irina_co (irina_co) wrote,
irina_co
irina_co

Category:

Черносмородиновый торт по японским мотивам

Сейчас у katusha_2109 проходит ФМ "Осенний'", рецепт  торта  я   послала   туда.
Сейчас у liligorina проходит ФМ "Шарики, ролики, линеечки!" 6-ой сезон", рецепт торта я  послала туда.

Чисто внешне наш торт выглядит вполне  обычно,  он очень похож на любые другие торты с  несколькими слоями бисквита и крема,  то есть именно к таким тортам мы привыкли.

Но,  'внутренее его содержание'  будет  совсем другое, очень близкое   к традиционным  японским сладостям-десертам  ВАГАСИ, обычно их делают в виде небольших конфет или пирожных, а не тортов. Они в большинстве случаев содержат низкокалорийное фруктовое или ягодное желе на агар-агаре. Вполне допустимо  также в них использовать   нежирное тесто, часто рисовое.  Также для десертов вагаси  используют и сладкую пасту из  бобов, но ее мы  сегодня использовать не  будем (в будущем, в следующей версии торта,  вполне можно будет применить и ее,  то есть использовать  бобовую пасту в качестве одного из слоев).

Этот торт  на праздник  можно подать в виде десерта, сопроводив его, например,  отечественным фанагорийским  коньяком "F-Style Гранд" 5-ти летней выдержки.   И хотя считается, что коньяк не лучшее сопровождение для  сладких тортов  c  существенным количеством сахара, но  мы сделали такой выбор спиртного, так как наш  торт  никакой лишней сладостью не обладает и  изготовлен по принципам ЗОЖ, сахара в нем  мизерное  количество. А  употребление небольшого  количества крепкого  спиртного также  не противоречит принципам ЗОЖ (25-30 гр). Главный враг коньяка, в качестве закуски, очень жирная и очень сладкая еда, но наш торт не такой.







Слои желе  в нашем торте   будут  состоять из  смеси черной, красной смородины и яблок на агар-агаре. Тестяные слои  -  бисквит с самым минимальным количеством жиров, но  бисквит будет в  нашей авторской версии -  на закваске (можно его   приготовить и без закваски, будет описано как).  Цвет  желе торта будет  очень темно-фиолетовый, практически  черный сверху,  исключительно  эффектный  (именно Япония родоначальница кулинарных изделий черного цвета, например, черных булочек для гамбургеров с черным же сыром).

Крема в торте будет самое минимальное количество - только  в виде обмазки по бокам и сверху в виде башенок-украшений (применение крема  как раз нехарактерно для японских сладостей), к тому же   наш крем  будет очень низкокалорийным, нежирным, на молоке и с  добавлением творога.
Слоев  в торте будет  четыре - 2-а желейных и 2-а бисквитных с пропиткой,  и в целом торт будет полностью   по ЗОЖ-технологии, так как и  сахара в нем будут заменены на сахарозаменитель.

 Это в общих чертах о нашем торте, а теперь - подробно о его приготовлении.


Используется  безглютеновая мучная смесь:
50% : 25% : 16,66% : 8,33% =  мука рисовая : мука сорго : кукур. крахмал : тапиоков. крахмал

При выпечке обычного торта по этому рецепту, а не безглютенового, можно вместо  мучной смеси взять обычную пшеничную муку 200 гр.


Состав бисквитов:
-   100 гр мука   рисовая цельнозерновая
-     50 гр мука сорго (или каштановая, или пшенная, или из киноа)
-     17 гр крахмал кукурузный или крахмал тапиоки (второй вариант лучше)
-     34 гр кукурузный крахмал
-    120 гр молоко обычное или любое светлое безглютеновое (рисовое, миндальное, кукурузное и др.)
-     25 гр сахар
-     25 гр  эритритол или сахар
-     1/2 шт.  яйца (кому нельзя яйца -  смешать 3 гр  порошка гуарана и 20 гр воды), для выпечки варианта  бисквита без закваски берем 2-а  целых  яйца
-        3 шт. таблетки стевии
-      20 гр масло  оливковое или кокосовое
-      20 гр  масло сливочное или масло Гхи
-        3-4 шт. яичных белка, 120 гр   (можно не использовать, если  бисквит торта делаем  на закваске)

-        цедра 1/2 лимона или лайма
-        3 гр, 1/2 ч. л.  лимонного сока (если  используем белки в бисквите, для их взбивания)
-        2 гр  соль, 1/2 ч. л. (если используем  белки в бисквите, для их взбивания)


Закваска:
-   20 гр закваска безглютеновая (у меня на кукурузной муке)
-   80 гр молоко
-   80 гр мучная  смесь
Суммарно: 180 гр


Тесто:
-     вся закваска 180 гр
-     25 гр сахар
-     1/2 шт.  яйца, 25  гр
-     20 гр масло  оливковое или кокосовое
-     20 гр  масло сливочное или масло Гхи
-   120 гр мучная смесь
-     40 гр молоко (или немного больше, до схождения в теста в комок)
-      цедра 1/2 лимона или лайма

Суммарно:   440 гр

Тесто с добавками:
-      все  заквасочное тесто 440 гр
-    120 гр  белков (можно не использовать, если торт делаем  на закваске)
-        3 гр, 1/2 ч. л.  лимонного сока (для взбивания белков)
-        2 гр  соль, 1/2 ч. л. (для взбивания белков)
-      25 гр эритритол или сахар
Суммарно: 580  гр

Для крема:
-    250 гр молоко (любое Бг молоко светлого цвета, типа миндального, из киноа, рисового, соевого и др., в не Бг варианте коровье или козье жир. 1,5%-6%)

-      20 гр кукурузного крахмала или крах. тапиоки
-        5 гр, 1 ч. л. без верха сахара + 3 табл. стевии
-        3 листа желатина (21 гр после размачивания)
-    200 гр творога (в Бг варианте  сыр Тофу или Бг Рикотта, в обычном варианте коровий или козий творог от 1,5% до 9% жир.  или творог мягкий 0% жирности)
-      30 гр кокосовое или масло Гхи  (в обычном варианте торта, а не в Бг,  можно  взять сливочное масло)

-     1/2 стручка натуральной ванили или ванилин
-       цедра 1/2 лимона или лайма
-      15 гр, 1 ст. л.,   ликера Гран Мернье или другого душистого ликера
Суммарно:  536 гр (нам нужна только половина крема,  268 гр, но меньшее количество готовить неудобно,  из оставшейся половины можно сделать  2-а десерта с ягодами)

Для желейных слоев:
-     300 гр красная смородина свежая или замороженная, протертой  200 гр
-     250 гр черная смородина  свежая или замороженная
-       80 гр эритритол или сахар (можно добавить больше, если смесь вам покажется кислой)
-      240 гр яблоко,  очищенное  180 гр
-       32 гр  агар-агара (это  довольно много, но  меньше взять нельзя, так как  ягоды  черной  и  красной смородины очень кислые и это мешает застыванию желе, зато их комбинация дает очень красивый  глубокий фиолетовый цвет)
Суммарно: 742 гр готового желе


Для украшения и сборки торта:

-    крупные ягоды черной смородины
-    листики  черной смородины или мяты
-    немного абрикосового дже
ма


Пропитка коржей:
-   60 гр душистого ликера, у меня Гран Мернье (можно заменить на светлый сок, например, манго, ананасовый, апельсиновый, если планируем торт давать детям)
-   15 гр сахара или эритритола
-   60 гр кипяченой воды
Суммарно: 135 гр (можно взять в 1,5 раза больше)


Оборудование:

-  блендер с венчиками для взбивания крема и белков
-  формы разъемные тортовые диаметром 15-16 см, форм 2 шт.
-  кондитерский мешок с насадкой звездочка
-  ступка с пестиком
-  пищевая бумага
-  силиконовая лопатка


Суммарный вес приготовленного торта - около 1540 гр, 12 порций  по 128 гр.



Приготовление


1. Делаем творожный крем


а) Толчем сахар 5 гр и 3  шт. таблетки  стевии в ступке.
Заливаем листы желатина  3 шт. холодной кипяченой водой на 10-15 мин.


б) В кастрюльку с ручкой наливаем холодное молоко 250 гр,  засыпаем сахар со стевией,  крахмал 20 гр. Перемешиваем и нагреваем  при постоянном помешивании до состояния клейстеризации крахмала.

Остужаем  до 45-50 град. С и вводим 30 гр масла, все перемешиваем.


в) Отжимаем желатин и растапливаем его в СВЧ в маленьком салатнике,  включениями по 15 сек, каждый раз вынимая и размешивая  и так до полного растворения.
Вливаем жидкий желатин в нашу заготовку  крема и тщательно все размешиваем.

Остужаем   заготовку крема сначала при комнатной температуре, а потом в холодильнике.  Нам достаточно,  чтобы крем желировался примерно на 3/4, на это может уйти   1,5 - 2 часа.


г) Протираем творог через мелкое сито (если используем  мягкий творог 0% жирности, то его надо отсадить на ночь на сите в марле в холодильнике под грузом, с жидкостью может уйти половина веса, его можно не протирать).

д) Выкладывает творог  на  частично желированный крем,  а также натираем  и засыпаем цедру лимона,  вводим зернышки ванили, пробиваем  все погружным блендером  до полной однородности,  оставляем еще крем на час-полтора до полного застывания в холодильнике.




2. Приготовление бисквитов

а) В случае, если используем ЗАКВАСКУ: смешайте 20 гр безглютенового стартера,   мучную смесь  80 гр, молоко 80 гр. Накройте пищевой пленкой и оставьте при темп.  22 град С на 8-10 часов.

б) Смешать в миске всю закваску, половину яйца  (или 3 гр гуара и 20 гр воды), по 20 гр оливкового и растопленноно кокосового масла, 25 гр сахара  и 120 гр мучной смеси,  40 гр молока (возможно понадобится немного больше, до схождения теста в комок),  цедру лимона.

 Накрыть миску пленкой и оставить подходить  тесто на 3,5 часа пири  27 град С.

Примечание. Если белки в тесте не  планируем использовать  (при аллергии на яйца),   тесто делим на две части и сразу  выкладываем его в формы,  разравниваем,  расстаиваем в формах  эти 3,5 часа, а потом выпекаем в режиме, как описано ниже. Дно форм прослаиваем  бумагой, защелкнув борта и отрезав излишки снаружи, бока форм смазываем маслом. Сахаров в этом случае используем не 25, а 50 гр.


в) Далее идет описание приготовления ТЕСТА с использованием  белков.

Взбейте  120  гр  белков до жестких пиков при помощи  блендера,  сначала добавить несколько капель лимонного сока  или рисового уксуса,   соль 2 гр.

Теперь  введите в белки весь эритритол   25 гр, продолжая взбивание. Лучше эритритол  предварительно потолочь в ступке до состояния пудры, так как он долго растворяется  в белках неизмельченный.

Теперь смешайте с  тестом  1/2 часть белков, делая движения сверху вниз силиконовой лопаткой.  Затем таким же образом введите втурую часть белков.

Примечание. Если закваску не используем, сначала смешиваем   200 гр мучной  смеси, масло  оливковое и сливочное по 20 гр,  толченый сахар 25 гр или эритритол, молоко 80 гр, 2-а желтка, цедру лимона, соль 2 гр   и половину   взбитых белков (белков   взять 5 шт. для этого варианта бисквитов). Затем вводим  оставшуюся половину  белков  тоже движениями сверху вниз.

Промешайте  тесто до полной однородности: очень активно размешивать не нужно, пузырчатая структура  теста должна сохраниться.  У нас должно получиться мягкое, но не жидкое  тесто.

в) СФОРМУЙТЕ коржи.

Выкладываем  дно форм  бумагой, по бокам заложив складками. Выкладываем  в  обе формы  тесто  с белками поровну, разравниваем лопаткой.

д) Ставим выпекать  в духовку

при темп. 160 град. С на 30 мин.

На время выпечки ставим форму на решетку в духовке. Если коржи начнут слишком сильно зарумяниваться, приблизительно  после 20 мин.  прикройте их фольгой.

Вынимаем формы,  отщелкиваем борта  и допекаем  бисквиты еще 10 мин без бумаги, положив на решетку духовки   обе заготовки.
Если есть возможность на последние 10 мин. оставить включенным только нижний тен, то это делаем.

е) После извлечения из духовки   после выпечки  ставим заготовки  коржей  на решетку на 10-15 мин.
Затем оставляем  остывать  еще  не менее, чем на 3-4 часа, прикрыв тонким полотенцем, в холодильник на ночь убирать заготовки не нужно.


3. Сборка торта и приготовление желе

а) Срезаем  верхние выпуклости на обоих бисквитах (если они образовались, это вероятнее при выпечке без белков).

б) Протираем красную смородину через металлическое сито, отделяем 200 гр. Черную смородину толчем толкушкой.
Яблоки  очищаем от кожицы и режем мелким кубиком, берем  180 гр,  соединяем яблоки и два вида смородины,  80 гр сахара или эритритола, добавляем 32 гр агар-агара и провариваем 2-3 минуты при кипении.

в) Заливаем сваренное желе поровну в формы (я использую бумажные вставки для форм, сделанные для  выпечки бисквитов), только в одну форму сначала кладем бисквит, а в другую  сразу заливаем желе и только потом выкладываем бисквит. Даем немного остыть  желе и убираем в холодильник  заготовки торта из 2-х слоев до полного застывания желе.
В той форме, где бисквит  укладываем сверху желе, желе лучше дать немного остыть в холодильнике, прежде чем выкладывать бисквитный слой (эта двухслойная заготовка потом у нас станет в перевернутом виде  верхом торта, на ней образуются красивые желобки от соприкосновения с бумагой, а  желе второй заготовки у нас будет идеально гладким, что хорошо при стыковке слоев).

г) Достаем двухслойные заготовки из холодильника, достаем их  из форм,  пропитываем бисквиты пропиткой с ликером  и оставляем на 30 мин для лучшего распределения влаги по коржам, бисквитами вверх.

Потом смазываем  поверхность одной двухслойной  заготовки со стороны теста джемом из абрикосов для склеивания слоев. Собираем торт стопкой.

д) Обмазываем бока  торта  творожным кремом специальной  кондитерской узкой лопаткой или ножом, отсаживаем башенки из крема на  желейный верх торта  из кондитерского мешка, украшаем башенки ягодами  черной смородины, а  поверхность торта листиками.

Убираем  торт на окончательное застывание  крема в холодильник,  минимум на 2-3 часа.


Разрезаем торт на 10-12 порций,
сервируем на десертные тарелочки,
можно еще добавить черной смородины,
 наслаждаемся!



P. S. За время проваривания желейный состав темнеет, но окончательно  его цвет изменяется почти до черного за время   застывания слоев.
P. P. S. Можно в крем ввести пару маленьких пакетиков чернил каракатицы, тогда торт у нас будет полностью в черных тонах в плане экстерьера.

.



Все ингредиенты желейных слоев:


Протираю красную смородину:


Потолкла черную смородину и порезала яблоки:


Смешаны ягодно-фруктовые ингредиенты, к ним добавлен агар-агар, проварю этот состав:


Проваренная фруктовая смесь, ее половина залита в  одну из форм, сверху выложу  бисквитный корж:


Ингредиенты теста:


Слева направо, сверху вниз:
- закваска
- все сухие ингредиенты теста
- все ингредиенты теста

- замешанное тесто


Тесто поставлено на  подъем (вариант приготовления бисквитов  без белков), таких форм 2-е:


Ингредиенты крема:


Приготовление крема:
-  заваривание молока крахмалом
-  введение  расплавленного желатина
-  ввод творога в крем


______________________________


Об истории возникновения традиционных японских сладостей ВАГАСИ  и их особенностях выходил пост в сообщетве gotovim_vmeste1 (есть 2-а видео о приготовлении  таких сладостей):
Tags: "Глютен фри" торт, #"Глютен фри"_торт/пирожные, #Глютен_фри_торт, #выпечка_без_яиц, Глютен фри торт, НЕВРЕДНЫЕ СЛАДОСТИ, выпечка НОВОЙ ВОЛНЫ торт/пирожные, выпечка без яиц, выпечка безглютеновая, кухня АВТОРСКАЯ торт/пирожные, торт, торт черносмородиновый, фрукт яблоко, ягода черная смородина
Subscribe

Recent Posts from This Journal

  • Post a new comment

    Error

    default userpic
    When you submit the form an invisible reCAPTCHA check will be performed.
    You must follow the Privacy Policy and Google Terms of use.
  • 6 comments