irina_co (irina_co) wrote,
irina_co
irina_co

Category:

ХЛЕБ Дарницкий формовой по ГОСТ

Сейчас у liligorina проходит ФМ "Февраль 2019",   рецепт  хлеба     мы послали туда.


«Дарницкий» - один из самых популярных и любимых сортов хлеба в России. Многие хлебопеки-любители начинают  свои выпечки  ржаных видов хлеба именно с него, и это не выглядит  странным, ведь этот хлеб в  формовом варианте довольно прост в исполнении и при этом очень вкусен.

Рецепт Дарницкого -  некое  «золотое сечение» в мире хлебных рецептов, «классический канон» русского ржано-пшеничного хлеба: он  имеет совсем негрубый вкус, хотя он на 60% ржаной, мякиш его – пористый и мягкий, этот хлеб имеет вкусную плотную  корочку и  довольно сильную, вполне ощутимую кислинку во вкусе.







А  известно ли вам, когда и кем была создана рецептура Дарницкого? Казалось бы, про такой популярный хлеб давным-давно должно быть все известно и  написано, а  «биография» его - подробно изучена. Но, к сожалению, это не так.
В открытых источниках можно встретить информацию  разного толка о  его происхождении,  в том чиле, что хлеб этот - родом из  пригорода  города Киева  "Дарница", благодаря которому он получил свое название.

На самом же деле гораздо ближе к истине  версия о его создании на Левашовском хлебзаводе, что  находится сейчас  в Санкт-Петербурге.
Рецептура и технология изготовления «Дарницкого» были разработаны в 1933 году на Левашовском хлебозаводе (бывший хлебозавод №11), который в народе называли "Дарницей." Именно по этому народному названию хлебозавода  и получил свое наименование   хлеб.

Постепенно этот сорт стал популярен и в других городах Советского Союза и получил распространение по всей стране.


Левашовский хлебзавод ("Дарница") – немного истории

Нельзя не сказать несколько слов о самом хлебозаводе №11.

Завод был пущен в эксплуатацию в том же 1933 году, а построен он был по новой технологии, разработанной инженером Марсаковым.  Выбор необычной  круглой  формы  здания завода объясняется тем, что нужно было разместить большую технологическую линию на очень ограниченной площади. Максаков решил  эту задачу, разместив  автоматизированную линию  по кругу сверху вниз, как бы по спирали. В центре завода  была установлена вращающаяся круглая печь. С верхних этажей хлеб поступал  в складские помещения и в зону отгрузки.

Для справки:
Аналогично   такой  же конструкции и архитектуры были  построены и другие  хлебозаводы  в Москве: отлично сохранившимся примером и образцом советского промышленного конструктивизма является Хлебзавод №9, который тоже был построен для  кольцевой технологии хлебопечения,  по проекту, разработанным  Марсаковым.  Сейчас этот хлебзавод полностью модернизирован, в нем находится современное выставочное пространство. А посетить это необычное место можно с экскурсиями, которые на заводе проводятся  регулярно. Контакты экскурсионного бюро – в конце поста.

В годы блокады  Ленинграда Левашовский был одним из шести ленинградских хлебозаводов, работавших круглосуточно и не прекративших работу ни на один день. К сожалению, во время блокады,  из-за своей необычной формы, здание стало  мишенью для бомбардировок с воздуха для немецкой авиации.
Тем не менее, завод продолжал работать, и, как один из главных обьектов жизнеобеспечения, получал достаточно мощное зенитное прикрытие. По разным оценкам хлебозавод №11 выпекал 17%-20% всего хлеба в блокадном военном Ленинграде.

С началом блокады Ленинграда  здания хлебозаводов  стали для горожан не меньшим достоянием, чем  здание Эрмитажа. В городе ничто не имело цены: ни драгоценности, ни картины, ни антиквариат. Только хлеб.
Постоянное уменьшение норм выдачи хлеба привело к отгрузке  буквально всего -  отходов и бракованной продукции,   а в производстве -  к применению примесей мучной и рисовой пыли, жмыха, отрубей, сметок овсяного солода, а также картофеля. Потом в ход пошло и непищевое сырье: гидроцеллюлоза, мука из ветвей березы, из дикорастущих трав. Каждый завод пек хлеб по своему рецепту, строго скрывая технологию.

Мало было испечь хлеб, его нужно было еще и сохранить во время бомбежек.

«Когда тревога начиналась, в первую очередь закрывали закваску брезентом, закрышками, чтобы не попало туда ни снаряда, ни стекла. Однажды тревога: обстрел, бомбежка. На закваске были я и Клава Левочкина. Закваску мы успели закрыть, а вот Клавочки не стало…», - из воспоминаний о военных годах  тестодела Екатерины Лейбиной, сотрудницы другого ленинградского хлебзавода - №12.



Хлеб военного периода:





Сейчас Левашовский хлебозавод включен в реестр объектов культурного наследия с формулировкой «Левашовский хлебозавод. Здесь выпекали хлеб в годы блокады Ленинграда 1941-1945 годов». Специалисты КГИОП (подробнее об организации здесь - https://kgiop.gov.spb.ru) не дали снести образец  архитектуры советского  промышленного конструктивизма, несмотря на заявления собственников предприятия о том, что здание морально и физически устарело и производство невозможно  сейчас организовывать в исторической части города. На данный  момент группа компаний «Дарница», арендующая корпуса завода на Петроградской стороне, перенесла производство в Пушкин. Что же касается  здания Левашовского хлебозавода, то его сохранят для истории.



Рецепт  хлеба Дарницкого  по ГОСТ в домашней реализации

Интересно то, что первый общесоюзный ГОСТ на «Хлеб Дарницкий» появился достаточно поздно, гораздо позже самой рецептуры – в 1986 году (ГОСТ 26983-86). Не так давно ГОСТ 1986 года был заменен на новый: ГОСТ 26983-2015, который введен в действие с 1 января 2017 года.

Сегодня мы предлагаем вам испечь этот замечательный хлеб в формовом варианте (ГОСТ допускал и подовый вариант круглой формы, к  такой реализации  мы обратимся в наших следующих постах).

По ГОСТу этот хлеб включает 60% ржаной обдирной муки и 40% пшеничной муки 1-го сорта. Мы выпекли вариант в точном соответствии с ГОСТом,  а также еще один вариант  со спельтовой цельнозерновой мукой вместо пшеничной, отсеяв при этом отруби на мелком сите.
Буханка с использованием спельтовой муки получилась  только на 1 см ниже, чем  буханка с использованием пшеничной муки 1-го сорта, что совсем не критично.

Применение спельты помогает снизить аллергенность этого ржано-пшеничного хлеба в целом, так как спельта - древний злак, и  мука из него почти никогда не вызывает аллергии, в отличие от пшеничной муки. А также применение спельты совсем не ухудшило  вкус хлеба. И еще, как всегда, хлеб мы будем печь только на закваске, не используя дрожжи.

Для реализации  двух вариантов выпечки хлеба нами были использованы следующие виды муки:

-  мука ржаная обдирная «Пудов», 294 Ккал
-  мука спельты цельнозерновая,   фирмы «Черный Хлеб»,155 Ккал
-  мука пшеничная, 1-ый сорт, "Дивинка," 208 Ккал

КБЖУ: Кал-ть  100 гр хлеба 263 ккал,
БЖУ: 9,8 гр; 0,7 гр; 43,4 гр.


Оборудование:
- кулинарная металлическая  ложка
- силиконовая лопатка с гибким краем
- столовая ложка с тонким черенком для формовки
- форма хлебопекарная алюминиевая Л7
- пищевая пленка
- емкости для закваски (объемом не менее 1,5 л) и теста (объемом не менее 3-3,5 л)
- кулинарные весы
- для поддержания необходимого температурного режима: расстоечный шкаф или теплые полы, или комнатный обогреватель
- кулинарный термометр
- мелкое нейлоновое сито (если печем вариант на цельнозерновой спельте)

Суммарно для буханки весом около 980 гр нам потребуется:
- 380 гр мука ржаная обдирная
- 250 гр спельта цельнозерновая просеянная
- 448 гр вода
-   10 гр соль
Суммарно: 1 088 гр

Закваска:
- 22 гр стартер закваски ржаной на пике активности
- 66 гр мука ржаная обдирная
- 66 гр вода
Суммарно: 154 гр

Опара:
- 154 гр закваска
- 150 гр мука ржаная обдирная
-   80 гр вода
Суммарно: 384 гр

Тесто:
- вся опара 384 гр
- 152 гр мука ржаная обдирная
- 250 гр  мука спельты ц/з просеянной
- 290 гр вода (+10-15 гр)
- 10 гр соль
Суммарно: 1 086 гр


Приготовление

1. Накануне дня выпечки, вечером подготовьте ЗАКВАСКУ:  смешайте ржаную обдирную муку 66 гр, ржаную закваску 22 гр, воду 66 гр. Накройте пищевой пленкой и оставьте на 9 часов при темп. 24 град. С или на 12 часов при темп. 22 град. С.
К утру закваска должна увеличиться в объеме в 1,5 - 2 раза.

2. Делаем ОПАРУ.
Смешайте всю закваску, 80 гр воды и 150 гр ржаной обдирной муки. В результате у нас должен получиться достаточно плотный комочек теста. Накройте пищевой пленкой и оставьте на 4 часа при темп. 30 град. С.

По окончании  этого  периода опара должна увеличиться в объеме в 1,5-2  раза.


3. Заводим ТЕСТО.

Смешайте всю опару 384 гр, 290 гр воды, 152 гр ржаной обдирной муки, 250 гр спельты (или муки пшеничной 1-го сорта) и 10 г
р соли.  Хорошо вымешайте до одноодности.
Тесто должно  получится довольно влажным и очень липким,  оно  должно   хорошо держать фому.

Накройте пищевой пленкой и оставьте на 2-2,5 часа при темп. 30 град. С.

Тесто должно увеличиться в объеме в 1,5-2  раза.

4. ФОРМОВКА: метод формовки зависит  от того, насколько влажным получилось в итоге ваше тесто.

Если тесто очень влажное и формовать его вручную  на столе не представляется возможным, просто переложите его в предварительно смазанную топленым сливочным маслом или свиным смальцем  форму при помощи ложки
.  Далее необходимо огладить поверхность силиконовой лопаткой.
Потом   возьмите столовую ложку с тонким черенком и доформуйте буханку: для этого необходимо тыльной стороной ложки провести по всему периметру  между буханкой и формой, делая одновременно  движения вверх-вниз.
 А потом еше  заводим  черенок ложки в  каждый уголок  заготовки и аккуратно скругляем его. Ч
еренок должен   коснуться   дна формы,    короткими движениями  подформовываем  уголки, чтоб они отделялись от формы.

Может получиться так, что тесто будет очень жидким и все время будет расплываться  при формовке, но все равно эти  манипуляции проводить необходимо. В этом случае при выпечке в следующий раз сократите количество воды на 15-20 гр и немного сократите время подъема теста, иначе тесто опять будет  жидким.

При формовке необходимо постоянно смачивать лопатку и ложку холодной водой, в противном случае они будут прилипать к тесту,  но не перестарайтесь: излишки воды не должны скапливаться на стыках буханки и формы, поскольку они могут привести к разрывам на поверхности и в углах  буханки.

Если  влажность теста  в конце  периода ферментации  позволит его формовать руками (то есть влажность теста будет не слишком высокой), лучше переложить его на рабочую поверхность,  немного смоченную водой или присыпанную мукой, размять «легкой рукой» в овальный  пласт, затем загнуть правый и левый бока  пласта к центру  (по размеру формы)  и  скатать пласт в  тугой батончик.

Такой способ формовки позволяет получить более ровную, без складок, боковую поверхность буханки.
Получившийся  батончик  переложить в форму швом вниз. Перекладывать двумя металлическими тестоделителями, заведя их с торцевых сторон заготовки  или просто на ладонях.


5. РАССТОЙКА: 60 мин при тем.  25 град. С.

6. ВЫПЕКАЙТЕ с на камне для пиццы:

250 град. С – 10 мин без пара,
240 град. С – 20 мин,
180 град. С – 20 мин.


Духовку заранее разогреть в течение 1-го часа при максимальной температуре.

После выпечки верх буханки  можно смазать крахмальным кисельком.
Готовый хлеб остудить без укрытия на решетке в течение 2-3-х часов, потом можно завернуть его в полотенце (льняное). Разрезать хлеб лучше всего через 24 часа.


Хлеб со спельтой (слева)  и с пшеничной мукой (справа):


Закваска:

Замешанная опара и опара в конце подъема:



Замешанное тесто до  и в конце подъема:



Cформованная буханка:


Расстоявшаяся буханка:



Фото  послевоенного времени завода №11 в Ленинграде:








'Места, пароли, явки':
О времени и расписании экскурсий на хлебзавод №9 (Москва) можно узнать здесь:
http://mos-holidays.ru/xlebzavod-9-arxitektura-iz-konvejera-peshexodnaya-ekskursiya/




Tags: #bread_60%_rye, #bread_according_to_gost, #bread_darnitsky, #realbread, выпечка НОВОЙ ВОЛНЫ, выпечка из и с полбой/спельтой, хлеб Дарницкий формовой 60% ржаной, хлеб на закваске, хлеб по ГОСТ ржаной, хлеб ржано-пшеничный, хлеб ржано-спельтовый, хлеб ржаной 60%, хлеб ржаной на закваске, хлеб ржаной на обдирной муке
Subscribe
  • Post a new comment

    Error

    default userpic
    When you submit the form an invisible reCAPTCHA check will be performed.
    You must follow the Privacy Policy and Google Terms of use.
  • 16 comments