irina_co (irina_co) wrote,
irina_co
irina_co

Category:

ХЛЕБ: мини-багеты на закваске без пшеницы и ржи

Сейчас у liligorina проходит ФМ "Я жду гостей!" 5-й сезон, рецепт  брускетты и багетов  мы  послали туда.


Пост состоит из двух рецептов - безглютеновых  мини-багетов  на закваске и брускетты (бутербродов) на основе них с прошутто и инжиром.






Багет на срезе:


Рецепт №1. Мини-багеты  на закваске

Начнем несколько из далека.
Согласно теории Сократа (древнегреческого философа)  все вещи в нашем мире – это лишь зыбкое подобие и отражение их идеала, который существует в самом высшем из миров. И если так судить, то этот безглютеновый багет, который мы испекли сегодня,  лишь приближение к идеальному багету, который существует где-то очень далеко и, конечно, недосягаем.


Повторить точь-вточь внешний вид, пористость  и вкус пшеничного  у багета безглютенового  вряд ли возможно, но  мы считаем,  что нам удалось в большой степени приблизиться по этим характеристикам к багету пшеничному,   выпекая багет без глютена.  Важно то, что  наш багет получился  вкусный, красивый, полезный!

Тот идеальный багет из высших миров  очень мягок, вкусен и полезен одновременно. Он замечательно пахнет и у него хрустящая корочка. А этот наш – его добротный собрат. Как говорится, все ели и всем было вкусно. То есть  испеченный багет был 'уничтожен'  едоками, которые даже не догадывались о смысле слова «безглютеновый», и это вселяет надежду.

Мякиш  багета достаточно мягкий, имеет спокойный нейтральный вкус, корочка получилась  хрустящей, есть приятная кислинка во вкусе, которую придает закваска. В составе мучной смеси – почти только цельные семена и злаки (зеленая гречка, амарант, рис, кукуруза), содержание крахмалов составляет 33%. Неплохо  для начала!


КБЖУ: на 100 гр 204 ккал,
БЖУ: 4,2 гр; 2,1 гр; 41,1 гр.

Оборудование:
- кулинарная металлическая ложка
-  пластиковый тестоделитель с закругленным краем
- пищевая пленка
- пергамент
- емкости для закваски (не менее 1,5 л) и теста ( не менее 3-3,5 л)
- кулинарные весы
- для поддержания необходимого температурного режима: расстоечный шкаф, или теплые полы, или комнатный обогреватель
- кулинарный термометр
- форма для выпечки багетов (у нас  2-х секционная, 38 см х16 см, производитель Patisse)
- кофемолка электрическая
- бумажное  кухонное  полотенце или силиконовая кисточка

Суммарно для 2-х багетов:
-   58 гр мука зеленой гречки
-   22 гр амарантовая мука
-     8 гр кукурузная мука
-   30 гр мука белого риса
-   58 гр тапиоковый крахмал

-   10 гр семена светлого льна
-     4 гр гуаровая   камедь
-     4 гр псиллиум
-   10 гр клетчатка целлюлозная
- 182 гр вода

-     3 гр соль

Закваска:
- 15 гр стартер закваски кукурузный на пике активности
- 30 гр мука белого риса
- 30 гр вода
Суммарно: 75 гр

Тесто:
-    вся закваска 75 гр
-   58 гр мука зеленой гречки
-   22 гр амарантовая мука
-   10 гр семена светлого льна (размолоть в кофемолке в муку)
-     4 гр гуаровая камедь
-     4 гр псиллиум
- 145 гр вода
-   58 гр тапиоковый крахмал
-   10 гр клетчатка (у нас целлюлозная Dietary Fiber Cellulose, производитель Nutricology, ничем заменить нельзя, можно только взять  светлую мелкодисперсную клетчатку других производителей)
-     3 гр соль
Суммарно: 389 гр

У нас из этого количества теста  получится 2-а мини-багета около 175 гр  весом каждый в готовом виде.


Приготовление

1. Накануне дня выпечки  подготовьте ЗАКВАСКУ: вечером смешайте в миске муку белого риса 30 гр, безглютеновый стартер закваски на пике активности 15 гр, воду 30 гр.

Накройте пищевой пленкой и оставьте на 9 часов при темп. 24 град. С или на 12 часов при темп. 22 град. С.
К утру закваска должна увеличиться в объеме в 1,5 - 2 раза.

2. Делаем ТЕСТО.

Семена льна необходимо размолоть в кофемолке и просеять  через мелкое металлическое сито, чтобы удалить непромолотые  крупные частички (это важно сделать, иначе эти частички   будут портить вид корки багета). Псиллиум  (если он не в порошке) также необходимо размолоть в кофемолке до получения муки и просеять.

Смешайте всю закваску 75 гр и воду 145 гр до полной однородности, это удобно делать ложкой.

Далее подготовьте сухую смесь, соедините в большой миске все сухие ингредиенты: муку зеленой гречки 58 гр, амарантовую муку 22 гр, порошок семян  льна 10 гр, гуаровую камедь 4 гр, псиллиум 4 гр, клетчатку целлюлозную 10 гр, тапиоковый крахмал 58 гр и соль 3 гр.

Соедините влажные и сухие компоненты и замесите тесто. Тесто будет довольно плотным, его необходимо очень тщательно вымесить руками до полной однородности.

Оставьте тесто для ферментации на 2 часа при темп.  26-27 град С.
По окончании ферментации тесто  в объеме существенно не увеличится, лишь станет более мягким и пористым (это определяется наощупь).

3. ФОРМОВКА багетов.

Присыпьте рабочую поверхность стола или доски  рисовой мукой, присыпьте  руки  рисовой  мукой тоже.

Выложите тесто на стол при помощи закругленного пластикового тестоделителя из миски, при помощи  весов  разделите тесто на 2 равные части.

Начните формовку: разомните  первый кусок в   продолговатый пласт,  размером примерно 11-12  см. Затем скатайте пласт в  рулончик, тщательно защипните шов.

Подкатайте заготовку, делая раскатывающие  плавные движения ладонями в обе стороны  от ее центра.
Переверните заготовку швом вниз и придайте ей  ладонями еще более аккуратную и продолговатую форму.

Готовая заготовка  багета должна  быть длиной 20 см -22 см. Также сформуйте и второй багет.

Примечание. Формовка безглютенового багета  практически ничем не отличается от формовки пшеничного багета, поэтому вы можете воспользоваться любыми подробными видеоматериалами из сети на тему - как формовать  багеты, если вы их никогда не формовали раньше.

Переместите заготовки  в форму для выпечки багетов на ладонях, предварительно выстланную пергаментом. Накройте льняным полотенцем и оставьте для расстойки.


4. РАССТОЙКА заготовок: 60 мин. при темп. 25 град. С.

Перед посадкой в духовку при помощи тампона из бумажного полотенца или силиконовой кисточкой  смажьте заготовки топленым сливочным маслом или кокосовым маслом (также подойдут кокосовые сливки или кокосовое молоко).

Затем заготовки необходимо надрезать. Для надрезания удобно использовать бритвенное лезвие на палочке.
Надрезы, их у нас будет 2-а (большее количество надрезов, то есть 3-и,  на коротеньком мини-багете не поместится),  нужно делать под углом 30 град. к оси багета, держа лезвие под небольшим углом к вертикали.
Второй надрез нужно начать, отступив 2 см вверх от конца первого надреза.


5. ВЫПЕКАЙТЕ багеты с на камне для пиццы:

при 200 град. С – 40-45  мин без пара.

Духовку заранее разогреть в течение 1-го часа при 200 град С.
Если багеты начнут сильно зарумяниваться -  прикрыть листом  фольги.

Готовый хлеб остудить без укрытия на решетке в течение 2-3-х часов, потом можно завернуть его в полотенце (лучше льняное). Разрезать  не ранее, чем  через 24 часа.




Слева-направо сверху-вниз:
- сухие ингреденты для теста,
- готовая закваска,
- тесто до ферментации,
- готовое тесто.




Формовка багетов:




Сформованные багеты:


Багеты расстоявшиеся, смазанные и  надрезанные перед посадкой в духовку:


_______________________________________________


Рецепт №2. Брускетта с инжиром и  прошутто


Из безглютенового багета можно очень легко и быстро приготовить брускетту: маленькие закусочные бутерброды из  подсушенного  предварительно на сковороде или в тостере хлеба. Отличный вариант для легкого завтрака или перекуса, закуски перед банкетом!
Этот рецепт принадлежит итальянской кухне.


КБЖУ: на  порцию 58 гр 101 Ккал,
БЖУ: 3,6 гр; 3,0 гр; 14,8 гр.

Ингредиенты (4 порции):
-    120 гр безглютеновый багет
-      60 гр  прошутто (у нас в Крыму доступна только грудинка)
-      40 гр инжир
-        8 гр бальзамический крем
Суммарно: 228 гр

Приготовление

1. Порежьте багет и инжир на ломтики средней толщины, а грудинку – на тонкие ломтики.

2. Прогрейте чугунную сковороду на сильном огне в течение 10-ти минут, выложите на нее ломтики багета. Подсушите  с одной стороны в течение минуты, потом - с другой.

3. Положите на готовые ломтики багета  кусочки грудинки сложенные пополам, а сверху -  порезаный кружочками инжир.

Капните капли   бальзамического   крема на брускетту и тарелку.


ПРИЯТНОГО АППЕТИТА!




_________________________________________

Сократ (Sokrates) — (жил в 469-399 годах до нашей эры), древнегреческий философ из Афин, один из родоночальников диалектики. Отыскивал истину путем постановки наводящих вопросов (сократический метод).
Tags: "Глютен фри" хлеб, #bread_gluten-free, #багеты_безглютеновые, #багеты_безглютеновые_на_закваске, багеты безглютеновые. Глютен фри хлеб, выпечка НОВОЙ ВОЛНЫ, выпечка безглютеновая, выпечка гипоаллергенная, кухня ИТАЛЬЯНСКАЯ, мука амарантовая, мука зеленой гречки, мука кукурузная, мука рисовая
Subscribe

Posts from This Journal “выпечка НОВОЙ ВОЛНЫ” Tag

  • Post a new comment

    Error

    default userpic
    When you submit the form an invisible reCAPTCHA check will be performed.
    You must follow the Privacy Policy and Google Terms of use.
  • 22 comments