?

Log in

No account? Create an account

Предыдущий пост | Следующий пост

Сейчас у liligorina проходит ФМ "Я жду гостей!" 5-й сезон, рецепт  пирога   я   послала   туда.


В предыдущем посте мы подробно рассказывали об истории возникновения солнечного вина – мадеры,  о производстве его в Португалии и в Крыму.  Нежный карамельный вкус и глубокий букет этого янтарного напитка не сможет оставить равнодушным никого. Сами же жители острова Мадейра, родины вина, настолько любят его, что его подачу к столу превращают почти в ритуал.

Мадеру  используют,  в том числе, в качестве десерта, к ней по традиции подается хороший темный шоколад и специальный пирог, который называется «Bolo de mel», переводится  с португальского приблизительно как «медовый пирог».

Пирог этот  по вкусу и структуре мякиша отчасти  напоминает наш русский пряник, только он менее плотный. В тесто добавляется корица, гвоздика, анис, большое количество сухофруктов и орехов и особенный местный сорт меда, который получают из сахарного тростника. Вкус и запах этой выпечки подчеркивает пряный букет янтарного вина.
В нашей реализации мы не стали использовать весь мед, вводимый по рецепту  в пирог (со всем количеством  меда   его мякиш будет  более  плотным и количество сахаров в целом в рецепте будет очень большим), разрыхлитель заменили на белки, заменили пшеничную муку на безглютеновую мучную  смесь, но оставили все то, что так «идет» мадере – букет южных пряностей, миндаль, грецкие орехи  и сухофрукты, а для придания темного цвета добавили немного кофе.

Вид   острова Мадейра:

Portugal_Coast_Mountains_455735.jpg



Мадеру подавали к пирогу пока только  в  простых бокалах, а не мадерных рюмках, но в ближайшем будущем надеемся их приобрести:






КБЖУ:   100 гр  пирога 327 Ккал,
БЖУ: 10,0 гр; 17,0 гр; 32,5 гр.
КБЖУ:    порция 110 гр  пирога 359 Ккал,
БЖУ: 11,0 гр; 18,7 гр; 35,7 гр.

Ингредиенты (для 2-х небольших пирогов):
-   380 гр   пшеничная мука или мучная смесь  безглютеновая, по 95 гр   мука сорго,   рисовая, кукурузная, тапиоковый или кукурузный крахмал
-   160 гр сливочное масло ( для Бг версии пирога можно взять кокосовое масло  или масло Гхи)
-    45 гр  светлый  или темный душистый мед
-    45 гр сахар
-    90 гр эритритол или сахар
-      5 шт.  яичных белка  от  средних яиц, 200 гр
-      3 шт.  средних яйца, 165 гр
-      6 гр, 1.5 ч. л,  экстракт ванили
-    20 гр растворимого кофе (можно заменить  весом муки)
-     1/2  ч. л., 4 гр,   соль
Суммарно 1115 гр

Наполнитель:
-   70 гр чернослив
-   70 гр миндаль
-   70 гр грецкий орех
-     1/4 ст.  л.  без верха гвоздики
-     1/3 ст.  л.  без верха  корицы
-     1/3 ст.  л.  без верха аниса
-     90 гр миндаля  для украшения сверху
Суммарно: 260 гр

Для посыпки:
-    20 гр  миндальные лепестки или кокосовая мука

Оборудование:
- блендер с чашей с горизонтальным ножом и с насадкой вечик
- стационарный миксер для взбивания белков (можно обойтись ручным)
- ступка или кофемолка для измельчения сахаров и специй
- силиконовая лопатка
- кулинарные весы
-  небольшие алюминиевые одноразовые  продолговатые формы 2 шт., 17 см*10 см*8 см


Вес  всего теста  до выпечки   1455 гр, после выпечки одного пирога  около 660 гр,  получается  6-8 порций  из каждого пирога (а всего 12-16 порций) по 82-110 гр.

Применение кокосового масла вполне оправдано для варианта пирога ЗОЖ, таким образом мы снизим количество холестерина, которое имеется уже от 3-х желтков, и составляет  63 гр на порцию. Чтобы не было кокосового привкуса, нужно взять рафинированное кокосовое масло, а не холодного отжима.



Приготовление

1. Сливочное  порезать средним кубиком,  поместите в морозилку  на дощечке  или тарелке и заморозьте до абсолютно твердого состояния. Если используем кокосовое - баночку убираем в холодильник, а потом ломаем ножом или ложкой на небольшие кусочки.

 30 гр миндаля выложите в салатник и залейте кипятком так, чтобы вода покрывала орехи. Оставьте орехи в кипятке на 20-30 мин. Затем снимите с орехов кожицу,  она будет отделяться очень легко, обсушите орехи на  бумажном полотенце.

Эритритол и сахар измельчите до состояния сахарной пудры в ступке. Также  измельчите  максимально мелко  в ступке или кофемолке все специи:  корицу, гвоздику и анис.

2. Подготовьте мучную смесь  - выложите в миску 380 гр мучной смеси, 20 гр кофе, измельченные специи (корицу, гвоздику и анис),  соль 4 гр и  тщательно  все перемешайте.

Достаньте сливочное масло из морозилки. В чашу кухонного комбайна поместите  масло и мучную смесь,  измельчите до получения   мелкой мучной  крошки. Если чаша небольшая, это можно сделать в два  или три приема, поделив сухую смесь и масло  на 2 или 3 части.

3. Яйца,  3 штуки,   взбейте с сахарами  (сахаром  45 гр и эритритолом 80 гр)  и медом 45 гр  венчиком миксера  до полного растворения сахаров, добавьте    ванильный  экстакт,   масляно-мучную крошку и  все перемешайте лопаткой.
На этом этапе тесто будет как густая сметана.

4. Взбейте белки, 5 шт., до жестких пиков с  несколькими каплями лимонного сока и  маленькой щепоткой соли в стационарном миксере.

 Аккуратно введите белки в тесто. Это следует делать в  три  приема, перемешивать тесто,  совершая движения сверху вниз лопаткой.

5. Орехи и сухофрукты крупно порежьте и,  не слишком интенсивно перемешивая,  чтобы сохранить воздушную структуру теста,  введите в тесто. Перемешивать следует такими же круговыми движениями сверху вниз, как и в случае с белками.

Две   одноразовых формы из фольги   смажьте толстым слоем сливочного или  масла Гхи  и присыпьте рисовой мукой. Тесто  разложите поровну  при помощи весов по  формам.

Сверху украсьте заготовки  пирогов  очищенным  миндалем, выложите  миндаль на пироги  поперечными рядами с широкими промежутками между ними.

6. Выпекайте в предварительно разогретой в течение часа духовке

40 минут при темп. 180 град С.

Достаньте  формы  с пирогами  из духовки,  извлеките  пироги из форм и оставьте остывать на решетке.
Готовые пироги  смажьте медом и посыпьте лепестками миндаля  или  через мелкое сито кокосовой мукой (такая посыпка оправдана в случае применения кокосового масла).

Также в качестве варианта оформления можно украсить пирог шоколадной глазурью. Для этого на два   пирога понадобится 1  плитка  горького шоколада (с содержанием какао 72% и выше) весом 100 гр и 50  гр молока (обычного или Бг). Разломанный на кусочки шоколад растопите на водяной бане или в СВЧ (включениями по 15 сек, каждый раз перемешивая) с молоком  и полейте шоколадной глазурью пирог чайной ложкой. Разрезайте   пирог только после полного застывания глазури.

P. S. Для  лучшей  пропекаемости  пирога тесто нужно выкладывать нетолстым слоем в формы, не более 4-5 см высотой  и формы должны быть продолговатыми, а не круглыми или квадратными (у нашего рецепта, безглютенового и близкого к ЗОЖ-кулинарии,  своя специфика).  Поэтому другие формы использовать можно, но учитывая эти рекомендации. При использовании пшеничной муки можно использовать любые формы, самыми характерными для этой выпечки являются круглые формы.

P. P S. Чтобы пироги  получились    еще более воздушными  и менее плотными (хотя их мякиш и так вполне нежный и рассыпчатый),  желтки 3-х яиц надо отделить от белков, взбить добела и ввести  35 гр сахаров и мед взбивая,  а 8 белков взбить  до жестких пиков  и ввести  100 гр сахаров, взбивая  до однородности.  При замесе теста сначала соединить   уже подготовленную сухую масляно-мучную смесь со взбитыми с сахарами  желтками и третьей частью  белков, а потом, в два этапа, вмешать  оставшиеся белки.

Подавайте  пирог к столу,  предварительно порезав на  небольшие кусочки,   с рюмкой мадеры.


Все ингредиенты; яйца показаны не все, цвет яиц очень яркий и  естественный, так как они фермерские:



Размолотые специи, взбитые белки, смесь  порезанных сухофруктов и орехов:



Смесь муки сорго, рисовой, кукурузной и кукурузного крахмала:



Тесто с  сахарами и яйцами, специями, кофе; тесто полностью подготовленное с сухофруктами, орехами  и белками (теста здесь на 1-н пирог):



Выложенное в форму тесто:



Заготовка украшена  миндалем перед выпечкой:



________________________________________

Медовый пирог Bolo de Mel da Madeira


Этот пряный, почти черный пирог с медом, орехами, гвоздикой, анисом и миндалем родом с острова Мадейра, который уже больше 600 лет является главным производителем тростникового сахара и меда. Местные жители пекут этот пирог дома к празднику  8 декабря (День Непорочного Зачатия), но в продаже в магазинах он доступен круглый год.
Полукилограммовый пирог обойдется примерно в 8-10€, а порция будет стоить не больше пары евро. Помните, что по местной традиции резать ножом его нельзя, только ломать руками.

Одно из самых популярных мест, где можно попробовать Боло де Мель в Португалии (не считая остров Мадейра)  – Лиссабон,  магазин Merciaria Creativa.
Адрес: Av. Guerra Junqueiro 4A, 1000-167 Lisboa, Португалия




Разные виды португальской мадеры:



Виды  острова  Мадейра:














Последние записи в журнале

Комментарии

( 7 комментариев — Оставить комментарий )
livejournal
24 авг, 2018 23:26 (UTC)
Здравствуйте! Ваша запись попала в топ-25 популярных записей LiveJournal южного региона. Подробнее о рейтинге читайте в Справке.
(Анонимно)
25 авг, 2018 03:59 (UTC)
Опять 25)))
(Анонимно)
25 авг, 2018 04:00 (UTC)
Браво!
(Анонимно)
25 авг, 2018 14:17 (UTC)
У вас получилось чудесное продолжение предыдущег поста ,про Мадеру
irina_co
25 авг, 2018 16:04 (UTC)
Спасибо, приятно слышать.
(Анонимно)
26 авг, 2018 12:40 (UTC)
Мадейра-это рай на земле
livejournal
10 сент, 2018 12:49 (UTC)
ФМ "Я жду гостей! 5-й сезон! Итоги
Пользователь liligorina сослался на вашу запись в своей записи «ФМ "Я жду гостей! 5-й сезон! Итоги» в контексте: [...] Медовый пирог острова Мадейра 'Bolo de Mel' [...]
( 7 комментариев — Оставить комментарий )

Календарь

Август 2019
Вс Пн Вт Ср Чт Пт Сб
    123
45678910
11121314151617
18192021222324
25262728293031

Метки

Разработано LiveJournal.com