?

Log in

No account? Create an account

Предыдущий пост | Следующий пост

Сейчас у katusha_2109 проходит ФМ "Осенний'", рецепт рыбы под маринадом мы послали   туда.


Осень давно настала, скоро ее сменит зима, и  в это время хочется в плане еды  чего-то более сытного, плотного,  чем летом. Вот,  отличный рецепт для осенних дней – рыба под маринадом.  Несмотря на использование большого количества овощей,  блюдо весьма калорийное,  а калорийное - от количества  постного масла.
Только не стоит вспоминать одноименное блюдо из меню детского сада Советского периода.
Это   рыбное блюдо - нечто совсем на него не похожее. Вообще-то – это
старый   рецепт Новороссии (а конкретно  - из  Одессы),  рецепт, отточенный временем и многим сотнями любящих рук. Именно поэтому и получается так вкусно.  Подробно термин "Новороссия" будет описан в конце поста.

Подавать такую рыбу можно холодной в виде закуски, тогда  ее лучше  сопроводить  одним  черным ржаным хлебом, или подавать  теплой - с картофелем нового урожая (в котором еще много витаминов), только что доставленным с полей осенью. Мы  готовили это блюдо из  черноморской кефали, но можно использовать любую белую малокостистую   и не слишком жирную рыбу, такую, как  треска или  хек, или даже минтай,  или другую.









Сосуд для маринования  рыбы с крышкой "во всей красе", называется "рыбница" , пригоден и для приготовления рыбы в духовке:




Суть приготовления рыбы по этому рецепту заключается в том, что кусочки филе рыбы мы  быстро обжариваем,  а потом длительно маринуем (12 часов) в термически   приготовленном овощном  горячем маринаде. Все!

КБЖУ:  100 гр рыбы  с овощами 187 Ккал,

БЖУ: 8 гр; 13,8 гр; 5,5 гр,

КБЖУ: порция рыбы с овощами  330 гр 617 Ккал,

БЖУ: 26,4 гр; 45,5 гр; 18,1 гр.



Ингредиенты (6 порций):
-   600 гр филе белой, желательно морской  рыбы (судак, кефаль, пеленгас, лобан, треска, пикша,  хек, минтай, морской окунь, даже щука, сом  – около 1500 гр неочищенной, непотрошеной рыбы с головой)
-   30 гр  мука для обжаривания  рыбы, у нас  рисовая (при использовании рисовой муки блюдо в целом будет безглютеновым)
-   30 гр   топленого масла  или масла Гхи для обжаривания  рыбы (при использовании масла Гхи блюдо в целом будет безглютеновым)
Суммаарно: 660 гр

Овощной маринад:
-   300 гр морковь, 2 средние или  3 небольшие
-   400 гр лук, 3 средние луковицы
-   200 гр корневая  петрушка (в этот раз мы не использовали, заменили морковью)
-   100 гр кореневой  сельдерей (в этот раз мы не использовали, заменили луком)
-   250 гр оливковое масло  холодного отжима или другое постное, или рафинированное
-   250 гр  консервированного пюре из помидоров или 350 гр свежих, очень спелых и красных
-   250 гр рыбного бульона
-     50 гр чеснок, 1 средняя головка
-     50 гр, 3 ст.  л.  яблочный уксус
-    1-2 гр тертый мускатный орех (на кончике ножа)
-    5 шт. гвоздичек
-    5 шт. горошин душистого перца
-    2 шт. лавровых листа
-  20 гр сахар, 1 ст. л. с небольшим верхом
-   соль и перец по вкусу
Суммарно: 1630 гр, после приготовления не менее 1300 гр


Утварь:
-   керамическая, стеклянная или эмалированная емкость, не очень высокая,  объемом не менее  2,5-3 литров с крышкой
-   терка для корейской моркови (можно обойтись обычной крупной теркой)
-   сотейник  или глубокая сковорода для тушения овощей не менее 2-2,5 литров
-   кулинарный пинцет для извлечения рыбных костей
-   кулинарные большие щипцы
-   блендер с погружной насадкой

Рыбный бульон можно сварить из рыбной мелочи или из голов и костей, кожи, плавников  почти любой рыбы (хорошо взять, например, судака,  или камбалу, или рыбу лососевых пород), добавив   репчатый лук, укроп, лавровый лист, горький и душистый перец, варить не более 20-30 минут. Излишек бульона можно заморозить порционно. Рыба отряда  кефалевых, в том числе  пеленгас, лобан,  для бульона не годится, она окрашивает   его   в  темный цвет.


Приготовление

1. Для начала разделаем  рыбу на филе и извлечем  все кости из него. Для этого рыбу необходимо выпотрошить и очистить от чешуи.  Как лучше разделать на филе -  можно посмотреть  видео в конце этого поста. Обязательно пальцами прощупайте всю рыбу, чтобы не осталось ни одной косточки.
Если у нас треска или пикша, то ряд мелких костей, проходящих по середине филе,  лучше просто вырезать, так как они плохо излекаются, таким образом у нас образуется 4 филе.

2. Готовое филе разрежьте на куски весом по 50-60 гр, обваляйте в муке и обжарьте на сильном огне на  масле в течение 1-2-х мин. с каждой стороны. Подготоленную  рыбу переложите при помощи  кулинарных щипцов  в  нашу емкость, накройте  крышкой и отставьте в сторону.

3. Теперь приготовим составляющие  для маринада.

Для этого необходимо сделать пюре из помидоров. Можно воспользоваться готовым пюре  из банок (так называемой пассатой), но если у вас его нет, очень легко, и даже здоровее,  приготовить его  самим.
Для этого 300 гр помидоров поместите в глубокую миску и залейте кипятком, прикройте тарелкой или крышкой. Дайте помидорам полежать в горячей воде 10-15 мин, потом  надрежьте крест-накрест  и снимите кожу.
Нарежьте каждый помидор поперек кружками и удалите семечки и сок. Подготовленные таким образом помидоры порежьте на кубики и переложите в глубокий сотейник.

Сотейник поставьте на средний огонь, как только помидоры дадут сок, убавьте огонь до минимума. Тушите помидоры с  почти закрытой крышкой 20 мин. После пробейте прямо в сотейнике погружным блендером до полной однородности. Наше пюре готово, переложите его в любую миску..

4. Для маринада подготовьте корнеплоды.

 Морковь необходимо очистить и нарезать очень мелкой соломкой, а лучше даже натереть на терке для корейской морковки недлинными брусочками, то же необходимо проделать с корнем сельдерея и петрушки (если используем).
Лук нужно  очистить и нарезать полукольцами, чеснок - очистить зубчики   и разрезать каждый зубчик вдоль на 3-4 части.

5. Приступаем непосредственно к термическому приготовлению маринада: сотейник  поставьте на средний огонь, вылейте в нее 250 гр оливкового масла, подождите, пока масло  хорошо прогреется (около 2-х мин), и отправьте в сковороду морковь, готовьте ее в течение 10 мин на среднем огне, помешивая.

Затем добавь
те  корневую петрушку и сельдерей и тушите еще 5–7 мин.

Теперь добавьте лук и чеснок и прогрейте на медленном огне еще минут 7–8, следом добавьте готовое пюре из помидоров. Тушите овощную смесь, помешивая, в течение еще 15 мин на маленьком огне.


Затем добавьте к смеси  специи: мускатный орех, гвоздику, черный перец, душистый перец и лавровый лист, влейте готовый рыбный бульон и уксус, добавьте сахар. Протушите еще в течение 5–7 мин. В самом конце добавьте соль и перец по вкусу.


6. Залейте рыбу, выложенную в сосуд, приготовленным горячим овощным маринадом, накройте крышкой, дайте остыть и отправьте на 12 часов в холодильник.

Подавайте  блюдо теплым,  как основное,  или холодным  в качестве закуски более маленькими  порциями.


Ингредиенты:


Подготовленные  овощи:




Подготовленное  рыбное филе:


К моркови добавлен лук и чеснок:


К овощам добавлено помидорное пюре:


Все овощи дотушиваются:

Поджаренная рыба:



На рыбу выложен овощной маринад:


Рецепт из книги Савелия Либкина «Одесское застолье: от Привоза до Дерибасовской» (изд-во "Эксмо", 2015 год), в книге рецепт  называется "Судак  под маринадом".

________________________________________

Как разделать рыбу на филе:


_________________________________________

Что означает термин "Новороссия"?

Новоро́ссия (Новороссийский край) — обширный историко-культурный регион в Северном Причерноморье, присоединённый к Российской империи в результате русско-турецких войн во второй половине XVIII века. Свойственные Новороссии население, инфраструктура и образ жизни сформировались на протяжении сравнительно короткого отрезка истории, а сам регион превратился из неосвоенной степи с редкими кочевьями в мощный промышленный район, ставший становым хребтом экономики сначала Российской империи, затем — Украинской ССР.

Новоро́ссия, Но́вая Росси́я, Но́вая Русь (укр. Новоросія) — историческая территория, прилегавшая к Азовскому и Чёрному морям, включавшая юг европейской части современной Российской Федерации (Краснодарский и Ставропольский края, республики Адыгея и Карачаево-Черкессия, Ростовская область) южную степную часть современной Украины (Донецкая, Днепропетровская, Запорожская, Николаевская, Херсонская, Одесская, Кировоградская, Приднестровье, Молдавию) . Также  Новороссией являлись Харьковская и север Таврической губернии. Термин широко употреблялся начиная с конца XVIII века.


Согласно административно-территориальному делению начала XX века, Новороссия в узком смысле включала в себя Херсонскую, Екатеринославскую и Таврическую губернии, в широком — также Бессарабскую губернию, Кубанскую область, Черноморскую и Ставропольскую губернии, Область Войска Донского. Название Новороссия употреблялось до  начала XX века, однако после Гражданской войны термин практически оказался под запретом. После вхождения этих земель в состав Украины термин Новороссия сменили термины «Южная Украина» и «Северное Причерноморье».


Обратимся к истории.
Российская империя постепенно присоединила эту территорию в ходе войн с Крымским ханством и Османской империей. До включения этих земель в состав России здесь было
«Дикое поле» — малоосвоенные степи, а в центральной части — земли запорожских казаков, имевшие особый статус. Освоение Новороссии приобрело массовый характер с конца XVIII века под руководством князя Потёмкина, которому были даны для этого почти неограниченные полномочия.



Административно Новороссийская губерния существовала во времена Екатерины II, с 1764 по 1775 год, и во времена императора Павла I c 1796 по 1802 год, потом она была разделена на Николаевскую, Екатеринославскую и Таврическую губернию. Центр располагался первоначально в г. Кременчуге, затем с 1783 г -  в  Екатеринославе.

В Новороссии раздавались земли — русским, немцам, сербам, болгарам, армянам, грекам и др. Делалась также попытка поселить на земле еврейских колонистов.

На месте или вблизи небольших казацких и татарских поселений было основано множество новых городов, таких как Екатеринослав (сейчас Днепропетровск), Николаев, Херсон, Одесса, Новороссийск, Севастополь, Симферополь.

В итоге население здесь приобрело пёстрый состав: преобладали малороссы (подробнее  определение смотри здесь) — особенно в сельской местности западной части Новороссии, великороссы (повсеместно в городах и восточной части Новороссии, а также во многих сельских районах западной Новороссии) и евреи (преимущественно в городах) . Болгары составляли значительный процент населения в Бердянском уезде и на юге Бессарабии, греки — в селах Мариупольского уезда (потомки переселенцев из Крыма), немцы составляли почти четверть населения Перекопского уезда.

На 1914 год крупнейшими этнографическими группами в Екатеринославской, Херсонской и Таврической губерниях были украинцы 56,7 %, русские — 21,2 %, евреи — 7,4 %, немцы — 4,4 %, греки — 3,5 %, молдаване — 2,8 %, татары и турки — 1,2 %, поляки — 0,8 %, болгары — 0,4 %.

При создании большевиками Украинской ССР бо́льшая часть Новороссии, населенная преимущественно малороссами, была включена в её состав.


По окончании Великой Отечественной войны немецкие и другие поселенцы были выселены в Сибирь и Казахстан. Освободившаяся земля была принудительно заселена сельским населением из западных областей Украины, присоединенных к СССР согласно пакта Молотова-Риббентропа в 1939 году.

Как указывала Большая Советская энциклопедия, в советский период название «Новороссия» «вышло из употребления».


В 2014 году термин  "Новороссия" получил новое распространение в ходе пророссийских протестов на Юго-Востоке Украины. После начала вооружённого конфликта на востоке Украины под историческим названием "Новороссия" выступал конфедеративный союз непризнанных Донецкой и Луганской Народных Республик, замороженный в 2015 году для возможности имплементации минских соглашений.

Атлас Российской империи. 1800 год. Лист 38. Новороссийская губерния из 12 уездов:



Источник: здесь



Error running style: S2TIMEOUT: Timeout: 4, URL: irina-co.livejournal.com/428112.html at /home/lj/src/s2/S2.pm line 531.