?

Log in

No account? Create an account

Предыдущий пост | Следующий пост

Сейчас у silverina1 проходит ФМ "Закусывать надо". Сезон 3".   рецепт паштета   мы  послали   туда. Такой  паштет      можно использовать как  сопровождение к   коньяку, виски, мадере, сухому хересу, портвейну.


Паштеты бывают  из разных видов продуктов и готовятся они по-разному, и из сырых ингредиентов, и из термически обработанных.
Они могут быть из мяса птицы, говядины, рыбные и  прочие другие. В данном случае мы готовим один из самых распространенных   - печеночный, из говяжьей печенки.

Рецепт этого поста - паштет из сырой печенки, приготовленный способом запекания в духовке. Его можно есть  как закуску, намазывая на хлеб и подавать на праздничный стол, а можно порезать  порционными кусочками и подавать на второе с гарниром.
Он очень несложный в приготовлении.
А в  виде бутербродов, или совсем маленьких, или больших  -  это отличная закуска под спиртное на любом праздничном столе, и не только под спиртное.  В целом -  это очень универсальное блюдо.

Стоит также напомнить о том, что печенка и сало  (входящие в состав рецепта) - очень полезные продукты, содержащие большое количество железа, меди, цинка,  витаминов В2, В5, В12 (его особенно!).


На фото ниже паштет, намазан на   ржаной свежеиспеченный домашний хлеб с морковью, я подавала его к праздничному столу, сверху посыпав каперсами и кусочками красного перца, зеленью розмарина.
Для любителей "остренького"  на праздничном столе к бутербродам с паштетом я еще подавала хрен васаби:




А этот вариант подачи подходит  как раз для второго блюда, нужно только порезать  паштет на прямоугольнички и украсить дольками отварного яйца и розочками сливочного масла (примерно так подавали печеночный паштет в советские времена):



Паштет  можно приготовить в обычной и в безглютеновой версии.


КБЖУ: Кал-ть 100 гр 188 ккал,
БЖУ 11,2 гр; 14,5 гр; 3, 3 гр.
КБЖУ: Кал-ть (одной порции весом 50 гр, 1/34 веса  готового паштета)  94 ккал,
БЖУ 5,6 гр; 7,2 гр; 1,6 гр.

Как мы видим, общая калорийность  паштета  не слишком  высокая, так как печенка не  очень  калорийный продукт. Но, надо учитывать следующий момент: в 100 гр печенки содержится 334 мг холестерина (дневная норма - 250 мг), то есть одна   порция паштета  весом 50  гр содержит около  119 мг = 113 мг +  6мг холестерина (за счет печенки и сала).

Состав:
- 1000 гр телячьей или говяжьей печенки (можно и куриной, и перепелиной,  и индюшачьей, хорошо замочить на ночь в молоке,  сняв пленку с говяжьей и порезав на кусочки)
- 300 гр, 2 шт. лук репчатый крупный
- 400 гр, 3 шт. морковь
- 200 гр сало свиное, для мусульман - курдючный жир
-   50 гр сливочное масло (в Бг варианте - масло Гхи)
-   50 гр панировочные сухари (у меня домашние, из безглютеного хлеба)
-     1 шт. яйцо
- 100 гр сметана 15% жирности (в Бг варианте не используем или берем соевый йогурт)
- соль, перец по вкусу
-  красный горький перец, 1/2 ч. л.
-  мускатный орех 1/2 ч. л.
Суммарно: 2155  гр (до  томления  лука)

Для украшения (бутербродов):
-  розмарин
-  красный жгучий перчик
-  каперсы
Или другой  вариант для второго блюда:
- яйца, сваренные вкрутую
- немного сливочного масла


Нам потребуется  форма,  желательно стеклянная, у меня объемом 2,2 литра, размером  31 см * 41 см с высокими бортиками,  а также мясорубка.

Вес уже приготовленного паштета около 1700 гр.
При использовании   Бг сухарей  и масла Гхи вместо сливочного, вместо сметаны - соевого йогурта  - блюдо будет безглютеновым, соответствующим БгБк диете.


Приготовление

1. Порезать 50 гр сала мелким кубиком и вытопить из него жир на сковороде.

Лук порезать  некрупным кубиком. Шкварки убрать со сковородки и  потомить на сале лук до состояния карамелизации, понемногу подливая воду.

2. Печенку очистить от пленок и желчных протоков, порезать печенку кусочками (желательно это сделать накануне перед замачиванием в молоке).

Морковь потереть на крупной терке (можно и на мелкой, но мне больше нравится немного грубоватая структура паштета, да  это и более полезно и для пищеварения).

Оставшееся сало или курдючный жир порезать  средним  кубиком.

На мясорубке с  решеткой с мелкими ячейками  прокрутить печенку вместе с луком, морковью, салом, шкварками.
Можно промолоть и второй, и третий  раз, если вы хотите получить более нежную структуру паштета.

3.  Добавить  в фарш перец, соль,  мускатный орех,  сметану 100 гр, яйцо, тшательно перемешать.

Форму смазать сливочным маслом и вылить в нее жидкий фарш, сверху посыпать сухарями  50 гр и разложить порезанные мелким кубиком 50 гр  охлажденного сливочного масла.

4. Поставить в заранее разогретую  в течение часа духовку и выпекать:

15 мин при 200 град С,
45 мин при 180 град С.


5. Вынуть форму из духовки, дать немного остыть, минут 15-20, слить  образовавшуюся по периметру жидкость (сохранить ее), перевернуть из формы паштет  на  чистый поднос.

Форму тщательно помыть и вытереть, запеченый паштет  можно вернуть в форму, приложив ее к паштету на подносе и  перевернуть опять (жидкость можно тоже вылить в форму, она потом превратится в желе).
 В этой же стеклянной форме можно  подавать паштет на стол, украсив кружочками крутых яиц, по желанию - розочками сливочного масла.

Такой   паштет можно использовать  и как закуску, и как второе   блюдо.
Также можно выложить паштет в стекляную банку с крышкой и использовать как  намазку на хлеб на  завтрак, хранить несколько дней в холодильнике.



Все ингредиенты:



Почистила  печень от пленок  и протоков и режу кусочками, замочу на ночь:



Подготовленная к промалыванию печень, сало, шкварки:




Потертая  крупно морковь и томленый лук:




Промалываю все ингредиенты:



Выложенный в форму фарш  перед запеканием:



Готовый паштет:



Извлекла паштет из формы, помою форму и  положу его опять в нее:



_________________________________________


Калорийнось и полезные составляющие телячьей печенки и свиного жира

Снимок экрана 2018-03-26 в 0.23.37.jpg

Проценты указывают количество дневной нормы потребления вещества в 100 гр печенки, то есть по многим веществам и витаминам в 100 гр печенки содержится количество, во много раз превышающее дневную норму:



Снимок экрана 2018-03-26 в 0.13.13.png

Снимок экрана 2018-03-26 в 0.13.50.png
____________________________________

Другие праздничные блюда с печенкой можно посмотреть здесь:

Парфе из печенки к празднику по Гордону Рамзи

Приготовьте к Новому Году или Рождеству - "Печеночный торт"


Кулинарная фантазия на тему СТРАСБУРГСКОГО пирога

Теплый салат с клубникой, апельсином и куриной печенкой


"Фуа-гра по-крымски" по рецепту княгини


"Фуа-гра по-русски" или паштет из куриной печенки - вариант для праздника


Блюдо  из печенки для будней:


"Грязный рис"- блюдо из свинины, куриной печенки, баклажанов, зеленого перца и риса


Последние записи в журнале

Комментарии

( 31 комментарий — Оставить комментарий )
livejournal
7 дек, 2018 00:30 (UTC)
Здравствуйте! Ваша запись попала в топ-25 популярных записей LiveJournal южного региона. Подробнее о рейтинге читайте в Справке.
(Анонимно)
7 дек, 2018 11:47 (UTC)
опять 25)))))
(Анонимно)
7 дек, 2018 11:47 (UTC)
браво!
moyugolok
7 дек, 2018 02:06 (UTC)
Мне интересно, каким получается паштет при таком способе приготовления.
Я его готовлю иначе, было бы интересно попробовать ваш.
Спасибо.
Сохраню себе рецепт.
irina_co
7 дек, 2018 03:02 (UTC)

Этот паштет вкусный, но у него грубоватая структура. Это можно нивелировать, прокрутив все 2-3 раз через мясорубку. Но я прокручиваю только один раз, мне так больше нравится. Он отличная закуска под водку в таком виде.
Это наш семейный паштет, еще бабушка так готовила.

А вот эти два паштета - абсолютно изысканные, во французском стиле, только недавно опубликовала:

Парфе из печенки к празднику по Гордону Рамзи
https://irina-co.livejournal.com/438960.html

"Фуа-гра по-русски" или паштет из куриной печенки - вариант для праздника
https://irina-co.livejournal.com/435991.html



olanta_is
7 дек, 2018 10:49 (UTC)
Текстура готового паштета
Добрый день, Ирина!
Да, пожалуй, такая текстура готового паштета - на любителя. Она будет крупчатой.
Мне кажется, что, если сначала сырую печень пропустить в блендере/миксере, а потом протереть через сито, преследуется две вещи: нежная, почти изысканная текстура, и значительное упрощение очистки говяжей печени от пленок (как известно, это еще та "радость"). Даже не знаю что из них важнее. Для меня - второе. А овощи, которые вы добавляете в заготовку печени, снивелируют эту нежную текстуру.
irina_co
7 дек, 2018 11:03 (UTC)
Re: Текстура готового паштета
В этом рецепте грубоватость паштета создается специально, чтобы приблизить его к ЗОЖ-вариантам, чтобы было 'что пожевать' он как бы приближен к домашним вариантам приготовления.

Я там по тексту упоминаю, как сделать его нежнее.

А, вот, в этих рецептах (я уже дала ссылки выше) как раз достигается максимальная нежность структуры:

Парфе из печенки к празднику по Гордону Рамзи
https://irina-co.livejournal.com/438960.html

"Фуа-гра по-русски" или паштет из куриной печенки - вариант для праздника
https://irina-co.livejournal.com/435991.html
(Анонимно)
7 дек, 2018 11:48 (UTC)
ЗАКУСЫВАТЬ НАДО)))
-очень актуальная рубрика к Новому Году)))
irina_co
7 дек, 2018 12:33 (UTC)
Ну, так. Ведь закусывать правильно надо, а не как попало.
(без темы) - (Анонимно) - 7 дек, 2018 13:58 (UTC) - Развернуть
i_muminov
7 дек, 2018 15:15 (UTC)
интересно а как на счет самой печени* Она фильтр же... и тут нужно точно знать, откуда печень? А как это узнать?
irina_co
7 дек, 2018 16:21 (UTC)
Идеально - заказывать печенку в знакомом фермерском хозяйстве. Конечно, это не все могут осуществить.

Поэтому остается одно - как следует ее замочить, не менее, чем на 12 часов, чтобы по-максимуму вывести все токсины.

Печенка отсорбирует в себя много плохого, это и антибиотики, и тяжелые металлы, и много другого, наличие всего этого в продукте определяется пребыванием животного в неблагоприятной экологической среде.

Но, есть печенку нужно, она источник в большом количестве витамина В12, который содержится только в животных продуктах, и в печенке его максимальное количество.

У беременных женщин, испытывающим дефицит этого витамина, рождаются дети с дефектами слуха и просто глухие.

Edited at 2018-12-07 16:24 (UTC)
(без темы) - (Анонимно) - 7 дек, 2018 18:36 (UTC) - Развернуть
(без темы) - irina_co - 7 дек, 2018 23:43 (UTC) - Развернуть
(без темы) - i_muminov - 8 дек, 2018 13:32 (UTC) - Развернуть
(без темы) - irina_co - 8 дек, 2018 14:02 (UTC) - Развернуть
(без темы) - i_muminov - 10 дек, 2018 15:15 (UTC) - Развернуть
(без темы) - irina_co - 11 дек, 2018 01:03 (UTC) - Развернуть
(без темы) - (Анонимно) - 12 дек, 2018 16:39 (UTC) - Развернуть
(без темы) - irina_co - 12 дек, 2018 18:09 (UTC) - Развернуть
silverina1
8 дек, 2018 15:03 (UTC)
Хорошая закуска. К водке тоже подойдёт, мне кажется.
irina_co
8 дек, 2018 15:44 (UTC)
Да, Елена, вы правы.

Наши мужчины и гости любят этим паштетом именно водку закусывать, так как он такой немного грубоватый, в деревенском стиле.
(без темы) - (Анонимно) - 10 дек, 2018 10:20 (UTC) - Развернуть
(без темы) - irina_co - 10 дек, 2018 12:56 (UTC) - Развернуть
(без темы) - (Анонимно) - 10 дек, 2018 12:14 (UTC) - Развернуть
(без темы) - irina_co - 10 дек, 2018 12:54 (UTC) - Развернуть
(Анонимно)
10 дек, 2018 10:21 (UTC)
Как ваш очередной мастер-класс?
irina_co
10 дек, 2018 12:55 (UTC)
Нет, по паштетам мы мастер-классы не проводим.
( 31 комментарий — Оставить комментарий )

Календарь

Декабрь 2018
Вс Пн Вт Ср Чт Пт Сб
      1
2345678
9101112131415
16171819202122
23242526272829
3031     

Метки

Разработано LiveJournal.com