irina_co (irina_co) wrote,
irina_co
irina_co

Categories:

ЗАГОТОВКИ: сушеные грибы, яблоки, груши, черная рябина, сладкий перец



Наверное, каждый владелец дачного участка испробовал множество способов переработки своего урожая. Некоторые рецепты приживаются, но многие - нет. Рецептов существует огромное количество, и кажется, что можно найти любой подходящий  рецепт под свои требования. Ан, - нет. Как говорят, "черт в деталях", и найти свой идеальный рецепт достаточно сложно. Беспроигрышных рецептов, то есть таких, заготовки по  которым нравились бы всем, - буквально единицы.

Я при подборе рецептов заготовок (которые я собираю   и опробирую всю свою "кулинарную карьеру")  руководствуюсь  следующими принципами:
минимальная трудоемкость, минимальное количество сахара, соли  в составе, короткое  время приготовления.

Почти под все эти критерии подходит как  способ заготовки  сушка.  Хотя, как правило, сушить приходится долго, но зато этот процесс не требует активного участия.




У меня  растет на даче 12 больших яблонь, 4-е из них - зимних сортов,  эти зимние яблоки я закладываю на хранение в зиму в деревянные ящики не более чем в три ряда по высоте и храню в вентилируемом погребе при 3-6 град С, каждое яблоко оборачиваю в бумагу неплотно (так яблоко продолжает дышать, но не портится, если соседнее подгнило).  Обычно они лежат до конца декабря-января. В погребе не должно быть плесени, он должен быть сухой и ветилируемый.
Часть яблок 'пристраиваю' соседям, у кого яблони еще не выросли.


Осенние сорта  перерабатываю так: до 20 августа все упавшие яблоки отдаю козам, после 20-го - и упавшие, и с веток начинаю перерабатывать на сок и сушить.

Храню  фрукты и  овощи я в стеклянных банках с завинчивающими металлическими или пластиковыми крышками. Место стыка банки и крышки я дополнительно обматываю несколькими слоями скотча, так как крышки прилегают не идеально герметично и влага воздуха проникает в банку без этой меры предосторожности.
Стоят банки в прохладных помещениях всю зиму.


1. Сушеные яблоки и груши


Как подготовить яблоки   груши  к сушке?
Перед сушкой плоды  нужно помыть, удалить все побитости и червоточины, удалить семенную коробочку. Есть специальное приспособление в виде металлической трубочки, которое вынимает семенную коробочку из целого яблока. Если его нет, то действуем обычным способом, разрезаем фрукт на четвертинки, вырезаем  ее  и потом режем на ломтики.

Если удалось вынуть сердцевину из целого яблока, то можно нарезать плоды для сушки кружками.
Толщина кусочков должна быть  не более  5 мм.

Чтобы яблоки в процессе сушки не окислились и не потемнели, можно действовать двумя способами:
- бланшировать нарезанные для сушки яблоки, то есть опустить их на несколько секунд в кипящую воду;
- опустить в 1,5 % соляной раствор, то есть на литр понадобятся 20 гр соли (это столовая ложка с горкой).

В соляной раствор нужно опускать яблоки, если вы собираетесь их сушить на солнце, на открытом воздухе. Соль отпугнёт мух и других насекомых.

Сушить  в дегидраторе около 8-10 часов при 60-70 град С.


Так  созревшие яблоки выглядят на дереве:




Одно среднее яблоко нарезается примерно на 30 радиальных ломтиков:





А вот так выглядит средняя груша порезанная (около  8-ми целиковых ломтиков), груши у меня небольшие, около 100 гр каждая:





Храню высушенные ломтики груш и яблок в банках отдельно с плотно пригнанными  или завинчивающимися крышками в прохладном помещении. В первую  банку залетела да так там и осталась оса, почти как в янтаре из древнего моря:




IMG_8273.jpg


Сушеные яблоки:




Ломтики этих груш настолько вкусны (запах у них как у леденцовых конфет "Дюшес" - "запах детства"), их можно использовать как настоящие конфеты, от них буквально "не оторваться":



2. Сушеные грибы губчатые

В тот же день, когда грибы принесены из леса, очищаем их от земли и листьев при помоши ножа, срезаем самый край ножки,   режем на тонкие кусочки, не более 3-5 мм толщиной и сушим в  дегидраторе.
Это могут быть белые, подберезовики, подосиновики, маслята, подъяблоневики, моховики.

Грибы порезать сушить 5-6-7 часов при 45-50 град С.


Можно нанизать их на прочные нитки и подвесить на солнечной  застекленной закрытой, но проветиваемой в дневное время  веранде, в этом случае они могут высохнуть за 2-е недели, для этого способа сушки   очень тонко нарезать грибы  не нужно.


На этом фото (сверху справа)  я показала три крепких боровика в  сравнении с  тонкостенными лисичками, это говорит о том, что стоит сушить именно губчатые грибы, а не пластинчатые (при сушке губчатых грибов остается около 14% от их веса, при сушке пластинчатых - еще  меньше):




Высушенные губчатые грибы:





3. Сушеные грибы  опята (пластинчатые)



Сушеные  летние и осенние опята - это единственные грибы из пластинчатых, которые я сушу. У них в засушенном виде очень яркий и приятный грибной запах, хотя  выход  готового продукта совсем небольшой, не более 1: 10 сухих из свежих.
И, если на них урожайный год, то  удается собрать очень много, по нескольку ведер при одном походе в лес.

Сушеными их хорошо использовать для варки грибного супа, делать на  их основе  соусы для вторых блюд из рыбы и мяса, и даже  делать  котлеты, в смеси с грибами замороженными, в зимний период.

Грибы я не мою,  только очищаю ножом  от земли и листьев и срезаю  самый край ножки, затем сушу в дегидраторе, разложив тонким слоем. Резать на части их не нужно, они сами по себе маленькие.



Грибы, только что принесенные из леса, уже очищенные грибы:






Высушенные опята, стык крышки и банки обмотаю скотчем в несколько слоев:







4. Черная рябина сушеная


Черную рябину  хорошо добалять в яблочно-грушевые компоты для усиления цвета и вкуса (дает сиреневатый цвет), также с этой целью мы используем листья кракаде (дают более красноватый цвет компоту), их мы покупаем.
Такой компот "идет на ура" в жаркую летнюю погоду (подавать прохладным).

Рябину лучше всего начинать сушить после первых легких заморозков. Кисточками снять с дерева, помыть, обсушить на простыне,  класть в электросушку, снимая с кисточек. На сушку понадобится 13-15 часов при 50 град С. У моего куста рябины осенью всегда стоит чучело (защита ягод от склевывания птичками):




Сушка происходит на улице, на веранде под навесом одновременно в 4-х электросушках  (дегидраторах) отечественного производства (использовать дорогие импортные смысла нет, так как при интесивном  их использовании срок эксплуатации  любых  сушек длится не более 2-3-х сезонов). Советую покупать многоуровневые и со встроенным  вентилятором, такие эффективнее, низкие - мощность 250 вт (2-а уровня), высокие - 600 вт (5-ть уровней):







5. Сушеные сладкие перцы


Перцы я сушу,  созревшие в теплице на даче, никакие гербициды и  минеральные удобрения при их выращивании я не использую.

Сушеные перцы я в основном применяю  для заправки супов зимой, вместе с сушеными травами,  тоже сушеным корневым сельдереем и петрушкой.

Поэтому  перцы режу сначала полосками, а потом маленькими квадратиками. Предварительно  мою и вытираю от влаги,  вырезаю  внутреннюю коробочку с семенами.


На сушку понадобится 8-10   часов при 60-70 град. С. Усушиваются перцы сильно, еще сильнее, чем яблоки и грибы.




Перцы в дегидраторе лежат на нескольких уровнях:




Готовые высушенные перцы:






____________________________________________________


ПРО ГРИБЫ


Грибы часто называют растительным мясом, ведь в них содержится много растительного белка. Но сушеные грибы по пищевой ценности  все же уступают свежим.
В сушеном продукте содержатся такие полезные вещества:
-  Витамины: А, В1, В2, РР, С. Содержание витаминов группы  В не уступает зерновым культурам, а содержание витамина РР приравнивается к животной печени.
-  Микроэлементы: магний, фосфор, калий, медь, цинк.

 В грибах сушеных сохраняется высокая концентрация растительного белка, хотя он и усваивается хуже, чем животный белок. 1 кг сушеных грибов по содержанию протеина в 2 раза превосходит говядину.
Калорийность грибов в сушеном виде выше, чем у свежих. Это обусловлено тем, что в составе гриба содержится более 90% воды, которая испаряется в процессе сушки.

Полезные свойства грибов в сухом виде напрямую зависят от их вида:
-  В белых грибах содержится около 22 видов  аминокислот, необходимых для метаболизма, кроветворения и работы желудка.
-  В составе всех грибов есть жирные вещества, которые организм человека усваивает полностью. Это очень важно, ведь сушеные грибы являются одним из элементов меню людей, придерживающихся сыроедения и вегетарианства.
-  Осенние опята в сушеном виде применяются при запорах, как слабительное растительное средство.
-  Вешенки обладают такими свойствами, как противораковое и противовирусное.

Совет! Грибной бульон очень сытный, а его питательность превосходит и овощные, и мясные отвары.

Вред продукта. Сухие грибы медленно и не полностью усваиваются организмом из-за того, что клетчатка в них насыщена хинином. Последний не переваривается желудком, препятствуя поступлению желудочных соков к пище. Плохая усвояемость любых грибов дополнительно обусловлена содержанием труднорастворимого белка.
Диетологи и врачи признали грибы трудноусвояемой пищей, которая рекомендована только для здоровых людей.
Не стоит давать большое количество блюд на основе сушеных грибов детям до 3 лет и пожилым людям, также не рекомендуется сочетать грибы  в большом количестве  с такой  пищей, такой как мясо, рыба.


**************************************


За что ценятся белые грибы?

Ценят белые грибы за вкус и питательные свойства. Они относятся к грибам первой категории. Это означает, что они лучше других грибов усваиваются человеческим организмом. В белых грибах содержится большое количество рибофлавина (витамин D)  – вещества, отвечающего за здоровье и рост волос, ногтей и кожи, работу щитовидной железы, а также за здоровье организма в целом. Сушеные белые грибы содержат алкалоид герцедин, который используется при лечении стенокардии.

Определить ложный белый  гриб можно и по вкусу. В частности, Tylopilus felleus, или по-русски, желчный гриб, в зависимости от возраста, может напоминать и белый гриб, и боровик, и подберезовик. Грибники же его называют горчаком. Этим грибом тоже крайне сложно отравиться, даже пожарив с другими грибами. Дело в том, что всё блюдо сразу же становится невероятно горьким.
Кроме того, этот гриб часто растет тогда, когда другие не вырастают, то есть в сухую погоду. Встретив в этом случае желчный гриб, как две капли воды схожий подберезовиком, неопытный грибник радуется словно ребенок, тогда как бывалый станет браниться, мол, «чего прикидываешься съедобным».


*********************************

Грибы похожи на нас

Грибы — странные создания. Как нам объясняли в школе, это и не растения, и не животные.

Углеводы грибы запасают не в виде крахмала, как все нормальные растения, а в виде гликогена, прямо как мы.

Под воздействием солнечного света грибы, даже сорванные, синтезируют витамин D из эргостерола — молекулы, похожей на наш холестерин. Эта реакция настолько похожа на синтез витамина D3 в нашей коже, когда на неё светит солнце, что не сразу найдёшь несколько мелких отличий. Специа­листы по пищевой химии даже советуют устраивать шампиньонам солярий — подсвечивать их ультрафиолетом, чтобы повысить содержание этого витамина.

______________________________________________



Также в  наших  блогах   можно прочитать посты:

Джем (варенье) из клубники и джем из  черешни без сахара (на агар-агаре)

Джем из клубники без сахара (на пектине)
Джем из черной смородины (на желатине), джем из красной смородины  (на желатине +агар-агаре), все без сахара
Джем из черного крыжовника с апельсином (на желатине), джем из черники и брусники (на желатине), все без сахара

А также  выходили материалы  в сообществе   gotovim_vmeste1:

Стевия  - уникальное Растение XXI века (безвредный сахарозаменитель нового поколения)

Эритритол (эритрит): заменитель сахара, отзывы
Пектин и его применение
Агар, желатин, пектин — разберемся…
Варенье из любых ягод и фруктов с желатином

Tags: #dried_pears, #harvesting-dried_black_rowan, #harvesting-dried_mushrooms, грибы, заготовки, заготовки - сушеные грибы, заготовки - сушеный сладкий перец, заготовки - черная рябина сушеная, овощ сладкий перец, фрукт груша, фрукт яблоко
Subscribe

Recent Posts from This Journal

  • Post a new comment

    Error

    default userpic
    When you submit the form an invisible reCAPTCHA check will be performed.
    You must follow the Privacy Policy and Google Terms of use.
  • 25 comments