?

Log in

No account? Create an account

Предыдущий пост | Следующий пост

Сейчас у silverina1 проходит ФМ "Лето - в банку!". Сезон 3".   рецепт   джемов с крыжовником и черникой, клубникой   я послала  туда.



С большим количеством фото рецепты можно посмотреть, нажав на название рецепта. Пост содержит 5 рецептов, а еще 3-и рецепта по ссылке, желирующими веществами выступают желатин, агар-агар, пектин и их смесь.


Рецепт №1. Джем из черного крыжовника с  апельсином на   желатине

Этот джем, из крыжовника и апельсина,  я варю уже больше  15 лет, последние годы этот рецепт несколько  усовершенствовала,  путем сокращения или совсем  исключения  сахаров и стала использовать желатин.

Вкус у  этого джема  потрясающий, как таковой апельсин не чувствуется, а в целом эта заготовка воспринимается как нечто необычное, с 'божественным' вкусом, не все могут понять, из чего она сделана.







КБЖУ: Кал-ть   100 гр 50 ккал,
БЖУ:  4,4 гр,   0,  гр,  8,0 гр.



Ингредиенты:

-    1000 гр черного крыжовника
-      580 гр апельсина очищенного, 2-а больших апельсина, неочищеных 800 гр
-        80  гр  сыпучего желатина
-         2 капли  жидкого  экстракта стевии с запахом ванили или зернышки 1/2  стручка  натуральной ванили
-      200 гр эритритол, можно взять 50 гр сахара и 150 гр эритритола
Суммарно: 1860 гр

Этого количества  джема   хватит на 9 баночек  по 200 гр. Вес одной порции - 45 гр,  калорийность порции - 22 ккал.


Приготовление

1. Ягоды  очистить от веточек и сухих плодоножек, промыть, обсушить на бумажом полотенце.
С одного апельсина стереть цедру, отложить в сторону. Апельсины почистить, разломить на дольки и с долек снять кожу. Я не выразаю слайсы, а просто счищаю кожу, сначала срезав  ножом самый край дольки.

2. Апельсины и ягоды промолоть через мясорубку.

Всыпать эритритол, желатин, перемешать, дать набухнуть желатину в течение 15 минут.
 Залить заготовку в кастрюлю с толстым дном металическую и нагревать до закипания, постоянно помешивая.
3. Варить 3-5 минут, постоянно помешивая,  в конце добавить капли ванильного экстракта, цедру, проварить еще 1 минуту.
4. Разлить по простерилизованным баночкам простерилизованной ложкой, закрыть тоже простерилизованными крышками и перевернуть, укрыть одеялом на 1,5  часа.
Снять одеяло, перевернуть баночки, дать остыть до комнатной температуры.
Поставить в холодильник, именно в холодильнике джем застынет до состояния плотного желе. Хранить в погребе или в холодильнике.

Этот джем получается достаточно густой, он хорош также как прослойка для торта или как намазка на хлеб. Повторному нагреванию он не подлежит.


Для более мягкой пластичной структуры желатина надо добавить только 50 гр, именно такой джем на фото ниже. Такой структуры джем хорошо подходит как подлива для блинчиков, сырников, творожных запеканок.
Можно вместо апельсина использовать 1/3  часть  или 1/2  часть лимона в сочетании с апельсином, а вместо апельсиновой цедры полностью брать лимонную. Вкус джема в результате, казалось бы,  столь несущественной замены получается совсем другой. Чтобы это понять,  нужно сварить двумя способами. Сахар или эритритол  в этом варианте увеличить на 50 гр.



Готовый джем:



Все ингредиенты:



Апельсиновые дольки без кожицы и цедра:


IMG_6722.jpg



IMG_6735.jpg


Рецепт №2. Джем из черники и брусники на агар-агаре

Этот джем я готовила из ягод, оставшихся к весне  в морозилке, но можно использовать и свежие. Сочетание брусники и нейтральной по вкусу черники  дает  суммарно приятный кисло-сладкий вкус.

IMG_5420.jpg


КБЖУ: Кал-ть   100 гр 37 ккал,
БЖУ:  0,9 гр;   0, 1 гр;  7,4 гр.



Ингредиенты:

-      700 гр черники
-      300 гр брусники или клюквы
-        14 гр   агар-агара (или 40 гр сыпучего желатина)
-         2 капли  жидкого  экстракта стевии с запахом ванили или зернышки 1/2  стручка  натуральной ванили
-     150 гр эритритол или сахар
Суммарно: 1160 гр

Этого количества  ягод   хватит на 6 баночек  по 150 гр. Вес одной порции - 45 гр,  калорийность порции - 17 ккал.

Приготовление
1. Ягоды  очистить от веточек и сухих плодоножек, промыть, обсушить на бумажом полотенце.
Если ягоды замороженные - разморозить.
2. Сложить в миску и потолочь толкушкой  2/3 ягод.

Всыпать эритритол, агар-агар, все перемешать, дать набухнуть агар-агару  в течение 15 минут.
3. Залить заготовку в кастрюлю с толстым дном металическую и нагревать до закипания, постоянно помешивая.
Варить 2-3 минуты, постоянно помешивая, чтобы все составляющие проварились, в конце добавить капли ванильного экстракта.

4. Разлить по стерилизованным баночкам простерилизованной ложкой, закрыть тоже простерилизованными крышками и перевернуть, укрыть одеялом на 1, 5  часа.
Снять одеяло, перевернуть баночки, дать остыть до комнатной температуры.

Поставить в холодильник, именно в холодильнике джем застынет до состояния плотного желе. Хранить в прохладном месте.

Этот джем получается достаточно густой, он хорош также как прослойка для торта или как намазка на хлеб. Повторно нагревать  его можно (на желатине - нельзя !), то есть использовать в выпечке  тартов и других пирогов с тестяными бортиками (но не  открытых рогаликов с джемом, для них, то есть открытых изделий,  надо использовать повидло !).



Готовый, уже застывший джем:


(без названия)


Рецепт №3. Джем из черной смородины на желатине

Вопреки устоявшемуся мнению -  с применением желатина можно варить джемы, и желатин сохранит свои желирующие  свойства. Только не нужно варить долго и при использовании его вместе с очень кислыми ягодами надо соблюдать правильные пропорции этих ягод и  самого желатина. Ниже два рецепта, в которых эти пропорции подобраны  и джем получается густой даже без применения сахара, а только с подсластителем.



Я варю такое варенье и джемы и расфасовываю их в самые маленькие баночки. А относимся к такому джему и варенью мы в нашей семье как лакомству и не едим его "столовыми ложками". Хорошо взять, например,  40-50 гр такого джема  и намазать  на кусок  хлеба домашней выпечки утром на завтрак.

КБЖУ: Кал-ть  на 100 гр: 57 ккал,
БЖУ:  5,0 гр,   0,4  гр,  6,8 гр.



Ингредиенты:

-      1000 гр  черной смродины,  очищенной
-          50  гр  сыпучего желатина
-        150 гр эритритола или сахара, можно взять 50 гр сахара и 25  растолченных табл. стевии
-         2 капли  жидкого  экстракта стевии с запахом ванили или зернышки 1/2  стручка  натуральной ванили
Суммарно: 1200 гр

Этого количества ягод   хватит на 6 баночек  по 180 гр. Нам потребуется миксер с погружной насадкой.
Вес одной порции - 45 гр,  калорийность порции - 26 ккал.

Приготовление
1. Ягоды черной смородины очистить от веточек и сухих плодоножек, промыть, обсушить на бумажом полотенце.

Сложить в миску и погружным блендером промолоть 2/3 ягод, или можно их потолочь толкушкой. Всыпать эритритол, желатин 50 гр,  как следует перемешать, дать набухнуть желатину в течение 20 минут.

2. Залить заготовку в  металлическую кастрюлю с толстым дном  и нагревать до закипания, постоянно помешивая.
Варить 3-5 минут, постоянно помешивая, чтобы все  ягоды  проварились, в конце добавить капли ванильного экстракта.
3. Разлить по стерилизованным баночкам простерилизованной ложкой, закрыть тоже простерилизованными крышками и перевернуть, укрыть одеялом на 1, 5  часа.
4. Снять одеяло, перевернуть баночки, дать остыть до комнатной температуры.
Поставить в холодильник, именно в холодильнике джем застынет до состояния плотного желе. Хранить в прохладном месте  (погребе) или холодильнике.

Этот джем получается  очень  густой, он хорош также как прослойка для торта или как намазка на хлеб, как слой без выпечки для песочных пирогов-тартов.
Повторному нагреванию, например, при выпечке  дрожжевых пирогов,  он не подлежит.



Окончание варки:



Рецепт №4. Джем из красной смородины на агар-агаре и желатине

 Ягоды красной смородины  обладают очень высокой степенью кислотности,  практически самой высокой среди всех ягод, поэтому, чтобы сделать из них джем достаточной  густоты, не теряющий своих свойств  при комнатнатной температуре, нам потребуется два вида желирующих веществ.

Ягоды красной смородины у меня были очень спелые, из своего сада.





КБЖУ: Кал-ть   100 гр 43 ккал,
БЖУ:  3,7 гр:   0,0  гр:  7,0 гр.



Ингредиенты:

-      1100 гр    красной  смродины,  очищенной от веточек
-          40  гр  сыпучего желатина
-          15 гр агар-агара
-        150 гр эритритола или сахара, можно взять 50 гр сахара и 25 табл. стевии
-         200 гр воды
-         2 капли  жидкого  экстракта стевии с запахом ванили или зернышки 1/2  стручка  натуральной ванили

Этого количества ягод   хватит на 6 баночек  по 180 гр. Вес одной порции - 45 гр,  калорийность порции - 19 ккал.
Нам потребуется миксер с погружной насадкой.

Приготовление
1. Ягоды красной  смородины  промыть, обсушить на бумажом полотенце,  очистить  от веточек, листиков и сухих плодоножек.

Сложить в миску и погружным блендером промолоть ягоды.

2. Протереть через мелкое металлическое  сито, у нас останется 800 гр ягодного пюре и 300 гр жмыха, жмых нам не нужен.
Залить желатин  40 гр и и агар-агар  15 гр  холодной водой 200 гр, оставить на 20 мин. для набухания.
Всыпать  в пюре эритритол,  смесь желирующих веществ,  перемешать.
3. . Залить пюре и раствор желирующих веществ  в металическую кастрюлю с толстым дном  и нагревать до закипания, постоянно помешивая.
Варить 1-2 минуты, постоянно помешивая, в конце варки добавить ванилиный экстракт.
4. Разлить по стерилизованным баночкам простерилизованной ложкой, закрыть тоже простерилизованными крышками и перевернуть, укрыть одеялом на 1, 5  часа.
Снять одеяло, перевернуть баночки, дать остыть до комнатной температуры.

Поставить в холодильник, именно в холодильнике джем застынет до состояния  желе.
Хранить  такой джем  можно при комнатной температуре или в погребе.

Этот джем получается   средней густоты, он хорош также,  как  как намазка на хлеб, как сопровождение к сырникам, для подачи творожных запеканок, блинчиков. Повторному нагреванию он не подлежит.



P. S. Этот вариант джема  на агар-агаре и желатине весьма бюджетный, так как при использовании только агар-агара его потребовалость бы очень много из-за высокой кислотности ягод, а он весьма дорог.  К тому же  джем по этому рецепту обладает очень интересной структурой, не режущейся, а слегка мягкой, пластичной, один  агар-агар  такую структуру дать не может.





Вот и  наступил  клубничный сезон. Еще лет 10 назад, все мы, домохозяйки,  "дружными рядами" принимались в этот период варить варенье, джемы, закатывать компоты. Нельзя сказать, что мы не знали тогда о вреде сахара. Знать то мы  об этом знали, но считали, что это не столь большое зло из всех существующих.
Но, все больше и больше появляется статистической и научной информации о том, что с каждым годом на планете  Земля число заболевших сахарным диабетом растет с геометрической прогрессией, это заболевание не щадит даже самых маленьких детей, которым в 2 или 3 года часто стравят этот же диагноз. В прежние века этого не было, диабет был болезнью правящих классов, злоупотреблявших сладкими дорогостоящими десертами, тортами и вареньем.
И тогда, и сейчас заболевание диабетом связывают, в том числе, с питанием рафинированными продуктами, к которым и относится белый очищенный сахар.



Всемирная Организация Здравоохранения ограничила норму потребления сахара до 25 гр в день для женщин и для мужчин, а Американская Ассоциация кардиологов по отношению к мужчинам немного смягчила позицию, и разрешила им употреблять до 37,5 гр  сахара в день. При столь небольших нормах не может быть и речи, чтобы без вреда для здоровья употреблять сахар по-прежнему и варить варенье в пропорции на 1 кг сахара - 1 кг ягод, как это делали наши мамы и бабушки, прабабушки.

Я уже несколько лет варю вместо такого варенья - совсем другое, а как я это делаю - я вам и расскажу.
Вместо сахара я использую безвредные и очень современные сахарозаменители натурального происхождения, они нового поколения, СТЕВИЮ или  ЭРИТРИТОЛ. Стевию получают из растения стевия (растет даже у нас в Крыму), а эритритол вырабатывают из разных природных продуктов, в частности,  таковыми  могут быть кожура апельсинов, красная рябина.
Сейчас речь пойдет о том, как приготовить джем из клубники с грушей. Можно грушу заменить на яблоко или вообще взять только одну клубнику. Но, сочетание именно клубники и груши мне лично кажется очень изысканным.
Я варю такое варенье (без загустителя)  или  джем  (с загустителем) и расфасовываю  в самые маленькие баночки - те,  что на фото,  они по 135 мл.

КБЖУ: Кал-ть  на 100 гр: 60 ккал,
БЖУ Б:  0,8 гр; Ж:  0,3  гр; У:  12,7 гр.

Ингредиенты:
-      500 гр клубники (очищенной)
-      200 гр  груши очищенной (300 гр целиком)
-          8 гр  яблочного пектина (2 ч. л.  с небольшим  верхом), это загуститель, если загуститель не использовать, то получится варенье (не очень густое, при использовании зеленых яблок  вместо груш - оно будет гуще)
-          сок 1/2 лимона,  20 гр (обязательно использовать, лимонный сок способствует загущению пектина)
-       15 гр сахара и 6 шт. табл. стевии (еще вариант - 45 гр эритритола)
-         2 капли  жидкого  экстракта стевии с запахом ванили или зернышки 1/2  стручка  натуральной ванили
Суммарно: 730 гр

Этого количества ягод и груши  хватит на 4 баночки по 135 мл. Вес одной порции - 45 гр,  калорийность порции - 27 ккал. Сахара  около 1 гр в одной  порции.

Приготовление
1. Груши очистить от кожицы, вырезать середину, порезать некрупным кубиком.
Груши  должны быть сладкие, зрелые, сочные, не "ватные".
Клубнику очистить от плодоножек и порезать продольно на дольки, в зависимости от величины клубники,  на 4-8 частей.
Сложить в кастрюльку, выдавить сок лимона.
Потолочь таблетки стевии с сахаром в ступке. Перемешать с яблочным пектином.
2. Поставить на маленький огонь и, медленно помешивая, довести до выделения сока и закипания, варить 3-5 минут, чтобы все составляющие полностью проварились.
3. Всыпать  пектин   с сахаром прямо в кастрюлю, тшательно размешать,  капнуть ванильного экстракта,  варить еще не менее 2-3 минут, довольно интенсивно помешивая, но не дольше, так как пектин при более длительной варке теряет свои свойства желирования.
4. Расфасовать по  стерилизованным баночкам стерильной ложкой, закрыть крышками, оставить остывать.
Этот джем получается достаточно густой, он хорош  как прослойка для торта или как намазка на хлеб.
Повторно растапливать такой джем не получится, например, при выпечке пирогов, свойства желирования не сохраняются (в отличие от джема на агар-агаре).

P. S. Маленькие баночки у меня накапливаются в течение  всего года, в них я покупаю или натуральный йогурт, или какие-то экзотические виды такого же без сахара варенья или  джема. Также хорошо с целью расфасовки  подходят баночки из под красной икры, селедки в соусе.







Рецепт №6. Джем из вишни с семенами чиа





Последние записи в журнале

Комментарии

irina_co
21 авг, 2018 04:38 (UTC)
В нашей семье, прежде всего, такие заготовки - способ переработки урожая.
Все эти ягоды растут на дачном участке, кроме клубники. Но, раньше и ее выращивала много лет, сейчас отказалась, она довольно трудоемкая культура. А в сезон она очень дешевая.

Календарь

Май 2019
Вс Пн Вт Ср Чт Пт Сб
   1234
567891011
12131415161718
19202122232425
262728293031 

Метки

На странице

Разработано LiveJournal.com