?

Log in

No account? Create an account

Предыдущий пост | Следующий пост

Кролик в белом вине

Сейчас у katusha_2109 проходит ФМ "Осенний'", рецепт кролика   мы послали   туда.



У моего мужа есть друзья-охотники, которые нередко приносят домой в качестве добычи зайцев в сезон охоты.  А, ведь, сезон охоты на зайцев скоро начнется повсеместно в России!  (информацию о сроках начала осенне-зимнего сезона  охоты на зайцев смотри в конце поста). Иногда или они сами,  или их жены обращаются ко мне с целью узнать, как зайца приготовить правильно (у меня в их среде репутация завзятой кулинарки).
А также есть  еще один знакомый, в котором "так сильны гены предков крестьян-животноводов", что он в своем доме за городом имеет маленькое кролиководческое хозяйство, как говорится, "для души" (огромная морозилка, как в магазине,  у него забита тушками кролей, и иногда, в качестве подарка, такая тушка "перепадает" и мне).

Этот пост я написала для всех моих знакомых - охотников на зайцев  и кролиководов. В течение своей кулинарной карьеры я испробовала готовить кролика разными способами, этот рецепт - один из самых лучших на мой взгляд. Много лет назад у меня тоже были кролики, так что, как  их правильно приготавливать -  этим вопросом я интересуюсь  и экспериментирую на этом поприще  уже довольно давно.








Кроличье и заячье мясо обладает специфическим привкусом и запахом, не слишком приятным, и, чтобы его отбить, мясо обязательно  нужно мариновать. У мяса дикого зайца привкус еще более сильный, чем у кролика.


Фермерский кролик в продажу поступает с одной неосвежованной лапкой, с которой не снята кожа с мехом, это делается для того, чтобы не было сомнениий, что  вы купили  именно кролика.


Рецепт. Кролик по-бельгийски в белом вине  с брусникой

По мотивам рецепта  шеф-повара Ильи Лазерсона.


Изначально в  составе ингредиентов рецепта было вишневое пиво, но, в связи с тем, что у нас в России это пиво "днем с огнем не найти",  я заменяю  его белым вином и  брусникой или клюквой. Однажды мне вишневое пиво привозили из Чехии, и кролик, приготовленный на таком пиве, был просто "божественным".

Количество порций минимум 12 -14 по 300 гр и меньше.

Ингредиенты:

-  1  кролик (у меня весом 4 кг 200 гр, 600 гр срезала  нутряного жира)

-  желе брусничное   1/2 стакана или  свежая брусника или  клюква 1/2 стакана (брусничное желе продается в супермаркетах в баночках) - для протирания в заливку, плюс 1/3 стакана клюквы целиком

-  50 гр масло сливочное

-  50 гр масло оливковое

-  2 шт. морковки  большие (300 гр)

-  750 гр вино белое сухое   (у меня Токай 750 мл)

-  мука для панировки
-  перец черный по вкусу

Для маринада:

-  лук репчатый 2 шт., 200 гр

-  чеснок 5 зубков

-  розмарин 2 ч. л.

-  тимьян 2 ч. л.

-  душистый перец 10 шт.

-  лавровый лист 3 шт.
-  гвоздика 6 шт.

-  сахар 1 ст. л.

-  лимон 1 шт.

-  оливковое масло 4 ст. л., 60 гр

Утварь:

-  утятница с крышкой на 5,5 л  или более или широкий глубокий сотейник, который можно ставить в духовку, крышка сосуда должна плотно прилегать к нему

Приготовление

Разделать кролика порционными кусочками (можно после маринования), каждую половинку тушки на 6-7 кусочков (если он домашний или он заяц с охоты - предварительно снять кожу и вымочить, как будет описано во 2-м рецепте здесь).

1. Для приготовления маринада измельчаем ингредиенты: чеснок, репчатый лук (мелким кубиком). Соединяем с лимонным соком выжатым, оливковым маслом. Лавровый лист порезать на крупные кусочки, чтобы его потом можно было извлечь (после маринования), розмарин и тимьян могут  быть или сухими, или свежими. Свежие порезать, все добавить в маринад. Также добавляем  сахар и душистый перец, гвоздику бутонами, все смешиваем.

2. Натираем разделанного кролика маринадной смесью и ставим в холодильник минимум на 6 часов, а лучше на ночь, прикрыв пленкой. Но, лучше всего, намазав кролика маринадом, упаковать его в вакуумный пакет.

3. После маринования извлекаем кусочки лаврового листа, выбрасываем их, счищаем маринад, мясо перчим, панируем в муке и быстро обжариваем до золотистого цвета на смеси оливкового и топленого масла, остатки маринада не выбрасываем.

4. Обжариваем  отдельно на этой же смеси масел нарезанную мелким кубиком морковь,  в конце обжаривания добавляем остатки маринада вместе с луком, тушим недолго.

5. Делаем заливку из вина и растолченной и протертой клюквы  (1/2 стакана) или брусничного желе. Солить заливку не надо, клюква и вино и без соли придадут яркий вкус кролику.

6. На заключительном  этапе выкладываем мясо с овощной  луково-морковной массой в утятницу слоями, заливаем  вином с клюквой, целиковой клюквой посыпаем сверху. Если заливка  сильно не  будет достигать  верха -  немного добавляем воды.

7. Тушим блюдо на среднем огне до готовности 2,5 часа сначала при 200 град С в течение 45 мин, далее 1 час 15 мин при 180 град С.  Последние полчаса держим без крышки при температуре 150 град C.

Подаем  кролика к столу горячим с  гарниром в виде пюре из зеленого горошка,  картофеля, отварного  длиннозерного  риса,  поленты, можно - с мелкими макаронами, сверху поливаем  соусом, образовавшимся при тушении.

Если  крышки у вашей гусятницы  нет или она неплотно прилегает, сверху гусятницу  можно закрыть двойным слоем фольги, плотно обжав  фольгу по периметру,  и еще сверху прикрыть крышкой.

P. S. Если кролик большого веса, у него внутри тушки много жира, этот жир нужно срезать.

У моего кролика весом 4 кг 200 гр было 600 гр жира. Жир можно вытопить до шкварок и слить в стеклянную банку, потом на нем  хорошо жарить картошку. Хранить в холодильнике. Примерно так поступают французы при разделке  утки.

Конечно, такую картошку можно есть только людям без проблем пищеварения и с нормальным уровнем холестерина, не забывая о том, что жир кролика хотя и диетический, но, все же это  животный жир и в его состав входят природные трасжиры.

У молодого кролика весом до 1 кг почти нет жира, такое мясо  даже в тушеном виде будет суховатым на вкус (можно добавить  в этом случае грамм 50-70 сливочного масла в сотейник). Время тушения небольшого кролика рассчитываем так:
на
500 гр веса - 30 мин + 20 мин (прибавить к суммарному времени).

Если ваш кролик небольшой - количество вина и клюквы уменьшаем, но не вполовину, а так, чтобы жидкость практически закрывала мясо, сосуд для тушения берем меньшего размера.


Кролик с гарниром из зеленого горошка и поленты:



Закрою пленкой и уберу в холодильник мариноваться:





Кролик уже порезан и  с кусочков снят луковый  маринад:




Поджаренные овощи:




Начинаю выкладывать  куски кролика в сотейник, пересыпая  их овощами:







Вино смешано с клюквенным соком:





Блюдо подготовлено к запеканию:





Готовое блюдо:




___________________________________

ПРО МЯСО КРОЛИКА

По витаминному и минеральному составу кроличье мясо превосходит все остальные виды мяса. Оно содержит витамины группы В, витамин С, никотиновую кислоту (витамин РР). Минералы: фосфор, железо, кобальт, фтор, калий, марганец. Мясо кролика мало содержит солей натрия, благодаря этому в диетическом питании крольчатина незаменима, она относится к низкокалорийным продуктам. А регулярное его употребление в пищу нормализует обмен жиров и белков. В крольчатине содержится много лецитина, а холестерин - в малом количестве, что служит хорошей профилактикой артеросклероза.

Интересный факт, свойственный только мясу кролика,  до семимесячного возраста кролик в свой организм не принимает стронций – 90, а он, как известно, является продуктом распада пестицидов и гербицидов, которыми обрабатываются поля. Мясо кролика может снизить дозу принятой человеческим организмом  радиации, что особенно важно при лечении онкологических заболеваний.

Белок  мяса кролика усваивается на 96% рганизм человека усваивает говядину лишь на 62%).
это нежнейшее мясо, оно полезно больным с поражением пищеварительного тракта. Людям с экстремальными видами профессий: спортсменам, летчикам, водолазам, а также обитателям  загрязненных территорий тоже не помешает употреблять это мясо. Кормящие матери, подростки и дети дошкольного возраста, престарелые люди особенно нуждаются в питании с легкоусвояемым белком, который содержится в этом мясе.



Рисунок на чешской тарелке, на донышке:




_______________________________



ПРО ЗАЙЦЕВ, ДИКИХ КРОЛИКОВ  И ИХ СРЕДУ ОБИТАНИЯ

Отряд зайцеобразных (Logomorpha) в системе млекопитающих в свое время был отделен от остальных грызунов,  некоторые анатомические признаки подтвердили весьма древнее пронсхожденне этой группы, отделившейся от прочих млекопитающих уже 50 млн. лет назад.

Самым известным представителем этого отряда можно назвать зайца-русака.

Он распространен  по всей Европе, Малой Азии и Восточной Африке. Также он был акклиматизирован в Аргентине, Австралии, США и Hoвoй Зеландии. Его расселение продолжается и теперь,  он хорошо размножается везде, где есть достаток корма. Первоначально зайцы были степными животными, но сейчас их не отпугивают и окультуренные сельскохозяйственные  почвы. Больше  всего их живет в плодородных местностях на полевых межах.

В северных районах Европы и во всей Северной Азии обитает заяц-беляк. Его летняя шубка окрашена в рыжевато-серый цвет, на зиму он меняет ее на белоснежную. Только кончики ушей остаются черными, как и у русака.

Дикий кролик происходит из Испании. Он предпочитает низины с песчаной почвой, в которых ему легко вырывать норы, дикие кролики живут многочисленными колониями. Крольчиха приносит до 5 пометов в год, в каждом помете бывает до 4-12 крольчат. Завезенные на территорию Австралии, дикие кролики распостранились там в катострофических масштабах, там у них нет естественных врагов (в отличие от Европы).
Дикий кролик мельче зайца, весит до 1,5 кг, у него всегда серая шубка и более короткие уши без черной окантовки.
От диких кроликов было выведено множество пород домашних кроликов, разводимых для пуха, шкурок, мяса. Если выпустить домашних кроликов в места обитания диких, они быстро смешаются со своими собратьями и уже в следующих поколениях потеряют все признаки домашнего животного, изменят вес и поменяют цвет шкурки.


Заяц-русак:


2015_01_28_15_44_21.pdf000

za_600


Дикий кролик:

2015_01_28_15_44_21.pdf001


Заяц-беляк:

Н345


_______________________________________



Как разделать кролика можно посмотреть видео:



Два старинных рецепта   приготовления кролика  (зайца), рецепт №2 м №3,  можно прочитать здесь

и там же  исторические сведения о зайцах и  кроликах  на Руси.

_____________________________________


СРОКИ НАЧАЛА ОХОТЫ НА ЗАЙЦЕВ В  2018 году в РОССИИ

Заяц, лиса, енотовидная собака с 15 сентября — 28(29) февраля:

- с 15 сентября в Нижегородской, Красноярский край, Свердловской, Архангельской, Костромской, Кировской, Ленинградской, Владимирской областях, Республике Тыва, Республике Бурятия, и Ненецком АО;

-  с 1 октября в Сахалинской области;

-  с 1 ноября в Липецкой, Тамбовской, Челябинской областях и Краснодарском крае;

-  с 5 ноября в Ростовской области;

-  с 12 ноября в Республике Калмыкия и Астраханской области.

Последние записи в журнале

Комментарии

( 84 комментария — Оставить комментарий )
Страница 1 из 2
<<[1] [2] >>
(Анонимно)
6 ноя, 2018 12:11 (UTC)
кролик -это почти один сплошной ЗОЖ !!! )))
(Анонимно)
6 ноя, 2018 12:13 (UTC)
вишневое пиво в Москве можно купить
(без темы) - (Анонимно) - 6 ноя, 2018 12:14 (UTC) - Развернуть
(без темы) - (Анонимно) - 6 ноя, 2018 14:39 (UTC) - Развернуть
(без темы) - irina_co - 6 ноя, 2018 15:45 (UTC) - Развернуть
(без темы) - irina_co - 6 ноя, 2018 15:47 (UTC) - Развернуть
(без темы) - (Анонимно) - 6 ноя, 2018 15:51 (UTC) - Развернуть
(без темы) - irina_co - 6 ноя, 2018 15:58 (UTC) - Развернуть
(без темы) - (Анонимно) - 6 ноя, 2018 18:06 (UTC) - Развернуть
(без темы) - irina_co - 6 ноя, 2018 15:47 (UTC) - Развернуть
(без темы) - irina_co - 6 ноя, 2018 15:48 (UTC) - Развернуть
(без темы) - (Анонимно) - 7 ноя, 2018 08:31 (UTC) - Развернуть
(без темы) - (Анонимно) - 12 ноя, 2018 21:42 (UTC) - Развернуть
(Анонимно)
6 ноя, 2018 14:40 (UTC)
заяц-это ,далеко,не самый крутой трофей
irina_co
6 ноя, 2018 15:52 (UTC)
Ну, не знаю. А что ценней? Медведь, добытый в рукопашном бою? У медведя не такое и вкусное мясо, его надо очень долго мариновать.
(без темы) - (Анонимно) - 6 ноя, 2018 18:05 (UTC) - Развернуть
(без темы) - (Анонимно) - 6 ноя, 2018 18:07 (UTC) - Развернуть
(без темы) - (Анонимно) - 6 ноя, 2018 18:44 (UTC) - Развернуть
(Анонимно)
6 ноя, 2018 15:50 (UTC)
"... кролики -это не только ценный мех..." )))))
(Анонимно)
6 ноя, 2018 15:52 (UTC)
вам с вашим рецептом надо в Австралию!
irina_co
6 ноя, 2018 15:54 (UTC)
В Испании и на Средиземноморских островах кроликов много водится, в частности, на острове Корсика, родине Наполеона. Там блюда из крольчатины - одни из основных мясных.
Да, и в Англии крольчатину очень уважают, в голодные времена, во время Второй мировой войны и позже, англичане только крольчатиной вместо мяса и 'спасались'.

Edited at 2018-11-06 16:01 (UTC)
(без темы) - (Анонимно) - 12 ноя, 2018 12:54 (UTC) - Развернуть
(без темы) - (Анонимно) - 12 ноя, 2018 12:54 (UTC) - Развернуть
(без темы) - (Анонимно) - 12 ноя, 2018 12:58 (UTC) - Развернуть
(без темы) - irina_co - 12 ноя, 2018 15:57 (UTC) - Развернуть
(без темы) - (Анонимно) - 12 ноя, 2018 16:29 (UTC) - Развернуть
(без темы) - irina_co - 12 ноя, 2018 16:00 (UTC) - Развернуть
(Анонимно)
6 ноя, 2018 18:27 (UTC)
на то колличество кроликов,которое развелось в австралии,может не хватить всего ! вишневого пива которе производится!
irina_co
6 ноя, 2018 19:44 (UTC)
Где Австралия, а где - вишневое пиво, которое в Чехии производят.
(Анонимно)
6 ноя, 2018 19:52 (UTC)
вишневое пиво делают в бельгии,в чехии такого не встречал
livejournal
6 ноя, 2018 22:37 (UTC)
Здравствуйте! Ваша запись попала в топ-25 популярных записей LiveJournal южного региона. Подробнее о рейтинге читайте в Справке.
(Анонимно)
7 ноя, 2018 07:48 (UTC)
опять 25)))
(Анонимно)
7 ноя, 2018 08:29 (UTC)
браво!!!
igorsamusenko
8 ноя, 2018 06:42 (UTC)
Замечательный рецепт, спасибо! А то я только знаю один - кролик в сметане:)
irina_co
8 ноя, 2018 17:58 (UTC)
Игорь, рецепт кролика с белым вином и клюквой или брусникой - шикарный, попробуйте обязательно.
Мы таким образом готовим кролика обязательно в новогоднюю неделю, это уже стало традицией.
(Анонимно)
8 ноя, 2018 11:12 (UTC)
вы решили заодно открыть у себя в блоге филиал общества охотников ? )))
irina_co
8 ноя, 2018 12:12 (UTC)
Мы просто живо реагируем на все происходящее вокруг.
(без темы) - (Анонимно) - 8 ноя, 2018 12:27 (UTC) - Развернуть
(без темы) - (Анонимно) - 8 ноя, 2018 12:29 (UTC) - Развернуть
(без темы) - irina_co - 8 ноя, 2018 12:48 (UTC) - Развернуть
(Анонимно)
8 ноя, 2018 11:19 (UTC)
а кто в природе естественнвй враг зайцев и кроликов,кроме,волков ?
(Анонимно)
8 ноя, 2018 11:22 (UTC)
волки сейчас редкость!
(Анонимно)
8 ноя, 2018 11:22 (UTC)
получается ,что естественных врагов у зайцев и диких кроликов сейчас нет?
irina_co
8 ноя, 2018 12:49 (UTC)
Кажется, лисы на зайцев охотятся.
(без темы) - irina_co - 8 ноя, 2018 12:52 (UTC) - Развернуть
(без темы) - (Анонимно) - 8 ноя, 2018 16:26 (UTC) - Развернуть
(без темы) - irina_co - 8 ноя, 2018 17:55 (UTC) - Развернуть
(без темы) - (Анонимно) - 8 ноя, 2018 19:23 (UTC) - Развернуть
(без темы) - (Анонимно) - 8 ноя, 2018 19:24 (UTC) - Развернуть
(без темы) - irina_co - 8 ноя, 2018 20:03 (UTC) - Развернуть
wowcook
8 ноя, 2018 15:36 (UTC)
Готовила я как-то в вишневом пиве, но цвет и пена какого-то бурого цвета совсем не радовала глаз))) А вот про белое вино запомню))) Спасибо за рецепт!
irina_co
8 ноя, 2018 17:53 (UTC)
Согласна, с вишневым пивом цвет более темный получается, что на внешний вид не в лучшую сторону влияет, но вкус - вполне приятный.
(Анонимно)
12 ноя, 2018 12:59 (UTC)
в этом году уже пользовались охотничьими трофеями друзей вашего мужа?
irina_co
12 ноя, 2018 15:51 (UTC)
Нет, в этом году никаких охотничьих трофеев еще не перепадало.
Страница 1 из 2
<<[1] [2] >>
( 84 комментария — Оставить комментарий )

Календарь

Ноябрь 2018
Вс Пн Вт Ср Чт Пт Сб
    123
45678910
11121314151617
18192021222324
252627282930 

Метки

На странице

Разработано LiveJournal.com