irina_co (irina_co) wrote,
irina_co
irina_co

Category:

Апельсиново-тыквенный рулет

Сейчас у katusha_2109 проходит ФМ "Осенний'", рецепт   рулета   я   послала   туда.


Рецепт этого поста -  тыквенный рулет, в тесто  входит тыква (можно и в крем добавить тыкву), недорогой и всем доступный осенью овощ.  Но,  она совсем не чувствуется, так как  еще  в состав  входит апельсиновый сок и цедра  апельсина, корица,  и именно они  определяют вкусовой   букет  этого  выпечного  изделия.

Рецепты тыквенных рулетов не так редки в сети, но все они - на пшеничной муке. Задумка испечь рулет на безглютеновой мучной смеси у меня возникла еще два года назад, но полностью воплотить это мне удалось только сейчас, пройдя  через множество выпечек.






Дело в том, что в выпечных безглютеновых  сдобных изделиях, таких  как бисквиты, кексы, пироги, довольно часто вообще не удается избавиться от трещинок на поверхности, большего или меньшего размера, даже несмотря на ввод разных формообразователей. И поэтому приходится 'хитрить', закрывая поверхность или посыпкой, или ягодами, или  глазурью,  или переворачивать другой стороной изделие и так далее, чтобы придать изделиям более эстетичный вид.

А при изготовлении рулета все эти приемы  почти недоступны, трещины все равно проявятся   и они прорезают весь пласт  теста насквозь, а  начинка в этом случае  будет вываливаться наружу.   Поэтому  надо было создать некий  'идеальный' пласт рулетного теста, который хорошо заворачивался  бы без  возникновения трещин.  Причем, в силу того, что рулет должен был быть ЗОЖ-ый по моим задумкам, много желтков я использовать не могла, чтобы не 'зашкаливал' холестерин  (яичные желтки - одни из лучших скрепляющих природных веществ, но в тоже время содержат огромное количество холестерина).

В результате в этом отлаженном рецепте все имеет значение,  то есть пропорции белков, желтков, сахарозаменителя или сахара, муки, тыквенного пюре. При изменении, даже небольшом, количества одного из  указанных ингредиентов, рулет, с вероятностью 99% потрескается.
Конечно, рулет  по этому рецепту можно печь не только с использованием безглютеновой смеси, но и из пшеничной муки.

Итак, приступим.


Рецепт. Апельсиново-тыквенный рулет


Ингредиенты (10 порций)

Для  теста:
-  100 гр пшеничной муки, у меня безглютеновая мучная смесь, по 25 гр рисовой, кукурузной муки, муки сорго (или пшена), кукурузного крахмала
 -     2 шт. желтка  средних яиц, примерно 26-30 гр
-   6-7  белков  яиц, 180 гр
-   70 гр  эритритола или сахара
-   30 гр сахара
-   15 гр сливочное или кокосовое масло, или масло Гхи
-  100 гр  приготовленного  тыквенного пюре, оно должно быть яркого,  интенсивно оранжевого  цвета, сырой тыквы взять не менее 140 гр
-   1/2 пачки ванильного сахара или 1 ч. л. ванильного экстракта
-    цедра половины апельсина
-    соль небольшая щепотка
Суммарно: 535 гр

Для крема:
-  250 гр сыр Рикотта или обезжиренный мягкий творог (100 гр можно заменить тыквенным пюре)
-  300 гр кокосовых сливок 36%, можно  этот вес заменить обезжиренным творогом
-      1 шт. апельсин 300 гр, используем  весь  сок, 100 гр, если столько сока не выжалось, добавляем водой
-      цедра половины апельсина
-    15 гр апельсинового ликера,  у меня Куантро
-    15 гр  сыпучего желатина или агар-агара
-    75 гр  кипяченой воды
-    75 гр, 3 ст. л. эритритола или сахара
-      1 ч. л, 5 гр  корицы
-      1 ч. л. без верха куркумы или  1 ч. л. без верха  экологического желтого красителя
Суммано: 840 гр

Нам  потребуется:
-  стационарный миксер
-  силиконовая лопатка
-  каменная ступка с пестиком
-  бумага пищевая
 - противень  с углублением размером 34*27 см  (35*25 см) или большего размера, то есть противень площадью не менее 900 см кв.

При использовании кокосового масла  и Бг мучной смеси - рулет  будет безглютеновым, и даже соответстующим диете БгБк, при использовании вместо Рикотты  японского сыра Тофу.
Вес готового рулета около  1300 гр, 10 порций по 130 гр, холестерина в одной порции 50 мг, а сахара - 3 гр.


Готовим  крем

Смешиваем  венчиком в стеклянной миске, у меня миска 1,5 литра,   весь сыр Рикотта 250 гр, кокосовые сливки 300 гр, корицу  1 ч. л. и эритритол 75 гр.

Выжимаем сок из апельсина, берем 100 гр апельсинового  сока, добавляем 75 гр воды, тщательно размешиваем,  добавляем 15 гр сыпучего желатина и даем настояться 15 мин.

Растапливаем в СВЧ до жидкого состояния включениями по 15 сек и  размешивая вводим в крем,  тщетельно перемешиваем,  добавляем ликер  1 ст. л.,  1 ч. л.   куркуму или краситель, опять все  перемешиваем и убираем миску в холодильник до полного застывания крема.

При желании,  вместо части  сыра Рикотта, например, вместо 100 гр, можно  использовать  тыквенное пюре.
Если используем агар-агар - провариваем  его, вмешав в воду  в смеси с соком, доводим  до кипения  и,    помешивая,  варим 1 минуту, затем, немного остудив,  вводим в крем.


Приготовление  теста и сборка рулета

1. Готовим тыквенное пюре.

Тыкву нарезаем средним кубиком,  сырой взять не менее 140 гр,  и в маленьком ковшике припариваем под крышкой до мягкости, добавив немного воды.
Сливаем лишнюю жидкость,  протираем сквозь  самое мелкое металлическое сито, остужаем.

2. Эритритол  70 гр или сахар толчем в ступке до состояния пудры.

Ставим на  взбивание   180 гр  белков  в стационарном миксере, они должны быть охлажденные, из холодильника, добавляем 1/2 ч. л. лимонного сока и небольшую щепотку соли. Взбиваем до жестких пиков. В конце вводим в 2-а этапа пудру эритритола  или сахара и пробиваем до полного  растворения  эритритола в белках.

3. Замешиваем  тесто.

В большой миске сначала смешиваем тыквенное пюре  100 гр,   2 желтка, 30 гр сахара,   натертую цедру апельсина,  15 гр растопленного масла,  при желании - ванильный экстракт или ванильный сахар.
Можно дополнительно добавить экологический желтый краситель, я добавляла 1 ч. л. без верха американского производства (его делают из овощей).

Вводим  сначала первую, а потом вторую половину муки, каждый раз тщательно промешивая венчиком.

Потом  еще в 3-и  приема    вводим  взбитые  белки. Вмешиваем силиконовой лопаткой, делая движения сверху вниз по кругу.

Вмешивается белок довольно трудно в состав,  важно на последнем этапе,   при вводе последней  трети белков,  не слишком усердствовать, так как  тесто  может потерять воздушность и не подняться  как положено при выпечке.

4. Застилаем противень бумагой, смазываем ее маслом,  и выливаем наше тесто, оно у нас довольно жидкое. Разравнивем силиконовой лопаткой.

5. Выпекаем в заранее разогретой духовке 15-20 мин при 180 град С,  тесто у нас должно немного  подняться.
Вынимаем противень из духовки.

Я духовку разогревала 40 мин при 175 град. С. За время выпечки тесто немного поднимается и в то же время уплотняется.
Обводим ножом пласт теста по периметру, тесто  застилаем махровым полотенцем,   сверху кладем большой плоский поднос или противень  и переворачивем всю конструкцию в  пространстве, стаскиваем тесто на полотенце с подноса  на стол (или можно оставить на протвине).

Снимаем бумагу  с пласта  и заворачиваем в рулет вместе с полотенцем нетуго. Я  внутрь  еще проложила   второе,  скрученное в валик   махровое  полотенце, чтобы таким образом сформировать рулет  в виде полого цилиндра.
Пласт  при остывании 'запоминает форму' и именно таким образом будет  удерживать рулет впоследствии.

Когда пласт  остынет, часа через 1,5-2,  раскрутить полотенце и убрать его,  смазать  пласт  кремом. Откладывать  на завтра формовку  рулета не стоит, со временем спосбность сгибаться без трещин у  выпеченного пласта   уменьшается.

Я в начале выложила крем валиком, начиная вдоль широкой стороны, а потом равномерно намазала  крем  по всей поверхности  пласта, не доходя 2 см до краев. Скрутить рулет плотной колбаской.
Немного крема оставила для отделки верха рулета.

Убрать  рулет в холодильник на  окончательное застывание на ночь на подносе, прикрыв полотенцем.

На следующий день  выровнять  концы рулета, обрезав их,   украсить на свое усмотрение, я высадила из  кондитерского мешка маленькие башенки  из крема  сверху  и украсила  все цветами, зимой можно придумать другой вариант декора.

P. S. Если ваш противень больше, например 30 см *40 см, вырежьте из бумаги  прямоугольник  30 см* 30 см, уложите его  на противень  и размажьте тесто только по бумаге перед выпечкой.


ПРИЯТНОГО АППЕТИТА!

Все ингредиенты теста:


Все ингредиенты крема:


Белки,   отделенные от желтков,   только что взбитые  белки с подсластителем:



Пропаренная тыква и пюре из нее:


Этапы приготовления теста:


Приготовление крема:
- смешанные сыр Рикотта  и кокосовые сливки с добавлением корицы
- заваренный  агаром  апельсиной сок с водой
- готовый крем со всеми ингредиентами, включая цедру апельсина, ликер, подсластитель





Тесто, вылитое  на противень,  далее на фото скручивание  теста перед остыванием и   формовка  рулета:









Выпекала  такой рулет в другой раз с другим кремом:

IMG_1185.jpg

И еще такой вариант:

__________________________________

Другие рецепты с тыквой в наших блогах вы можете  посмотреть здесь:

Оладьи с тыквой или кабачком, яблоком
-  Фруктовый смузи с тыквой трехслойный и трехцветный «Светофор"
-  Кофе латте или кофейный напиток кэроб латте с тыквой и апельсином
-  Напиток-коктейль алкогольный с шариками

Напиток-коктейль  из моркови и тыквы 'Осенний'

Tags: "Глютен фри" пирожные, #gluten-free_rol, #рулет_ЗОЖ, #рулет_безглютеновый, НЕВРЕДНЫЕ СЛАДОСТИ, выпечка НОВОЙ ВОЛНЫ торт/пирожные, десерт, кухня АВТОРСКАЯ торт/пирожные, овощ тыква, рулет
Subscribe

Posts from This Journal “НЕВРЕДНЫЕ СЛАДОСТИ” Tag

  • Post a new comment

    Error

    default userpic
    When you submit the form an invisible reCAPTCHA check will be performed.
    You must follow the Privacy Policy and Google Terms of use.
  • 8 comments