irina_co (irina_co) wrote,
irina_co
irina_co

Category:

Апельсиново-тыквенный рулет

Сейчас у katusha_2109 проходит ФМ "Осенний'", рецепт   рулета   я   послала   туда.


Рецепт этого поста -  тыквенный рулет, в тесто  входит тыква (можно и в крем добавить тыкву), недорогой и всем доступный осенью овощ.  Но,  она совсем не чувствуется, так как  еще  в состав  входит апельсиновый сок и цедра  апельсина, корица,  и именно они  определяют вкусовой   букет  этого  выпечного  изделия.

Рецепты тыквенных рулетов не так редки в сети, но все они - на пшеничной муке. Задумка испечь рулет на безглютеновой мучной смеси у меня возникла еще два года назад, но полностью воплотить это мне удалось только сейчас, пройдя  через множество выпечек.






Дело в том, что в выпечных безглютеновых  сдобных изделиях, таких  как бисквиты, кексы, пироги, довольно часто вообще не удается избавиться от трещинок на поверхности, большего или меньшего размера, даже несмотря на ввод разных формообразователей. И поэтому приходится 'хитрить', закрывая поверхность или посыпкой, или ягодами, или  глазурью,  или переворачивать другой стороной изделие и так далее, чтобы придать изделиям более эстетичный вид.

А при изготовлении рулета все эти приемы  почти недоступны, трещины все равно проявятся   и они прорезают весь пласт  теста насквозь, а  начинка в этом случае  будет вываливаться наружу.   Поэтому  надо было создать некий  'идеальный' пласт рулетного теста, который хорошо заворачивался  бы без  возникновения трещин.  Причем, в силу того, что рулет должен был быть ЗОЖ-ый по моим задумкам, много желтков я использовать не могла, чтобы не 'зашкаливал' холестерин  (яичные желтки - одни из лучших скрепляющих природных веществ, но в тоже время содержат огромное количество холестерина).

В результате в этом отлаженном рецепте все имеет значение,  то есть пропорции белков, желтков, сахарозаменителя или сахара, муки, тыквенного пюре. При изменении, даже небольшом, количества одного из  указанных ингредиентов, рулет, с вероятностью 99% потрескается.
Конечно, рулет  по этому рецепту можно печь не только с использованием безглютеновой смеси, но и из пшеничной муки.

Итак, приступим.


Рецепт. Апельсиново-тыквенный рулет


Ингредиенты (10 порций)

Для  теста:
-  100 гр пшеничной муки, у меня безглютеновая мучная смесь, по 25 гр рисовой, кукурузной муки, муки сорго (или пшена), кукурузного крахмала
 -     2 шт. желтка  средних яиц, примерно 26-30 гр
-   6-7  белков  яиц, 180 гр
-   70 гр  эритритола или сахара
-   30 гр сахара
-   15 гр сливочное или кокосовое масло, или масло Гхи
-  100 гр  приготовленного  тыквенного пюре, оно должно быть яркого,  интенсивно оранжевого  цвета, сырой тыквы взять не менее 140 гр
-   1/2 пачки ванильного сахара или 1 ч. л. ванильного экстракта
-    цедра половины апельсина
-    соль небольшая щепотка
Суммарно: 535 гр

Для крема:
-  250 гр сыр Рикотта или обезжиренный мягкий творог (100 гр можно заменить тыквенным пюре)
-  300 гр кокосовых сливок 36%, можно  этот вес заменить обезжиренным творогом
-      1 шт. апельсин 300 гр, используем  весь  сок, 100 гр, если столько сока не выжалось, добавляем водой
-      цедра половины апельсина
-    15 гр апельсинового ликера,  у меня Куантро
-    15 гр  сыпучего желатина или агар-агара
-    75 гр  кипяченой воды
-    75 гр, 3 ст. л. эритритола или сахара
-      1 ч. л, 5 гр  корицы
-      1 ч. л. без верха куркумы или  1 ч. л. без верха  экологического желтого красителя
Суммано: 840 гр

Нам  потребуется:
-  стационарный миксер
-  силиконовая лопатка
-  каменная ступка с пестиком
-  бумага пищевая
 - противень  с углублением размером 34*27 см  (35*25 см) или большего размера, то есть противень площадью не менее 900 см кв.

При использовании кокосового масла  и Бг мучной смеси - рулет  будет безглютеновым, и даже соответстующим диете БгБк, при использовании вместо Рикотты  японского сыра Тофу.
Вес готового рулета около  1300 гр, 10 порций по 130 гр, холестерина в одной порции 50 мг, а сахара - 3 гр.


Готовим  крем

Смешиваем  венчиком в стеклянной миске, у меня миска 1,5 литра,   весь сыр Рикотта 250 гр, кокосовые сливки 300 гр, корицу  1 ч. л. и эритритол 75 гр.

Выжимаем сок из апельсина, берем 100 гр апельсинового  сока, добавляем 75 гр воды, тщательно размешиваем,  добавляем 15 гр сыпучего желатина и даем настояться 15 мин.

Растапливаем в СВЧ до жидкого состояния включениями по 15 сек и  размешивая вводим в крем,  тщетельно перемешиваем,  добавляем ликер  1 ст. л.,  1 ч. л.   куркуму или краситель, опять все  перемешиваем и убираем миску в холодильник до полного застывания крема.

При желании,  вместо части  сыра Рикотта, например, вместо 100 гр, можно  использовать  тыквенное пюре.
Если используем агар-агар - провариваем  его, вмешав в воду  в смеси с соком, доводим  до кипения  и,    помешивая,  варим 1 минуту, затем, немного остудив,  вводим в крем.


Приготовление  теста и сборка рулета

1. Готовим тыквенное пюре.

Тыкву нарезаем средним кубиком,  сырой взять не менее 140 гр,  и в маленьком ковшике припариваем под крышкой до мягкости, добавив немного воды.
Сливаем лишнюю жидкость,  протираем сквозь  самое мелкое металлическое сито, остужаем.

2. Эритритол  70 гр или сахар толчем в ступке до состояния пудры.

Ставим на  взбивание   180 гр  белков  в стационарном миксере, они должны быть охлажденные, из холодильника, добавляем 1/2 ч. л. лимонного сока и небольшую щепотку соли. Взбиваем до жестких пиков. В конце вводим в 2-а этапа пудру эритритола  или сахара и пробиваем до полного  растворения  эритритола в белках.

3. Замешиваем  тесто.

В большой миске сначала смешиваем тыквенное пюре  100 гр,   2 желтка, 30 гр сахара,   натертую цедру апельсина,  15 гр растопленного масла,  при желании - ванильный экстракт или ванильный сахар.
Можно дополнительно добавить экологический желтый краситель, я добавляла 1 ч. л. без верха американского производства (его делают из овощей).

Вводим  сначала первую, а потом вторую половину муки, каждый раз тщательно промешивая венчиком.

Потом  еще в 3-и  приема    вводим  взбитые  белки. Вмешиваем силиконовой лопаткой, делая движения сверху вниз по кругу.

Вмешивается белок довольно трудно в состав,  важно на последнем этапе,   при вводе последней  трети белков,  не слишком усердствовать, так как  тесто  может потерять воздушность и не подняться  как положено при выпечке.

4. Застилаем противень бумагой, смазываем ее маслом,  и выливаем наше тесто, оно у нас довольно жидкое. Разравнивем силиконовой лопаткой.

5. Выпекаем в заранее разогретой духовке 15-20 мин при 180 град С,  тесто у нас должно немного  подняться.
Вынимаем противень из духовки.

Я духовку разогревала 40 мин при 175 град. С. За время выпечки тесто немного поднимается и в то же время уплотняется.
Обводим ножом пласт теста по периметру, тесто  застилаем махровым полотенцем,   сверху кладем большой плоский поднос или противень  и переворачивем всю конструкцию в  пространстве, стаскиваем тесто на полотенце с подноса  на стол (или можно оставить на протвине).

Снимаем бумагу  с пласта  и заворачиваем в рулет вместе с полотенцем нетуго. Я  внутрь  еще проложила   второе,  скрученное в валик   махровое  полотенце, чтобы таким образом сформировать рулет  в виде полого цилиндра.
Пласт  при остывании 'запоминает форму' и именно таким образом будет  удерживать рулет впоследствии.

Когда пласт  остынет, часа через 1,5-2,  раскрутить полотенце и убрать его,  смазать  пласт  кремом. Откладывать  на завтра формовку  рулета не стоит, со временем спосбность сгибаться без трещин у  выпеченного пласта   уменьшается.

Я в начале выложила крем валиком, начиная вдоль широкой стороны, а потом равномерно намазала  крем  по всей поверхности  пласта, не доходя 2 см до краев. Скрутить рулет плотной колбаской.
Немного крема оставила для отделки верха рулета.

Убрать  рулет в холодильник на  окончательное застывание на ночь на подносе, прикрыв полотенцем.

На следующий день  выровнять  концы рулета, обрезав их,   украсить на свое усмотрение, я высадила из  кондитерского мешка маленькие башенки  из крема  сверху  и украсила  все цветами, зимой можно придумать другой вариант декора.

P. S. Если ваш противень больше, например 30 см *40 см, вырежьте из бумаги  прямоугольник  30 см* 30 см, уложите его  на противень  и размажьте тесто только по бумаге перед выпечкой.


ПРИЯТНОГО АППЕТИТА!

Все ингредиенты теста:


Все ингредиенты крема:


Белки,   отделенные от желтков,   только что взбитые  белки с подсластителем:



Пропаренная тыква и пюре из нее:


Этапы приготовления теста:


Приготовление крема:
- смешанные сыр Рикотта  и кокосовые сливки с добавлением корицы
- заваренный  агаром  апельсиной сок с водой
- готовый крем со всеми ингредиентами, включая цедру апельсина, ликер, подсластитель





Тесто, вылитое  на противень,  далее на фото скручивание  теста перед остыванием и   формовка  рулета:









Выпекала  такой рулет в другой раз с другим кремом:

IMG_1185.jpg

И еще такой вариант:

__________________________________

Другие рецепты с тыквой в наших блогах вы можете  посмотреть здесь:

Оладьи с тыквой или кабачком, яблоком
-  Фруктовый смузи с тыквой трехслойный и трехцветный «Светофор"
-  Кофе латте или кофейный напиток кэроб латте с тыквой и апельсином
-  Напиток-коктейль алкогольный с шариками

Напиток-коктейль  из моркови и тыквы 'Осенний'

Tags: "Глютен фри" пирожные, #gluten-free_rol, #рулет_ЗОЖ, #рулет_безглютеновый, НЕВРЕДНЫЕ СЛАДОСТИ, выпечка НОВОЙ ВОЛНЫ торт/пирожные, десерт, кухня АВТОРСКАЯ торт/пирожные, овощ тыква, рулет
Subscribe

Posts from This Journal “НЕВРЕДНЫЕ СЛАДОСТИ” Tag

  • Post a new comment

    Error

    default userpic

    Your IP address will be recorded 

    When you submit the form an invisible reCAPTCHA check will be performed.
    You must follow the Privacy Policy and Google Terms of use.
  • 8 comments