irina_co (irina_co) wrote,
irina_co
irina_co

Category:

ПИРОГ галета с черешней

Сейчас у liligorina проходит ФМ "Я жду гостей!" 5-й сезон, рецепт  пирога с черешней    я послала  туда.


Черешневый сезон уже почти сошел на нет, вишневый  как раз в разгаре. В этом году  нам удалось испечь  целых 5 разных пирогов, в которых очень уместными будут и черешня, и вишня. Все  пироги совершенно разные,  сделанные по разным технологиям.

Среди них есть   пирог на закваске на спельтовом  тесте, и пирог  в виде улитки в крымскотататарском стиле  Бурма, и пирог из  вьетнамских рисовых листов фило, и безглютеновый пирог с отделкой  верха безе, который можно будет печь даже  зимой из замороженных ягод,   и оригинальный пирог-корзиночка на корже из черемуховой муки  и  курдючного  жира  (сделанном по принципу  теста  латиноамериканских  пирожков Эмпанадес) с начинкой из вишни  и  слив.







 Начнем  представление  этой плеяды  черешнево-вишневых пирогов  в этом посте с пирога-галеты  на спельтовом  дрожжевом тесте с добавлением рисовой муки. То есть то, что пирог на дрожжевом тесте, в применении к нашему блогу  означает -  что он на заквасочном тесте.
Так как спельтовое дрожжевое тесто обладает особенными свойствами,  оно не так хорошо держит форму в изделиях,  как пшеничное, надо будет подобрать подходящую форму для выпекания. Хотя известно, что  обычные пироги-галеты пекут  как раз без форм.  У нас  это тонкостенная сковорода с высокими округлыми боковинами.

Из-за того, что тесту дается такая хорошая поддержка в виде формы, часть спельтовой муки мы  заменили на рисовую. Поэтому пирог получился в результате  с очень хорошей разрыхленностью мякиша и   воздушный   в итоге (небольшой процент рисовой муки  обычно придает  увеличенную  пористость  тесту), с кисло-сладкой начинкой.
В качестве начинки - черешня, вместо  черешневых косточек - ягодки клюквы.

Пирог  на муке белой спельты на закваске (такой пирог соответствует   гипоаллергенному варианту при  условии отсутствия аллергии на черешню  и клюкву), но вы можете испечь его и на пшеничной муке 1-го сорта или цельнозерновой просеянной муке.

Пирог относится полностью к "Здоровому питанию", в нем почти нет сахара, а использование спельты дает возможность его употреблять даже при некоторых формах целиакии, хотя спельта  классически не относится к продуктам "Глютен фри", а только к гипоаллергенным, особенно при выпечке из этой муки на закваске.



КБЖУ: Кал-ть 100 гр 132 Ккал,

БЖУ: 3,6 гр; 1,6 гр; 25,7 гр.

КБЖУ: Кал-ть порции  пирога 175 гр 224 Ккал,

БЖУ: 6,0 гр; 2,7 гр; 43,7 гр.

Ингредиенты суммарно для начинки и теста:

-   150 гр мука спельты белой (в гипоаллергенном варианте)  или  цельнозерновая пшеничная,  или 1-ый сорт пшеничная; ц/з пшеничную муку просеять на очень мелком нейлоновом сите
-     50 гр рисовая мука

-     15 гр масло сливочное или Гхи  (можно взять кокосовое)

-     15 гр + 5 гр, 1 ст. л.  без верха +1 ч. л. сахара

-     80 гр  сухарей из светлого заквасочного хлеба (можно взять перемолотое   светлое печенье или кекс)

-     55 гр  яйцо, если яйца не разрешены по диете, можно заменить на 7 гр псиллиума и 45 гр воды

-       3 гр  соль морская

-   600 гр  ягоды   черешни или вишни, очищенной от косточек
-     50 гр  клюквы, при использовании вишни заменить на вишню

-     10 шт. таблеток стевии (или 40 гр эритритола, или сахара), при использовании вишни взять 15 шт. таблеток

Закваска:
- 20 гр закваска на спельтовой ц/з муке или полбяной  муке
- 80 гр воды
- 50 гр муки риса
- 30 гр муки спельты белой
Суммарно: 200 гр

Тесто:

-  200 гр закваска

-  120 гр мука спельтовая  белая

-    15 гр растопленное сливочное масло или оливковое, масло виноградной косточки, кедровое

-    55 гр яйцо

-    15 гр сахара

-      3 гр соль морская
Суммарно: 408 гр

Начинка ягодная:

-  600 гр  черешни
-    50 гр  клюквы
-      8 гр  агаг-агара

-      5 гр, 1 ч. л.  сахара
-    10  табл. стевии
-    80 гр  промолотых сухарей из заквасочного хлеба
-    ванилин или несколько капель ванильного экстракта

Суммарно:  753 гр

Для смазки и украшения:

- один желток  15 гр + 15 гр молока (можно смазывать только молоком или сливками, или сладкой водой)

Утварь:

-   сковорода глубокая c округлыми боковинами, диаметр верха 25 см, диаметр дна 19 см, высота 10 см, можно взять  другую сковородку, близкую по объему и размеру
-   силиконовая кисточка
-   каменная ступка с пестиком
-   блендер с горизонтальным ножом

Мука была из спельты особо тонкого помола "Спельта выходного дня", произ-ль "Черный хлеб"  Тульская область, белка 12,9%, жиров 1,5%, углев. 63,3%,  калорийность 318 ккал на 100 гр.

Общий вес теста  408 гр,  ягодной начинки 753 гр, суммарно до выпечки  вес пирога  1160  гр, после выпечки  1060  гр. Это  6-8 порций по 175 гр -132  гр.

Сдобы около 22% в составе теста (сахар, масло, яйцо).

Подготовка начинки

Ягоды черешни очистить от косточек, вставить в часть из них клюквинки.

Сухари  смолоть в блендере с горизонтальным ножом в мелкую фракцию, какая бывает  у панировочных сухарей. Они нам нужны для посыпки  теста перед выкладыванием начинки.

Потолочь  10 табл. стевиии  с  5 гр сахара в ступке, всыпать ягоды и стевию в  металлическую кастрлюлю с толстым дном, варить на небольшом огне до выделения жидкости и далее  еще минут 20-25,  снять с огня,   подождать минут 5, всыпать 8 гр агара,  как следует размешать, подождать минут 10 (пока набухнет агар), варить еще,  помешивая 3-4 минуты после закипания при небольшом нагреве. Вылить   ягодную заготовку в миску, оставить остывать.

К моменту, когда тестяная заготовка  пирога  в форме расстоится, ягодная начинка должна быть теплой или комнатной температуры. Вмешать  в нее ванилин или ванильный экстракт.

При использовании черной смородины взять   100 гр эритритола вместо стевии, а при использовании смеси черники и черной смородины  - 75 гр эритритола.

Приготовление теста и формовка пирога

1. С вечера, в 11 часов поставить закваску при темп. 22-24  град.  С:

20  гр стартера закваски: 30  гр  рисовой муки. :  50 гр муки полбы : 100 гр воды.

Утром, в 11 часов утра, ЗАКВАСКИ будет 200 гр,  она увеличится примерно в 2-а раза.

2. Яйцо взбить  предварительно в мисочке вилкой.

Для ТЕСТА  соединить 200 гр закваски, 120 гр спельтовой   муки,  15 гр сахара, 3 гр соли, 15 гр масла (если исп. кокосовое - растопить),  взбитое яйцо, тщательно перемешать.

Тесто замесить до однородности, месить не более  3-4  минут руками на столе. Очень долго месить нельзя, так как  можно "перебить"  слабую спельтовую клейковину  и тесто не будет поддаваться формовке,  а только "расползаться" в руках.

3. Положить  тесто в миску, закрыть пленкой и оставить на ФЕРМЕНТАЦИЮ, оставить под пленкой при  темп.   25-26 град. С на 3,5- 4 часа, за это время  тесто  должно увеличиться  примерно в 2 раза.

4. ФОРМОВКА пирога.

Вынуть тесто из миски, выложить на доску, подпыленную мукой, собрать в шар, перевернуть замком вниз.

Размять  пальцами в не очень большую лепешку.

Раскатывать скалкой и потом переносить пласт теста на скалке  в форму не получится, так как  спельтовое (а также полбяное)  тесто очень специфическое: оно с одной стороны как бы довольно упругое, но при раскатке скалкой становится бесформенным и очень растягивается.

При использовании пшеничной муки, конечно, можно воспользоваться скалкой.

Положить получившийся пласт теста в форму на ладонях  и уже в форме растянуть его окончательно, натянув на бортики формы.

Стараться раскладывать тесто так, чтобы оно ложилось ровным слоем. Если где-то оно будет пузыриться - прокалывать  зубочисткой.

Форму предварительно смазать толстым слоем сливочного масла, посыпать немного сухарями.

Закрыть  тесто в форме пакетом.

5. Оставить   заготовку пирога на РАССТОЙКУ на 1,5 часа  при 24-25  град. С, поставив форму  в большой пакет и завязав его.


После расстойки посыпать тесто  оставшимися сухарями, выложить ягодную начинку равномерно горизонтальным слоем, загнуть по периметру края теста на ягоды аккуратным ободком.


Смазать края теста  сверху взбитым с молоком желтком кисточкой.


6. ВЫПЕКАТЬ пирог  на камне для пиццы

10 мин при 200 град. С,
30 мин при 180 град. С
в предварительно разогретой духовке.

Время  приблизительное, так как в духовке более сильной времени может потребоваться меньше. В конце выпечки  тестяной верх пирога должен приобрести бежево-коричневатый цвет.

Духовка должна быть разогрета заранее вместе с камнем для пиццы в течение 40 мин при 200 град С.

Через 15-20 мин после начала выпечки  тестяной верх  пирога уже может  зарумяниться,  в этом случае весь пирог  надо будет прикрыть  большим куском фольги.

7. Когда пирог  вынут из духовки,  подождать 5-10 минут, извлечь  его из формы (провести сначала  тонким узким ножом по периметру стыка пирога и формы),  перевернуть   пирог в пространстве на большой плоский противень или  металлический поднос,  еще раз перевернуть, положив  на решетку и взбрызнуть края пирога водой. Так оставить до полного остывания на 2-3 часа, прикрыв тонким полотенцем.

Нежное  неприторное  воздушное тесто, в сочетании со  вкусом черешни  - необычно, в большинстве случаев  такие ягодные  пироги пекут на песочном тесте. Я бы сказала, что  это сдобное заквасочное тесто очень хорошо  сочетается со вкусом    ягод  сладкой черешни и кислой  клюквы,  получается  суммарно более яркий  вкус и более нежная  структура.

P. S. По этой технологии можно готовить пироги и с черникой, и с малиной,  и с клубникой, и с черной смородиной, и с вишней, и с ирьгой, и с ежевикой,  и с яблоками и клюквой или яблоками и брусникой.  Только во всех случаях надо низ теста выстлать слоем сухарей, а крупные ягоды или фрукты порезать средним кубиком и проварить с агар-агаром.
Этот   сухарный слой не дает  проникать  влаге  ягод  из начинки   к  слою теста и  к тому же агар-агар делает начинку не такой жидкой и влажной, таким образом пирог очень хорошо пропекается  и снизу,  и сверху.


Все ингредиенты:


Закваска, тесто, тесто, прошедшее ферментацию:




Тесто перед формовкой в форме, немного разомну  его в лепешку:


Сформованное тесто перед расстойкой и сухари:


Расстоявшееся тесто:


На тесто выложены сухари,   а потом  начинка:


Смазанный  желтком с молоком   верх  пирога перед выпечкой:


Испеченный пирог:


Пирог остывает на решетке, в этот  раз я пекла 2-а пирога:

Tags: #cake_with_berries_for_the_spelt, #pie-biscuits_with_cherries, #sourdough_cake_with_cherries, #пирог_с_черешней, выпечка НОВОЙ ВОЛНЫ пироги, выпечка гипоаллергенная, выпечка из и с полбой/спельтой, пирог с черешней, пирог ягодный, пирог ягодный/фруктовый, ягода черешня
Subscribe
  • Post a new comment

    Error

    default userpic

    Your IP address will be recorded 

    When you submit the form an invisible reCAPTCHA check will be performed.
    You must follow the Privacy Policy and Google Terms of use.
  • 22 comments