irina_co (irina_co) wrote,
irina_co
irina_co

Category:

ПИРОГ острова Мадейра 'Bolo de Mel' - подается к одноименному острову вину

Сейчас у liligorina проходит ФМ "Я жду гостей!" 5-й сезон, рецепт  пирога   я   послала   туда.


В предыдущем посте мы подробно рассказывали об истории возникновения солнечного вина – мадеры,  о производстве его в Португалии и в Крыму.  Нежный карамельный вкус и глубокий букет этого янтарного напитка не сможет оставить равнодушным никого. Сами же жители острова Мадейра, родины вина, настолько любят его, что его подачу к столу превращают почти в ритуал.

Мадеру  используют,  в том числе, в качестве десерта, к ней по традиции подается хороший темный шоколад и специальный пирог, который называется «Bolo de mel», переводится  с португальского приблизительно как «медовый пирог».

Пирог этот  по вкусу и структуре мякиша отчасти  напоминает наш русский пряник, только он менее плотный. В тесто добавляется корица, гвоздика, анис, большое количество сухофруктов и орехов и особенный местный сорт меда, который получают из сахарного тростника. Вкус и запах этой выпечки подчеркивает пряный букет янтарного вина.
В нашей реализации мы не стали использовать весь мед, вводимый по рецепту  в пирог (со всем количеством  меда   его мякиш будет  более  плотным и количество сахаров в целом в рецепте будет очень большим), разрыхлитель заменили на белки, заменили пшеничную муку на безглютеновую мучную  смесь, но оставили все то, что так «идет» мадере – букет южных пряностей, миндаль, грецкие орехи  и сухофрукты, а для придания темного цвета добавили немного кофе.

Вид   острова Мадейра:

Portugal_Coast_Mountains_455735.jpg



Мадеру подавали к пирогу пока только  в  простых бокалах, а не мадерных рюмках, но в ближайшем будущем надеемся их приобрести:






КБЖУ:   100 гр  пирога 327 Ккал,
БЖУ: 10,0 гр; 17,0 гр; 32,5 гр.
КБЖУ:    порция 110 гр  пирога 359 Ккал,
БЖУ: 11,0 гр; 18,7 гр; 35,7 гр.

Ингредиенты (для 2-х небольших пирогов):
-   380 гр   пшеничная мука или мучная смесь  безглютеновая, по 95 гр   мука сорго,   рисовая, кукурузная, тапиоковый или кукурузный крахмал
-   160 гр сливочное масло ( для Бг версии пирога можно взять кокосовое масло  или масло Гхи)
-    45 гр  светлый  или темный душистый мед
-    45 гр сахар
-    90 гр эритритол или сахар
-      5 шт.  яичных белка  от  средних яиц, 200 гр
-      3 шт.  средних яйца, 165 гр
-      6 гр, 1.5 ч. л,  экстракт ванили
-    20 гр растворимого кофе (можно заменить  весом муки)
-     1/2  ч. л., 4 гр,   соль
Суммарно 1115 гр

Наполнитель:
-   70 гр чернослив
-   70 гр миндаль
-   70 гр грецкий орех
-     1/4 ст.  л.  без верха гвоздики
-     1/3 ст.  л.  без верха  корицы
-     1/3 ст.  л.  без верха аниса
-     90 гр миндаля  для украшения сверху
Суммарно: 260 гр

Для посыпки:
-    20 гр  миндальные лепестки или кокосовая мука

Оборудование:
- блендер с чашей с горизонтальным ножом и с насадкой вечик
- стационарный миксер для взбивания белков (можно обойтись ручным)
- ступка или кофемолка для измельчения сахаров и специй
- силиконовая лопатка
- кулинарные весы
-  небольшие алюминиевые одноразовые  продолговатые формы 2 шт., 17 см*10 см*8 см


Вес  всего теста  до выпечки   1455 гр, после выпечки одного пирога  около 660 гр,  получается  6-8 порций  из каждого пирога (а всего 12-16 порций) по 82-110 гр.

Применение кокосового масла вполне оправдано для варианта пирога ЗОЖ, таким образом мы снизим количество холестерина, которое имеется уже от 3-х желтков, и составляет  63 гр на порцию. Чтобы не было кокосового привкуса, нужно взять рафинированное кокосовое масло, а не холодного отжима.



Приготовление

1. Сливочное  порезать средним кубиком,  поместите в морозилку  на дощечке  или тарелке и заморозьте до абсолютно твердого состояния. Если используем кокосовое - баночку убираем в холодильник, а потом ломаем ножом или ложкой на небольшие кусочки.

 30 гр миндаля выложите в салатник и залейте кипятком так, чтобы вода покрывала орехи. Оставьте орехи в кипятке на 20-30 мин. Затем снимите с орехов кожицу,  она будет отделяться очень легко, обсушите орехи на  бумажном полотенце.

Эритритол и сахар измельчите до состояния сахарной пудры в ступке. Также  измельчите  максимально мелко  в ступке или кофемолке все специи:  корицу, гвоздику и анис.

2. Подготовьте мучную смесь  - выложите в миску 380 гр мучной смеси, 20 гр кофе, измельченные специи (корицу, гвоздику и анис),  соль 4 гр и  тщательно  все перемешайте.

Достаньте сливочное масло из морозилки. В чашу кухонного комбайна поместите  масло и мучную смесь,  измельчите до получения   мелкой мучной  крошки. Если чаша небольшая, это можно сделать в два  или три приема, поделив сухую смесь и масло  на 2 или 3 части.

3. Яйца,  3 штуки,   взбейте с сахарами  (сахаром  45 гр и эритритолом 80 гр)  и медом 45 гр  венчиком миксера  до полного растворения сахаров, добавьте    ванильный  экстакт,   масляно-мучную крошку и  все перемешайте лопаткой.
На этом этапе тесто будет как густая сметана.

4. Взбейте белки, 5 шт., до жестких пиков с  несколькими каплями лимонного сока и  маленькой щепоткой соли в стационарном миксере.

 Аккуратно введите белки в тесто. Это следует делать в  три  приема, перемешивать тесто,  совершая движения сверху вниз лопаткой.

5. Орехи и сухофрукты крупно порежьте и,  не слишком интенсивно перемешивая,  чтобы сохранить воздушную структуру теста,  введите в тесто. Перемешивать следует такими же круговыми движениями сверху вниз, как и в случае с белками.

Две   одноразовых формы из фольги   смажьте толстым слоем сливочного или  масла Гхи  и присыпьте рисовой мукой. Тесто  разложите поровну  при помощи весов по  формам.

Сверху украсьте заготовки  пирогов  очищенным  миндалем, выложите  миндаль на пироги  поперечными рядами с широкими промежутками между ними.

6. Выпекайте в предварительно разогретой в течение часа духовке

40 минут при темп. 180 град С.

Достаньте  формы  с пирогами  из духовки,  извлеките  пироги из форм и оставьте остывать на решетке.
Готовые пироги  смажьте медом и посыпьте лепестками миндаля  или  через мелкое сито кокосовой мукой (такая посыпка оправдана в случае применения кокосового масла).

Также в качестве варианта оформления можно украсить пирог шоколадной глазурью. Для этого на два   пирога понадобится 1  плитка  горького шоколада (с содержанием какао 72% и выше) весом 100 гр и 50  гр молока (обычного или Бг). Разломанный на кусочки шоколад растопите на водяной бане или в СВЧ (включениями по 15 сек, каждый раз перемешивая) с молоком  и полейте шоколадной глазурью пирог чайной ложкой. Разрезайте   пирог только после полного застывания глазури.

P. S. Для  лучшей  пропекаемости  пирога тесто нужно выкладывать нетолстым слоем в формы, не более 4-5 см высотой  и формы должны быть продолговатыми, а не круглыми или квадратными (у нашего рецепта, безглютенового и близкого к ЗОЖ-кулинарии,  своя специфика).  Поэтому другие формы использовать можно, но учитывая эти рекомендации. При использовании пшеничной муки можно использовать любые формы, самыми характерными для этой выпечки являются круглые формы.

P. P S. Чтобы пироги  получились    еще более воздушными  и менее плотными (хотя их мякиш и так вполне нежный и рассыпчатый),  желтки 3-х яиц надо отделить от белков, взбить добела и ввести  35 гр сахаров и мед взбивая,  а 8 белков взбить  до жестких пиков  и ввести  100 гр сахаров, взбивая  до однородности.  При замесе теста сначала соединить   уже подготовленную сухую масляно-мучную смесь со взбитыми с сахарами  желтками и третьей частью  белков, а потом, в два этапа, вмешать  оставшиеся белки.

Подавайте  пирог к столу,  предварительно порезав на  небольшие кусочки,   с рюмкой мадеры.


Все ингредиенты; яйца показаны не все, цвет яиц очень яркий и  естественный, так как они фермерские:



Размолотые специи, взбитые белки, смесь  порезанных сухофруктов и орехов:



Смесь муки сорго, рисовой, кукурузной и кукурузного крахмала:



Тесто с  сахарами и яйцами, специями, кофе; тесто полностью подготовленное с сухофруктами, орехами  и белками (теста здесь на 1-н пирог):



Выложенное в форму тесто:



Заготовка украшена  миндалем перед выпечкой:



________________________________________

Медовый пирог Bolo de Mel da Madeira


Этот пряный, почти черный пирог с медом, орехами, гвоздикой, анисом и миндалем родом с острова Мадейра, который уже больше 600 лет является главным производителем тростникового сахара и меда. Местные жители пекут этот пирог дома к празднику  8 декабря (День Непорочного Зачатия), но в продаже в магазинах он доступен круглый год.
Полукилограммовый пирог обойдется примерно в 8-10€, а порция будет стоить не больше пары евро. Помните, что по местной традиции резать ножом его нельзя, только ломать руками.

Одно из самых популярных мест, где можно попробовать Боло де Мель в Португалии (не считая остров Мадейра)  – Лиссабон,  магазин Merciaria Creativa.
Адрес: Av. Guerra Junqueiro 4A, 1000-167 Lisboa, Португалия




Разные виды португальской мадеры:



Виды  острова  Мадейра:














Tags: "Глютен фри" пирог, #Глютен_фри_пирог, Глютен фри пироги, КРЫМ, Крым - пирог к мадере, выпечка НОВОЙ ВОЛНЫ пироги, пирог 'Bolo de Mel', пирог не на закваске, пирог португальский, пирог с орехами, пирог с сухофруктами
Subscribe
  • Post a new comment

    Error

    default userpic

    Your IP address will be recorded 

    When you submit the form an invisible reCAPTCHA check will be performed.
    You must follow the Privacy Policy and Google Terms of use.
  • 7 comments