?

Log in

No account? Create an account

Предыдущий пост | Следующий пост

Всем, кто еще не знаком с этим замечательным вином, мы настоятельно советуем узнать про него и попробовать. И даже не  только для того, чтобы  насладиться его  уникальным вкусом: мадера (а именно о ней сегодня пойдет речь), способна преобразить самые будничные и простые блюда при использовании в кулинарии. Это вино одновременно обладает светлой окраской, интенсивным вкусом каленого орешка и карамели, который сочетается с тонинами дубовой бочки и винограда, и приятным, не резким сладким вкусом.
Мадера абсолютно незаменима: ей можно «украсить» домашний бульон, и паштет, и выпечку,  и десерты и в этом деле вы не найдете ей равных.

Мы впервые  узнали   об этом  вине в Крыму, хотя эталоном считается, конечно, португальская мадера. На крымских прилавках сейчас можно выбирать между мадерой производства винзавода «Массандра» и вином Коктебельского завода марочных вин. Для кулинарных целей лучше выбрать первую, а если хотите насладиться  именно вкусом вина – обратите внимание на вторую.

Береговая линия Коктебеля:





На территории завода:





Вход в энотеку завода Коктебель:





Маде́ра (более верное произношение мадейра) — крепкое вино, изначально изготавливавшееся на лесистом острове Мадейра (порт. madeira — лес, древесина).
Вина данного типа могут быть как сухими, так и десертными. Объединяющим признаком служит выдержка виноматериала в процессе приготовления вина при достаточно высокой температуре (порядка 40—50 град. С) в течение значительного времени. В результате в вине происходит сахароаминная реакция (меланоидинообразование, реакция Майяра), которая обуславливает янтарную окраску вина и карамельно-ореховые оттенки во вкусе и аромате.
Готовое вино содержит 30-40 гр/л сахара и 19-20% алкоголя.
Из сортов винограда, используемых для изготовления мадеры, наиболее известны четыре «благородных» - Серсиаль, Вердельо, Буаль и Мальвазия и один «простой» - Тинта Негра Моль, который занимает большую часть виноградников, дающих мадеру.


Мадера – история создания и технология производства

Свое название оригинальное крепкое вино мадера получило благодаря одноименному острову. Когда-то остров Мадейра был густо покрыт дикими лесами (по-португальски Madeira, по-испански Madera – лес, дерево). Вскоре, однако, на смену части диких лесов пришли культурные плантации сахарного тростника и виноградной лозы сорта Мальвазия, которая по прямому указанию принца Генриха Мореплавателя была доставлена с Крита.
Центром виноградарства и виноделия стал город Фуншал – столица острова Мадейра.

Кстати, если вы вдруг окажитесь на Мадейре, есть смысл заглянуть в Музей вина и виноделия Мадейры, который в настоящее время открыт в одном из старейших погребов Фуншала. Его собрание посвящается истории и традициям местной винной промышленности и национальной торговой марке – «vinho da Madeira». Историческое название музея – Blandy’s Wine Lodge (Винный дом Блэнди).

Согласно легенде, впервые мадера была изготовлена в XV веке, и произошло это совершенно случайно. Дело было так: один виноторговец отправил большую партию молодого вина в Индию. Для стабилизации к вину был добавлен спирт. Кораблю пришлось проделать долгий путь и обогнуть Африку, поскольку Суэцкого канала в то время еще не было. По одной версий этой истории заказчик, проживавший в Индии, умер, а наследники отказались выкупить заказ. По другой - из-за штиля корабль застрял в экваториальных широтах, а потом повернул обратно домой, так и не доставив алкоголь до пункта назначения.

Как бы то ни было, вино простояло в бочках на палубе под палящим солнцем почти два года и два раза путешествовало через экватор. К тому же, из-за качки вино в бочках подверглось многократному взбалтыванию. В результате морских приключений вино приобрело устойчивый привкус каленого ореха и карамели. Если верить легенде, когда груз привезли обратно продавцу, он пришел в отчаяние и, считая себя разоренным, хотел покончить жизнь самоубийством. Однако перед смертью решил сделать последний глоток вина. Изумительный вкус напитка вернул владельца к жизни. А дальнейшее – уже история.
Далее про производство мадеры в Португалии -  в последнем  разделе этого  поста.

________________________

В России первую мадеру стали производить в Крыму в 1900-1902 году. Первыми виноделами по части мадеры стали М. А. Ховренко, Я. А.Вадарский, А. Е.Саломон.
В советском Союзе были популярны сорта мадеры под названием «Анага» (1925, Грузия), «Вардананк» (Армения), «Копетдаг» (1940, Туркмения), «Мадера Альминская» (Крым, 1973), «Мадера Дагестанская» (Дагестан, 1981), «Мадера Дона» (1948), «Мадера Крымская» (Крым, 1940), «Мадера Кубанская» (1981), «Мадера Массандра» (Крым, 1936), «Мусалер», «Ошакан» (1898, Армения), «Серсиаль» (1968, Крым).


В этом году нам повезло побывать на одном из самых известных производств мадеры в России – заводе марочных вин «Коктебель». Территория завода просто огромная и занимает 16 гектаров.

На территории завода:



Завод был основан в 1879 году Эдуардом Юнге – профессором Петровской академии, светилом медицинской науки, врачом-офтальмолог. А все потому, что у профессора было замечательное хобби – виноделие.
Когда профессор вышел в оставку, семья Юнге переехала в Коктебель. Юнге были куплены земли – 973 десятины земли, все они были засажены виноградниками, одновременно началось строительство небольшой частной винодельни. Маленькая юнговская винодельня впоследствии и стала прародительницей предприятия «Коктебель».

К сожалению, великий профессор медицины Юнге в виноделии потерпел полное поражение. Дело отца пытались поднять сыновья Юнге, в особенности, старший Александр, а позднее и младший Федор. Но успеха сыновья профессора не добились по причине социальных катаклизмов. На пути винодельческого предприятия Юнге встали Февральская буржуазная революция, Октябрьская социалистическая революция, затем Гражданская война.

Второе рождение завод пережил уже в советское время, а точнее – 1 августа 1944 года. В апреле 1944 года Крым освободили от немцев, а уже 1-го августа завод заработал. Правда, трудились на заводе, в основном, женщины и подростки, поскольку все мужчины были на фронте. Но архивные документы подтвердили, что завод действительно начал работать.

В советское время сам завод и винный бренд «Коктебель» были очень знамениты: продукция завода была представлена на международных конкурсах и выставках и получала золотые, серебряные и бронзовые медали.
Наша экскурсовод честно призналась, что «визитной карточкой» завода всегда было именно выдержанное вино мадера. Здесь его производят по технологии, которая очень напоминает португальскую оригинальную, но крепление производится путем добавления зернового спирта-ректификата высшей очистки (в Португалии все вина крепятся виноградным спиртом).

Во время экскурсии мы посетили самую известную  достопримечательность  завода – мадерную площадку. Сюда осенью из цеха первичного виноделия доставляется виноматериал. На следующем этапе к виноматериалу добавляют спирт-ректификат. Далее вино попадает в так называемый солярий (помещение, напоминающее теплицу, где постоянно поддерживается температура 40-50 град С).
В солярии вино проводит не меньше года: для поддержания нужной температуры солярий подтапливают в холодное время года (за это отвечает заводская котельная).
Во время экскурсии нам разрешили зайти внутрь солярия: пахнет в солярии замечательно, что-то очень похожее на дровяную баню, но запахи, конечно, изысканнее. Мы вдохнули очень горячий воздух, пронизанный запахом винограда и дуба.

Далее вино переносится на мадерную площадку (она, кстати, считается крупнейшей в Европе), здесь вино проводит около 3-х лет. Бочки периодически перекладывают, то есть меняют местами, чтобы они были равномерно экспонированы солнцу.

В Крыму мадера изготавливается из 3-х белых элитных европейских сортов винограда: Серсиаль, Альбилио и Виргилио, последний, который плохо прижился на крымской почве, часто заменяют автохтонным сортом Шабаш.


Мадерная площадка:





Солярий:





Дегустация Мадеры

Во время дегустации кроме сухих вин завода мы попробовали и мадеру: по сравнению с мадерой винзавода «Массандра», коктебельская показалась мне гораздо более сухой и богатой в плане букета.

Истинные знатоки советуют брать для дегустации мадеры так называемые бокалы-тюльпаны для крепленого вина. Именно в них букет солнечного напитка раскрывается более полно. Кроме того, ножка бокала высотой 4-5 см не даст мадере нагреться в вашей ладони. Бокал  нужно  наполнять на одну треть, чтобы напиток можно было немного взболтать, а после уловить весь букет аромата и вкуса,  и уж потом сделать небольшой глоток, который не должен превышать количество вина, равное по объему  чайной ложке.

Отечественные гурманы пошли дальше – они придумали собственный вариант рюмки, объем которой составляет 75 мл, и назвали изобретение мадерной рюмкой.



Продукция завода:



Мадерные рюмки разного вида:



Упаковка  вина времен Украины, разные виды продукции завода:



Этикета этого вина, производимого на заводе, была удостоена награды; мадера, налитая в рюмки тюльпан:



Диплом этого года:


Дегустационный зал  энотеки:



При дегустации этого выдержанного вина в его цветовой палитре можно увидеть цвет молодого янтаря, а при вращении бокала на его стенках должны появиться маслянистые струйки – это признак любого хорошего коньяка и выдержанного вина. В аромате настоящей мадеры чувствуются орехово-коньячные нотки, абрикос, каленый и жаренный орешек, карамель.
Если мадеру предполагается пить в качестве аперитива, то напиток необходимо охладить до температуры 16 - 18 град С.

Мадерой можно запивать холодные закуски из ветчины, телячьего языка, печени, а также блюда из птицы. По словам знатоков, в сочетании именно с мясными деликатесами напиток раскрывается полностью, в его букете появляются новые нюансы, которые  в других сочетаниях  нельзя было уловить.
Также к напитку прекрасно подойдет ломтик сыра типа грюер или сыр с благородной плесенью, например рокфор; некоторые гурманы пьют мадеру со сливочным финским или шведским сыром.

Прекрасно подходит мадера и в качестве дижестива. Причем, в идеале, без какого-либо сопровождения в виде блюд. Лучше просто насладиться солнечным напитком после сытного обеда или ужина. Одним словом, этот напиток уникален, сочетать его можно с самыми разными блюдами и закусками.

Изучая историю и культуру употребления мадеры в самой Португалии, а также нам посчастливилось пробовать этот напиток и на его родине, мы с интересом для себя обнаружили, что местные жители традиционно подают к этому вину шоколад и особый вид пирога, название которого переводится примерно как «медовый пирог». Он готовится с добавлением большого количества специй, орехов, сухофруктов и меда. Конечно, мы не смогли пройти мимо такой замечательной идеи -  рецепт этого пирога  вскоре вы найдете на страницах нашего блога.


Где и за сколько купить крымскую мадеру

В розницу бутылка мадеры коктебельского завода стоит сейчас (август 2018 года)  990 руб., это очень достойное вино, которое получило несколько медалей на выставке «Продэкспо» в Москве. К сожалению, в Москве это вино с пометкой ЗГУ («защищенного географического указания»), как и многие другие крымские вина с аналогичной пометкой,  найти очень трудно.

Слишком мало таких вин  производится в масштабах нашей страны, весь тираж в основном выкупается и выпивается туристами прямо здесь, в Крыму. Так  что, чтобы попробовать эти прекрасные вина,  лучше приехать в Крым. При покупке крымского вина обязательно обращайте внимание на наличие пометки ЗГУ – только она гарантирует, что вино было произведено из крымского натурального виноматериала, а не дешевого чилийского или испанского фальсификата, который наводнял Крым во времена  правления Украины.

Это почти неслыханно, но в магазине при заводе на момент нашего посещения  ни одной бутылки мадеры... не оказалось !!!
Экскурсовод, разводя руками, призналась, что вино раскупается быстро, но  походив по фирменным винным магазинам, куда поставляет продукцию винзавод Коктебель,  мы можем «схватить» последние экземпляры. Адреса фирменных   винных магазинов  в Коктебеле  и в  поселке Щебетовка (местонахождение завода)  можно найти в конце поста.

Здесь хранится  и купажируется виноматериал:






Мадера – история создания и  португальская технология производства

Виноделы прошли долгий путь, пытаясь воссоздать процесс производства мадеры (который впоследствии назвали мадеризацией) и понять, благодаря чему вино приобрело уникальный вкус и аромат. Сначала решили, что все дело в качке, вызывавшей постоянное движение вина в бочке. Тут же придумали качающиеся стеллажи для бочек, устроенные наподобие огромного маятника. Долго качали вино, но желаемого эффекта не добились. Появилась даже весьма оригинальная версия, что Мадера стала наградой свыше за все нелегкие испытания, которые пришлось пережить морякам. Теорию решили проверить на деле и в течение достаточно долгого времени испанские корабли бороздили океанские просторы через экватор и обратно, чтобы получить желаемый вкус вина.

К счастью, не всех такое положение дел устраивало и некто высказал предположение, что магию вкуса творят не небесные, а вполне земные силы. И уникальные свойства вино приобретает благодаря воздействию тропического тепла, которого хватает и на самой Мадейре.

С этого времени тепло стало одним из определяющих факторов в технологии процесса мадеризации, которая заключается в тепловой обработке вина нагреванием с доступом воздуха.
Мадеризация включает в себя огромное количество окислительных процессов, которые потом и определяют вкус и букет вина.

Изначально вино выдерживалось в бочках на солнечных площадках или помещалось в специальные теплицы (инсоляции), в которых температура достигала 40-50 град. С. Выдержка длилась в течение 5-6 лет, а затем вино переливалось в бутылки, где находилось до 25 и более лет, приобретая тончайший вкус и аромат.
Вино мадера было настолько редким и настолько дорогим, что оно поставлялось на стол только королевской семье и ее гостям.

Описанный выше способ производства мадеры зависел от капризов погоды и отличался непостоянством и непредсказуемостью результатов. Поэтому уже в конце XVIII столетия стали пытаться выдерживать вино в специальных искусственно обогреваемых помещениях. С этой целью стали строить отдельные здания – эстуфа (порт. estufa — сушильня), состоящие из нескольких камер, в каждой из которых можно было получать высокую температуру и поддерживать ее в течение нескольких месяцев.

Эстуфа представляет собой большое, нередко двухэтажное здание из камня, с достаточно толстыми стенами, которое поделено на несколько отдельных камер. В каждой камере поддерживается своя температура. Бочки с будущей мадерой устанавливают вертикально в несколько ярусов (как правило, три-четыре яруса), в доньях просверливают отверстия для выхода газов.

В настоящее время мадеры выдерживаются от 4-6 месяцев. Для мадеры лучшего качества применяется продолжительное нагревание (до 6 месяцев) при температуре 45-50 град С, для вина среднего качества выдержка в камерах сокращается до 4-4,5 месяцев, но нагревание ведется при более высокой температуре – до 55 град С и, наконец, простые мадеры выдерживаются в течение 3 месяцев при 60-65град С.
Мадеризация на солнце может проводиться в течение нескольких летних сезонов. Мадеризация, как правило, происходит в открытых бочках: на солнечных площадках, на крышах зданий, в застекленных камерах (инсоляриях), иногда в специальных нагреваемых помещениях — мадерниках.

После мадеризации в эстуфах вина подвергают в подвале дальнейшим обработкам – купажированию, переливкам, очистке. Простые вина идут в продажу через несколько месяцев после нагревания в эстуфах, а высококачественные выдерживают около двух лет, в течение которых вино много раз переливают с доступом воздуха. Фильтруют вино редко, очистка состоит в оклейке, главным образом, яичным белком.
Даже  вина не высшего уровня качества   должны провести в деревянных бочках не менее 18 месяцев.

Вина  же категории Reserves 'стареют' в дереве не менее 5 лет, Special Reserves - до 10 лет, а Vintages - до 20 лет.

Лучшие из мадер производят две компании - Henriques& Henriques, добившаяся концентрированности и силы вин всех стилей, и Madeira Wine Company, которой принадлежат роскошная и изящная мадейра Blandy, Cossart Gordon - вино более тонкое и сдержанное и Leacock - мадера, в которой сочетаются элементы стиля первых двух.

Сбор винограда для производства мадеры идёт с середины августа до ноября: разные сорта в разных частях острова и на разных высотах созревают не одновременно. Мелкие производители и сегодня получают сусло, давя виноград ногами, в старинных прессах - лагарах, расположенных на виноградниках. Полученное сусло в небольших ёмкостях вручную переносят на винодельню.


Хранилище в подвалах:


Окрестности Коктебеля:



Виноградники в окрестностях Коктебеля:





'Адреса, пароли, явки':
Адрес завода марочных вин «Коктебель»: улица Ленина, 27, поселок  Щебетовка, городской округ Феодосия, Крым, Россия. Телефоны: +7 (36562) 38-356, +7 (36562) 38-302. Режим работы: с 9:00 до 18:00. Цены на посещение: экскурсия – 300 ₽, с дегустацией – 350 ₽.
Официальный сайт: http://vinokoktebel.ru

Адреса фирменных  винных магазинов в Крыму:
Магазин №1 Феодосия, пгт Щебетовка, ул. Ленина 29/1
Магазин №2 Феодосия, п. Коктебель, ул. Ленина, 83
Магазин №3 Феодосия, п. Коктебель, ул. Юнге д.1
Кафе «Береговое» Феодосия, с. Береговое, пер. Южный д.1/1


Записи из этого журнала по тегу «Крым - история виноделия»

Комментарии

( 25 комментариев — Оставить комментарий )
(Анонимно)
23 авг, 2018 04:35 (UTC)
Любимое вино Григория Распутина
irina_co
23 авг, 2018 06:42 (UTC)
Да, Вы правы, именно мадеру Распутин очень уважал и употреблял в немаленьких количествах.
(Анонимно)
23 авг, 2018 09:48 (UTC)
Его можно понять)))
(Анонимно)
23 авг, 2018 16:17 (UTC)
У Николая 2-го был менее изысканный вкус чем у сибирского мужика)))
(Анонимно)
23 авг, 2018 16:18 (UTC)
Николай любил крымский портвейн
irina_co
23 авг, 2018 16:25 (UTC)
Очень тонкое замечание на тему винной культуры.
(Анонимно)
23 авг, 2018 15:46 (UTC)
Давно не писали про Крымское виноделие.
Спасибо,что нашли время)))
(Анонимно)
23 авг, 2018 15:48 (UTC)
Интересный пост!
(Анонимно)
23 авг, 2018 06:02 (UTC)
Массандровскую Мадеру знаю,а вот Коктебельскую пробовать не доводилось
irina_co
23 авг, 2018 12:07 (UTC)
С нашей точки зрения, коктебельская более изысканная по букету.
(Анонимно)
23 авг, 2018 15:40 (UTC)
Если брать по аналогии с Черным Доктором,возможно ,вы правы
(Анонимно)
23 авг, 2018 15:41 (UTC)
Судакский Черный Доктор будет покруче Массандровского,а микроклимат похож в Судаке и в Коктыбеле
irina_co
23 авг, 2018 15:52 (UTC)
То, что 'Черный доктор' из Судака (завода Архедерессе), чем производства Массандры - круче, это общепризнанно, факт подтвержденный всеми виноделами.
(Анонимно)
23 авг, 2018 16:10 (UTC)
Достаточно попробовать)
И без виноделов все станет ясно!
7chocolat
24 авг, 2018 14:28 (UTC)
Какие просторы!
irina_co
24 авг, 2018 15:49 (UTC)
Да, такая территория завода, а именно 16 га - достижение времен царизма и социализма.

Сейчас каждый клочок земли в Крыму буквально 'на вес золота'. Да и просторы Коктебеля и близлежащих виноградников тоже впечатляют.
(Анонимно)
24 авг, 2018 16:52 (UTC)
Мадейра далеко,да и добираться туда не очень удобно,Коктебель ,вот, он близко!
irina_co
24 авг, 2018 17:52 (UTC)
Да, но на Мадейра очень красиво, осмотр - впечатляет.
(Анонимно)
26 авг, 2018 12:36 (UTC)
Пишут ,что в Коктебеле экологическая катастрофа :(
На сколько это соответствует действительности и как это влияет на производство вина???
irina_co
26 авг, 2018 12:53 (UTC)
Там проблема с очистными сооружениями, которые требуют реконструкции. Но вино тут не причем.
(Анонимно)
26 авг, 2018 13:15 (UTC)
Бедные жители
(Анонимно)
26 авг, 2018 13:16 (UTC)
И бедные отдыхающие :(
irina_co
26 авг, 2018 14:39 (UTC)
Из-за этого цены на аренду жилья в этом сезоне в Коктебеле минимальные.
(Анонимно)
26 авг, 2018 12:37 (UTC)
При этом сейчас в Коктебеле проходит очередной джазовый фестиваль
irina_co
26 авг, 2018 14:39 (UTC)
Проводят там, где привыкли.
( 25 комментариев — Оставить комментарий )

Календарь

Сентябрь 2019
Вс Пн Вт Ср Чт Пт Сб
1234567
891011121314
15161718192021
22232425262728
2930     

Метки

На странице

Разработано LiveJournal.com