irina_co (irina_co) wrote,
irina_co
irina_co

Category:

МОРЕПРОДУКТЫ: Черноморский плов с мидиями

Сейчас у katusha_2109 проходит ФМ "Осенний'", рецепт    плова с мидиями   мы    послали   туда.
Сейчас (февраль 2019)  у liligorina проходит ФМ "Февраль 2019",   рецепт черноморского  плова    мы послали туда в номинации  "Мужская еда".

Рецепт  этого морского плова мы взяли  из книги, которая нам очень и очень понравилась, признаемся честно, и называется она «Одесское застолье: от Привоза до Дерибасовской» ксмо, 2015 г.) автор -  Савелий Либкин. Для тех, кто не знает, кто он, очень рекомендуем  посмотреть интервью с ним, ссылка есть в конце текста поста.

Продуктовый рынок  Крыма мало чем отличается от Одесского, поэтому рецепты из этой книги исключительно подходят для   реализации в крымских условиях.

Савелий не просто автор кулинарных книг и  замечательный рассказчик всяческих околокулинарных баек,  еще   он - ресторатор и владелец  двух ресторанов, одних из самых успешных  в  Одессе, «Компот» и «Дача», а также статьи Савелия на тему Одесской кухни печатает всемирноизвестный журнал Форбс.
Причем,  этот человек гораздо больше «про кухню и еду», чем про «деньги и бизнес-процессы». Всю жизнь он проработал поваром в разных одесских кафе и является истинным носителем аутентичной гастрономической одесской культуры. И не стоит путать ее с еврейской кухней. Как говорится, «это две большие разницы». Кухня Одессы – это сплав грузинской, армянской, еврейской, украинской, среднеазиатской и русской кулинарных традиций. И все  в этой кухне приготавливается  из местных   продуктов,   характерных для Черноморского побережья (что очень нам близко и важно, так как мы живем в Крыму).







Мы  думаем, что шеф-повара с мишленовскими звездами, попробовав некоторые блюда, приготовленные по рецептам из этой книги, могут их «не  вполне понять», слишком уж ярко выражена их «кулинарная харизма», но если вы родились в России, в Украине или  Белоруссии, вам точно все блюда  придутся  по вкусу.
И еще один важный момент: все рецепты рабочие, то есть граммовки и технологии записаны без ошибок и досадных пропусков ( как минимум тех  рецептов, что мы опробировали), что для кулинарных книг в наше время вообще  большая редкость.


Обязательно ли готовить это блюдо из черноморских мидий? Конечно, мидии можно взять любые, в идеале - они должны быть свежими, но, конечно, при отсутствии таковых можно воспользоваться  и замороженными.

По словам друга Савелия – поэта и композитора из Нью-Джерси Сергея Евелева, особый вкус этому блюду придают именно черноморские мидии: «Здесь тоже  (в Америке) есть мидии, только я их не ем. Это чисто одесское блюдо – больше я такого нигде не видел. Думаю, это вкуснейшее блюдо изобрели по-бедности. Мидии и рис придают друг другу особый вкус – что-то у них там происходит, какой-то роман в казане».
Мы готовили это блюдо    и  из черноморских свежих, и из чилийских замороженных мидий, оба раза получилось  вкусно. Но,   именно свежий продукт,  только что собранные мидии, конечно же, обеспечат   идеальный результат в плане вкуса.


КБЖУ: на  100 гр 183 Ккал,
БЖУ: 4,2 гр; 12,9 гр; 18,2 гр.


Ингредиенты (8-10 порций):

- 600 гр очищенные  свежии мидии (или примерно ведро неочищенных в раковинах)
- 600 гр рис для ризотто,  автор рекомендует использовать сорт карнароли,  у нас - арборио
- 400 гр рыбный бульон, у нас  из панцирей и голов  черноморской креветки
- 250 гр вино рислинг белое сухое
- 400 гр морковь очищенная, 3  шт. средних
- 400 гр лук репчатый очищенный, 3  шт. средних
- 100 гр чеснок очищенный, 2  шт. средних головки
- 300 гр оливковое масло
-     8 гр зира, 2 ч.  л.  без верха
-     6 гр сухой имбирь, 2  ч.  л.  без верха
-   20 гр соль, 1 ст.  л.  с небольшим верхом
-     8 гр молотый черный перец, 2 ч.  л.  без верха
Суммарно: 3 092 гр


Нам потебуется казан для плова подходящего размера с крышкой,   то есть не менее 5 л.


Приготовление

1. Если вы используете свежие мидии в ракушках - то сначала почистите ракушки снаружи, чтобы не осталось никаких наростов, удалите «бородку» и промойте.

Выложите ракушки на сухую раскаленную сковороду на три минуты. Мидии открываются, и далее остается только отделить мясо от раковины.

Образовавшийся на сковороде сок или бульон не выливайте, а процедите от песка через несколько слоев марли, чтобы потом добавить в плов.

Если, как  однажды нам, свежие мидии вам купить не удалось, то можно использовать и уже очищенные, замороженные. В таком случае сразу переходите ко второму этапу приготовления.

2. Сначала подготовьте овощи: очистите лук и нарежьте его полукольцами, очистите чеснок и нарежьте его  пластинками, очистите морковь и нарежьте соломкой или натрите на терке для корейской морковки. Длина нарезки моркови - как на обычный плов.

3. Разогрейте в казане оливковое масло. Опустите в него немного зиры и обжарьте ее. Затем выложите мясо мидий и тоже слегка обжарьте.

Добавьте лук полукольцами, чеснок дольками и морковь соломкой и продолжайте жарить на среднем огне 10 минут.

Влейте стакан белого сухого рислинга и быстро его выпарите (это займет около 10-ти мин).

Добавьте перец, соль и бульон из мидий (если вы использовали мидии в ракушках). Влейте заранее приготовленный рыбный бульон и досолите.

Если мидии у вас очищенные, то просто добавьте перец, соль и рыбный бульон.

Затем добавьте щепотку имбиря, оставшуюся зиру и попробуйте зирвак на  количество соли.

4. Рис засыпьте в казан и разровняйте его лопаткой.  Доведите бульон до кипения на сильном огне, затем убавьте огонь до самого минимума и накройте казан крышкой.
Доведите  плов до готовности в течение часа (у нас рис был полностью готов за 1 час 15 мин) и оставьте в казане под крышкой, но без огня,  еще на полчаса. Затем аккуратно перемешайте плов и подавайте.


Примечания к рецепту

При желании часть мидий можно добавить в плов в открытых ракушках. Для этого раковины необходимо промыть особенно тщательно, чтобы на зубах не скрипел черноморский песок. Кстати, эти самые ракушки можно использовать  в качестве ложки, особенно,  если плов  вы готовите  прямо на берегу моря.

Приятного аппетита!


Все ингредиенты:



Порезанные морковь, лук, чеснок:



Вино выпаривается  с мидями:



Готовый зирвак (мидии, тушеные с овощами):


Рис добавлен к зирваку:


Готовый плов:



Продавщица рыбной продукции с одесского рынка 'Привоз',  много фото c  этого рынка можно посмотреть в  посте, выходившем в сообществе gotovim_vmeste1:


Одесский рынок «Привоз»




Скан первой страницы рецепта из книги:

__________________________________


В нашем блоге можно также посмотреть рецепт плова:

Монастырский  "Новоафонский плов из кальмаров и креветок"

Базовая основа рецепта - плов из морепродуктов, но не абстрактно из морепродуктов, а именно  из кальмаров и креветок.  Это блюдо  монахов Новоафонского  мужского монастыря "Кутлумуш", что находится на горе Святой Новый Афон в Греции.



__________________________________


О черноморской мидии: где она растет и как ее вылавливают на черноморском побережье

А знаете ли вы, что до революции мидий и устриц, добытых на Черном море, в районе Севастополя, паковали в бочки со льдом, рассылая в Вену, Берлин и Санкт-Петербург? Черноморские мидии (лат. Mytilus galloprovincialis Lamarck) славились как внешним видом, так и отменным вкусом, и даже, говорят, превосходили французские. Некогда в Керчи даже работал ресторан «100 блюд из мидий». Не совсем и не до конца забыта традиция приготовления мидий в Крыму: прогулявшись по севастопольскому или ялтинскому продовольственному рынкам, вы без труда найдете в продаже и вареномороженное мясо мидий, и сырые, нераскрытые ракушки. Обычно в продажу попадает мидия дикая, поскольку культивируемой на всех не хватает. Отличить дикую мидию от культивированной под силу только специалисту. Дикая мидия, по сравнению с выращенной, имеет один серьезный недостаток - этот моллюск сидит на дне, в него попадает много сора, песка, ила, образуется жемчуг (не тот, который добывают в тропических водах, а тот, который противно хрустит на зубах).

Культивируемая мидия подобного недостатка лишена, живя в водной толще, далеко от морского дна и приливных течений.

При этом,  в отличие от фермерской рыбы,  культивируемая мидия не накапливает в себе различные вредные компоненты кормов, поскольку мидий никто специально не кормит: на самом деле, технология выращивания мидии очень проста и,  собственно, состоит в полной имитации ее роста в природных условиях. Более того,  в загрязненных водах эти моллюски просто не живут, поэтому наличие чистой воды, свободной от бытовых стоков и химических загрязнителей,  является обязательным условием их разведения.

Технически мидий разводят так: в море размещаются коллекторы, представляющие собой некую подвешенную под водой конструкцию из капроновых канатов, поплавков и грузов. Когда у мидии весной и осенью начинается период размножения, буквально все море кишит микроскопическими личинками моллюска, ищущих для себя место поселения (закрепления). И помимо волнорезов и скал, они вполне могут напасть на искусственные коллекторы, остается только в течение года следить за развитием мидий, отгонять браконьеров, а через год собрать урожай. Поплавав немного в планктоне и достигнув размера 0,2-0,3 мм, личинки, выбрав подходящее место, накрепко прикрепляются к коллектору биссусом (прочными белковыми нитями, которыми моллюск крепится к твердым поверхностям) - на всю жизнь. Пищу для себя - зоопланктон и водоросли - моллюск самостоятельно берет из моря, фильтруя воду. За 14 месяцев мидия увеличивается в размере до 7-8 см, и становится товарным морепродуктом.

Сейчас в Крыму выращивается не более 500 тонн мидий ежегодно, для сравнения - в одной только Франции ежегодно выращивают 50 тыс. тонн мидии, в Китае же ежегодно добывают более 600 тыс. тонн. По самым скромным подсчетам,  вся береговая линия Российского черноморского побережья способна давать не менее 20 тыс. тонн мидий ежегодно.  Основная причина низкой добычи в том, что до недавнего времени спрос на мидии был очень низким, выращиванием мидии и ее дальнейшей обработкой занимались полукустарные хозяйства, которые при обработке в основном используют ручной труд, что делало производство низкорентабельным.

Основная причина неразвитости мидийного бизнеса у нас в Крыму - не только отсутствие свободных денег, но, главным образом, отсутствие знаний технологии у тех, кто пытается этим заниматься, - комментирует ситуацию в мидийном бизнесе Виктор Крючков, заведующий лабораторией культивирования моллюсков керченского института ЮгНИИРО. - В Крыму 28 компаний декларируют, что разводят мидий, но на самом деле реально работающих можно пересчитать по пальцам одной руки. Остальные - нелегалы, промышляющие, в основном, дикой мидией или собирающие ракушки со старых коллекторов. Желающим же заняться мидийным бизнесом за технологией я советую прежде всего обратиться в профильные институты, в том числе,  и к нам.

Ну что ж, будем надеяться, что производство мидий в Крыму будет расти, тем более,  что природных ресурсов для этого хватает, а продукт этот не только уникальный по своим вкусовым качествам, но и  по микроэлементному составу, безусловно, заслуживает занять достойное место на нашем столе.



Мидии: состав моллюска и польза для здоровья

Причиной многочисленных страшных историй о вреде моллюсков является то, что мидии, как и многие другие двустворчатые моллюски, являются естественными фильтраторами. Проще говоря, основную их пищу составляют микроскопические частицы, которые остаются в их телах после процеживания больших количеств воды. За один день одна мидия профильтровывает до 80 л морской воды. Однако мнение, что мидия – это некий морской «мусорный мешок», глубоко ошибочно. Моллюск имеет свои собственные системы очистки, и вредных веществ содержит не больше чем любая мелка рыбка, обитающая в этом же море. Более того морепродукты, выращенные в естественной морской среде, содержат самые низкие уровни тяжелых металлов, ПХД и ртути среди всех морских обитателей, это регулярно доказывают лабораторные исследования.

Кроме упомянутого выше, можно сказать, что мясо мидий – это богатый источник качественного легкоусвояемого белка (в 100 гр моллюсков содержится 11-24 гр белка, в то время как в говядине всего на 2 гр больше – 26!). Польза этого белка в том, что он содержит в своем составе многие незаменимые для человека аминокислоты.

Полезные свойства мидий и в том, что все органы моллюска содержат большое количество витаминов: витамин А, витамины группы В, витамин PP. Но,  самым важным из всех витаминов, входящих в состав мидий, является витамин В12. Именно его недостаток и связанные с ним расстройства нервной системы и обмена веществ испытывают вегетарианцы, отказывающиеся от употребления продуктов животного происхождения. Мясо мидии содержит также и Омега-3 жирные кислоты, необходимые для полноценного функционирования нашей нервной сиcтемы.



Как выбрать хорошие мидии

В состав мидий входит один особый токсинсакситоксин. Именно он производится из всех вредных веществ, попавших в организм моллюска с водой. Если мидия обитает в море в проточной воде, этот токсин достаточно быстро выводится из её состава.

Совсем другая ситуация возникает, когда моллюски содержатся в специальных водоёмах, где их выращивают для продажи. Здесь вода циркулирует хуже, чем в море, а сами мидии накапливают в своем составе яд в достаточно больших количествах. Поэтому при покупке в супермаркетах стоит обращать внимание на страну-производитель. Например, в Японии и Турции мидийные фермы находятся прямо в море (также как и в Крыму, и в Краснодарском крае) и такие моллюски по качеству не уступают диким. А,  вот,  в Китае и Корее количество таких «стоячих» ферм достаточно велико. Поэтому при покупке будьте внимательны и избегайте продукта, произведенного в этих странах.


Как подготовить мидий к тепловой обработке

В приморских районах этих обитателей морских глубин готовят прямо в раковинах, которые одновременно защищают мясо от пригорания. Как только они начинают запекаться, мышцы, запирающие створки раковины, ослабляются и раковина раскрывается. Эта же мышца как раз не рекомендуется к употреблению. Ничего вредного в ней нет, но и жёсткость её так высока, что разжёвыванию она подвергается с трудом.

Само же мясо вместе с внутренностями имеет очень интересный солоноватый вкус.




'Адреса, пароли, явки':

Ссылка на видео-интервью с Савелием  Либкиным: https://www.youtube.com/watch?v=qBkjxcgxe8U
Книгу, из которой заимствован рецепт, можно купить здесь: https://www.ozon.ru/context/detail/id/31566455/



Tags: #recipes_savely_libkin, КРЫМ, Крым - кулинарное, плов, плов с мидиями, плов черноморский, рецепты Савелия Либкина, рыба/морепродукты/икра
Subscribe
  • Post a new comment

    Error

    default userpic
    When you submit the form an invisible reCAPTCHA check will be performed.
    You must follow the Privacy Policy and Google Terms of use.
  • 28 comments