irina_co (irina_co) wrote,
irina_co
irina_co

Category:

Японские сладости МОТИ: апельсиновые, грушевые, шоколадные

Сейчас у liligorina проходит ФМ "Шарики, ролики, линеечки!" 6-ой сезон, рецепт  пирожных    мы послали   туда.

Сейчас у silverina1 проходит ФМ "Закусывать надо". Сезон 3".   рецепт пирожных   мы  послали  и туда. Такие пирожные     можно использовать как  сопровождение  к игристому сладкому и полусладкому вину, мадере, десертным  и ликерным винам, к  сладкому хересу, портвейну, а также, конечно, к сакэ. Апельсиновый  вариант хорошо подать к ликеру Куантро или Де Купер,  а шоколадный - к ликеру Бейлиз.


Моти - это горячолюбимая национальная сладость в Японии, пирожные. Их история очень древняя и начинается со времен выращивания риса на острове. Тогда он был очень дорог и являлся пищей аристократов, впрочем, так же,  как и этот десерт  из него.

Сейчас эти сладости широкодоступны в Японии, а также  экспортируются в другие страны. Мое знакомство с ними произошло лет 8-10 назад: муж  как-то принес красивоупакованную коробочку с этими пирожными, побывав в  только что открывшемся сетевом супермаркете  в Москве премиум-класса. Вкус   пирожных  мне понравился, легкий и мягкий, приятный, фруктовый.

Сегодня я делаю их сама, в том числе,  из-за интереса к безглютеновым полезным кондитерским изделиям.  Эти пирожные сами по себе безглютеновые, так как они из рисовой муки, и,  если в начинке не использовать ничего лишнего, безглютеновыми они и останутся.

Такие пирожные могут быть  хорошим подарком на Новогодние праздники в Японии, ничто не мешает поступить так и нам, сделав пирожные и упаковав их в красивые коробочки. В таком подарке точно не будет трансжиров пальмового масла (да и вообще, жиров в них практически нет!), лишних сахаров, стабилизаторов, консервантов,  искусственных красителей и прочих 'удовольствий' от кондитерской промышленности.






Рецепт пирожных очень простой и готовятся они элементарно (в современной версии). Оболочка из заваренной рисовой подслащенной муки, как правило, разных цветов (а, вот, мука - специальная, ее надо заказывать по-интернету, но она совсем недорогая, смотри к конце поста материал о ней), никакой выпечки  пирожных не требуется, они формуются  из заваренного теста и их, немного охладив,  сразу можно есть.
 А начинки могут быть очень разнообразными, и фруктовыми, и ягодными (даже из целиковых ягод, например, клубники), шоколадными, со сливочным сыром, очень харарактерны для японских сладостей начинки из фасоли адзуки. Для загущения начинок применяют крахмал и агар-агар, или то и другое вместе. Для  придания различного цвета можно использовать разные овощные и фруктовые  соки.

 В этот раз мы сделали светлую грушевую начинку для моти в белой оболочке, для моти с шоколадной оболочкой  - тоже шоколадого цвета и вкуса  начинка,  для моти с оранжевой оболочкой -  апельсиновая начинка. А нашему малышу мы готовим часто персонально еще моти с начинкой из  пюре из чернослива.

КБЖУ для белых  грушевых моти   1 шт. 40 гр  34 Ккал,
БЖУ: 0,6 гр; 0,08 гр; 8 гр,
КБЖУ: для апельсиновых моти  1 шт. 40 гр  33 Ккал,
БЖУ: 1,2 гр; 0,17 гр; 7,5 гр,
КБЖУ: для  шоколадных моти   1 шт. 40 гр 34 Ккал,
БЖУ: 1,9 гр; 0,7 гр; 5,8 гр.

Блюдо безглютеновое, возможно исполнение в постном варианте.

Ингредиенты
Тесто (для 8  белых моти):
- 100 гр мука белого клейкого  риса
-   30 гр сахар или эритритол или в пропорции 1:2
-  150 гр вода
Суммарно: 280 гр

Тесто (для 8 апельсиновых моти):
- 100 гр мука белого клейкого риса
-   30 гр сахар или эритритол или в пропорции 1:2
- 150 гр вода (или 100 гр вода и 50 гр сок сырой моркови)
-     2 гр натуральный  оранжевый краситель (если морковный сок не используем, с морковным соком цвет более пастельный)
Суммарно: 282 гр

Тесто (для 8 шоколадных моти):
-   70 гр мука белого клейкого риса
-   30 гр какао (желательно с пометкой «био»)
-   30 гр сахар или эритритол или в пропорции 1:2
- 150 гр вода
Суммарно: 280 гр

Для формовки 8-ми пирожных:
- 50 гр тапиоковый крахмал (можно взять картофельный крахмал)

Для грушевой начинки (для 8  светлых моти, по 25 гр на пирожное) :
- 105 гр грушевое пюре
-   10 гр тапиоковый крахмал
-   55 гр вода
-   25 гр сахар или эритритол или в пропрции 1:2
-     5 гр безглютеновый ванильный экстракт или семена ½ стручка ванили
Суммарно: 200 гр

Для апельсиновой начинки (для  8 моти, по 25 гр на пирожное):
- 40 гр апельсиновый сок
-   5 гр крахмал тапиоковый
- 20 гр сахар или эритритол или в пропрции 1:2
- 20 гр вода
- 30 гр растительное молоко (желательно без  ярковыраженного вкуса, например, рисовое)
- 50 гр мягкий сливочный сыр  или творог (маскарпоне, рикотта, обезжиренный творог, мы взяли последний, в постном варианте шелковый японский сыр Тофу)
-   1 желток (заменить на 5 гр крахмала в постном варианте)
-   3 гр агар-агар + 25 гр вода для замачивания
-   5 гр, 1 ч. л.  ликер  апельсиновый, у нас «Куантро» (опционально)
Суммарно: 200 гр

Для шоколадной начинки (для 8 моти):
-   5 гр какао (желательно с пометкой «био»)
- 20 гр сахар или эритритол  или в пропрции 1:2
- 50 гр  обычное или растительное молоко (желательно без  ярковыраженного вкуса, например, рисовое)
- 75 гр мягкий  сливочный сыр  или творог (маскарпоне, рикотта, обезжиренный творог, мы взяли последний)
-   1 желток, можно заменить на 5 гр крахмала
-   5 гр агар-агара и 25 гр вода для его  замачивания
-   5 гр, 1 ч. л.  безглютеновый ванильный экстракт или зернышки ½ стручка ванили
-   5 гр, 1 ч. л.  ликер  бейлиз  «Шеридан» (опционально)
Суммарно: 200 гр

Можно рисовое тесто раскатать тоньше и вырезать не 8, а 12  заготовок для каждого пирожного, соответственно начинки брать по 16 гр.


Нам потребуются:
-   пищевая пленка
-   металлический тестоделитель или  длинный  нож
-   кисточка кулинарная из щетины
-   нейлоновое сито для просеивания какао
-   каменная ступка или кофемолка
-   для оганизации  водяной бани миска и ковшик
-   ручной венчик


Приготовление теста

Если готовим три варианта пирожных - толчем в ступке то состояния пудры 90 гр, если только один вариант - 30 гр.

1.  Для  оболочки белых моти  смешайте все сухие ингредиенты для теста: рисовую муку 100 гр, 30 гр эритритол. Добавьте к сухой смеси 150 гр воды комнатной температуры. Смешайте тшательно, смесь будет жидкой.

Для варианта шоколадных моти:  30 гр какао заранее просеянного через мелкое нейлоновое сито, 70 гр рисовой муки,  30 гр эритритола, доливаем воду и размешиваем.

Для апельсиновых моти: соединяем  50 гр морковного сока в 100 гр воды или 2 гр натурального красителя и  150 гр воды,  сухую смесь из муки, эритритола  смешиваем с жидкостью. Тщательно размешайте смесь венчиком до полной однородности, так, чтобы не  осталось  комочков.


2. Поставьте на водяную баню рисовое   тесто в миске. Заваривайте тесто до загущения постоянно и интенсивно помешивая венчиком.
Признак готового теста: его еще можно размешать, но оно уже не льется  с венчика, а остается на нем. Снимите тесто с водяной бани и сразу формуйте пирожные, начинки должны быть подготовлены.


3. Для формовки обильно присыпьте рабочую  гладкую поверхность тапиоковым крахмалом. Ложкой выложите еще теплое тесто на рабочую поверхность. Окуните руки в крахмал и разровняйте тесто руками в пласт толщиной   примерно 5 мм или  немного тоньше (можно воспользоваться скалкой).  Дайте постоять пласту минут 15. Стряхиваем излишки крахмала с поверхности.

Тестоделителем  отрежьте кусочек теста со сторонами 6-7 см (можно вырезать формочкой диаметром 9 см, но тогда останутся излишки). Излишки крахмала стряхнуть  с  заготовки  кисточкой с обратной стороны тоже.

В середину заготовки из теста выложите около 25 гр начинки, для этого удобно воспользоваться 2-мя чайными ложками, придайте начинке округлую форму, поднимите края теста кверху и закрепите их в замок пальцами. Переверните заготовку  замком вниз, также можно подкатать заготовку одной рукой, чтобы придать пирожному  более округлую форму.
Доформуйте  заготовку руками в низкий   цилиндрик с округлыми гранями.
Готовые заготовки переложите на доску  или плоскую тарелку, накройте пленкой  и отправьте в холодильник на 40 мин.


Перед подачей  еще раз отряхните пирожные  кисточкой от лишнего крахмала.

Подавайте с зеленым чаем или для взрослых -  с сакэ на праздник, а также к сладким спиртным напиткам. Пирожные  можно замораживать, хранить пирожные  можно до 2-х дней в холодильнике под пленкой.



Приготовление начинок

Если готовим три варианта пирожных  - толчем в ступке то состояния пудры 60 гр эритритола, если только один вриант - 25 гр.

Начинки лучше приготовить заранее, например, сделать это в течение дня накануне  приготовления пирожных или, как минимум, за 6 часов до приготовления теста, чтобы начинка  могла до конца стабилизироваться.

1. Сначала  крахмал необходимо смешать с эритритолом. Для  белых грушевых моти сухая смесь для крема должна содержать: 10 гр тапиоковый крахмал, 25 гр эритритола.

Для апельсиновых моти сухая смесь для начинки должна содержать: 5  гр тапиоковый крахмал (+5 гр, если не используем желток), 20 гр эритритола, на кончике ножа натуральный краситель (опционально).

Для шоколадных моти сухая смесь для начинки должна содержать: 5 гр порошка  какао, предварительно просеянного  через мелкое нейлоновое сито, 25 гр эритритола, 5 гр тапиокового  крахмала, если не используем желток.


2. Далее смешайте все влажные ингредиенты  каждой начинки в отдельной миске.

Для грушевой начинки влажная смесь должна содержать: 100 гр грушевого пюре, 50 гр воды, 5 гр ванильного  экстракта.

Для апельсиновой начинки влажная смесь: 40 гр апельсинового  сока, 20 гр воды, 30 гр растительного  молока, 1 желток (если используем), 50 гр мягкого  сливочного сыра, заранее протертого  через нейлоновое сито.

Для шоколадной начинки влажная смесь: 50 гр растительного молока, 1 желток (если используем), 75 гр мягкого сыра, заранее протертого  через нейлоновое сито, 5 гр экстракт ванили. Добавьте влажную смесь к сухим ингредиентам, размешайте до полной однородности при помощи венчика.


3. Поставьте на водяную баню  первую смесь для начинки.

Заваривайте смесь до загустения, постоянно и интенсивно помешивая венчиком. Как только смесь приобретет консистенцию не очень густой сметаны, снимите смесь с огня, но не выключайте нагрев под водяной баней.

Порошок агар-агара (если используется в начинке) смешайте с водой в маленьком салатнике и подогрейте в микроволновой печи на средней мощности включениями по 15  сек до жидкого состояния, каждый раз вынимая и размешивая, прогреваем до очень горячего состояния.

Готовый гель сразу же вылейте  в заваренную смесь, тщательно размешайте венчиком, верните на водяную баню и продолжайте заваривать еще 1-2 мин интенсивно помешивая, затем снимите смесь с огня, добавьте ликер и еще раз хорошо размешайте. Дайте смеси остыть и отправьте в холодильник на 1 час.

Также заварите две другие начинки.
Манипуляции  (введение) с  агар-агаром   нужны  только для апельсиновой и шоколадной начинок.


P. S. Другие цвета оболочки моти и начинок  можно сделать (50 гр из жидкой части)  - сиреневый из сока  черники или  сока красной капусты, зеленую начинку и оболочку - из сока шпината, подкрасив шафраном ипользуемую жидкость - получим желтый цвет,  соком свеклы - розовый и бордовый цвета.


Вариант светлой оболочки и шоколадной начинки, фото сделано на  мастер-классе по 'НЕВРЕДНЫМ СЛАДОСТЯМ', моти изготовлены одной из участниц (снято на телефон):




Некоторые фотоматериалы

Ингредиенты для мучной рисовой оболочки  и ее формовки,  их смесь:




Наборы продуктов  для начинок для шоколадных и апельсиновых моти (роль апельсина играет мандарин):





Тесто в начале заваривания:


Заваренное белое тесто:


Заваривание грушевой начинки:


Заваренная грушевая  начинка:



Шоколадное тесто до заваривания и готовое:


Апельсиновая тесто  до заваривания и готовое:


Этапы формовки:








Начинка уже вложена в  тестяную основу, осталось сформовать   пирожное в виде  толстой  цилиндрической лепешечки:



_____________________________________

О  специальной рисовой муке для пирожных  МОТИ

Рисовая КЛЕЙКАЯ мука (другие названия: СЛАДКАЯ мука, клейкая мука  Мотико, мука Мотиномэ)

Мука продается в  в России. - 221 руб. 400 гр. 

На пачке  рисовой муки  должно быть написано Glutinous  Rice Flour
Страна прозводитель: Китай, а также  она может быть из Таиланда, Японии.

Тесто  из этой муки  очень вязкое, хорошо формуемое без трещин,  поэтому ее и применяют для пирожных.

Рисовую муку получают из измельченного рисового зерна.
Муку из риса рекомендуется использовать  также в пищу тем, у кого аллергические реакции на пшеничную муку или непереносимость белков пшеницы. Рисовая мука не имеет   клейковины по типу пшеничной, лучше усваивается, чем пшеничная,  и не такая калорийная по сравнению с ней.

В рисовом зерне содержится много крахмала и полноценного белка, поэтому оно обладает повышенной  способностью  к набуханию. По этой причине муку из риса могут использовать в производстве как замену крахмала. Кроме того, в рисовой муке содержится биотин, имеющий важное биологическое значение и кремний, который способствует протеканию обменных процессов в организме.

Самой лучшей считается мелко измельченная рисовая мука, чем мельче помол – тем лучше. По внешнему виду мука из риса представляет собой белый порошок, возможны   мелкие  вкрапления  темных частичек. Подобные вкрапления могут присутствовать  потому, что в измельченном рисе находились красные зерна.

Наиболее распространена рисовая мука в Восточной и Южной Азии, а также на Среднем Востоке. В кухне этих стран использование муки из риса в основном применяется при  приготовлении сладостей и тортов. Благодаря рисовой муке выпечка становится более рассыпчатой, однако, ее нельзя использовать в рецептах, где присутствуют дрожжи, как раз по причине недостатка   глютена. Кроме того, рисовая мука нуждается в большем количестве воды при приготовлении теста, поскольку быстро ее поглощает.

Клейкая рисовая мука разных производителей:



Разные пирожные моти, они могут быть не только округлой формы:

________________________________

В сообществе gotovim_vmeste1 выхдили следующие материалы о японских сладостях:


Что такое МОТИ?


Японский десерт дайфуку; рецепт пирожных МОТИ (есть видеорецепты моти с  фасолью адзуки и с мороженым)

ВАГАСИ - традционные японские сладости

Tags: #"Глютен фри"_торт/пирожные, #japanese_mochi_cakes, #постное меню, НЕВРЕДНЫЕ СЛАДОСТИ, блюдо для поста, выпечка НОВОЙ ВОЛНЫ торт/пирожные, десерт, кухня ЯПОНСКАЯ, пирожные "Глютен фри"
Subscribe

Posts from This Journal “НЕВРЕДНЫЕ СЛАДОСТИ” Tag

  • Post a new comment

    Error

    default userpic

    Your IP address will be recorded 

    When you submit the form an invisible reCAPTCHA check will be performed.
    You must follow the Privacy Policy and Google Terms of use.
  • 34 comments