irina_co (irina_co) wrote,
irina_co
irina_co

Category:

ЗАГОТОВКИ: сушеные грибы, яблоки, груши, черная рябина, сладкий перец



Наверное, каждый владелец дачного участка испробовал множество способов переработки своего урожая. Некоторые рецепты приживаются, но многие - нет. Рецептов существует огромное количество, и кажется, что можно найти любой подходящий  рецепт под свои требования. Ан, - нет. Как говорят, "черт в деталях", и найти свой идеальный рецепт достаточно сложно. Беспроигрышных рецептов, то есть таких, заготовки по  которым нравились бы всем, - буквально единицы.

Я при подборе рецептов заготовок (которые я собираю   и опробирую всю свою "кулинарную карьеру")  руководствуюсь  следующими принципами:
минимальная трудоемкость, минимальное количество сахара, соли  в составе, короткое  время приготовления.

Почти под все эти критерии подходит как  способ заготовки  сушка.  Хотя, как правило, сушить приходится долго, но зато этот процесс не требует активного участия.




У меня  растет на даче 12 больших яблонь, 4-е из них - зимних сортов,  эти зимние яблоки я закладываю на хранение в зиму в деревянные ящики не более чем в три ряда по высоте и храню в вентилируемом погребе при 3-6 град С, каждое яблоко оборачиваю в бумагу неплотно (так яблоко продолжает дышать, но не портится, если соседнее подгнило).  Обычно они лежат до конца декабря-января. В погребе не должно быть плесени, он должен быть сухой и ветилируемый.
Часть яблок 'пристраиваю' соседям, у кого яблони еще не выросли.


Осенние сорта  перерабатываю так: до 20 августа все упавшие яблоки отдаю козам, после 20-го - и упавшие, и с веток начинаю перерабатывать на сок и сушить.

Храню  фрукты и  овощи я в стеклянных банках с завинчивающими металлическими или пластиковыми крышками. Место стыка банки и крышки я дополнительно обматываю несколькими слоями скотча, так как крышки прилегают не идеально герметично и влага воздуха проникает в банку без этой меры предосторожности.
Стоят банки в прохладных помещениях всю зиму.


1. Сушеные яблоки и груши


Как подготовить яблоки   груши  к сушке?
Перед сушкой плоды  нужно помыть, удалить все побитости и червоточины, удалить семенную коробочку. Есть специальное приспособление в виде металлической трубочки, которое вынимает семенную коробочку из целого яблока. Если его нет, то действуем обычным способом, разрезаем фрукт на четвертинки, вырезаем  ее  и потом режем на ломтики.

Если удалось вынуть сердцевину из целого яблока, то можно нарезать плоды для сушки кружками.
Толщина кусочков должна быть  не более  5 мм.

Чтобы яблоки в процессе сушки не окислились и не потемнели, можно действовать двумя способами:
- бланшировать нарезанные для сушки яблоки, то есть опустить их на несколько секунд в кипящую воду;
- опустить в 1,5 % соляной раствор, то есть на литр понадобятся 20 гр соли (это столовая ложка с горкой).

В соляной раствор нужно опускать яблоки, если вы собираетесь их сушить на солнце, на открытом воздухе. Соль отпугнёт мух и других насекомых.

Сушить  в дегидраторе около 8-10 часов при 60-70 град С.


Так  созревшие яблоки выглядят на дереве:




Одно среднее яблоко нарезается примерно на 30 радиальных ломтиков:





А вот так выглядит средняя груша порезанная (около  8-ми целиковых ломтиков), груши у меня небольшие, около 100 гр каждая:





Храню высушенные ломтики груш и яблок в банках отдельно с плотно пригнанными  или завинчивающимися крышками в прохладном помещении. В первую  банку залетела да так там и осталась оса, почти как в янтаре из древнего моря:




IMG_8273.jpg


Сушеные яблоки:




Ломтики этих груш настолько вкусны (запах у них как у леденцовых конфет "Дюшес" - "запах детства"), их можно использовать как настоящие конфеты, от них буквально "не оторваться":



2. Сушеные грибы губчатые

В тот же день, когда грибы принесены из леса, очищаем их от земли и листьев при помоши ножа, срезаем самый край ножки,   режем на тонкие кусочки, не более 3-5 мм толщиной и сушим в  дегидраторе.
Это могут быть белые, подберезовики, подосиновики, маслята, подъяблоневики, моховики.

Грибы порезать сушить 5-6-7 часов при 45-50 град С.


Можно нанизать их на прочные нитки и подвесить на солнечной  застекленной закрытой, но проветиваемой в дневное время  веранде, в этом случае они могут высохнуть за 2-е недели, для этого способа сушки   очень тонко нарезать грибы  не нужно.


На этом фото (сверху справа)  я показала три крепких боровика в  сравнении с  тонкостенными лисичками, это говорит о том, что стоит сушить именно губчатые грибы, а не пластинчатые (при сушке губчатых грибов остается около 14% от их веса, при сушке пластинчатых - еще  меньше):




Высушенные губчатые грибы:





3. Сушеные грибы  опята (пластинчатые)



Сушеные  летние и осенние опята - это единственные грибы из пластинчатых, которые я сушу. У них в засушенном виде очень яркий и приятный грибной запах, хотя  выход  готового продукта совсем небольшой, не более 1: 10 сухих из свежих.
И, если на них урожайный год, то  удается собрать очень много, по нескольку ведер при одном походе в лес.

Сушеными их хорошо использовать для варки грибного супа, делать на  их основе  соусы для вторых блюд из рыбы и мяса, и даже  делать  котлеты, в смеси с грибами замороженными, в зимний период.

Грибы я не мою,  только очищаю ножом  от земли и листьев и срезаю  самый край ножки, затем сушу в дегидраторе, разложив тонким слоем. Резать на части их не нужно, они сами по себе маленькие.



Грибы, только что принесенные из леса, уже очищенные грибы:






Высушенные опята, стык крышки и банки обмотаю скотчем в несколько слоев:







4. Черная рябина сушеная


Черную рябину  хорошо добалять в яблочно-грушевые компоты для усиления цвета и вкуса (дает сиреневатый цвет), также с этой целью мы используем листья кракаде (дают более красноватый цвет компоту), их мы покупаем.
Такой компот "идет на ура" в жаркую летнюю погоду (подавать прохладным).

Рябину лучше всего начинать сушить после первых легких заморозков. Кисточками снять с дерева, помыть, обсушить на простыне,  класть в электросушку, снимая с кисточек. На сушку понадобится 13-15 часов при 50 град С. У моего куста рябины осенью всегда стоит чучело (защита ягод от склевывания птичками):




Сушка происходит на улице, на веранде под навесом одновременно в 4-х электросушках  (дегидраторах) отечественного производства (использовать дорогие импортные смысла нет, так как при интесивном  их использовании срок эксплуатации  любых  сушек длится не более 2-3-х сезонов). Советую покупать многоуровневые и со встроенным  вентилятором, такие эффективнее, низкие - мощность 250 вт (2-а уровня), высокие - 600 вт (5-ть уровней):







5. Сушеные сладкие перцы


Перцы я сушу,  созревшие в теплице на даче, никакие гербициды и  минеральные удобрения при их выращивании я не использую.

Сушеные перцы я в основном применяю  для заправки супов зимой, вместе с сушеными травами,  тоже сушеным корневым сельдереем и петрушкой.

Поэтому  перцы режу сначала полосками, а потом маленькими квадратиками. Предварительно  мою и вытираю от влаги,  вырезаю  внутреннюю коробочку с семенами.


На сушку понадобится 8-10   часов при 60-70 град. С. Усушиваются перцы сильно, еще сильнее, чем яблоки и грибы.




Перцы в дегидраторе лежат на нескольких уровнях:




Готовые высушенные перцы:






____________________________________________________


ПРО ГРИБЫ


Грибы часто называют растительным мясом, ведь в них содержится много растительного белка. Но сушеные грибы по пищевой ценности  все же уступают свежим.
В сушеном продукте содержатся такие полезные вещества:
-  Витамины: А, В1, В2, РР, С. Содержание витаминов группы  В не уступает зерновым культурам, а содержание витамина РР приравнивается к животной печени.
-  Микроэлементы: магний, фосфор, калий, медь, цинк.

 В грибах сушеных сохраняется высокая концентрация растительного белка, хотя он и усваивается хуже, чем животный белок. 1 кг сушеных грибов по содержанию протеина в 2 раза превосходит говядину.
Калорийность грибов в сушеном виде выше, чем у свежих. Это обусловлено тем, что в составе гриба содержится более 90% воды, которая испаряется в процессе сушки.

Полезные свойства грибов в сухом виде напрямую зависят от их вида:
-  В белых грибах содержится около 22 видов  аминокислот, необходимых для метаболизма, кроветворения и работы желудка.
-  В составе всех грибов есть жирные вещества, которые организм человека усваивает полностью. Это очень важно, ведь сушеные грибы являются одним из элементов меню людей, придерживающихся сыроедения и вегетарианства.
-  Осенние опята в сушеном виде применяются при запорах, как слабительное растительное средство.
-  Вешенки обладают такими свойствами, как противораковое и противовирусное.

Совет! Грибной бульон очень сытный, а его питательность превосходит и овощные, и мясные отвары.

Вред продукта. Сухие грибы медленно и не полностью усваиваются организмом из-за того, что клетчатка в них насыщена хинином. Последний не переваривается желудком, препятствуя поступлению желудочных соков к пище. Плохая усвояемость любых грибов дополнительно обусловлена содержанием труднорастворимого белка.
Диетологи и врачи признали грибы трудноусвояемой пищей, которая рекомендована только для здоровых людей.
Не стоит давать большое количество блюд на основе сушеных грибов детям до 3 лет и пожилым людям, также не рекомендуется сочетать грибы  в большом количестве  с такой  пищей, такой как мясо, рыба.


**************************************


За что ценятся белые грибы?

Ценят белые грибы за вкус и питательные свойства. Они относятся к грибам первой категории. Это означает, что они лучше других грибов усваиваются человеческим организмом. В белых грибах содержится большое количество рибофлавина (витамин D)  – вещества, отвечающего за здоровье и рост волос, ногтей и кожи, работу щитовидной железы, а также за здоровье организма в целом. Сушеные белые грибы содержат алкалоид герцедин, который используется при лечении стенокардии.

Определить ложный белый  гриб можно и по вкусу. В частности, Tylopilus felleus, или по-русски, желчный гриб, в зависимости от возраста, может напоминать и белый гриб, и боровик, и подберезовик. Грибники же его называют горчаком. Этим грибом тоже крайне сложно отравиться, даже пожарив с другими грибами. Дело в том, что всё блюдо сразу же становится невероятно горьким.
Кроме того, этот гриб часто растет тогда, когда другие не вырастают, то есть в сухую погоду. Встретив в этом случае желчный гриб, как две капли воды схожий подберезовиком, неопытный грибник радуется словно ребенок, тогда как бывалый станет браниться, мол, «чего прикидываешься съедобным».


*********************************

Грибы похожи на нас

Грибы — странные создания. Как нам объясняли в школе, это и не растения, и не животные.

Углеводы грибы запасают не в виде крахмала, как все нормальные растения, а в виде гликогена, прямо как мы.

Под воздействием солнечного света грибы, даже сорванные, синтезируют витамин D из эргостерола — молекулы, похожей на наш холестерин. Эта реакция настолько похожа на синтез витамина D3 в нашей коже, когда на неё светит солнце, что не сразу найдёшь несколько мелких отличий. Специа­листы по пищевой химии даже советуют устраивать шампиньонам солярий — подсвечивать их ультрафиолетом, чтобы повысить содержание этого витамина.

______________________________________________



Также в  наших  блогах   можно прочитать посты:

Джем (варенье) из клубники и джем из  черешни без сахара (на агар-агаре)

Джем из клубники без сахара (на пектине)
Джем из черной смородины (на желатине), джем из красной смородины  (на желатине +агар-агаре), все без сахара
Джем из черного крыжовника с апельсином (на желатине), джем из черники и брусники (на желатине), все без сахара

А также  выходили материалы  в сообществе   gotovim_vmeste1:

Стевия  - уникальное Растение XXI века (безвредный сахарозаменитель нового поколения)

Эритритол (эритрит): заменитель сахара, отзывы
Пектин и его применение
Агар, желатин, пектин — разберемся…
Варенье из любых ягод и фруктов с желатином

Tags: #dried_pears, #harvesting-dried_black_rowan, #harvesting-dried_mushrooms, грибы, заготовки, заготовки - сушеные грибы, заготовки - сушеный сладкий перец, заготовки - черная рябина сушеная, овощ сладкий перец, фрукт груша, фрукт яблоко
Subscribe

Recent Posts from This Journal

  • Post a new comment

    Error

    default userpic

    Your IP address will be recorded 

    When you submit the form an invisible reCAPTCHA check will be performed.
    You must follow the Privacy Policy and Google Terms of use.
  • 25 comments