Предыдущий пост | Следующий пост
Пирог с черникой на дрожжевом тесте в моем кулинарном репертуаре присутствует уже не первый десяток лет. Когда-то в составе его начинки были черника и груша, а также вместо розовых лепестков рекомендации ипользовать лепестки лаванды. Назывался изначально такой пирог 'Швейцарский пирог с черникой и лавандой'.
С лепестками лаванды всегда были проблемы, так как в средней полосе лаванда не растет как многолетнее растение, а культуры продаж в России таких изысканных кулинарных ингредиентов пока нет. Правда, выращивали раньше ее в Крыму, и во времена Советского Союза в очень больших объемах, но во времена Украины больших объемов и экспорта лавандовой продукции не было. Но, сейчас это производство лаванды стало возрождаться в новых масштабах, оно нацелено преимущественно на потребности косметической и медицинской промышленности.
Поэтому лепестки лаванды я всегда заменяла лепестками роз, выращенных у себя в саду. Дрожжи в составе пирога со временем я заменила на закваску, а пшеничную муку - на муку белой спельты. Вот, так и сформировался окончательно рецепт этого гипоаллергенного пирога, надеюсь, что в будущем у меня будет возможность выпечь его и в аутентичном варианте именно с лепестками лаванды (отечественного призводства), даже если я не буду находиться в Крыму. А груши как-то постепенно в начинке отошли на второй план, а со временем я и вовсе перестала их использовать, оставила одну чернику.


Я пекла в этот раз два пирога, один с лесной черникой (фото этого поста) и лесной земляникой, поэтому данные для теста для 2-х пирогов, а начинки - для одного пирога.
Ингредиенты суммарно (для теста 2-х пирогов):
- 6 гр соль морская
Закваска:
Тесто:
- 110 гр, 2 шт. яйца
Начинка ягодная (для одного пирога):
- 110 гр, 2 шт. яйца, можно заменить на 3 шт. белка
- 50 гр миндальная мука или мелкоперемолотые орехи миндаля, при аллергии на орехи можно использовать кокосовую муку (взять только 30 гр)
- 15 гр, 1 ст. л. без верха кукурузный крахмал
- 20 гр оливкового масла для смазки теста
- одна горсть сухих розовых или лавандовых лепестков
- ванилин или стручек ванили натуральной, можно заменить на несколько капель розового масла (в комплекте к розовым лепесткам)
Для смазки:
Утварь:
Мука была из спельты особо тонкого помола "Спельта выходного дня", произ-ль "Черный хлеб" Тульская область, белка 12,9%, жиров 1,5%, углев. 63,3%, калорийность 318 ккал на 100 гр.
Подготовка начинки
Почистить, промыть и обсушить на простыне или полотенце чернику.
Сухари поломать мелко и смолоть в блендере с горизонтальным ножом в мелкую фракцию, как у панировочных сухарей, ими мы будем посыпать тесто.
В миске размешать вилкой 2 шт. яйца, влить кефир или йогурт 225 гр, положить миндальную муку 50 гр, сахар 30 гр, крахмал 15 гр и горсть розовых лепестков. Все перемешать до однородности, наша начинка будет довольно жидкой.
Выложить чернику в смесь и осторожно все перемешать, добавить зернышки ванили или капли розового масла.
Приготовление теста и формовка
1. С вечера, в 11 часов поставить закваску при темп. 22 град С:
2. Для ТЕСТА соединить всю закваску, муку 415 гр, молоко 115 гр, патоку 80 гр, соль 6 гр.
Тесто замесить до однородности, долго месить не нужно, месить не более 3-4 минут руками на столе или в миске. Очень долго месить нельзя, так как можно "перебить" слабую спельтовую клейковину и тесто не будет поддаваться формовке, а только "расползаться" в руках.
В самом конце вмесите в тесто масло сливочное и оливковое по 30 гр.
3. ФЕРМЕНТАЦИЯ теста.
Положить тесто в миску, закрыть пленкой и оставить на 5-6 часов при темп. 26--27 град. С. За это время тесто увеличится в объеме в 2 -2,2 раза.
4. ФОРМОВКА пирога.
а) Вынуть тесто из миски, выложить на доску, подпыленную мукой. Разделить тестоделителем или ножом на 2-е части.
б) Взять половину теста и растягивать его на весу в руках в прямоугольник, примерно равный площади формы.
в) Положить получившийся пласт теста в форму и уже в форме растянуть его окончательно, натянув на бортики формы.
Временно тесто, вторую половину, убрать в миске в холодильник, прикрыв пленкой, а через час можно сформовать и второй пирог.
5. Оставить тесто на РАССТОЙКУ на 75-90 мин при 24-25 град. С, поставив форму в большой пакет.
Осторожно ложкой выложить равномерно всю заготовленную начинку.
Смазать всю тестяную открытую поверхность пирога взбитым желтком с молоком перед посадкой в духовку.
В духовку я сажала пирог, аккуратно перетаскивая "волоком" противень с дощечки (на которую я установила форму пирога перед формовкой) на камень для пиццы (выкатив полозья духовки с камнем), держа руками противень за две противоположные стороны. Это все удобнее проделывать вдвоем.
Просто взявшись за края алюминиевого противня и перенести пирог на весу на камень - не получится, тонкое дно противня может провалиться (в случае использования тонкого металлического неодноразового противня можно обойтись без дощечки).
6. ВЫПЕКАТЬ пирог 60 мин при 180 град. С в предварительно разогретой духовке.
Время приблизительное, так как в духовке более сильной времени может потребоваться меньше. В конце выпечки верх пирога должен приобрести бежево-коричневатый цвет.
Духовка должна быть разогрета заранее вместе с камнем для пиццы в течение 40 мин при 200 град С.
7. Когда пирог вынут из духовки, оставить до полного остывания на 2-3 часа, прикрыв тонким полотенцем на решетке. Только после этого его можно извлечь из формы при желании, но, можно и не извлекать, а подавать прямо в этой форме.
Нежное, совсем неприторное тесто, в сочетании со вкусом черники - необычно, в большинстве случаев такие черничные пироги пекут на песочном тесте, спельта придает во вкусе нотку ореховости. Я бы сказала, что сдобное заквасочное тесто отлично сочетается со вкусом ягод, дает суммарно яркий вкус и нежную структуру. Запах лепестков роз и ванили в пироге хорошо сохраняется.
P. S. По этой технологии можно готовить пироги не только с черникой, но и с голубикой, черной смородиной, ирьгой, земляникой. Если печь с черной смородиной - взять больше подсластителя для начинки, например, добавить еще эритритола 60 гр. Только во всех случаях надо низ теста засыпать слоем сухарей. Этот слой не даст проникать соку от ягод к слою теста, таким образом пирог очень хорошо пропечется снизу.
Ингредиенты теста, ингредиенты начинки:

Закваска утром:

Сухие ингредиенты теста насыпаны на закваску, теперь буду вмешивать в тесто масло:

Замешанное тесто, тесто, прошедшее ферментацию:

Тесто перед растягиванием в пласт и помещением в форму:

Тесто, распределенное по форме:

Расстоявшееся тесто:

Лепестки роз, черника:

Начинка для пирога:

Пирог перед выпеканием:

Готовый пирог:

А так выглядит пирог с лесной земляникой, испеченный по этому же рецепту:

Еще один вариант выпечки оригинального черничного пирога c большим количеством ягод можно посмотреть здесь:
Черничный пирог из свежих ягод по новой технологии, вариант 2015 года.
_______________________________________ПРО ЛАВАНДУ В КРЫМУ

Крымский климат и земли благоприятны для выращивания лаванды в промышленных масштабах, выращивать её начали в прошлом веке. В Никитском ботаническом саду лаванда появилась в 1813 году. Опытные работы по использованию лаванды начались в 1916 году, но только в 1928-1929 годах стали закладываться первые промышленные плантации лаванды.
Лаванда используется и в декоративном садоводстве южного Крыма. Она неприхотлива, нетребовательна к почве и засухоустойчива, без полива растет на каменистых почвах.
В цветках лаванды содержится до 1,5-2,0% душистого лавандового масла, но в листьях -уже в десять раз меньше. Из цветков и частично из листьев лаванды путем перегонки получают ценнейшее эфирное лавандовое масло, применяемое в парфюмерии и медицине. Лавандовое масло бактерицидное. В годы первой мировой войны врачи успешно лечили лавандовым маслом долго не заживающие раны. Лаванда прекрасный медонос, лавандовый мед считается лечебным.
Проезжая по живописной горной дороге, ведущей от Ялты к водопаду Учан-Су, можно залюбоваться солнечными полями лаванды в ярко-фиолетовом наряде, раскинувшимися на отлогих склонах среди леса. Лаванда — это эфиромасличный кустарник родом из горных районов Средиземноморья, лаванда имеет около 25 видов. В диком состоянии лаванда встречается на южных склонах гор Испании, на южных склонах Альп в Италии, на островах Сардиния, Корсика и Сицилия, в Алжире и Греции.
Побывав на экскурсии в Париже и на юге Франции, вы также встретите знакомый запах цветущей дикой лаванды.



Источник: здесь, репортаж 2013 года
________________________________________
А этот репортаж 2018 года, от моего друга, крымчанина Игоря Самусенко.
8-июн-2018 09:59 am Лавандовый июнь
Полное цветение лаванды, когда она уже готова к сбору на ароматическое масло, наступает в конце июня. Но недавно мне прислали неоспоримые улики её цветения уже в последних числах мая. Зная, что неподалеку пару лет назад вокруг деревни появились поля лаванды, я был вынужден проверить все сам. Во вторник 5 июня такая проверка была осуществлена. Подтверждаю, что лаванда начала цвести. Цветоносы с бутонами уже полностью сформированы и появляются уже первые цветки.
Когда-то лет десять тому назад мне посчастливилось купить 3 литра лавандово-шалфейного мёда, вот, это, скажу я вам, бомба для вкусовых рецепторов!
Смотрю на это поле и становится радостно, что возрождается подлинный облик Крыма. Уверен, что в ближайшем будущем в долинах и на склонах гор расцветут шалфей мускатный и красные розы. Это надо обязательно выращивать в Крыму, только здесь эфиромасличные культуры накапливают достаточное для производства количество драгоценных масел. Этому способствуют обилие солнца и сухой воздух.
Последние записи в журнале
-
Торт "Черный полковник"
Сейчас у liligorina проходит ФМ " Февраль 2019 ", рецепт торта мы послали туда в номинации "Мужская еда". Оригинальный в…
-
Финский рыбный пирог "Калакукко" с корюшкой
Сейчас у liligorina проходит ФМ " Февраль 2019 ", рецепт пирога с рыбой мы послали туда в номинации "Мужская еда". Узнаем…
-
Утиные ножки Конфи и два блюда с грудками, разделка утки
Сейчас у liligorina проходит ФМ " Февраль 2019 ", три рецепта с уткой мы послали туда в номинации "Романтические рецепты".…
-
Каталог блогов: хлеб на закваске
Весь хлеб на натуральной закваске, без использования дрожжей. Преимущественно ржаной, спельтовый, безглютеновый, то есть из здоровых видов муки.…
-
Каталог блогов: рецепты без мяса и рыбы, напитки и смузи
Шестой файл вновь создаваемого сводного каталога для блогов ('Кулинариум' и 'Ржаной на закваске'). Рецепты без рыбы и мяса, напитки…
-
Каталог блогов: рыба и морепродукты
Пятый файл вновь создаваемого сводного каталога для блогов ('Кулинариум' и 'Ржаной на закваске'). Рецепты с рыбой и морепродуктами,…
-
Хлеб ржаной с семечками и зернами "Черный хомяк" по Вольфгангу Сюпке
«Черный хомяк» - ржаной хлеб с большим количеством семечек разных видов (тыквенных, льняных, подсолнечных, возможно - черных кунжутных),…
-
"Купите бублички - гоните рублички... !"
Удивительно, но выпечка 'бублики' ассоциируется со словами этой незамысловатой песенки, хотя уже никто из нас не жил в те времена, когда эта…
-
Каталог блогов: мясо, субпродукты, птица
Второй файл вновь создаваемого сводного каталога для блогов ('Кулинариум' и 'Ржаной на закваске'). В этом каталоге будут…
Комментарии
ЗОЖ ОТ ДЮЙМОВОЧКИ
У нас только одна проблема в России, практически все эфирные масла, которые продаются - без пищевой сертификации, поэтому я каплями масла лаванды капаю на небольшие тряпочки и раскладываю их в шкафах от моли, с другими целями я его не применяю.