irina_co (irina_co) wrote,
irina_co
irina_co

Categories:

Африканская кухня - "Оливковая тарелка" (Таджин зитун)

Сейчас у liligorina проходит ФМ "Африканская кухня. Цитрусы". Условие ФМ - составить монообед  как минимум из двух  блюд    Африканской кухни. Этот пост  и есть  такой     монообед, состоящий  из  рецепта первого блюда   и салата из авокадо  (рец. №2).
Сейчас у katusha_2109 проходит ФМ "Осенний'", рецепт супа и салата      мы     послали   туда.
Сейчас у silverina1 проходит ФМ "Закусывать надо". Сезон 3".   рецепт салата  мы  послали  и туда. Такой салат     можно использовать как  сопровождение к   коньяку, мадере, сухому хересу, портвейну (к сухому вину - нет). А первое блюдо, суп (аналог нашей русской солянки) хорошо подавать как закуску к  водке.



Сегодня готовим блюдо Африканской кухни, "Таджин зитун". Его рецет из Алжира, это  блюдо  на первое с нормальной и привычной  для нас  пропорцией жидкости и твердых ингредиентов.  Обычно оно готовится в таджине, в этом его специфика.
Мы, живя в России, знаем в основном о вторых блюдах, готовящихся в сосуде таджин. И, хотя  в таким образом  приготовленных блюдах  есть некоторое количество жидкости, но ее  немного,  это в основном соки, вышедшие в виде пара из продуктов и конденсировавшиеся. Это  процесс  интенсивно происходит  за счет особенностей сосуда - таджин.





В чем же   уникальность    формы таджина и  связанная с этим  специфика приготовления?   Таджин - это  довольно плоской формы  керамический  или чугунный сосуд,  а крышка его - очень вытянутая,  в виде высокого конуса  или   конуса с  вогнутой к центральной  оси поверхностью  и обязательно керамическая. Пары, во время приготовления,  конденсируются на крышке внутри сосуда  и потом в виде капель скатываются  на поверхность  приготавливаемого продукта, то есть соки  блюда совсем не теряются, так как крышка  тяжелая и она очень плотно примыкает к нижней части сосуда, и, таким образом, блюдо тушится в своих соках все время приготовления и ни капли влаги не пропадает.
Один  из самых известных рецептов   так приготаливаемых   блюд,  например, 'Баранина с солеными лимонами и кускусом' - характерное блюдо из Марокко.  Этот сосуд, таджин,  очень распространен в Африке, а в особенности  - на Севере  Африки.

 Наше первое блюдо  (этого поста)    готовится тоже в таждине, но он  должен быть немного другой формы. У него  вытянутая крышка, но нижняя часть  сосуда не плоская, а скорее - шарообразная, что создает больший объем нижней части. Поискав такие виды сосудов на российских сайтах посуды, я поняла, что у нас  такие не продаются. В ассортименте я увидела  только  таджины с более плоской формой  нижней части,  для вторых блюд,   отечественных и европейских производителей.

Но, желание приготовить это блюдо в максимально аутентичном варианте не отступило и решение  все же нашлось. Несколько лет назад я приобрела две кастрюли французской фирмы PYREX разного объема.  Вообще-то,  это даже не кастрюли, а такие емкости, очень тяжелые и толстостенные (вес нижней части   большего сосуда 2 кг 700 гр), чугунные, также с очень тяжелой крышкой (вес крышки 1 кг 300 гр). Внутри и снаружи они покрыты эмалью, крышка горизонтальной формы с большой выемкой сверху.

Крышка особенная, на внутренней поверхности у нее пупырышки, а на внешней - углубление, в которое во время приготовления наливается  дополнительно вода (300 гр - 400 гр). Крышка очень плотно примыкает, с пупырышек внутри сосуда конденсированная влага попадает на  поверхность готовящегося блюда, и испарений в атмосферу кухни не происходит. А вода, налитая  сверху на крышку, помогает крышке  охлаждаться,   за счет испарения  этой дополнительной воды   и следующего за этим понижения температуры (по законам физики),   благодаря этому быстрее внутри кастрюли на крышке конденсируются пары блюда. То есть технически задача решена  по-другому, но результат достигается такой же,  как и при приготовлении в таджине,  происходит  тушение  продуктов в собственном соку без уменьшения  количеста влаги.

Моя  'большая' кастрюля PYREX- 2, 2 литра (не очень-то  и много), но для вторых блюд  такой объем - 'самое то' (это не рекламный пост, я просто делюсь опытом). Как вы поняли,   африканский суп я решила приготовить именно в этом сосуде. Знаю, что в продаже есть  такие  же кастрюли   PYREX на 3, 6 литра,   вот,  в них можно приготовить большее количества супа по технологии 'таджин', и, конечно,   этот вариант  был бы   более удобным.

Сразу скажу -  это приготовленное блюдо  нам очень-очень-очень понравилсь. Все  мои домашние сказали, чтобы я его впреть повторяла неоднократно. Больше всего оно похоже на наше первое блюдо -   сборную солянку (бульон с ярко-выраженной кислотностью  от лимона,  томата, оливок), но готовится проще и нет нескольких  видов мясных продуктов  (мяса, в общем-то,  совсем немного в этом супе), что в большей степени приближает это первое к бюдам ЗОЖ.


Кастрюля PYREX  с залитой в крышку водой и внутреняя сторона крышки:



Готовый суп:

IMG_9641.jpg


Рецепт №1.  Оливковая тарелка "Таджин зитун" (Алжир, Африка)

Блюдо очень простое и быстрое в приготовлении, а главное вкусное...  нашу сборную солянку напоминает, такое же кисленькое...

КБЖУ: 100 гр супа 48 Ккал,
БЖУ 3,2 гр; 2,2 гр; 3,8 гр,
КБЖУ:  одна порция супа  350 гр  167 Ккал,
БЖУ 11,1 гр ; 7,6 гр ; 13,3 гр.

Ингредиенты (6 порций по 350 гр):
-  300 гр баранина (можно взять любое мясо, но лучше быстроприготавливаемое, типа молодой баранины, курицы, индюшатины, премиальные части говядины, я взяла говяжью вырезку)
-   150 гр морковь, 1 шт.
-   100 гр лук красный или белый,  1 шт.
-   150 гр помидор крупный,  1 шт.
-   200 гр картофель  очищенный,  2 шт.
-   100 гр оливки зеленые без косточек
-   лимон 1/4 шт. (я взяла  больше, половину лимона,  75 гр, и не пожалела)
-    25 гр мука пшеничная, 1 ст. л. (я не использовала,  но по принципам ЗОЖ можно взять рисовую муку или кукурузный крахмал)
-    30 гр томатная паста, 1 ст. л.
-    15 гр масло постное без запаха, 1 ст. л. (я взяла 3  ст. л., 45 гр, так как мясо у меня было совсем без жира)
-    1,5 л вода  (я взяла только 1 литр   в силу  вынужденной необходимости (небольшого объема кастрюли)  и не пожалела )
-     30 гр кинза, я взяла петрушку (у меня дома не все любят кинзу)
-       3 крупных зубчика чеснока
-       5 гр сахар, 0,5 ч. л.
-     10 гр соль,  1 ч. л.
-       3 гр перец черный, 0,3 ч. л.
-       5 гр кумин,  0,5 ч. л.
-       5 гр порошок карри,  0,5 ч. л.
-       лавровый лист 2 шт. (мой ингредиент)
-       харисса,  1 ч. л., острая специя (у меня  жидкий перец Табаско 5 капель)
Суммарно: примерно 2200 гр, после томления овощей около 2000 гр


Приготовление

1. "Для начала удалим лишнюю соль из оливок, а сделать это просто. Заливаем их водой и на огонь, прокипятить 3 минутки, слить воду, которая становится оливкового цвета, промыть и повторить процедуру снова. Конечно оливки нужно пробовать на вкус и если вас все устраивает, тогда данный шаг можно пропустить." -
этот текст я взяла из первоисточника  рецепта и относится он к соленым оливкам, консервириванные вымачивать не нужно.

2. Нарезаем мясо кубиками, меньше грецкого ореха.
На сковороду наливаем все  масло, 45 гр,   раскаляем его и  обжариваем мясо.

3. Моем овощи и нарезаем.
Лук - мелким кубиком,   чеснок мелко рубим, морковь - мелким кубиком, картофель некрупным кубиком, помидор - некрупным кубиком.
Последовательно выкладываем   с интервалом минуты 3-4 на сковороду лук и чеснок, морковь, картофель, помидор. Каждый ингредиент обжариваем с мясом, помешивая.

4. Смешиваем томатную пасту, хариссу, муку, соль, сахар, перец черный молотый, кумин, карри в 0,5 стакана воды. Добавляем эту затирку в сковороду с овощами и мясом, а также лавровый лист  и продолжаем обжаривать все на большом огне.

5.  Если  наш лимон с толстой кожицей, то натираем цедру с  его половины, счищаем кожу и  белый слой и режем мякоть тонко на кружочки, а потом  на четвертинки, убираем косточки.
Мой лимон был очень тонкокожий, поэтому я кожу с него не счищала. Выкладываем лимон  и цедру к овощам и мясу.

6. Отправляем    в сковородку оливки, лавровый дист,   перемешиваем,  выкладываем всю смесь  в кастрюлю,  добавляем 1 литр  воды, даем закипеть, снимаем  пену (жительницы Алжира  этого не делают), добавляем порезанную  зелень   и оставляем томиться уже на медленном огне 30 минут, закрыв  тяжелой крышкой (я в свою крышку еще налила бокал холодной воды).

  Когда суп готов, разливаем  его  по тарелкам и посыпаем рубленной  свежей зеленью или листиками зелени, запах неимоверный!!!

Всем приятного аппетита!!!

P. S. В аутентичном варианте при приготовлении этого супа сковороду не применяют, а с самого начала овощи термически обрабатывают  последовательно,   добавляя  их  в таджин. Но,  я использовала    кастрюлю  с покрытием из эмали для варки супа,   поэтому  так поступить  я не могла и  c самого начала овощи жарила в  другой сковороде.
P. P. S. Если  вы являетесь счатливым обладателем таджина или кастрюли PYREX объемом 3,6 - 3,8 литра, то можно сварить больший обем супа, умножив каждый ингредиент на 1,5-1,6.
P. P. P. S. На следующий день остаток супа, убранный в холодильник, превратился в мягкое желе. Это говорит о хорошей насыщенности бульона за счет разных ингредиентов,  даже без использования костей (именно   насыщеный бульон на костях обычно застывает).

Примечание. На днях купила большую  чугунную кастрюлю на 3,6 литра
PYREX, вся серия  этих    кастрюль называется

  'Кастрюля Pyrex SlowCook', предназначена, в том числе, для индукционных плит, можно использовать также в духовке, ее вес 5,5 кг. Стоимость этой  последней кастрюли 2470 руб., есть еще в продаже такие же порционные на 0,2 л, и на 0,4 л (вес 1,2 кг), но очень дорогие, стоимость  каждой почти такая же, как большой кастрюли. Есть еще вариант на 6,3 литра - но в наличии не было. Уже готовила суп во вновь купленной  большой кастрюле, вес каждого ингредиента умножала на 1,5 (жарить предварительно овощи пришлось одновременно на 2-х сковородах, так как для одной, даже большой сковороды, конечный объм овощей слишком велик). Очень довольна. Безусловно, эти кастрюли практичнее таджинов, особенно керамических.
Керамичеческая крышка таджина рано или поздно разбивается, а чугунный низ остается. А также таджин с керамической нижней частью непосредственно на электроплиту ставить нельзя, только на небольшой  огонь газовой плиты с подставкой-рассекателем.
Почитала отзывы о таджинах керамических  отечественного производтства - покупатели пишут, что керамика очень тонкая и такого сосуда 'хватает' на 2-3 приготовления, потом он лопается.
И еще,  таджины керамические, без  обливного внутреннего  покрытия (недорогой вариант), обязательно надо на 1 час замачивать в холодной воде перед использованием, чтобы керамика не впитывала соки блюда во время готовки, что создает дополнительную сложность.
В продаже  также есть  чугунные к
астрюли Pyrex SlowCook 2,2 л (красная 3400 руб., черная 2060 руб.) Еще есть овальной формы красные, объем 3,8 л, но очень дорогие, около 6 000 руб.

Ингредиенты супа:





Порезанные овощи и мясо:



Мясо обжаривается с луком:


К мясу добавлена морковь:


К мясу долбавлен картофель:



К мясо-овощной смеси добавлен помидор:


К мясо-овощной смеси добавлены специи и оливки, томатная паста:


Подготовленная зажарка выложена в кастрюлю:


Залита вода и положена зелень:



Вид аутентичного таджина и суп в нем:





Рецепт №2.  Салат из авокадо  "Слаай" (королевство Свазиленд, Африка)

Небольшое африканское королевство Свазиленд находится  в Южной Африке, граничит с ЮАР.
Салат  "Слаай'' (как переводится - мне неизвестно) содержит всего несколько ингредиентов. Вкусный  и очень полезный.



КБЖУ: 100 гр салата  283 Ккал,
БЖУ: 6,9 гр; 25,9 гр; 7,0 гр,
КБЖУ: 157 гр (одна порция салата) 445 Ккал,
БЖУ: 10,9 гр; 40,7 гр; 10,9 гр.


Ингредиенты (3 порции):
-   250 гр авокадо  очищенные, без косточек, очень спелые,  2 шт.
-   10 гр имбирь свежий (тертый корень),  1 ч. л.
-    45 гр, сок лимонный,  3 ст. л.
-  100 гр арахис, 1/2 стакана
-      3 гр соль, щепотка
-    15 гр масло  постное без запаха (мой ингредиент)
-    60 гр оливки (мой ингредиент)
-      зелень мяты для украшения
Суммарно: 408 гр

Приготовление

1. Арахис поджарить на сковороде, остудить и очистить от кожицы, перетерев в ладонях.

2. Натереть имбирь на самой мелкой терке,  выжать из лимона сок.
 Смешать  вилкой масло, отжатый   в кулаке  из пюре  сок имбиря, сок лимона,  соль.

3. Разрезать поперек плоды авокадо, вынуть косточку, очистить от кожицы.  Нарезать, в первоисточнике предлагается кубиком, но я нарезала  нетолстыми дольками, равными по длине половине авокадо.  Смешать  дольки с заправкой и оставить  мариноваться на 20 минут.

Выложить   замаринованные кусочки авокадо на тарелки и посыпать  поджаренными орехами  арахис  (можно целыми орешками или  порубить), украсить мятой.
Я еще добавила оливки, порезанные колечками.

Ингредиенты салата:


Режу авокадо и оливки:


Арахис остыват и жарится:



______________________________

В следующем посте  по Африканской кухне - еще одно интересное африканское блюдо из  государства Камерун,  которое используется как закуска на праздники или как второе блюдо, оно приготавливается  из специального сорта фасоли 'Птичий глаз' (вполне доступный у нас сорт)  и суперполезного,  натурального оранжевого пальмового масла (пальмоядерного).

Источник  рецептов: здесь
Tags: Флешмоб "Монообеды. Африканская кухня", авокадо, кухня АФРИКАНСКАЯ, первое блюдо, салат
Subscribe
  • Post a new comment

    Error

    default userpic
    When you submit the form an invisible reCAPTCHA check will be performed.
    You must follow the Privacy Policy and Google Terms of use.
  • 24 comments