?

Log in

No account? Create an account

Предыдущий пост | Следующий пост

Название поста без сокращений:

"Комментарий к части 3 поста "Избранные  страницы теории хлебопечения, в том числе заквасочного", про ржаные   русские промышленные  закваски" (формат livejournal не воспринимает таких длинных названий).

Когда я начала писать пояснения к тексту книги Мишеля  Суа, я  только планировала написать небольшой комментарий о ржаных российских заквасках, но вылилось это в отдельный пост.

Прошли времена, когда в  хлебопекарных блогах и форумах писали: "Что там происходит в заквасках - никому неизвестно", и, как мне кажется, что сегодня каждый хлебопек-любитель должен получить хотя бы минимальные знания на эту тему, то есть на тему состава и жизненных циклов ржаных заквасок.
Кратко изложенная мной  в этом посте микробиологическая теория ржаных российских промышленных заквасок рассчитана на максимально широкий круг читателей, интересующихся хлебопечением,  я старалась обойтись без обилия специальных терминов и определений биологического и химического характера.

Все нижесказанное  относится к использованию промышленных ржаных заквасок в условиях хлебопекарных предприятий  России.


Замечательные фотографии этого поста предмет моих вожделенных желайний, пока недосягаемых для меня. Они сделаны с использованием широкоугольного объектива и функций программы Фотошоп сращивания нескольких фото  при помощи панорамных методик, автор Сергей Дегтярев. Такие техники требуют большой практики и тонкого художественного чутья (наличие  объектива и умение пользоваться программой пока меня не привели к созданию таких высокохудожественных "шедевров"):






Все вышесказанное  в переводе  книги Мишеля Суа  во всех трех частях  относится преимущественно к способам приготовления хлеба на основе пшеничной муки, именно такой хлеб  в Америке и Европе  является  основным объектом  потребления. Методики изготовления ржаного хлеба здесь не выделяются как правило в отдельные технологии, в отличие от того, как это происходит в России.

Микробиологический состав российских  ржаных заквасок (это то же, что и опары в виде старого теста, пулиша, спонжа, биги для пшеничного теста в Европе, только для изготовления ржаного хлеба в России)  для ржаных видов хлеба несколько другой, хотя в общем и целом он также состоит из
дрожжей сахаромицетов и молочнокислых бактерий, причем  молочнокислых бактерий в ржаной закваске  подавляющее количество. Для инициации брожения в такие закваски промышленные дрожжи  вводятся в очень ограниченном  количестве в виде чистых культур.


Бактериальная  микрофлора ржаных заквасок

Бактериальная микрофлора ржаных  заквасок  представлена бактериями рода Lactobacillus и небольшим  количеством бактерий родов  Pediococcus, Lactoccocus, Streptococcus. Всего же разными авторами (учеными микробиологами) перечисляется 29 видов бактерий, входящих в состав ржаных заквасок.

Бактерии  рода  
Lactobacillus  делятся на три подвида: Termobacterium, Streptobacterium, Betabacterium. Интересно то, что на сегодняшний день ученые микробиологи разных стран по разному оценивают преобладающее влияние и присутствие отдельных видов лактобактерий в ржаных заквасках.

Так, считается, что:

 -  в
финских заквасках преобладают лактобактерии  L. acidophilus, L. plantarium,
L. casei,

-  в шведских - лактобактерии L. fermentum, L. plantarium,
-  в немецких - лактобактерии  L. sanfrancisco, L. fructivorans, L. brevis, L. plantarium, L. casei и др.,
- в российских - лактобактерии L. plantarium, L. brevis, L. fermentum, L. casei и др.

Так ли это, или эти знания ошибочны - покажет только время  и дальнейшие исследования в области микробиологии в мировом масштабе.

На сегодняшний день принято считать, что за  основное накопление
кислоты в ржаных заквасках отвечают такие гомоферментативные бактерии как: L. acidophilus, L. plantarium, L. alimentarus,   а также такие гетероферментативные бактерии, как L. sanfrancisco, L. brevis
и др.

При молочнокислом брожении формируется вкус и аромат ржаного хлеба, это происходит при выделении моноферментативными и гомоферментативными бактериями молочной и уксусной кислот.



Также во время брожения ржаных заквасок происходит не только потребление бактериями сахаров и крахмалов, но и распад белков, то есть протеолитический распад белков муки, в результате чего увеличивается количество аминокслот и специальных аминокислот, часть из которых является ароматическими.

В настоящее время в российской промышленности применяется пять видов ржаных заквасок:
- густая ржаная закваска,
- жидкая ржаная закваска,
- жидкая ржаная закваска с заваркой,
- КМКЗ (Концентрированная МолочноКислая Закваска),
- термофильная заквашенная закваска.


У всех этих видов заквасок свой специфический набор микроорганизмов. Для густых заквасок специфичны два вида молочнокислых бактерий: L. brevis,  L. plantarium, это связано с температурным режимом ведения этих заквасок, который близок к оптимальной температуре развития этих бактерий.

Жидкие ржаные закваски мало отличаются по видовому составу от густых. Однако в жидких заквасках существенную роль играют также, помимо указанных двух выше,  виды бактерий
L. fermenti, L. casei. По-видимому, температура жидких заквасок
32-35 град С оказывает благоприятное воздействие именно на эти виды, для которых оптимум температуры лежит
выше 30 град С.

Упомянутые четыре вида молочнокислых бактерий характерны  также для жидкой закваски с заваркой, для КМКЗ.  Но  КМКЗ  отличается  более ограниченным видовым составом, так как она создается на основе исключительно чистых лабораторных культур.

В термофильных заквашенных заварках, которые используются для заварных сортов ржаного хлеба,  среда более однородна.  В них преобладают термобактерии, они образуют молочную кислоту и для них оптимальной температурой является темп.
48-50 град С, при более низких температурах рост таких бактерий прекращается.
Их называют
L. debruckii.



Дрожжевая микрофлора ржаных заквасок


Если же говорить о дрожжевой миклофлоре, то даже в рамках российской микробиологии нет единого мнения, какой вид дрожжей является преобладающим в ржаных заквасках. Одни ученые считают, что это - S cerevisiae , другие же  считают что это - S. minor.

Например, если готовить ржаную густую закваску на сеяной муке и вводить в нее
 в виде чистой культуры
S. cerevisiae, кислотность закваски будет составлять
6-6,5 град, и в конечном итоге в готовой закваске вид этой культуры будет составлять всего лишь 30% от состава закваски.


Если же вводить в виде чистой культуры   в густую закваску - S. minor, то в результате в готовой закваске будет 70% этой микрофлоры.

Вообще же, среднестастическая кислотность ржаных густых заквасок около

14-16 град, и именно фактор кислотности является определяющим для размножения  одного или второго вида  дрожжевой микрофлоры.


Среднестастическая кислотность ржаных жидких  заквасок  около 11-13 град, влажность 70-85%, эти условия являются более благоприятными для развития дрожжевой микрофлоры. В таких жидких заквасках преобладающими являются
S. cerevisiae, они практически вытесняют S. minor. Если же в жидкую закваску добавляется осахаренная заварка, то в этом варианте преобладание S. minor гарантировано.
Без добавления осахаренной заварки - оба вида дрожжей существуют в жидких заквасках в
равновесном состоянии.

Также в состав заквасок входят и другие виды дрожжей (их деятельность  инициируется в начале брожения), есть и такие, которые отрицательно влияют на качество заквасок и вызывают появление неприятного запаха и налета плесени.








Симбиоз дрожжей и молочнокислых бактерий

Интересен тот момент, что дрожжи S. cerevisiae угнетают деятельность молочнокислых бактерий, а дрожжи S. minor - нет.
Это можно объяснить тем, что S. minor не сбраживают мальтозу,  за нее они не участвуют в конкурентной борьбе  с молочнокислыми бактериями, которые как раз расщепляют мальтозу наряду с дрожжами S. cerevisiae.
 При расщеплении молочнокислыми бактериями
мальтозы остается еще некоторое количество глюкозы, и это остаточное  количество идет на питание дрожжей S. minor.

Широко распостраненное в природе сочетание сахаромицетов дрожжей и молочнокислых бактерий  считается классическим примером симбиоза. Дрожжи и молочнокислые  бактерии хорошо  уживаются   вместе в среде теста.  Дрожжи обогащают среду витаминами и аминокислотами, а в них нуждаются молочнокислые бактерии.

Также дрожжи поглощают из среды кислород, что благоприятно влияет на развитие молочнокислых бактерий (которым кислород не нужен).

Спирт, выделяемый дрожжами, угнетает гнилостные бактерии, но не затрагивает молочнокислые.

Молочнокислые бактерии, образуя молочную кислоту, тоже подавляют присутствие гнилостных бактерий и маслянокислых бактерий, которые губительны для дрожжей.

Но не все так идеально: при нахождении в одной среде дрожжи  и молочнокислые бактерии конкурируют за свободные  сахара, в результате выживают те, для кого условия среды оказываются  более благоприятными.


Факторы, влияющие на микрофлору ржаных заквасок

Факторами, влияющими на жизнедеятельность микроорганизмов в закваске или в тесте являются температура, кислотность и влажность.

Также на микрофлору  заквасок можно повлиять внесением
осахаренной заварки, применением ферментных препаратов, степенью активности ферментов  используемой  муки (это связано с низким или высоким числом падения муки, "низкое число падения" - высокая активность ферментов муки, "высокое число падения" - низкая активтость ферментов. Раньше эта характеристика использовалась только для ржаной муки, сегодня  - это характеристика и пшеничной муки, так как активность амилаз автоматически означает и активность протеаз, а именно протеазы воздейтвуют на белки муки, выстраивающиеся  под их воздействием   в виде глютеновых нитей, а качество и количество глютена является главной характеристикой пшеничного теста,  про это  я много раз писала, но "повторение - мать учения", irina_co).


Благоприятные условия для дрожжей и молочнокислых заквасок различны.  Повышение температуры до 35 град С  стимулирует развитие молочнокислых бактерий,  но приводит к угнетению дрожжей.
Снижение температуры до
28-30 град С активизирует развитие дрожжей, но замедляет процесс накопления кислоты за счет снижения активности  молочнокислых бактерий.

При повышении кислотности среды активность дрожжей затормаживается,  и при
кислотности 13-14 град дрожжи
S. cerevisiae вытесняются  дрожжами S. minor.

При увеличении влажности закваски или теста до 75% снижается интенсивность накопления кислоты из-за уменьшения количества питательных веществ, пригодных для питания молочнокислых бактерий. Дрожжи S. cerevisiae в таких заквасках развиваются хорошо, так как для них благоприятна невысокая кислотность такой среды (10-12 град).

Повышение влажности среды до 85% приводит к угнетению дрожжей, так как в такой жидкой среде им не  хватает питательных веществ.

Часто в жидкие закваски добавляют осахаренную заварку, это приводит к увеличению количества питательных веществ для дрожжей и стимулирует их развитие. Но для молочнокислых бактерий количество такой осахаренной заварки  - более
34 % от объема теста - угнетает
развитие.


Для баланса оптимальных условий жизни дрожжей и молочнокислых бактерий  густые ржаные закваски  с кислотностью 13-14 град ведутся при темп. 27-28 град С,  а жидкие ржаные закваски  с кислотностью 10-12 град ведутся при
темп. 32-35 град С.



Какие чистые культуры применяются при создании ржаных заквасок  в промышленных условиях

В промышленных лабораториях создаются специально отселектированные виды  культур дрожжей и молочнокислых бактерий.

Так густые ржаные закваски изготавливаются на основе:
- L. plantarium-63. L.-brevis-5, L. brevis-78 в сочетании с дрожжами  штамма S. minor Чернореченский.

Для
жидких заквасок с заварками применяют молочнокислые бактерии:
   -
L. plantarium-30. L.-brevis-1, L. casei-26, L. plantarium - 30 в сочетании с дрожжами S. cerevisiae  Ленинградская - 1 (Л-1)

В жидких заквасках   без заварки применяют помимо перечисленных культур, используемых для жидких заквасок с заварками, также   штамм дрожжей
      - S. minor Чернореченский.

КМКЗ получают с примененением только молочнокислых бактерий:
    - L. plantarium-30. L. brevis-1, L. brevis-78,
L. casei-26,
L. fermenti- 34.

Заквашенную заварку для заварных сортов хлеба готовят на основе молочнокислых бактерий:
    - L. delbruckii-76 (Д-76).


Оптимальное соотношение дрожжей и лактобацилл в заквасках и тесте

Для густых ржаных заквасок оптимальным соотношением является соотношение дрожжей и лактобактерий 1:80  -  1:60.

Для жидких  заквасок без заварки оптимальным соотношением является соотношение дрожжей и лактобактерий 1:57  -  1:37.

Для жидких  заквасок с  заваркой оптимальным соотношением является соотношение дрожжей и лактобактерий 1:27  -  1:10.

В одном грамме густой ржаной закваски содержится от 20 до 30 млн. клеток дрожжей и 1,5-2 млрд. клеток бактерий.


В одном грамме жидкой закваски содержится от 40 до 80 млн. клеток дрожжей и 1,0-1,5 млрд. клеток бактерий.

В одном грамме  ржаного теста на густой закваске содержится от 10 до 17 млн. клеток дрожжей и 1,0- 1,3 млрд. клеток бактерий, то есть получается соотношение 1:107 - 1:77.


Главный вопрос, вредно или полезно есть хлеб на заквасках из чистых культур?

В результате прочтения этого текста   вы могли понять, что современные ржаные закваски готовятся преимущественно с использованием чистых культур дрожжей и молочнокислых бактерий. Так вредны ли или полезны такие современные закваски, по сравнению с заквасками, выведенными по древним методикам ведения ржаных заквасок спонтанного брожения?

Однозначного ответа на этот вопрос я найти не смогла, видимо, и современная медицина, и современная микробиология не готовы дать  точный и обоснованный ответ на этот животрепещущий вопрос.

Могу лишь высказать свое мнение далеко не прфессионала в этих областях науки, а "хорошо подкованного" любителя с несколькими образованиями.

Любые ускоренные методики ведения теста отнюдь не добавляют пользы хлебу, приготавливаемому таким способом. Если дрожжей в опаре много, пусть даже в ней и содержатся  молочнокислые бактерии также, то такая методика будет ускоренной, и в таком хлебе мы недополучим витаминов, органических кислот, антибиотичеких веществ, то есть всех тех веществ, которые делают заквасочный хлеб гораздо полезнее просто дрожжевого.
Также  в таком хлебе  останется много непереработанной  термостабильной (сохраняющейся в выпеченном хлебе) фитиновой кислоты (она содержится в оболочке зерна), которая нейтрализует, переводя в соли ионы металлов и других веществ, попадающих в наш кишечник с пищей, тем самым мы недополучаем полезные питательные вещества.

К тому же, выведенные искусственным  способом в лабораторных условиях штаммы молочнокислых бактерий и дрожжей сильно перерождаются, теряют некоторые  свои первоначальные природные свойства, например, теряют способность к спорообразованию. А именно споры многих микроорганизмов сохраняются при выпечке хлеба, и, попав в наш кишечник, при благоприятных условиях там прорастают и вступают  в симбиотические отношения  с другими микроорганизмами, формируя таким образом барьер в виде иммунитета на пути болезней человека.

Полезны ли такие бактерии и дрожжи?  Нет ответа, это почти  риторический вопрос, он подобен  вопросу: " Полезны или вредны генномодифицированные продукты?"

Так что решать вам, продолжать ли покупать промышленный хлеб, или печь его дома на закваске, выведенной  по старинным методикам.



P. S. Интересной  темой также является тема пшеничных российских промышленных заквасок, но ее я собираюсь прокомментировать только после окончания перевода всей главы "Ферментация".
Также в ближайшем обозримом будущем выйдет материал часть №3 "Почему я пеку на закваске", который у меня пролежал по замком пол-года, сейчас я в него   добавляю  описание микробиологии дрожжей.















         







А это наши первые персики-нектарины на маленьком деревце в Крыму:

Комментарии

( 5 комментариев — Оставить комментарий )
sweden_info
14 июл, 2015 06:48 (UTC)
У шведов очень популярен финский ржаной хлеб. Он очень плотный и как будто спресованныи и огень отличается от того ржаного к которому я привыкла.
irina_co
15 июл, 2015 15:06 (UTC)

Спрессованный хлеб - это скорее всего хлеб по типу немецкого Пумперникеля, который делается не из муки, а из распаренного ржаного шрота разной фракции.

Сейчас в Москве продается такой немецкого производства.
sweden_info
16 июл, 2015 15:26 (UTC)
Немецкий хлеб сероватый, а этот темно шоколадного цвета, и в желудок падает как кусок булыжника.
irina_co
16 июл, 2015 17:52 (UTC)
Я имела ввиду вот такой хлеб, я много тренировалась его печь в домашних условиях, и нахожусь уже где-то на подступах к "победе", он очень полезен тем, что чистит кишечник как щетка":







Edited at 2015-07-16 17:53 (UTC)
sweden_info
16 июл, 2015 18:22 (UTC)
Похож, только финнский пекут караваем и высота у него около 5 см.
( 5 комментариев — Оставить комментарий )

Календарь

Декабрь 2017
Вс Пн Вт Ср Чт Пт Сб
     12
3456789
10111213141516
17181920212223
24252627282930
31      

Метки

На странице

Разработано LiveJournal.com