?

Log in

No account? Create an account

Предыдущий пост | Следующий пост

Сейчас у liligorina проходит ФМ "Я жду гостей!" 5-й сезон, рецепт  пирога с черешней    я послала  туда.


Черешневый сезон уже почти сошел на нет, вишневый  как раз в разгаре. В этом году  нам удалось испечь  целых 5 разных пирогов, в которых очень уместными будут и черешня, и вишня. Все  пироги совершенно разные,  сделанные по разным технологиям.

Среди них есть   пирог на закваске на спельтовом  тесте, и  пирог  в виде улитки в крымскотататарском стиле  Бурма, и пирог из  вьетнамских рисовых листов фило, и безглютеновый пирог с отделкой  верха безе, который можно будет печь даже  зимой из замороженных ягод,   и оригинальный пирог-корзиночка на корже из черемуховой муки  и  курдючного  жира  (сделанном по принципу  теста  латиноамериканских  пирожков Эмпанадес) с начинкой из вишни  и  слив.







 Начнем  представление  этой плеяды  черешнево-вишневых пирогов  в этом посте с пирога-галеты  на спельтовом  дрожжевом тесте с добавлением рисовой муки. То есть то, что пирог на дрожжевом тесте, в применении к нашему блогу  означает -  что он на заквасочном тесте.
Так как спельтовое дрожжевое тесто обладает особенными свойствами,  оно не так хорошо держит форму в изделиях,  как пшеничное, надо будет подобрать подходящую форму для выпекания. Хотя известно, что  обычные пироги-галеты пекут  как раз без форм.  У нас  это тонкостенная сковорода с высокими округлыми боковинами.

Из-за того, что тесту дается такая хорошая поддержка в виде формы, часть спельтовой муки мы  заменили на рисовую. Поэтому пирог получился в результате  с очень хорошей разрыхленностью мякиша и   воздушный   в итоге (небольшой процент рисовой муки  обычно придает  увеличенную  пористость  тесту), с кисло-сладкой начинкой.
В качестве начинки - черешня, вместо  черешневых косточек - ягодки клюквы.

Пирог  на муке белой спельты на закваске (такой пирог соответствует   гипоаллергенному варианту при  условии отсутствия аллергии на черешню  и клюкву), но вы можете испечь его и на пшеничной муке 1-го сорта или цельнозерновой просеянной муке.

Пирог относится полностью к "Здоровому питанию", в нем почти нет сахара, а использование спельты дает возможность его употреблять даже при некоторых формах целиакии, хотя спельта  классически не относится к продуктам "Глютен фри", а только к гипоаллергенным, особенно при выпечке из этой муки на закваске.



КБЖУ: Кал-ть 100 гр 132 Ккал,

БЖУ: 3,6 гр; 1,6 гр; 25,7 гр.

КБЖУ: Кал-ть порции  пирога 175 гр 224 Ккал,

БЖУ: 6,0 гр; 2,7 гр; 43,7 гр.

Ингредиенты суммарно для начинки и теста:

-   150 гр мука спельты белой (в гипоаллергенном варианте)  или  цельнозерновая пшеничная,  или 1-ый сорт пшеничная; ц/з пшеничную муку просеять на очень мелком нейлоновом сите
-     50 гр рисовая мука

-     15 гр масло сливочное или Гхи  (можно взять кокосовое)

-     15 гр + 5 гр, 1 ст. л.  без верха +1 ч. л. сахара

-     80 гр  сухарей из светлого заквасочного хлеба (можно взять перемолотое   светлое печенье или кекс)

-     55 гр  яйцо, если яйца не разрешены по диете, можно заменить на 7 гр псиллиума и 45 гр воды

-       3 гр  соль морская

-   600 гр  ягоды   черешни или вишни, очищенной от косточек
-     50 гр  клюквы, при использовании вишни заменить на вишню

-     10 шт. таблеток стевии (или 40 гр эритритола, или сахара), при использовании вишни взять 15 шт. таблеток

Закваска:
- 20 гр закваска на спельтовой ц/з муке или полбяной  муке
- 80 гр воды
- 50 гр муки риса
- 30 гр муки спельты белой
Суммарно: 200 гр

Тесто:

-  200 гр закваска

-  120 гр мука спельтовая  белая

-    15 гр растопленное сливочное масло или оливковое, масло виноградной косточки, кедровое

-    55 гр яйцо

-    15 гр сахара

-      3 гр соль морская
Суммарно: 408 гр

Начинка ягодная:

-  600 гр  черешни
-    50 гр  клюквы
-      8 гр  агаг-агара

-      5 гр, 1 ч. л.  сахара
-    10  табл. стевии
-    80 гр  промолотых сухарей из заквасочного хлеба
-    ванилин или несколько капель ванильного экстракта

Суммарно:  753 гр

Для смазки и украшения:

- один желток  15 гр + 15 гр молока (можно смазывать только молоком или сливками, или сладкой водой)

Утварь:

-   сковорода глубокая c округлыми боковинами, диаметр верха 25 см, диаметр дна 19 см, высота 10 см, можно взять  другую сковородку, близкую по объему и размеру
-   силиконовая кисточка
-   каменная ступка с пестиком
-   блендер с горизонтальным ножом

Мука была из спельты особо тонкого помола "Спельта выходного дня", произ-ль "Черный хлеб"  Тульская область, белка 12,9%, жиров 1,5%, углев. 63,3%,  калорийность 318 ккал на 100 гр.

Общий вес теста  408 гр,  ягодной начинки 753 гр, суммарно до выпечки  вес пирога  1160  гр, после выпечки  1060  гр. Это  6-8 порций по 175 гр -132  гр.

Сдобы около 22% в составе теста (сахар, масло, яйцо).

Подготовка начинки

Ягоды черешни очистить от косточек, вставить в часть из них клюквинки.

Сухари  смолоть в блендере с горизонтальным ножом в мелкую фракцию, какая бывает  у панировочных сухарей. Они нам нужны для посыпки  теста перед выкладыванием начинки.

Потолочь  10 табл. стевиии  с  5 гр сахара в ступке, всыпать ягоды и стевию в  металлическую кастрлюлю с толстым дном, варить на небольшом огне до выделения жидкости и далее  еще минут 20-25,  снять с огня,   подождать минут 5, всыпать 8 гр агара,  как следует размешать, подождать минут 10 (пока набухнет агар), варить еще,  помешивая 3-4 минуты после закипания при небольшом нагреве. Вылить   ягодную заготовку в миску, оставить остывать.

К моменту, когда тестяная заготовка  пирога  в форме расстоится, ягодная начинка должна быть теплой или комнатной температуры. Вмешать  в нее ванилин или ванильный экстракт.

При использовании черной смородины взять   100 гр эритритола вместо стевии, а при использовании смеси черники и черной смородины  - 75 гр эритритола.

Приготовление теста и формовка пирога

1. С вечера, в 11 часов поставить закваску при темп. 22-24  град.  С:

20  гр стартера закваски: 30  гр  рисовой муки. :  50 гр муки полбы : 100 гр воды.

Утром, в 11 часов утра, ЗАКВАСКИ будет 200 гр,  она увеличится примерно в 2-а раза.

2. Яйцо взбить  предварительно в мисочке вилкой.

Для ТЕСТА  соединить 200 гр закваски, 120 гр спельтовой   муки,  15 гр сахара, 3 гр соли, 15 гр масла (если исп. кокосовое - растопить),  взбитое яйцо, тщательно перемешать.

Тесто замесить до однородности, месить не более  3-4  минут руками на столе. Очень долго месить нельзя, так как  можно "перебить"  слабую спельтовую клейковину  и тесто не будет поддаваться формовке,  а только "расползаться" в руках.

3. Положить  тесто в миску, закрыть пленкой и оставить на ФЕРМЕНТАЦИЮ, оставить под пленкой при  темп.   25-26 град. С на 3,5- 4 часа, за это время  тесто  должно увеличиться  примерно в 2 раза.

4. ФОРМОВКА пирога.

Вынуть тесто из миски, выложить на доску, подпыленную мукой, собрать в шар, перевернуть замком вниз.

Размять  пальцами в не очень большую лепешку.

Раскатывать скалкой и потом переносить пласт теста на скалке  в форму не получится, так как  спельтовое (а также полбяное)  тесто очень специфическое: оно с одной стороны как бы довольно упругое, но при раскатке скалкой становится бесформенным и очень растягивается.

При использовании пшеничной муки, конечно, можно воспользоваться скалкой.

Положить получившийся пласт теста в форму на ладонях  и уже в форме растянуть его окончательно, натянув на бортики формы.

Стараться раскладывать тесто так, чтобы оно ложилось ровным слоем. Если где-то оно будет пузыриться - прокалывать  зубочисткой.

Форму предварительно смазать толстым слоем сливочного масла, посыпать немного сухарями.

Закрыть  тесто в форме пакетом.

5. Оставить   заготовку пирога на РАССТОЙКУ на 1,5 часа  при 24-25  град. С, поставив форму  в большой пакет и завязав его.


После расстойки посыпать тесто  оставшимися сухарями, выложить ягодную начинку равномерно горизонтальным слоем, загнуть по периметру края теста на ягоды аккуратным ободком.


Смазать края теста  сверху взбитым с молоком желтком кисточкой.


6. ВЫПЕКАТЬ пирог  на камне для пиццы

10 мин при 200 град. С,
30 мин при 180 град. С
в предварительно разогретой духовке.

Время  приблизительное, так как в духовке более сильной времени может потребоваться меньше. В конце выпечки  тестяной верх пирога должен приобрести бежево-коричневатый цвет.

Духовка должна быть разогрета заранее вместе с камнем для пиццы в течение 40 мин при 200 град С.

Через 15-20 мин после начала выпечки  тестяной верх  пирога уже может  зарумяниться,  в этом случае весь пирог  надо будет прикрыть  большим куском фольги.

7. Когда пирог  вынут из духовки,  подождать 5-10 минут, извлечь  его из формы (провести сначала  тонким узким ножом по периметру стыка пирога и формы),  перевернуть   пирог в пространстве на большой плоский противень или  металлический поднос,  еще раз перевернуть, положив  на решетку и взбрызнуть края пирога водой. Так оставить до полного остывания на 2-3 часа, прикрыв тонким полотенцем.

Нежное  неприторное  воздушное тесто, в сочетании со  вкусом черешни  - необычно, в большинстве случаев  такие ягодные  пироги пекут на песочном тесте. Я бы сказала, что  это сдобное заквасочное тесто очень хорошо  сочетается со вкусом    ягод  сладкой черешни и кислой  клюквы,  получается  суммарно более яркий  вкус и более нежная  структура.

P. S. По этой технологии можно готовить пироги и с черникой, и с малиной,  и с клубникой, и с черной смородиной, и с вишней, и с ирьгой, и с ежевикой,  и с яблоками и клюквой или яблоками и брусникой.  Только во всех случаях надо низ теста выстлать слоем сухарей, а крупные ягоды или фрукты порезать средним кубиком и проварить с агар-агаром.
Этот   сухарный слой не дает  проникать  влаге  ягод  из начинки   к  слою теста и  к тому же агар-агар делает начинку не такой жидкой и влажной, таким образом пирог очень хорошо пропекается  и снизу,  и сверху.


Все ингредиенты:


Закваска, тесто, тесто, прошедшее ферментацию:




Тесто перед формовкой в форме, немного разомну  его в лепешку:


Сформованное тесто перед расстойкой и сухари:


Расстоявшееся тесто:


На тесто выложены сухари,   а потом  начинка:


Смазанный  желтком с молоком   верх  пирога перед выпечкой:


Испеченный пирог:


Пирог остывает на решетке, в этот  раз я пекла 2-а пирога:

Последние записи в журнале

Комментарии

( 18 комментариев — Оставить комментарий )
(Анонимно)
22 июл, 2018 11:28 (UTC)
Пироги вас не отпускают)))
irina_co
22 июл, 2018 12:19 (UTC)
Пироги - одна из наших основных 'любовей'.
(Анонимно)
22 июл, 2018 17:21 (UTC)
За что вы их любите ?)))
irina_co
22 июл, 2018 17:53 (UTC)
За то, что фруктовые и ягодные пироги дают вкусовые наслаждения.
(Анонимно)
22 июл, 2018 11:31 (UTC)
Бывает сезон дождей (
Бывает сезон отпусков )))
А бывает сезон пирогов )))))))))
irina_co
22 июл, 2018 12:26 (UTC)
Закусить пирогом в дождливую погоду - что может быть приятней?
(Анонимно)
22 июл, 2018 13:13 (UTC)
Пирогом хорошо закусить не только в дождливую погоду,тем более,вкусным)))
(Анонимно)
22 июл, 2018 17:22 (UTC)
Закусить пирогом в дождливую погоду ?
Что закусываете?
irina_co
22 июл, 2018 17:52 (UTC)
' Закусить' - у этого термина широкое значение, и 'закусывать' спиртное - всего лишь одно из этих значений.
(Анонимно)
23 июл, 2018 12:18 (UTC)
Хороший пост!
Как всегда,все подробно и основательно!
irina_co
23 июл, 2018 13:13 (UTC)
Спасибо, приятно, что материал понравился.
(Анонимно)
23 июл, 2018 14:00 (UTC)
Почему галета?
Почему такой выбор?
irina_co
23 июл, 2018 15:49 (UTC)
А почему нет - ? Пироги-галеты - очень популярные пироги в среде хозяюшек - любительниц простой выпечки.

Мы только галету сделали на на спельтовом тесте и на закваске.
(Анонимно)
23 июл, 2018 16:11 (UTC)
А в чем преимущества галеты?
В трех предложениях?
irina_co
23 июл, 2018 16:19 (UTC)
Преимущества пирогов-галет в простоте приготовления.
(Анонимно)
23 июл, 2018 17:46 (UTC)
Уложились в одно)))
(Анонимно)
23 июл, 2018 17:48 (UTC)
)))
livejournal
10 сент, 2018 12:49 (UTC)
ФМ "Я жду гостей! 5-й сезон! Итоги
Пользователь liligorina сослался на вашу запись в своей записи «ФМ "Я жду гостей! 5-й сезон! Итоги» в контексте: [...] Пироги Пирог-галета с черешней [...]
( 18 комментариев — Оставить комментарий )

Календарь

Октябрь 2018
Вс Пн Вт Ср Чт Пт Сб
 123456
78910111213
14151617181920
21222324252627
28293031   

Метки

На странице

Разработано LiveJournal.com