?

Log in

No account? Create an account

Предыдущий пост | Следующий пост

Сейчас у gornatal проходит ФМ Травы на нашем столе - 2, рецепт  рыбы   в конвертах   с зеленью я послала    туда.

Сейчас у liligorina проходит ФМ "Я жду гостей!" 5-й сезон, рецепт    белой рыбы в конвертах  с морепродуктами   я послала  и туда тоже.



Самым наблюдательным и внимательным скажем, что  никакой ошибки  в названии рецепта нет, автор этого рецепта  -  действительно известный британский повар Джейми Оливер и рыба, используемая в рецепте,  черноморский пеленгас. Это не значит, что Джейми побывал в Крыму и его творческое кулинарное вдохновение коснулось основной промысловой рыбы Черноморского бассейна - пеленгаса. А также не значит, что Англия  вышла из состояния объявления  экономических санкций по отношению к России.

А просто все это значит, что мы, внимательно вчитавшившись в рецепт Джейми, поняли и  усвоили    его рекомендации,  что по этому рецепту  можно приготовить любую  белую (и даже не белую)  некостистую мясистую рыбу,  а значит, в том числе,  нашего черноморского пеленгаса. Вот и все.

Рецепт  был опубликован в книге Д. Оливера:  "Джейми Оливер. 100 рецептов". Точное название рецепта в книге:

'Пикша, запеченная  в конверте, с мидиями, шафраном, сливочным маслом и белым вином'.


Пока на дворе  стоит лето, время отпусков и отдыха на природе,  мы будем делиться с вами рецептами из свежей рыбы. Потому что когда, как не сейчас, наслаждаться  блюдами из нее.

Сколько отличных способов приготовить белую рыбу вы знаете? На самом деле, их не так уж и мало. Один из самых выигрышных – запекание в  духовке в конвертах. Конверт не дает испаряться рыбным сокам, не позволяет рыбе перегреться и тем самым оберегает нежное рыбное мясо, рыба готовится как бы на пару, только не в водяных, а в  винных парах.
Рыбная мякоть при  длительной и слишком интенсивной температурной обработке  при других видах приготовления может стать жесткой  и пресной.






Крупным планом готовые мидии на рыбе:


4032291_original.jpg

В конверте можно запечь не только пеленгаса, но и любую другую белую рыбу,  и не только белую рыбу подойдут:  хек, треска, пикша, щука, судак морской и речной, кефаль, речная форель и даже такая экзотическая рыба, как змееголов, и, наверное, многие другие виды рыбы.  Хорошо, чтобы в рыбе было минимум костей.

Для этого рецепта   можно использовать готовое филе, которое продается в магазине. Но лучшего результата можно добиться, если купить  свежую охлажденную  (а не замороженную) рыбу и самостоятельно разделать ее на филе. Конечно, если вы разделываете рыбу первый раз в жизни, у вас этот процесс может занять  существенное  время.

Но,  стоит повторить  такую операцию 2-3 раза, и вся разделка   не будет занимать у вас  больше 15 мин. Для этого  конкретного рецепта кожу с филе не нужно  удалять, так рыба не потеряет влагу и будет ароматнее.



К  рыбе    в качестве   специи  используется шафран,  мы взяли его узбекскую версию под названием «дзаферан», которая продается у нас на рынке в Судаке, но, по большому счету, вы можете добавить ту специю или  набор специй, которые нравятся  именно  вам. Это может быть и горный шалфей, и свежий тимьян или их сочетание. Если вам не нравится  использовать специи для приготовления рыбы, можно вообще их не добавлять: в этом рецепте главные вкусовые доминанты – это морепродукты и изысканный букет  белого  вина шардоне.

Мидии можно смело заменить  на ассорти  из любых морепродуктов: гребешка, мини-осьминогов, кальмара, креветок. Кстати, морепродукты   тоже можно  не  использовать, тогда получится более «прозаическая» версия этого рецепта, которая  вполне подойдет для  каждодневного меню.
А вообще - это очень праздничное блюдо, особенно, если в качестве морепродуктов использовать такие деликатесные, как, например, морские гребешки, те же мидии.

Сам процесс запекания  в духовке – довольно зрелищный: конвертики в духовке сильно надуваются, вокруг разливаются ароматы топленого масла, вина и специй. Что,  уж,  говорить, очень приятно разорвать прямо в тарелке  горячий порционный конвертик  и увидеть свежайшие и очень эффектные  мидии, нежную рыбу, вдохнуть аромат  вина  и шафрана, зелени.

В общем, все гениальное - просто.

КБЖУ: Кал-ть 100 гр 114 Ккал,

БЖУ: 12,8 гр; 5,4 гр; 9,4 гр.

КБЖУ: Кал-ть порции 420 гр 458 Ккал,

БЖУ: 51,5 гр; 21,9 гр; 37,9 гр.

Ингредиенты (4 порции):

- 2 кг неразделанного на филе пеленгаса (после разделки  получилось 4 филе  из 2-х рыбин,   весило каждое по 250 г)

- 200 гр мидий, желательно свежих

- 100 гр сливочного масла (у нас  топленое Гхи)

- 250 гр белого вина, предпочтительно шардоне,  у нас  шардоне Массандра,  но можно взять любое столовое белое вино хорошего качества; правило здесь такое - если вам не стыдно поставить вино на стол, значит оно годится и для кулинарных целей

- 100 гр  свежей петрушки,  используем только листики

-   70 гр  зеленого лука
-     соль по вкусу, можно не солить

-   щепотка шафрана
Суммарно: 1620 гр

Одна порция около 420 гр.



Приготовление

1. Разгорейте духовку вместе с протвинем до темп.  250 град. С (потребуется около 30 мин).


Если используете свежую рыбу, разделайте ее на филе. Как это сделать, смотри  в видео в конце поста. Извлеките из филе все кости. Это удобно делать специальным  кухонным пинцетом, для этого предназначенным.

Петрушку промойте,  обсушите на  кухонным бумажным полотенце, оборвите листики, мы будем использовать только их.

Мидии промойте и немного обсушите тоже на полотенце.



2. Сделайте 4-е  конверта из пергаментной бумаги.

Для этого возьмите  4 листа пергамента размера А5, сложите каждый пополам и загните плотно два раза по  бокам, мы  для удобства  запечатывали  края степлером. Верх  конвертов оставляем открытым.


В миску влейте вино, добавьте шафран, дайте настояться 5 мин.


Зелень крупно нарежьте. Разложите по конвертам петрушку, сверху уложите рыбу (каждое филе, если оно не порезано - разрезать поперек на 2 части, подсолите по вкусу).


3. Разложите мидии по конвертам.


Аккуратно разлейте  вино по конвертам (мы  делали  это обычной столовой ложкой, придерживая конверт вертикально). Постарайтесь  вино  не пролить,  оно не должно просачиваться наружу.

Разделите сливочное масло на 4-е  равные части и поместите его поверх рыбы.


Посыпьте мидии мелко порезанным зеленым луком и заверните конверты сверху (мы, опять же,  закрепляли завернутый стык   степлером).


4. Достаньте противень из духовки, поставьте  его  на горячую плиту, поместите конверты на горячий противень завернутыми  краями вверх, чтобы жидкость в конвертах начала закипать, а внутри в них образовался пар. В домашних условиях противень нужно поставить на 2-е разогретые конфорки на плите.


Только после этого  поставьте противень в разогретую духовку на 12 минут при 220 град С. Конверты надуются, это нормально.


5. Извлеките   противень из духовки. Поместите его в центр стола на  термоподставку, и пусть каждый сам  возьмет  себе  конверт  и откроет у себя на тарелке.  На противень  для этого положить щипцы или большую плоскую лопатку.


Подавали мы  конвертики с рыбой  с отвареным и немного   обжареным картофелем, карамелизованным  на сковороде лимоном,  свежей  зеленью.

Если (вдруг!) останутся  несъеденные  конверты с рыбой, их можно хранить в холодильнике до 3-х дней. Разогреть содержимое конверта очень легко: налейте в глубокую сковороду 30 – 50 мл воды, выложите в нее конверты, накройте крышкой, разогрейте на сильном огне в течение 5-7-ми мин.



Все ингредиенты:



Шафран настаивается, порезанная зелень и зеленый лук:




Разделка  пеленгаса на филе:












Разделанное филе, порезанное на куски:



Бумага для конвертика и порция рыбы  перед запаковыванием:



Запакованные конверты перед посадкой в духовку:


4032724_original.jpg

_____________________________________________________



Краткая видео-инструкция: как разделать рыбу на филе.





____________________________________________________


ПРО РЫБУ ПЕЛЕНГАС

Пеленгас (пиленгас, пелингас, белингас) принадлежит к семейству кефалевых. По своему виду он напоминает кефаль, только окраска его ярче и обычно он крупнее кефали примерно в 1,5 раза. По вкусу же пеленгас сильно от кефали отличается: его мясо не имеет специфического привкуса, в отличие от мяса кефали, и обладает абсолютно нейтральным, слегка сладковатым вкусом. По структуре и жирности это мясо ближе всего к щуке, которая многим знакома. У этой неприметной рыбы есть еще одно огромное достоинство – в ней практически отсутствуют кости! Поэтому разделывать на филе эту рыбу гораздо легче и быстрее, чем любую другую.


В Причерноморье пеленгас ловится с ранней весны до глубокой осени, но в течение этого времени его размер и вкус сильно меняются: весной и ранним летом пеленгас имеет длину около 30-ти см, вес около 1 кг и нежное, сладковатое мясо.
В середине лета ловится очень крупный пеленгас – размером до 60-ти см, но мясо его существенно грубее. К осени снова ловится некрупный и очень вкусный, нежный пеленгас.


Родиной пеленгаса является Японское море (здесь он водится повсюду, от Амурских лиманов до Южной Кореи). Среди других обитателей Азово-Черноморского бассейна дальневосточный пеленгас появился в 60-е годы XX-го века, когда 18 видов рыб были искусственно внедрены в местную среду обитания для пополнения видового разнообразия и чистки местной акватории от водорослей. Этот представитель кефалевых хорошо акклиматизировался на новом месте и сейчас отлично чувствует себя как в Азовском, так и в Черном море.
Из-за высоких адаптационных способностей пеленгас считается одним из главных промысловых объектов Причерноморья. Он успешно распространяется и осваивается не только по территориям морской акватории, но и в придаточных реках. Есть сведения, что сегодня эта рыба  стала встречатся  и в водах Средиземноморья также.

Мясо пеленгаса очень питательно, оно содержит большое количество белков (18 г на 100 г рыбы), которые легко усваиваются организмом человека.

Также  в своем составе пеленгас содержит витамины группы В, полезные жиры Омега-3 и такие минеральные вещества как магний (38 мг), железо (5 мг), фосфор (285 мг), калий (317 мг), кальций (40 мг).
В состав  ПЕЧЕНИ  пеленгаса входит почти такое же количество витамина А, как и в  состав печени трески.
Калорийность пеленгаса сравнительно невысока – 84 ккал на 100 гр.





____________________________________________



Скан рецепта  рыбы в конверте  из книги Д. Оливера  "Джейми Оливер. 100 рецептов":


2018_05_05_19_25_08.pdf000.jpg

Error running style: S2TIMEOUT: Timeout: 4, URL: irina-co.livejournal.com/383202.html at /home/lj/src/s2/S2.pm line 531.