?

Log in

No account? Create an account

Предыдущий пост | Следующий пост

Сейчас у liligorina проходит ФМ "Шарики, ролики, линеечки!" 6-ой сезон", рецепт пирожных я  послала туда.


Сначала  мы  будем выпекать  пирог, а потом его разрезать  на прямоугольные пирожные. Пирог из двух слоев и отделки  в виде третьего слоя  из безе.

Слой желе  в нашем пироге, он первый  снизу по высоте,     будет  состоять из  смеси черной, красной смородины на агар-агаре. Тестяной  слой, он будет вторым,     бисквит с самым минимальным количеством жиров, но  бисквит будет в  нашей авторской версии -  на закваске  всего  с одним яйцом  или даже его можно не вводить. После выпечки мы бисквит  пропитаем  душистой пропиткой.
Сверху   пирога отделка  из безе,  которая  тоже немного запекается. В целом эта выпечка   соответствует ЗОЖ-кулинарным технологиям.  То, что можно выпечь пирог совсем без яиц,  важно для тех, у кого аллергия на яйца или для веганов.
Формовка пирога - необычная, какая - описание  по ходу    рецепта.






Это в общих чертах о нашем пироге, а теперь - подробно о его приготовлении.

КБЖУ: 100 гр  пирожного 150 Ккал,
БЖУ: 5,7 гр; 4,3 гр; 24,0 гр.
КБЖУ: 115 гр (одно пирожное) 172 Ккал,
БЖУ: 6,6 гр; 4,9 гр; 27,6 гр.


Используется  безглютеновая мучная смесь:
50% : 25% : 16,66% : 8,33% =  мука рисовая : мука кукурузная : кукур. крахмал : тапиоков. крахмал

При выпечке обычного пирога  по этому рецепту, а не безглютенового, можно вместо  мучной смеси взять обычную пшеничную муку 400 гр.


Состав теста пирога:
-   200 гр мука   рисовая цельнозерновая
-   100 гр мука кукурузная  (или каштановая, или пшенная, или из  светлой крупы киноа)
-     33 гр крахмал кукурузный или крахмал тапиоки (второй вариант лучше)
-     67 гр кукурузный крахмал
-   240 гр молоко обычное или любое светлое безглютеновое (рисовое, миндальное, кукурузное и др.)
-     50 -75 гр сахар
-     50 гр  эритритол или сахар
-       1 шт. яйцо (кому нельзя  есть яйца -  смешать 6 гр  порошка гуарана и 40 гр воды)
-     40 гр масло  оливковое или кокосовое
-     40 гр  масло сливочное или масло Гхи
-       зернышки одного стручка ванили
-       цедра 1 лимона или лайма

Закваска:
-   40 гр закваска безглютеновая (у меня на кукурузной муке)
-   160 гр молоко
-   160 гр мучная  смесь
Суммарно: 360 гр

Тесто:
-    вся закваска 360 гр
-    50 -75 гр сахар
-    50 гр эритритол или сахар
-      1 шт.  яйцо, 50  гр
-    40 гр масло  оливковое или кокосовое
-    40 гр  масло сливочное или масло Гхи
-  240 гр мучная смесь
-    80 гр молоко (или немного больше, до схождения теста в комок при замесе)
-      цедра 1 лимона или лайма

-      зернышки одного стручка ванили
Суммарно:   880 гр


Для желейного слоя:
-     350 гр красная смородина свежая или замороженная, протертой  250 гр
-     350 гр черная смородина  свежая или замороженная
-     100 гр эритритол или сахар (можно добавить больше, если смесь вам покажется кислой)
-      260 гр яблоко,  очищенное  200 гр (можно не использовать, я в этот раз не использовала)
-       38 гр  агар-агара (это  довольно много, но  меньше взять нельзя, так как  ягоды  черной  и  красной смородины очень кислые и это мешает застыванию желе, речь идет о применении обычного агар-агара, а не сильного)
Суммарно: 738  гр готового желе (без яблок, если их не используем)


Отделка в виде безе (в постном варианте-  безе не отделываем, а заливаем глазурью):

-   80 гр  белков

-     3 гр, 1/2 ч. л.  лимонного сока (для взбивания белков)

-     2 гр  соль, 1/2 ч. л. (для взбивания белков)

-   70  гр эритритол или сахар, или их смесь пополам

Суммарно: 155  гр


Пропитка:

-   60 гр душистого ликера, у меня Гран Мернье (можно заменить на светлый сок, например, манго, ананасовый, апельсиновый, если планируем пирожные  давать детям)

-   15 гр сахара или эритритола

-   60 гр кипяченой воды

Суммарно: 135 гр (можно увеличить количество в полтора-два  раза)


Оборудование:

-    2 шт. формы  алюминевые  одноразовые прямоугольные глубокие,  или  размером  20 см*30 см*3 см; или 21,5 см*27,5 см*4 см;  габариты могут быть другими, но площадь  дна  форм должна быть около  600 см. кв., можно даже взять круглые формы  диаметром 27-28 см, тогда пирожные надо будет нарезать секторами

-   кондитерский мешок с насадкой звездочка
-   миксер с насадкой венчик для взбивания белков
-   блендер с  чашей с горизонтальным ножом  для пробивания черной смородины
-   ступка с пестиком
-   пищевая бумага
-   пищевая пленка
-   узкая металлическая лопатка
-   разделочная деревянная доска, равная или большая  по площади   одной форме


Суммарный вес приготовленного пирога  - около  1828 гр, 16  небольщих порций  по  115 гр.



Приготовление


1. Приготовление желе

а) Протираем красную смородину через металлическое сито, отделяем 250 гр. Черную смородину, 2/3, пробиваем в блендере и тоже протираем через сито.
Яблоки  очищаем от кожицы и режем мелким кубиком, берем  200 гр,  соединяем яблоки и два вида  пюре смородины,   треть целых ягод черной смородины, 100 гр сахара или эритритола, добавляем 38 гр агар-агара и провариваем  смесь 2-3 минуты при кипении.

б) Заливаем сваренное желе  в форму (я делаю   предварительно бумажную  вставку  для формы, заложив по углам ее складками). Ждем полного застывания желе,  это длится недолго, можно желе поставить в холодильник на 1 час, поместив форму на доску.



2. Приготовление теста и сборка пирога

а) Для ЗАКВАСКИ: смешайте 40 гр безглютенового стартера закваски,   мучную смесь  160 гр, молоко 160 гр. Накройте пищевой пленкой и оставьте при темп.  22 град С на 8-10 часов.

б) Смешать в миске всю закваску, одно  яйцо  (или 6 гр гуарана и 40 гр воды), по 40 гр оливкового и растопленного кокосового масла, 50-75 гр сахара (сначала надо попробовать с 50 гр,  при первой  выпечке, если не  будет хватать сладости, взять 75 гр при второй выпечке)   и 240 гр мучной смеси,  80 гр молока (возможно понадобится немного  больше молока, до схождения теста в комок),  цедру  одного лимона, зернышки стручка ванили.

Тесто  выкладываем  в форму,  разравниваем руками,  расстаиваем   3,5 часа при 27 град С. Дно формы  предварительно прослаиваем   пищевой пленкой (этот вариант лучше) или бумагой,  в обоих вариантах хорошо  дополнительно  сделать смазку сливочным маслом, по углам формы закладываем  складки.

в) Прижимаем форму с желе к форме   с подошедшим тестом, перевернув форму с желе в пространстве, сначала придерживая желе ладонью, потом опрокидываем конструкцию из 2-х форм  на другую сторону, чтобы тесто легло сверху  желе,  осторожно снимаем пленку с теста.


г) Ставим выпекать   пирог в духовку

при темп. 180 град. С на 30 мин.

На время выпечки ставим форму на решетку в духовке.


д) Пока пирог печется, взбейте  80  гр  белков до жестких пиков при помощи  миксера,  сначала добавить несколько капель лимонного сока  или рисового уксуса,   соль 2 гр.
Теперь  введите в белки весь эритритол  70 гр, продолжая взбивание. Лучше эритритол  предварительно потолочь в ступке до состояния пудры, так как он долго растворяется  в белках неизмельченный.


е) Вынимаем пирог из духовки, перетаскиванием на доску  и украшаем пирог  фигурами безе из кондитерского мешка любым способом.

Опять ставим  пирог на запекание, перетаскивая с доски на решетку духовки.

Печем еще под грилем
при темп. 220 град. С 3-4 мин до пожелтения верха безе.


ж) После извлечения   формы из духовки  (тоже  способом перетаскивания на доску)  после выпечки  ставим  пирог   на решетку и  оставляем  остывать  еще  не менее, чем 3-4 часа. В этот момент нижний слой пирога  еще жидкий и пирог не держит форму.

з) Пропитываем   пропиткой чайной (кофейной)  ложкой или одноразовым шприцом без иглы поверхность теста между украшениями из безе. Это делаем, когда тесто остынет до комнатной температуры. Пропитки можо использовать больше, на сколько - решайте сами.

После полного  застывания нижнего слоя  желе  ставим форму  с пирогом на стол, расправляем  боковины  одноразовой формы в горизонтальное состояние, стаскиваем бумагу с пирогом на  доску волоком, разрезаем  пирог на 16 порций и снимаем каждую  порцию  узкой металлической лопаткой с бумаги.

Сервируем пирог на десертные тарелочки,
можно еще добавить черной смородины,
 получаем удовольствие !


P. S. Во время выпечки  нижний ягодный слой разжижается,  поднимается вровень с уровнем теста по бокам формы и 'пачкает' тестяные боковины (потом он застынет), поэтому, если вы хотите, чтобы  боковины пирога выглядели очень аккуратно, их надо будет обрезать  ножом, когда пирог полностью остыл и желе в первом слое и  на боках застыло тоже. Этот момент надо учитывать,  когда мы украшаем тесто безе  из насадки кондитерского мешка перед последним  этапом выпечки, то есть  фигурные украшения нельзя очень близко располагать к краю теста.
P.
P. S. Если  вам нельзя есть яйца, то украшаем верх пирога шоколадной глазурью на основе горького шоколада после остывания пирога вместо безе (100 гр горького шоколада и 100 гр кокосовых или обычных сливок  33%-36%  жир. растопить в СВЧ включениями по 15 сек, каждый раз размешивая+1 ст. л. меда) .
P. P. P. S. Можно количество теста уменьшить вдвое и  желе - увеличить вдвое, тогда эти пирожные будут  совсем иначе восприниматься на вкус и станут менее калорийными.

Закваска:




Ингредиенты теста:




Замешанное тесто:



Ингредиенты желейного слоя:




Выстлала форму бумагой для заливки желе:




Варю пюре из ягод с агар-агаром:




Вылила проваренную ягодную смесь для застывания:




Тесто распределяю по форме:



Распределенное по форме тесто:




Тесто для второго   слоя  пирога подошло:




На фото показываю застывшее желе (отвернув бумагу), уложенное на тесто, теперь надо все  еще перевернуть, сверху закрыв второй формой:




Испеченный пирог, пока не украшенный безе:


Error running style: S2TIMEOUT: Timeout: 4, URL: irina-co.livejournal.com/425720.html at /home/lj/src/s2/S2.pm line 531.