irina_co (irina_co) wrote,
irina_co
irina_co

Categories:

Белая рыба под овощным маринадом по старому рецепту Новороссии

Сейчас  (февраль 2019) у liligorina проходит ФМ "Февраль 2019",  рецепт рыбы под маринадом  мы послали туда в номинации  "Мужская еда".
Сейчас у
katusha_2109 проходит ФМ "Осенний'", рецепт рыбы под маринадом мы послали   туда.


Осень давно настала, скоро ее сменит зима, и  в это время хочется в плане еды  чего-то более сытного, плотного,  чем летом. Вот,  отличный рецепт для осенних дней – рыба под маринадом.  Несмотря на использование большого количества овощей,  блюдо весьма калорийное,  а калорийное - от количества  постного масла.
Только не стоит вспоминать одноименное блюдо из меню детского сада Советского периода.
Это   рыбное блюдо - нечто совсем на него не похожее. Вообще-то – это
старый   рецепт Новороссии (а конкретно  - из  Одессы),  рецепт, отточенный временем и многим сотнями любящих рук. Именно поэтому и получается так вкусно.  Подробно термин "Новороссия" будет описан в конце поста.

Подавать такую рыбу можно холодной в виде закуски, тогда  ее лучше  сопроводить  одним  черным ржаным хлебом, или подавать  теплой - с картофелем нового урожая (в котором еще много витаминов), только что доставленным с полей осенью. Мы  готовили это блюдо из  черноморской кефали, но можно использовать любую белую малокостистую   и не слишком жирную рыбу, такую, как  треска или  хек, или даже минтай,  или другую.









Сосуд для маринования  рыбы с крышкой "во всей красе", называется "рыбница" , пригоден и для приготовления рыбы в духовке:




Суть приготовления рыбы по этому рецепту заключается в том, что кусочки филе рыбы мы  быстро обжариваем,  а потом длительно маринуем (12 часов) в термически   приготовленном овощном  горячем маринаде. Все!

КБЖУ:  100 гр рыбы  с овощами 187 Ккал,

БЖУ: 8 гр; 13,8 гр; 5,5 гр,

КБЖУ: порция рыбы с овощами  330 гр 617 Ккал,

БЖУ: 26,4 гр; 45,5 гр; 18,1 гр.



Ингредиенты (6 порций):
-   600 гр филе белой, желательно морской  рыбы (судак, кефаль, пеленгас, лобан, треска, пикша,  хек, минтай, морской окунь, даже щука, сом  – около 1500 гр неочищенной, непотрошеной рыбы с головой)
-   30 гр  мука для обжаривания  рыбы, у нас  рисовая (при использовании рисовой муки блюдо в целом будет безглютеновым)
-   30 гр   топленого масла  или масла Гхи для обжаривания  рыбы, в постном варианте - оливкового
Суммаарно: 660 гр

Овощной маринад:
-   300 гр морковь, 2 средние или  3 небольшие
-   400 гр лук, 3 средние луковицы
-   200 гр корневая  петрушка (в этот раз мы не использовали, заменили морковью)
-   100 гр кореневой  сельдерей (в этот раз мы не использовали, заменили луком)
-   250 гр оливковое масло  холодного отжима или другое постное, или рафинированное
-   250 гр  консервированного пюре из помидоров или 350 гр свежих, очень спелых и красных
-   250 гр рыбного бульона
-     50 гр чеснок, 1 средняя головка
-     50 гр, 3 ст.  л.  яблочный уксус
-    1-2 гр тертый мускатный орех (на кончике ножа)
-    5 шт. гвоздичек
-    5 шт. горошин душистого перца
-    2 шт. лавровых листа
-  20 гр сахар, 1 ст. л. с небольшим верхом
-   соль и перец по вкусу
Суммарно: 1630 гр, после приготовления не менее 1300 гр


Утварь:
-   керамическая, стеклянная или эмалированная емкость, не очень высокая,  объемом не менее  2,5-3 литров с крышкой
-   терка для корейской моркови (можно обойтись обычной крупной теркой)
-   сотейник  или глубокая сковорода для тушения овощей не менее 2-2,5 литров
-   кулинарный пинцет для извлечения рыбных костей
-   кулинарные большие щипцы
-   блендер с погружной насадкой

Рыбный бульон можно сварить из рыбной мелочи или из голов и костей, кожи, плавников  почти любой рыбы (хорошо взять, например, судака,  или камбалу, или рыбу лососевых пород), добавив   репчатый лук, укроп, лавровый лист, горький и душистый перец, варить не более 20-30 минут. Излишек бульона можно заморозить порционно. Рыба отряда  кефалевых, в том числе  пеленгас, лобан,  для бульона не годится, она окрашивает   его   в  темный цвет.


Приготовление

1. Для начала разделаем  рыбу на филе и извлечем  все кости из него. Для этого рыбу необходимо выпотрошить и очистить от чешуи.  Как лучше разделать на филе -  можно посмотреть  видео в конце этого поста. Обязательно пальцами прощупайте всю рыбу, чтобы не осталось ни одной косточки.
Если у нас треска или пикша, то ряд мелких костей, проходящих по середине филе,  лучше просто вырезать, так как они плохо излекаются, таким образом у нас образуется 4 филе.

2. Готовое филе разрежьте на куски весом по 50-60 гр, обваляйте в муке и обжарьте на сильном огне на  масле в течение 1-2-х мин. с каждой стороны. Подготоленную  рыбу переложите при помощи  кулинарных щипцов  в  нашу емкость, накройте  крышкой и отставьте в сторону.

3. Теперь приготовим составляющие  для маринада.

Для этого необходимо сделать пюре из помидоров. Можно воспользоваться готовым пюре  из банок (так называемой пассатой), но если у вас его нет, очень легко, и даже здоровее,  приготовить его  самим.
Для этого 300 гр помидоров поместите в глубокую миску и залейте кипятком, прикройте тарелкой или крышкой. Дайте помидорам полежать в горячей воде 10-15 мин, потом  надрежьте крест-накрест  и снимите кожу.
Нарежьте каждый помидор поперек кружками и удалите семечки и сок. Подготовленные таким образом помидоры порежьте на кубики и переложите в глубокий сотейник.

Сотейник поставьте на средний огонь, как только помидоры дадут сок, убавьте огонь до минимума. Тушите помидоры с  почти закрытой крышкой 20 мин. После пробейте прямо в сотейнике погружным блендером до полной однородности. Наше пюре готово, переложите его в любую миску..

4. Для маринада подготовьте корнеплоды.

 Морковь необходимо очистить и нарезать очень мелкой соломкой, а лучше даже натереть на терке для корейской морковки недлинными брусочками, то же необходимо проделать с корнем сельдерея и петрушки (если используем).
Лук нужно  очистить и нарезать полукольцами, чеснок - очистить зубчики   и разрезать каждый зубчик вдоль на 3-4 части.

5. Приступаем непосредственно к термическому приготовлению маринада: сотейник  поставьте на средний огонь, вылейте в нее 250 гр оливкового масла, подождите, пока масло  хорошо прогреется (около 2-х мин), и отправьте в сковороду морковь, готовьте ее в течение 10 мин на среднем огне, помешивая.

Затем добавь
те  корневую петрушку и сельдерей и тушите еще 5–7 мин.

Теперь добавьте лук и чеснок и прогрейте на медленном огне еще минут 7–8, следом добавьте готовое пюре из помидоров. Тушите овощную смесь, помешивая, в течение еще 15 мин на маленьком огне.


Затем добавьте к смеси  специи: мускатный орех, гвоздику, черный перец, душистый перец и лавровый лист, влейте готовый рыбный бульон и уксус, добавьте сахар. Протушите еще в течение 5–7 мин. В самом конце добавьте соль и перец по вкусу.


6. Залейте рыбу, выложенную в сосуд, приготовленным горячим овощным маринадом, накройте крышкой, дайте остыть и отправьте на 12 часов в холодильник.

Подавайте  блюдо теплым,  как основное,  или холодным  в качестве закуски более маленькими  порциями.


Ингредиенты:


Подготовленные  овощи:




Подготовленное  рыбное филе:


К моркови добавлен лук и чеснок:


К овощам добавлено помидорное пюре:


Все овощи дотушиваются:

Поджаренная рыба:



На рыбу выложен овощной маринад:


Рецепт из книги Савелия Либкина «Одесское застолье: от Привоза до Дерибасовской» (изд-во "Эксмо", 2015 год), в книге рецепт  называется "Судак  под маринадом".

________________________________________

Как разделать рыбу на филе:


_________________________________________

Что означает термин "Новороссия"?

Новоро́ссия (Новороссийский край) — обширный историко-культурный регион в Северном Причерноморье, присоединённый к Российской империи в результате русско-турецких войн во второй половине XVIII века. Свойственные Новороссии население, инфраструктура и образ жизни сформировались на протяжении сравнительно короткого отрезка истории, а сам регион превратился из неосвоенной степи с редкими кочевьями в мощный промышленный район, ставший становым хребтом экономики сначала Российской империи, затем — Украинской ССР.

Новоро́ссия, Но́вая Росси́я, Но́вая Русь (укр. Новоросія) — историческая территория, прилегавшая к Азовскому и Чёрному морям, включавшая юг европейской части современной Российской Федерации (Краснодарский и Ставропольский края, республики Адыгея и Карачаево-Черкессия, Ростовская область) южную степную часть современной Украины (Донецкая, Днепропетровская, Запорожская, Николаевская, Херсонская, Одесская, Кировоградская, Приднестровье, Молдавию) . Также  Новороссией являлись Харьковская и север Таврической губернии. Термин широко употреблялся начиная с конца XVIII века.


Согласно административно-территориальному делению начала XX века, Новороссия в узком смысле включала в себя Херсонскую, Екатеринославскую и Таврическую губернии, в широком — также Бессарабскую губернию, Кубанскую область, Черноморскую и Ставропольскую губернии, Область Войска Донского. Название Новороссия употреблялось до  начала XX века, однако после Гражданской войны термин практически оказался под запретом. После вхождения этих земель в состав Украины термин Новороссия сменили термины «Южная Украина» и «Северное Причерноморье».


Обратимся к истории.
Российская империя постепенно присоединила эту территорию в ходе войн с Крымским ханством и Османской империей. До включения этих земель в состав России здесь было
«Дикое поле» — малоосвоенные степи, а в центральной части — земли запорожских казаков, имевшие особый статус. Освоение Новороссии приобрело массовый характер с конца XVIII века под руководством князя Потёмкина, которому были даны для этого почти неограниченные полномочия.



Административно Новороссийская губерния существовала во времена Екатерины II, с 1764 по 1775 год, и во времена императора Павла I c 1796 по 1802 год, потом она была разделена на Николаевскую, Екатеринославскую и Таврическую губернию. Центр располагался первоначально в г. Кременчуге, затем с 1783 г -  в  Екатеринославе.

В Новороссии раздавались земли — русским, немцам, сербам, болгарам, армянам, грекам и др. Делалась также попытка поселить на земле еврейских колонистов.

На месте или вблизи небольших казацких и татарских поселений было основано множество новых городов, таких как Екатеринослав (сейчас Днепропетровск), Николаев, Херсон, Одесса, Новороссийск, Севастополь, Симферополь.

В итоге население здесь приобрело пёстрый состав: преобладали малороссы (подробнее  определение смотри здесь) — особенно в сельской местности западной части Новороссии, великороссы (повсеместно в городах и восточной части Новороссии, а также во многих сельских районах западной Новороссии) и евреи (преимущественно в городах) . Болгары составляли значительный процент населения в Бердянском уезде и на юге Бессарабии, греки — в селах Мариупольского уезда (потомки переселенцев из Крыма), немцы составляли почти четверть населения Перекопского уезда.

На 1914 год крупнейшими этнографическими группами в Екатеринославской, Херсонской и Таврической губерниях были украинцы 56,7 %, русские — 21,2 %, евреи — 7,4 %, немцы — 4,4 %, греки — 3,5 %, молдаване — 2,8 %, татары и турки — 1,2 %, поляки — 0,8 %, болгары — 0,4 %.

При создании большевиками Украинской ССР бо́льшая часть Новороссии, населенная преимущественно малороссами, была включена в её состав.


По окончании Великой Отечественной войны немецкие и другие поселенцы были выселены в Сибирь и Казахстан. Освободившаяся земля была принудительно заселена сельским населением из западных областей Украины, присоединенных к СССР согласно пакта Молотова-Риббентропа в 1939 году.

Как указывала Большая Советская энциклопедия, в советский период название «Новороссия» «вышло из употребления».


В 2014 году термин  "Новороссия" получил новое распространение в ходе пророссийских протестов на Юго-Востоке Украины. После начала вооружённого конфликта на востоке Украины под историческим названием "Новороссия" выступал конфедеративный союз непризнанных Донецкой и Луганской Народных Республик, замороженный в 2015 году для возможности имплементации минских соглашений.

Атлас Российской империи. 1800 год. Лист 38. Новороссийская губерния из 12 уездов:



Источник: здесь



Tags: #recipes_savely_libkin, Крым - кулинарное, рецепты Савелия Либкина, рыба, рыба кефаль, рыба под маринадом, рыба/морепродукты/икра, что приготовить на обед, что приготовить на ужин
Subscribe
  • Post a new comment

    Error

    default userpic

    Your IP address will be recorded 

    When you submit the form an invisible reCAPTCHA check will be performed.
    You must follow the Privacy Policy and Google Terms of use.
  • 16 comments