Сейчас у katusha_2109 проходит ФМ "Осенний'", рецепт десерта я послала туда.
Из тыквы можно сделать замечательные десерты, никто даже и не поймет, что в их составе есть тыква, а ведь она обладает ценным набором минеральных веществ и клетчатки, а также она очень дешевый овощ и распространенный повсеместно.
В этом посте - рецепт десертного порционного суфле с тыквой, а еще скоро мы планируем опубликовать рецепт тыквенных конфет, обладающих этим же свойством, то есть невозможностью определить, что в их состав входит тыква.
На идею приготовления такого десерта с тыквой меня натолкнула целая серия рецептов суфле звездного шефа Гордона Рамзи, в этой серии есть и малиновое суфле, и шоколадное, и с маракуйей, и с бананом. За основу я взяла рецепт 'Суфле Святого Климента' Гордона, характерной особенностью которого является присутствие цитрусового сока из апельсина и лимона, но в моем суфле еще есть и тыква, и ее не так мало. Ведь тыква нам гораздо 'ближе' в любом уголке России, чем маракуйя.
А также я несколько изменила технологию приготовления и состав заварного крема, входящего в суфле, что сдвинуло рецепт сторону ЗОЖ-ных - технологий (уменьшилось количество холестерина), и большую часть сахаров заменила на эритритол, а молочные сливки - на безхолестериновое и гипоаллергенное кокосовое масло.
Но, вы вполне можете использовать обычные продукты, сливочное масло и сахар.
Рецепт. Порционный десерт-суфле 'Святого Климента'
КБЖУ: на 100 гр 117 Ккал,
БЖУ: 6,4 гр; 4,4 гр; 12,9 гр.
КБЖУ: порция 145 гр 169 Ккал,
БЖУ: 9,2 гр; 6,4 гр; 18,8 гр.
Ингредиенты (4-6 порций)
Для заварного крема:
- 70 гр пшеничной муки, у меня безглютеновая мучная смесь: по 18 гр рисовой, кукурузной муки, муки сорго, кукурузного крахмала
- 1 шт. апельсин, используем только 45 гр сока
- 1 шт. лимон, используем только 40 гр сока
- 1 шт. апельсин, используем только 45 гр сока
- 1 шт. лимон, используем только 40 гр сока
- 1 среднее яйцо, примерно 50 гр
- 1 желток среднего яйца, примерно 13гр-15 гр
- 15 гр сливочное или кокосовое масло
- 20 гр эритритола или сахара
- 15 гр сливочное или кокосовое масло
- 20 гр эритритола или сахара
Наполнитель:
- 130 гр тыквенного пюре, оно должно быть яркого, интенсивно оранжевого цвета
Для результирующей смеси:
- весь наполнитель - тыквенное пюре
- весь заварной крем
- 1/2 пачки ванильного сахара или 1 ч. л. ванильного экстракта
- 6-7 белков яиц, 180 гр
- цедра половины апельсина
- цедра половины апельсина
- 80 гр эритритола или сахара
Для смазки и присыпки формочек:
- 15 гр сливочного или оливкового масла 1-го холодного отжима
- 12 гр -15 гр сахара
Нам потребуется:
- стационарный миксер
- кастрюлька и миска для организации водяной бани
- 4 кофейных керамических чашки для капучино, у меня на 180 мл, или керамические профессиональные формочки-ремекины, они объемом 120 мл, их потребуется 6 шт.; характерная особенность этих форм - строго вертикальные цилиндрические стенки
- силиконовая лопатка
- каменная ступка с пестиком
- кисточка из щетины или силиконовая
При использовании кокосового масла, оливкового масла для смазки формочек и безглютеновой мучной смеси - десерт будет безглютеновым. В этом варианте приготовления холестерина будет на порцию только 125 мг.
Вес одной порции суфле после выпечки около 145 гр, сахара в порции всего 8 гр.
Приготовление
1. Готовим тыквенное пюре.
Тыкву нарезаем средним кубиком, сырой взять не менее 180 гр, и в маленьком ковшике припариваем под крышкой до мягкости, добавив немного воды.
Сливаем лишнюю жидкость, протираем сквозь самое мелкое металлическое сито, остужаем.
Нам потребуется:
- стационарный миксер
- кастрюлька и миска для организации водяной бани
- 4 кофейных керамических чашки для капучино, у меня на 180 мл, или керамические профессиональные формочки-ремекины, они объемом 120 мл, их потребуется 6 шт.; характерная особенность этих форм - строго вертикальные цилиндрические стенки
- силиконовая лопатка
- каменная ступка с пестиком
- кисточка из щетины или силиконовая
При использовании кокосового масла, оливкового масла для смазки формочек и безглютеновой мучной смеси - десерт будет безглютеновым. В этом варианте приготовления холестерина будет на порцию только 125 мг.
Вес одной порции суфле после выпечки около 145 гр, сахара в порции всего 8 гр.
Приготовление
1. Готовим тыквенное пюре.
Тыкву нарезаем средним кубиком, сырой взять не менее 180 гр, и в маленьком ковшике припариваем под крышкой до мягкости, добавив немного воды.
Сливаем лишнюю жидкость, протираем сквозь самое мелкое металлическое сито, остужаем.
2. Готовим заварной крем.
Одно яйцо и 1 желток смешиваем в стеклянной миске, у меня миска 1,5 литра, с 20 гр сахара ручным венчиком.
Выжимаем сок из апельсина и лимона по-отдельности, берем 45 гр апельсинового и 40 гр лимонного сока и вводим в нашу смесь, все тщательно размешиваем, в конце вводим 15 гр растопленного масла, смешиваем до однородности.
В 2-а этапа вводим всю муку 70 гр, постоянно мешая венчиком.
Ставим заваривать нашу смесь на водяную баню, постоянно помешивая венчиком, на это уйдет с момента начала нагревания не менее 10 минут; как только она загустеет, сразу перекладываем в другую небольшую мисочку или салатник и, закрыв поверхность пищевой пленкой методом 'контакт', ставим ее охлаждаться в холодильник. Делать это надо очень быстро, иначе смесь от дополнительного нагрева от стенок миски может 'пойти комками'.
3. Эритритол 80 гр или сахар толчем в ступке до состояния пудры.
Ставим на взбивание 180 гр белков в стационарном миксере, они должны быть охлажденные, из холодильника, добавляем 1/2 ч. л. лимонного сока и небольшую щепотку соли. Взбиваем до жестких пиков. В конце вводим в 2-а этапа пудру эритритола или сахара и пробиваем до полного растворения в белках.
4. Замешиваем результирующую смесь.
В большой миске сначала смешиваем тыквенное пюре 130 гр и весь охлажденный заварной крем до однородности, добавив натертую цедру апельсина, при желании - ванильный экстракт или ванильный сахар, 1/4 белков, оставляем минут на 10- 15 для согрева до комнатной температуры.
Потом еще в 3-и приема вводим оставшиеся белки. Вмешиваем силиконовой лопаткой, делая движения сверху вниз по кругу.
Вмешивается белок довольно трудно в состав, важно на последнем этапе при вводе последней четверти белков не слишком усердствовать, так как смесь может потерять воздушность и не подняться сильно при выпечке.
5. Формочки или чашки густо смазываем размягченным сливочным или оливковым маслом и, насыпав в первую формочку немного сахара, поворачиваем формочку по кругу, чтобы сахар прилип к стенкам, лишний сахар стряхиваем в следующую формочку и проделываем с ней то же самое. Этот слой масла с сахаром поможет подниматься суфле вверх без трения по стенкам форм.
Выкладываем смесь в формы, постучите формочками по столу несколько раз, чтобы внутри суфле не осталось крупных пузырьков воздуха.
Выступающий излишек смеси снимаем, проведя ножом по ободку форм.
Еще дополнительно проводим кончиком большого пальца по верхнему периметру каждой формочки, удаляя излишки состава, этот прием также поможет суфле хорошо подняться (смотри этот прием на видео).
6. Выпекаем в заранее разогретой духовке 20-25 мин при 180 град С, суфле должны очень хорошо и высоко подняться.
Если вы печете в формочках-ремекинах объемом 120 мл, времени понадобится меньше, минут 13-18.
Подавать суфле нужно немного остудив, желательно чуть теплыми прямо в этих же чашечках или формочках.
Или можно суфле перевернуть на тарелку и украсить на свое усмотрение: или съедобными цветами, или полив походящим по цвету сиропом или вареньем, например, абрикосовым или из желтой сливы, или из желтой черешни, или, наоборот, на контрасте, малиновым или вишневым вареньем и джемом.
Структура у суфле после выпечки очень нежная и воздушная, чуть влажная, но очень хорошо пропеченная. По мере остывания суфле несколько осядают, но не сильно.
P. S. В аутентичном варианте приготовления 'Суфле Cвятого Климента' рецепт можно посмотреть здесь, в комментариях к посту с рецептами звездных поваров:
Комментарий 3 сентября 2018, 19:16 (местное)
Суфле Святого Климента
Испеченные суфле:
Суфле, перевернутое на тарелку (десерт похож на детскую шапочку с помпоном):
Все ингредиенты (кроме забытого лимона):
Подготовка крема перед завариванием:
- яйцо с желтком и сахаром
- взбитый яично-сахарный состав
- введен цитрусовый сок и размешан
- ввела половину муки и надо все взбить, а потом введу вторую часть муки
Заваривание крема на водяной бане:
Готовое тыквенное пюре и охлажденный крем:
Взбивание белков:
Смешивание белков с тыквой и кремом в 4-е приема:
Чашечки смазаны маслом и обсыпаны сахаром:
Наполненные чашечки перед выпечкой:
Видео с участием Гордона Рамзи о приготовлении 'Малинового суфле' из передачи "The F-Word" 4-ый сезон, 5 серия. Так же этот рецепт вошел в книгу "Здоровый Аппетит" Гордона Рамзи.
Это другой рецепт суфле, но тут хорошо показана базовая техника приготовления заварного крема (очень близкая к той, что используется в рецепте поста, но не эдентичная) и формовка cуфле в формочках:
________________________________________
ПРО СВЯТОГО КЛИМЕНТА
Почему суфле названы именем Святого Климента - мне выяснять не удалось, зато на сайте Русской Православной церкви была информация об этом святом.
...Император изгнал святого Климента из столицы, отправив его в Крым, на работы в инкерманские каменоломни недалеко от города Херсонеса. Многие из учеников святителя последовали за ним, предпочтя добровольное изгнание разлуке с духовным отцом....
Как интересно 'тасуются карты в колоде жизни', стоит только удивиться тому, как меня, жительницу Крыма, провидение привело к приготовлению именно этого десерта, а заодно я еще больше узнала о древней истории Крыма ...
Как интересно 'тасуются карты в колоде жизни', стоит только удивиться тому, как меня, жительницу Крыма, провидение привело к приготовлению именно этого десерта, а заодно я еще больше узнала о древней истории Крыма ...
Священномученик Климент, папа Римский
Священномученик Климент, папа Римский, родился в Риме в богатой и знатной семье. Силой обстоятельств с детства разлученный с родителями, Климент воспитывался у чужих людей. Живя в Риме, юноша получил прекрасное образование, был окружен роскошью, приближен к императорскому двору. Но его не радовали утехи, языческая премудрость не увлекала его. Он стал задумываться над смыслом жизни. Когда в столицу дошли вести о Христе и Его учении, святой Климент оставил дом и имение и отправился в те земли, где проповедовали апостолы.
В Александрии Климент встретил святого апостола Варнаву, слова которого слушал с глубоким вниманием, всем сердцем воспринимая силу и истину Слова Божия. Прибыв в Палестину, святой Климент принял Крещение от святого апостола Петра и стал его ревностным учеником и постоянным спутником, разделяя с ним его труды и страдания. Святой апостол Петр незадолго до своих страданий рукоположил святого Климента во епископа города Рима. После кончины апостола, а за ним святого Лина, епископа Римского (67-79), и его преемника, святого епископа Анаклета (79-91), на Римской кафедре находился святой Климент (с 92 по 101 год).
Добродетельная жизнь, милосердие и молитвенный подвиг святого папы Климента обратили многих ко Христу. Так, однажды в день Пасхи, им были крещены сразу 424 человека. Среди крещеных были люди всех сословий: рабы, правители, члены императорской семьи. Язычники, видя успехи его апостольской проповеди, донесли на святителя Климента императору Траяну (98-117), обвинив святого в том, что он хулит языческих богов. Император изгнал святого Климента из столицы, отправив его в Крым, на работы в инкерманские каменоломни недалеко от города Херсонеса. Многие из учеников святителя последовали за ним, предпочтя добровольное изгнание разлуке с духовным отцом. Прибыв на место ссылки, святой Климент встретил много верующих христиан, осужденных работать в тяжелых условиях, совершенно без воды. Он помолился вместе с осужденными, и Господь в образе Агнца явил ему место источника, из которого излилась целая река. Это чудо привлекло к святителю Клименту множество людей. Слушая ревностного проповедника, сотни язычников обращались ко Христу. Каждый день крестилось по 500 человек и более. И там, в каменоломнях, был вырублен храм, в котором он священнодействовал.
Апостольская деятельность святого вызвала гнев императора Траяна, и он приказал утопить святого Климента. Мученика ввергли в море с якорем на шее. Это произошло в 101 году.
По молитвам верных учеников святителя, Корнилия и Фивы и всего народа море отошло, и люди нашли на дне в нерукотворном храме ("Ангельской церкви") нетленное тело своего пастыря. После этого ежегодно в день мученической кончины святителя Климента море отступало и в течение семи дней христиане могли поклоняться святым его мощам. Только в IX веке, во время царствования Константинопольского императора Никифора (802-811), по Божиему попущению, мощи святого Климента стали недоступны для поклонения на 50 лет.
При императоре Михаиле и матери его Феодоре (855-867) Херсонес посетили равноапостольные Кирилл и Мефодий. Узнав о сокрытых мощах святого Климента, они побудили епископа Херсонесского Георгия к соборной молитве ко Господу об открытии мощей священномученика. После соборного служения святых Кирилла и Мефодия и прибывшего с ними из Царьграда духовенства и усердной молитвы всех собравшихся на поверхности моря в полночь чудесно появились святые мощи епископа Климента. Их торжественно перенесли в город в церковь святых Апостолов. Часть мощей была принесена святыми Кириллом и Мефодием в Рим, а святая глава впоследствии принесена в Киев святым равноапостольным князем Владимиром († 1015) и положена в Десятинной церкви вместе с мощами святого Фивы, где был устроен придел во имя святого Климента. Память священномученика свято чтится в России. Издревле ему посвящались многие храмы.
Святитель Климент, которого относят к мужам апостольским, оставил нам духовное наследие - два послания к Коринфянам - первые после писаний святых Апостолов письменные памятники христианского учения. (Они изданы в русском переводе в "Писаниях мужей апостольских".)
Священномученик Климент, папа Римский / Патриархия.ru
_____________________________________
Другие рецепты с тыквой в наших блогах вы можете посмотреть здесь:
Оладьи с тыквой или кабачком, яблоком
Оладьи с тыквой или кабачком, яблоком
Куриная грудка в пряном маринаде с карамелизированной тыквой
Тыквенный хлеб-каравай на пшеничной муке, на спельтовой
Тыквенный хлеб-каравай на пшеничной муке, на спельтовой
Кекс Рождественский "Брауни" 2018 год
Пирог рисовый из сухих рисовых листов фило с начинкой из тыквы- Фруктовый смузи с тыквой трехслойный и трехцветный «Светофор"
- Кофе латте или кофейный напиток кэроб латте с тыквой и апельсином
