы высшего сорта (550). По этому вопросу меня просветила г. harrybo

Начиная эксперименты с выпечками из полбяной муки, я также знала, что некоторые любители-хлебопеки  весьма негативно отзываются о вкусе такого хлеба, поэтому никаких особых открытий от этих экспериментов я не ждала. Всю серию своих экспериментов по выпечке полбяного хлеба я описывать не буду, приведу лишь ту часть, которая касается 100% полбяного хлеба и полбяного хлеба с небольшой добавкой и пшеничной или спельтовой муки.

Про хлеб с небольшим количеством полбы сейчас скажу лишь только то, что   очень хорошо мукой из полбы мелкого помола заменять часть пшеничной муки (например, брать пополам пшеничную и полбяную муку в таких рецептах по ГОСТ, как Дарницкий (получается 60 % ржаной, 20% пшеничной, 20% полбяной), Российский (70% ржаной, 15% пшеничной, 15% полбяной), Столовый (50% ржаной, 25% полбяной, 25% пшеничной), и других, таких как: Подмосковный, Столичный, Киевскиий, Украинский (с количеством ржаной муки равно или более 50%). Никакой разницы в плане пористости  мякиша  по сравнению  со стандарным  по составу хлебом по ГОСТ я не заметила. Последнее время я пеку хлеб ржано-пшеничный по типовым рецептам по ГОСТ  именно такого состава, добавляя вместо части пшеничной  - полбяную муку мелкого помола.

Единственное ограничение - такой хлеб стоит печь только формовым в любых формах круглых или профессиональных хлебопекарных, подовый хлеб из такого состава муки тоже можно испечь, но чтобы он хорошо держал форму - существенно  нужно снижать количество воды в тесте, а это плохо влияет на структуру мякиша, он становится очень плотным, а в силу того, что хлеб  имеет   некоторую грубоватость - это не способствует улучшению его вкуса.

Таким образом, вводя полбу в состав ржано-пшеничного хлеба, мы расширяем белково-минеральный состав хлеба, не ухудшая его свойств в плане пористости мякиша. Введение или спельты, или полбы в состав такого хлеба по ГОСТ на вкус хлеба практически  не влияет.

Продолжу рассказ о 100% полбяном хлебе.  Различные рецепты такого хлеба я подобрала на нескольких европейских сайтах (преимущественно немецких и итальянских, благо итальянским владеет дочь и она помогла мне), и я начала выпечки. Русских профессиональных рецептов такого хлеба пока не существует.

Первым вариантом  моей выпечки  был хлеб из полбяной  цельнозерновой муки мелкого помола, с добавлением меда, совсем небольшого количества оливкового масла, душистых трав. Пекла я этот хлеб на закваске из ржаной  обдирной муки  каждодневного обновления.


Что я получила в результате?

Во время выпечки и после нее запах хлеба не был сильным, и пахло преимущественно используемыми в рецепте травами. Также я провела выпечку по этому рецепту и спельтового хлеба, разницы в структуре мякиша не было никакой, была некоторая разница в запахе готового хлеба, но в русском языке нет таких прилагательных, которыми я бы смогла ее описать.
Хлеб был весьма пористый (тесто поднималось хорошо),  по вкусу он напоминал нечто среднее между ржано-пшеничным по ГОСТ и цельнозерновым пшеничным, только несколько грубее  и того,  и другого.

Такой вариант хлеба вполне имеет место на существование, но сильного впечатления он на меня не произвел.
Но, что точно констатирую - противным на вкус этот хлеб  не был.  Для поклонников здорового питания такой 100% спельтовый (полбяной)  хлеб на муке мелкого помола и ржаной закваске  вполне  может показаться по вкусу  очень даже неплохим (но он не для гурманов-эстетов, для которых вкусовые предпочтения  продукта превыше всего).

Описание дальнейших  экспериментов пропущу, упомяну лишь два очень важных  момента.

Вкус спельтового (полбяного) хлеба может быть просто потрясающим, неповторимым, необыктовенным, замечательным, прекрасным, восхитительным и проч.., если его печь на специальной спельтовой (полбяной) закваске, и в рецепте применять  муку и мелкого, и среднего помола одновременно в определенной пропорции. Наводка на эту идею мне попалась в одном из европейских рецептов,  взятых мной уже не в первой пятерке экспериментальных выпечек, но отладку этих пропорций  муки мелкого и  среднего помола  я  проводила уже самостоятельно, исходя из  своих личных соображений на этот счет.

Итак, уже более полугода я веду полбяную закваску при комнатной температуре, освежая ее один-два раза в день (в зависимости от температуры в доме или квартире). Отпочковала я ее от ржаной закваски на обдирной муке, пропорция такая (в первый раз стартер был из закваски на обдирной ржаной муке):

        5 гр стартер полбяной: 20 гр полбяная мука ц/з мелк. пом.  : 20 гр вода, и так каждый день.

Собираюсь вести эту закваску и дальше, так как моя семья очень пристрастилась к такому хлебу и требует повторять его выпечку регулярно.


Главное достоинство  такого спельтового (полбяного) хлеба - потрясаюший запах и вкус чуть грубоватой, но в то же время не слишком жесткой корочки, вкус   и запах очень яркий и сильный, как бы хлебно-концентрированный, с нотками ореховости.
Пшеничный хлеб  на  пшеничной закваске таким ярким запахом не обладает. Также такой хлеб на закваске лишней кислотностью тоже не обладает.

Если вы живете в Европе - выведите спельтовую закваску, испеките на ней 100% спельтовый хлеб из комбинации двух видов муки (по помолу), и вы его полюбите!

Только не забывайте о том, что хлеб на такой закваске будет иметь максимально яркий запах и вкус не ранее чем через 2-3 месяца ежедневного освежения спельтовой (полбяной) закваски.

В этом посте представлены 4-е варианта  хлеба:  2-а хлеба 100% полбяного, один вариант  полбяной с небольшим количеством пшеничной муки, также  один вариант, сочетающий и полбяную и спельтовую муку в небольшом количестве  в одном изделии.

Так как я пекла все варианты хлеба и делала его фотографии  в разные периоды 2014 и 2015 года, в них отражено существенно разное мое умение  фотографировать, да и фотоаппараты я использовала разные (три разных: "мыльницу", полуматричный и полноматричный), также освещение было неодинаковым (естественное и искусственное профессиональное), поэтому фотографии такие "разношерстные", не судите строго.

Хотя на разных   фото поста и корочка,  и мякиш иногда  выглядят по-разному, но на самом деле  корочка и мякиш всех вариантов хлеба имели почти одинаковый цвет после  выпечки.


********************************************************************

ВАРИАНТ ПЕРВЫЙ,  полбяной  хлеб 100 %.


Хлеб формовой, выпечен в алюминиевом сосуде со  стенками средней толщины типа  сотейника (в таких обычно готовят  гусей и уток целиком), сечение дна  близкое к прямоугольному с закругленными углами,  отклонение боковых стенок сосуда от вертикали небольшое, у сосуда есть крышка. Объем сосуда около 7 литров,  сечение  дна около 35 см*16 см (площадь около 550 см кв.).


ПОТРЕБУЕТСЯ МУКА:

- мука полбяная  мелкого помола ц/з, производитель "Гарнец" Владимирская обл., белка 12%, кал-ть  320 ккал.

- мука  полбяная  ц/з среднего помола, производитель "Черный хлеб" Тульская об-ть,  кал-ть 320 ккал, белка 11,6 %.

СУММАРНО:

800 гр мука полбяная  ц/з мелкого помола
300 гр мука полбяная  ц/з среднего помола
15 гр оливкового масла

6 гр соль

30 гр патока карамельная светлая или мед
65 гр клюква вяленая сладко-кислая (предварительно вываренная в сахарном сиропе)


ЗАКВАСКА:

66 гр стартер на полбяной ц/з муке мелкого помола

267 гр вода

267  гр мука ц/з  полбяная мелкого помола

Суммарно: 600 гр

ТЕСТО:

Вся закваска 600  гр

300 гр мука полбяная  ц/з среднего помола

500 гр  мука  полбяная ц/з мелкого помола

15 гр оливкового масла

6 гр соль

30 гр патока карамельная светлая

340 гр вода
65 гр клюква вяленая

Суммарно : 1856 гр

Утварь:

сотейник из  любого  металла или чугуна  средней толщины, размер дна 35 см*16 см, или с круглой  формой сечения дна, но близкой по площади дна к 550-600 см кв.


ПРИГОТОВЛЕНИЕ


Подготавливаем ЗАКВАСКУ (делаем это около 11 часов вечера).

Например :

с 11 часов вечера при 22 град С -  до 11 утра (66 гр стартер из полбяной закваски :
267 гр полбяной ц/з  муки мелкого помола : 267 гр воды).

В результате утром у нас должно получиться 600 гр  полбяной закваски на пике активности.

1. Замесить ТЕСТО, соединив  ЗАКВАСКУ 600 гр,   воду   340 гр, патоку карамельную светлую 30 гр и соль 6 гр (предварительно растворить в воде), муку ц/з полбяную мелкого помола 500 гр, муку полбяную ц/з среднего помола  300 гр,  масло 15 гр.


Месите тесто  до однородности лопаткой в миске.  Оставьте на 5 мин и потом продолжите замес в течение 2-3 минут руками на столе, на стол предварительно капните и разотрите каплю масла.


После замеса теста до схождения его в комок распластала его на столе и высыпала на поверхность теста всю клюкву, закрутила в рулон и продолжила замес до равномерного распределения клюквы в тесте.

2. Оставить тесто на ПОДЪЕМ на
6,0 - 6,5 часов при 25-27 град С. В конце периода подъема тесто должно увеличиться в 2-2,2 раза.

3. Выкладываем наше тесто в  форму из металла, смазанную сливочным маслом,   обминаем, разравниваем верх, ставим на РАССТОЙКУ на
1 час при 25 град С под пленкой или пакетом.

В конце расстойки  я посыпала хлеб пшеничными отрубями, надрезала хлеб тонким ножом в виде елочки.


4. ВЫПЕКАЙТЕ


25 мин при темп. 240 град С  под крышкой (крышку заранее разогреть вместе с камнем для пиццы)
15 мин при 190 град  С (крышку и фольгу снять, печь без пара),

25 мин при темп. 180 град С без пара,

(на камне для пиццы, предварительно разогреть при темп. 250 град С 40 мин).

Суммарное время выпечки 65 мин.

Если крышка прилегает к  вашему сотейнику неплотно, то нижнюю часть сотейника стоит прикрыть двойным слоем пищевой фольги, плотно прижимая ее к боковым сторонам сотейника, и только после этого закрывать крышкой.

После выпечки аккуратно опрокинуть хлеб на полотенце из формы (прижимая полотенце к поверхности хлеба с самого начала), чтобы не осыпались  отруби. Еще раз перевернуть готовый хлеб, полотенце снять, остужать на решетке, через полчаса завернуть в двойной слой льняного полотенца и оставить  не менее, чем на 5-6 часов.


Площадь сечения дна  сосуда для выпечки этого варианта самая большая из всех вариантов,  поэтому  этот хлеб получается самый низкий, около 3,5 см-4 см,  и печется он небольшое количество времени.

Прикрывание крышкой сотейника в начальный период выпечки позволяет не давать пар в духовку и дает возможность тестяной заготовке подняться и расшириться равномерно.
У меня сотейник был из алюминиевого сплава с высокой степенью теплопроводности и не очень толстыми стенками, если ваш сотейник из чугуна или другого металла  с более толстыми стенками - увеличьте начальный период выпечки, вместо
25 мин возьмите, например,  35 мин.

Запах хлеба очень яркий и сильный, пористость мякиша вполне неплохая.

Фото этого варианта хлеба  - сверху поста над катом.


Мука полбяная среднего помола слева, мелкого помола - справа:




Закваска утром, тесто в конце периода подъема, первый вариант:



Заготовка перед расстойкой, заготовка в конце расстойки с надрезами, первый вариант:








********************************************************************

ВАРИАНТ ВТОРОЙ,  пшенично-полбяной  хлеб, пшеничной муки в составе  26%.

Используемый для выпечки сосуд тоже алюминиевый, но другой, предназначение сосуда такое же, как и в первом варианте. Объем сосуда около 5,5  литров, сечение  дна - около 32 см*12 см (площадь около 360 см кв.), отклонение стенок от вертикали существенное, носит в некоторой степени  параболический характер.

В состав этого хлеба я ввела 300 гр муки первого сорта пшеничной ("Алтайская"), за счет уменьшения количества полбяной муки мелкого помола.

СУММАРНО:
300 гр мука пшеничная  1-го сорта
300 гр мука полбяная  ц/з среднего помола
570 гр мука полбяная  ц/з мелкого помола
15 гр оливкового масла

6 гр соль

30 гр патока карамельная светлая или мед
65 гр клюква вяленая сладко-кислая


ЗАКВАСКА:

66 гр стартер на полбяной ц/з муке мелкого помола

267 гр вода

267  гр мука ц/з  полбяная мелкого помола

Суммарно: 600 гр

ТЕСТО:

Вся закваска 600  гр

300 гр мука  пшеничная   1-й сорт
300 гр мука полбяная ц/з среднего помола

270 гр  мука  полбяная ц/з мелкого помола

15 гр оливкового масла

6 гр соль

30 гр мед

340 гр вода
65 гр клюква вяленая

Суммарно : 1926 гр

Технология приготовления точно такая же, как в первом варианте, за исключением замеса. Месила хлеб я в тестомесе, предварительно растворив соль и мед в воде:

2 мин на 1-й скорости, 3 мин на скорости 1,5, 5 мин отдых, 2 мин на скорости 1,5 до схождения в комок.

Мой тестомес всего имеет 4-е скорости
. Клюкву ввела как в 1-м варианте, проведя дозамес после введения клюквы  на столе вручную.

ВЫПЕКАЙТЕ


25 мин при темп. 240 град С  под крышкой (крышку заранее разогреть вместе с камнем для пиццы)
20 мин при 190 град  С (крышку и фольгу снять, без пара),

25 мин при темп. 180 град С без пара.

Суммарное время выпечки 70 мин.

Площадь сечения дна этого сосуда самая небольшая из трех продолговатых, используемых во всех вариантах выпечек, поэтому  этот хлеб выше хлеба по первому варианту  (его высота 6 см-6,5 см) и пекся он большее  количество времени. Надрез на нем я сделала в виде одной линии вдоль центральной оси (зубочисткой на глубину 1,5 см, такой надрез относительно надреза ножом носит более естестенный, "рваный" рустикальный вид и хорошо  подходит грубоватому полбяному хлебу),  перед посадкой в духовку заготовку обильно взбрызнула, поверхность отрубями не посыпала.

Запах этого варианта хлеба получился несколько менее интенсивный, пористость мякиша была   более сильная и разнородная по величине пор. Более выразительная форма сечения хлеба на срезе в виде  "приподнятого гребешка"  свидетельствует о более сильном тесте, в плане присутстствия в нем клейковинного белка от находящейся в составе пшеничной муки.


Второй  вариант из смеси полбяной и пшеничной муки:










********************************************************************

ВАРИАНТ ТРЕТИЙ,  полбяной  хлеб 100 %.

Используемый сосуд тоже алюминиевый  с  стенками средней толщины, предназначение  сосуда такое же, как и в первом и втором  варианте. Объем сосуда около 6  литров,  сечение  дна около 32 см*15 см ( площадь около 450 см кв.).

Технология этого варианта тоже очень похожа технологию первых  двух вариантов, хлеб я замешивала  руками, состав как в первом варианте, выпекала без крышки.

Только перераспределила время подъема  и расстойки теста таким образом: ПОДЪЕМ 4,5 часа, РАССТОЙКА 2 часа.

ВЫПЕКАЙТЕ


15  мин при темп. 240 град С  с паром (вылить 2/3 стакана воды на дно поддончика на дне духовки)
20 мин при 190 град  С без пара,

20 мин при темп. 180 град С без пара.

Суммарное время выпечки 55 мин.

Площадь сечения дна этого сосуда средняя по отношению к площади   дна первого и второго вариантов,  поэтому  этот хлеб выше выпеченного  по первому  и ниже выпеченного по  второму варианту (высота примерно 5,5 см). Надрез на нем я не делала, а перед посадкой в духовку  процарапала зубочисткой зигзагообразную линию на глубину всего 0,5 см и обильно взбрызнула поверхность. После выпечки от этого зигзагообразного рисунка остался только "один намек на него". Запах хлеба как и в первом варианте - очень интенсивный и насыщеный.


Третий   вариант из  полбяной  муки:




Закваска утром, тесто в конце  периода подъема, третий вариант:



Заготовка  третьего варианта перед расстойкой:







********************************************************************

ВАРИАНТ ЧЕТВЕРТЫЙ,   спельтово-полбяной  хлеб,  полбы 74%, спельты 26%.

В этом варианте рецепта я взяла вместо части мелкосмолотой ц/з полбяной муки  (вместо 300 гр)  мелкосмолотую ц/з спельтовую муку (300 гр), технология точно такая же,  как в третьем варианте, только период выпечки я увеличила за счет последнего температурного интервала  на 20 мин, суммарное время выпечки стало 75 мин (это изменение я ввела ввиду  меньшей площади выбранного сосуда).

Используемый сосуд для выпечки - чугунный с круглым дном, диаметр дна 20,5 см (площадь около 330 см кв.), сосуд  с несильно расширяющимися кверху коническими толстыми стенками. Объем сосуда - около 3,8-4 литров (во время расстойки верх  тестяной заготовки дошел до самого верха сосуда и был выпуклым).

Диаметр дна сосуда небольшой,  поэтому  этот хлеб самый высокий (около 7 -7,5 см), пекся он дольше всего, выпечка происходила без крышки. Надрезы на этой заготовке  я не делала, а перед посадкой в духовку обильно взбрызнула поверхность и посыпала готовой хлебопекарной смесью для посыпки, ее состав: семечки подсолнечника, белый лен, темный лен, овсяные хлопья.

Все спельтовые  и полбяные виды хлеба подвержены небольшим трещинкам по поверхности корки, и именно такая, интенсивно  покрывающая посыпка, хорошо декорирует их.

Запах этого варианта хлеба получился несколько менее интенсивный, чем при выпечке из чисто спельтовой муки (первый и третий варианты), пористость мякиша была самая минимальная из всех вариантов.

Четвертый  вариант из смеси полбяной и спельтовой муки:









Вывод относительно  всех четырех  вариантов полбяного хлеба: Добавка пшеничной муки в тесто из  полбяной муки на полбяной закваске увеличивает его объем и пористость, но снижает уровень приятного запаха хлеба, а добавка спельтовой муки к полбяной снижает пористость мякиша и влияет на уменьшение приятного  запаха выпеченного хлеба.

Такой полбово-спельтовый хлеб для того, чтобы уровень запаха и пористость  хлеба не снижались, нужно  печь с использованием комбинирования  полбяной и спельтовой закваски.

P. S.  Три используемых  в этом посте для выпечки хлеба  продолговатых сосуда  - для хлеба изначально  предназначены не были, но они обратили на себя мое внимание в посудном магазине именно ввиду возможной в них  выпечки хлеба.

Толщина их стенок такая же, как и у некоторых толстостенных хлебопекарных профессиональных форм, и, как я понимаю, - они выполнены из такого же алюминиевого сплава. Также они интересны тем, что в них можно выпекать хлеб до 3-4 кг весом (это их свойство я обязательно опробирую). Эти гусятницы-утятницы производства Украины (г. Мариуполь). Их  единственный недостаток - неплотное прилегание крышек, но это можно скомпенсировать, прокладывая крышку фольгой, их цена от 1200 руб. до 2400 руб. в зависимости от размера, что в несколько раз ниже стоимости форм производства  Германии, Франции и Италии похожего предназначения.

P. P. S. Соли в этот хлеб я вводила очень мало, всего 6 гр на почти двухкилограммовую буханку,  это вынужденная мера, при обычном количестве соли - 1,5 % от веса муки вкус хлеба воспринимается  слишком резким.

Все варианты хлеба никакой лишней кислотностью во вкусе не обладают, при таких схемах ведения пшеничный хлеб был бы гораздо кислее.

Error running style: S2TIMEOUT: Timeout: 4, URL: irina-co.livejournal.com/37798.html at /home/lj/src/s2/S2.pm line 531.