Какое сливочное масло без технического пальмового, или куда податься горожанину? Домашние тесты молочных продуктов
Все, что вы сейчас прочитаете, можно отнести к области моих фантазий и "больного" воображения, а можно и воспринять всерьез.
Вот такие виды сливочных масел я закупила в "Азбуке вкуса":
Я уже поднимала у себя в блоге тему вреда технического пальмового масла, его сейчас добавляют во многие изделия кондитерской, молочной и колбасной промышленности даже детского ассортимента. Температура плавления у него 33-39 град С, и при попадании в организм оно с трудом из него выводится, имея действие, почти как у холестерина (забивает сосуды нерастворимыми бляшками, а также происходит процесс "омыления" его в кишечнике и ворсинки кишечника забиваются). Закон обязывает производителей указывать, если пальмовое масло добавлено, информировать об этом покупателей. Обычно это выглядит в виде записи : "Количество раститительных жиров...".
Но, все ли производители соблюдают это правило? Сомнения по этому поводу у меня зародились уже давно. Сначала я заметила, что не любое сливочное масло, с отсутствием этой записи, тает во рту, создавая приятный сливочный вкус. Даже при долгом его прожевывании, остается ощущение, что ты жуешь почти нетающую субстанцию (особенно, когда это бутерброд с намазанным на него маслом).
Эти мои сомнения также подтвердились тогда, когда я выводила закваску на шишках хмеля по авторской методике. Тогда мне нужна была температура + 11-12 град С, как я выяснила, она создается в отделении моего холодильника Сименс на верхней полке двери, там находится рекомендуемое место для хранения сливочного масла производителями холодильника, при установке общего регулятора температуры в холодильнике + 8 град С.
После завершения экспериментов с закваской я туда поместила три пачки сливочного масла от разных производителей (без растительных жиров в составе, как заявлено на упаковке), а регулятор на более низкую температуру в холодильнике забыла установить. Обычно регулятор температуры в холодильнике раньше я устанавливала + 4 град С.
В результате все три пачки на следующий день приоблели совсем разное состояние. В одной масло было очень мягким и пачка с трудом удерживала форму, в другой пачке масло было более твердым, в третьей же оно было твердым настолько, что больше напоминало кусок затвердевшего воска или маргарина.
Попробовав все три вида этих масел, я почувствовала следующее: самое мягкое масло практически мгновенно таяло во рту, более твердое масло тоже таяло, но не сразу, а самое твердое масло таяло во рту тоже, но кусок этого масла надо было довольно долго гонять туда-сюда из-за одной щеки за другую щеку, чтобы оно, наконец, растаяло.
Не надо быть физиком или пищевиком-технологом, чтобы из всего вышеописанного понять, что у этих масел была разная скорость плавления (а следовательно, разная температура плавления составляющих ингредиентов). Это значит, что к сливочному добавляли тот или иной процент технического пальмового, и скорость плавления результирующей масляной смеси снижалась, но все же результирующая температура плавления оставалась не более температуры человеческого тела. Да, жирность у всех образцов была одинаковая, 82,5 %.
Теперь вы понимаете, в чем "прикол", пищевику-технологу надо просто рассчитать правильно процент добавки технического, чтобы температура плавления не превысила 36,6 град С (температуру человеческого тела) и формально к такому маслу не должно возникнуть у кого-то претензий.
ВЕДЬ ОНО ЖЕ ТАЕТ ВО РТУ, А СКОРОСТЬ ТАЯНИЯ - СУБЪЕКТИВНЫЙ ПОКАЗАТЕЛЬ !
Ну, а совести и наглости у всех отмерено по-разному, поэтому и тает масло во рту с разной скоростью (процент пальмового вводят разный в состав сливочного).
Этот небольшой спонтанный эксперимент сподвиг меня уже на другой, более масштабный эксперимент. Я пошла в один из самых дорогих супермаркетов (чтобы минимизировать вероятность покупки фальсификата в виде сливочного масла) в Москве и купила 8-мь пачек сливочного масла от разных производителей без указания растительных жиров в составе с жирностью 82,5%. В таком масле по ГОСТ не должно быть добавок других жиров.
Сначала я просто положила все упаковки масла в морозильник и заморозила их, потом, отрезая по 5 гр, держала эти кусочки до полного таяния во рту. Каждый раз рот я споласкивала теплой кипяченой водой (естественно, растаявшее масло я не проглатывала). При помощи этого способа я примерно составила "рейтинг" всех кусков по скорости таяния. Скорость была от нескольких секунд до 15 -20 секунд.
Потом развернула все куски и оставила масло при комнатной температуре 22 град С на подносе до полного достижения ими этой температуры.
Далее я надавливала пальцем на каждый кусок масла с усилием в течение 5 сек, в каких-то кусках палец проваливался почти мгновенно и образовывал лунку, в каких -то масло не сильно продавливалось, но были два образца, при надавливании на которые, даже не образовывалась лунка от пальца (значит в этих образцах технического пальмового было максимальное количество по моему разумению).
В среднем ряду центральный и правый кусок - лунка не образовывалась даже при длительном удерживании пальца:
Из этих экспериментов я сделала следующие выводы.
С самым большим количеством пальмового масла два образца масла внизу на фото:
1. "Масло Вологодское сливочное" - производитель Азбука вкуса (!!!, лично я от этого вывода в шоке, с учетом того, что все виды масел были закуплены в магазине именно этого производителя и предположить, что это фальсификат - невозможно). Изготовлено по заказу "Городской супермаркет", г. Москва, улица Валовая.
2. "Масло Рузское сливочное традиционное" - производитель "Рузское молоко" г. Руза.
3. "Углече поле" - в нем пальмового масла меньше, но оно тоже есть.
Производитель "АгриВолга" Ярославская обл.
А если еще проникнуться надписями на этих пачках "Органический продукт" и "Только из натурального молока" - можно и вообще разувериться в людях ...
В следующих образцах с большой вероятностью пальмового технического масла нет (первые два образца - абсолютно точно, а последние три нужно было бы еще доисследовать лабораторным способом, так как оно было мягкое и таяло во рту, но сам брикетик весьма неплохо сохранял форму при комнатной температуре):
1. "Тысяча озер" - производитель ООО "Невские сыры", г. Санкт-Петербург.
2. "Вологодское масло сливочное из Вологды" - производитель "Володский молочный комбинат", г. Вологда.
3. "Масло натуральное сладко-сливочное" - производитель UMALATTE, Брянская область, г. Севск.
4. "Масло сливочное традиционное" , "Молочная здравница", производитель "Компания продвижения" г. Москва.
5. "Масло сливочное алтайское" , "Киприно, сердце Алтая", г. Барнаул.
P. S. Я помню, что когда я училась в институте и готовилась к сессии дома, мама, уходя на работу, мне оставляла на кухонном столе завтрак, прикрытый сверху тарелочками.
В июне месяце, если погода была теплая, сливочное масло почти всегда теряло форму и обмякало на тарелке в нечто бесформенное, когда я завтракала. Это было в восьмидесятые годы, когда о пальмовом техническом масле в пищевой российской промышленности еще ничего не знали, а другие твердые трансжиры с повышенной температурой плавления использовали там, где им и положено быть - в маргарине.
P. P. S. Здесь и далее по тексту термин "пальмовое масло" имеет собирательное значение, на самом деле вместо него могут быть использованы любые гидрогенизированные (подвергшиеся гидрогенизации) масла и жиры, не менее вредные, чем техническое пальмовое масло для здоровья человека (в России это китовый жир, растительное соевое, хлопковое, подсолнечное и др. масла). О вреде трансжиров читай в разделе ниже.
Про маргарины на основе трансжиров (и о представлении о них современной кулинарии можно прочитать здесь, но лучше сначала дочитать до конца эту статью).
P. P. P. S. Уже после написания этого материала в интернете я нашла еще один тест на наличие пальмового масла в составе сливочного. Нужно столовую ложку масла растворить в стакане кипятка и тщательно перемешать, и, если цвет воды почти не изменится на молочный, то технического пальмового масла (или другого трансжира) в составе - существенное количество.
В первом стакане я растворила то масло, про которое мне было ясно, что оно содержит пальмовое "Масло Рузское...", а в трех остальных - масло, в котором я была почти уверена, что пальмового там нет (№3, №4, №5). И хотя на фото не очень это заметно, но зрительно было понятно, что вода в первом стакане гораздо более прозрачная (проглядывало дно стакана через толщу совсем едва замутненной воды в нем одном единственном) . И хотя этот тест мне не дал окончательного понимания того, что три последних образца натуральные, но абсолютно явно подтвердилось то, что "Масло Рузское...." имеет искусственные трансжиры в своем составе.
Сложность тестирования сливочного масла (определение температуры, когда оно расплавляется) связана с тем, что температура плавления молочных жиров может сильно различаться, быть от 27 до 37 град С (в том числе это связано со временем года).
****************************************
Про масло сливочное по ГОСТ, маргарин вредный и полезный, "легкое масло", трансжиры
Молочный жир коровьего масла имеет температуру плавления 27-37 град С (в зимнее и летнее время она разная), она близка к температуре тела человека и поэтому такой жир усваивается почти на 100%. Молочный жир содержит богатый комплекс жирных кислот, витаминов и фосфатов. Также он содержит в своем составе белки, углеводы, водорастворимые витамины (особенно А и D, Е, В) и минеральные вещества. Благодаря вышеперечисленным свойствам такое масло является замечательным энергетиком, способствующим укреплению организма и восстановлению сил.
А как делают маргарин? Еще в 1869 г. химики впервые получили твердый жир, пропустив водород через нагретое до высокой температуры растительное масло. Этот процесс насыщения цепочек молекул атомами водорода назвали гидрогенизацией или гидрированием.
В ходе этого процесса происходит ломка и перекручивание молекул жирных кислот и в результате получаются молекулы-мутанты или трансжиры. В природе их не существует.
Чаще всего используют для этого пальмовое масло из-за его дешевизны, которое во многих странах вообще запрещено применять в пищевой промышленности. Вся беда в том, что вновь полученное масло имеет высокую температуру плавления и организм человека не способен его расплавить и усвоить, поэтому такой жир просто оседает на стенках сосудов.
В процессе эволюции человек не встречал такие органические соединения, как гидрированные и гидрогенизированные жиры, поэтому организм не знает, как их усваивать, а после освобождаться от продуктов их распада. Наверное, все видели людей с весом 180 кг и более, многие медики сейчас считают, что такие генетические сбои происходят от большого количества употребляемых гидрогенизированных жиров и рафинированных продуктов.
В результате, оказавшись в клетках организма, гидрогенизированный жир как бы закупоривает их, прекращая процесс переноса питательных веществ сквозь мембрану внутрь клетки, в результате чего клетки не получает полноценного питания и накапливают токсины, не имея возможности их вывести.
Такие изменения в обменном клеточном процессе закономерно ведут к развитию заболеваний (стресс, атеросклероз, ишемия, рак, гормональные сбои такие как ожирение).
Во многих странах есть ограничения по вводу добавления искусственных трансжиров в продукты питания (но не в России), это может быть 2% (Дания, Швейцария), 5% в Великобритании. В Америке это значение носит только рекомендательный характер - 0%.
Трансжиры могут быть искусственного происхождения и натуральными, натуральные содержатся в сливочном натуральном масле. Искусственные и натуральные трансжиры одинаково вредны.
В маргарине может быть, например, 2% и даже 20-40% искусственных трансжиров, последние виды маргарина наиболее вредны, это обычно маргарины для выпечки, вот уж их, конечно, не стоит покупать. Вместо осваивания новых рецептов кексиков и тортиков, лучше разобраться, а какие жиры можно в них вводить.
Существуют и невредные виды маргарина, совсем без трансжиров, их делают на основе натурального (негидогенезированного) пальмового (темп. плавления которого 33-36 град С) и кокосового масла (темп. плавления 25-27 град С).
Вернемся к маргарину с искусственными трансжирами.
Первые производители такого «продукта» поняли всю колоссальную выгоду от его продажи, поскольку растительное сырье стоило копейки, а продажа нового «диетического» продукта давала баснословную прибыль.
«Маргариновые монстры» отвлекли внимание потребителей от проблемы трансжиров, раскрутили тему вреда полезного организму холестерина и объявили именно его врагом здоровья человечества. Взамен, как панацея от всех болезней, был предложен «новый диетический продукт» — маргарин, а со временем – «диетическое» масло, "легкое масло" и т.д.
С тех пор ничего не изменилось. Более того, маргарин и продукты на его основе в виде трансжиров включается все в большее количество продукции. Кондитерские изделия в виде вафель, печенья, шоколада, конфет, баночно-бутылочных соусов, кетчупов, картофеля-фри, чипсов и абсолютно все майонезы содержат значительное количество трансжиров.
Все рафинированные (в том числе и растительные масла) и гидрированные продукты обязательно содержат от 25% до 50% трансжиров от общего количества жирных кислот.
А теперь посмотрим, что говорит ГОСТ Р 52969-2008.
Согласно ему, масло подразделяется на традиционное (жирность не менее 82,5%); любительское (жирность не менее 80%); крестьянское (жирность не менее 72,5%); бутербродное (жирность не менее 61,5%); чайное (жирность не менее 50%).
Все перечисленные масла, кроме первого, являются суррогатами сливочного масла и трансжиров.
Также в некоторых образцах масла можно найти консервант (сорбат калия), в то время как его применение в сливочном масле пользы здоровью не приносит и непрописано по ГОСТ.
Вывод здесь однозначен — употребление гидрированного или частично гидрированного масла преступно по отношению к самому себе. Натуральное сливочное масло – это масло жирностью не менее 82,5%, произведенное только из пастеризованных сливок, все остальные содержат искусственные трансжиры.
Отчего возникает целлюлит, а также что общего между заливкой ракетного топлива и тем маслом, которое мы едим, можно узнать из этого видео:
P. S. Сегодня купила по пачке сливочного масла из ассортимента "Перекрестка", продолжу свои эксперименты.
Про свойства маргаринов можно прочитать здесь, про свойства сливочных масел здесь, про свойства растительных масел и таблицы температур плавления жиров и масел посмотреть здесь.