?

Log in

No account? Create an account

Предыдущий пост | Следующий пост

Сейчас у liligorina проходит ФМ "Шарики, ролики, линеечки!" 6-ой сезон, рецепт  пирожных    мы послали   туда.

Сейчас у silverina1 проходит ФМ "Закусывать надо". Сезон 3".   рецепт пирожных   мы  послали  и туда. Такие пирожные     можно использовать как  сопровождение  к игристому сладкому и полусладкому вину, мадере, десертным  и ликерным винам, к  сладкому хересу, портвейну, а также, конечно, к сакэ. Апельсиновый  вариант хорошо подать к ликеру Куантро или Де Купер,  а шоколадный - к ликеру Бейлиз.


Моти - это горячолюбимая национальная сладость в Японии, пирожные. Их история очень древняя и начинается со времен выращивания риса на острове. Тогда он был очень дорог и являлся пищей аристократов, впрочем, так же,  как и этот десерт  из него.

Сейчас эти сладости широкодоступны в Японии, а также  экспортируются в другие страны. Мое знакомство с ними произошло лет 8-10 назад: муж  как-то принес красивоупакованную коробочку с этими пирожными, побывав в  только что открывшемся сетевом супермаркете  в Москве премиум-класса. Вкус   пирожных  мне понравился, легкий и мягкий, приятный, фруктовый.

Сегодня я делаю их сама, в том числе,  из-за интереса к безглютеновым полезным кондитерским изделиям.  Эти пирожные сами по себе безглютеновые, так как они из рисовой муки, и,  если в начинке не использовать ничего лишнего, безглютеновыми они и останутся.

Такие пирожные могут быть  хорошим подарком на Новогодние праздники в Японии, ничто не мешает поступить так и нам, сделав пирожные и упаковав их в красивые коробочки. В таком подарке точно не будет трансжиров пальмового масла (да и вообще, жиров в них практически нет!), лишних сахаров, стабилизаторов, консервантов,  искусственных красителей и прочих 'удовольствий' от кондитерской промышленности.






Рецепт пирожных очень простой и готовятся они элементарно (в современной версии). Оболочка из заваренной рисовой подслащенной муки, как правило, разных цветов (а, вот, мука - специальная, ее надо заказывать по-интернету, но она совсем недорогая, смотри к конце поста материал о ней), никакой выпечки  пирожных не требуется, они формуются  из заваренного теста и их, немного охладив,  сразу можно есть.
 А начинки могут быть очень разнообразными, и фруктовыми, и ягодными (даже из целиковых ягод, например, клубники), шоколадными, со сливочным сыром, очень харарактерны для японских сладостей начинки из фасоли адзуки. Для загущения начинок применяют крахмал и агар-агар, или то и другое вместе. Для  придания различного цвета можно использовать разные овощные и фруктовые  соки.

 В этот раз мы сделали светлую грушевую начинку для моти в белой оболочке, для моти с шоколадной оболочкой  - тоже шоколадого цвета и вкуса  начинка,  для моти с оранжевой оболочкой -  апельсиновая начинка. А нашему малышу мы готовим часто персонально еще моти с начинкой из  пюре из чернослива.

КБЖУ для белых  грушевых моти   1 шт. 40 гр  34 Ккал,
БЖУ: 0,6 гр; 0,08 гр; 8 гр,
КБЖУ: для апельсиновых моти  1 шт. 40 гр  33 Ккал,
БЖУ: 1,2 гр; 0,17 гр; 7,5 гр,
КБЖУ: для  шоколадных моти   1 шт. 40 гр 34 Ккал,
БЖУ: 1,9 гр; 0,7 гр; 5,8 гр.

Блюдо безглютеновое, возможно исполнение в постном варианте.

Ингредиенты
Тесто (для 8  белых моти):
- 100 гр мука белого клейкого  риса
-   30 гр сахар или эритритол или в пропорции 1:2
-  150 гр вода
Суммарно: 280 гр

Тесто (для 8 апельсиновых моти):
- 100 гр мука белого клейкого риса
-   30 гр сахар или эритритол или в пропорции 1:2
- 150 гр вода (или 100 гр вода и 50 гр сок сырой моркови)
-     2 гр натуральный  оранжевый краситель (если морковный сок не используем, с морковным соком цвет более пастельный)
Суммарно: 282 гр

Тесто (для 8 шоколадных моти):
-   70 гр мука белого клейкого риса
-   30 гр какао (желательно с пометкой «био»)
-   30 гр сахар или эритритол или в пропорции 1:2
- 150 гр вода
Суммарно: 280 гр

Для формовки 8-ми пирожных:
- 50 гр тапиоковый крахмал (можно взять картофельный крахмал)

Для грушевой начинки (для 8  светлых моти, по 25 гр на пирожное) :
- 105 гр грушевое пюре
-   10 гр тапиоковый крахмал
-   55 гр вода
-   25 гр сахар или эритритол или в пропрции 1:2
-     5 гр безглютеновый ванильный экстракт или семена ½ стручка ванили
Суммарно: 200 гр

Для апельсиновой начинки (для  8 моти, по 25 гр на пирожное):
- 40 гр апельсиновый сок
-   5 гр крахмал тапиоковый
- 20 гр сахар или эритритол или в пропрции 1:2
- 20 гр вода
- 30 гр растительное молоко (желательно без  ярковыраженного вкуса, например, рисовое)
- 50 гр мягкий сливочный сыр  или творог (маскарпоне, рикотта, обезжиренный творог, мы взяли последний, в постном варианте шелковый японский сыр Тофу)
-   1 желток (заменить на 5 гр крахмала в постном варианте)
-   3 гр агар-агар + 25 гр вода для замачивания
-   5 гр, 1 ч. л.  ликер  апельсиновый, у нас «Куантро» (опционально)
Суммарно: 200 гр

Для шоколадной начинки (для 8 моти):
-   5 гр какао (желательно с пометкой «био»)
- 20 гр сахар или эритритол  или в пропрции 1:2
- 50 гр  обычное или растительное молоко (желательно без  ярковыраженного вкуса, например, рисовое)
- 75 гр мягкий  сливочный сыр  или творог (маскарпоне, рикотта, обезжиренный творог, мы взяли последний)
-   1 желток, можно заменить на 5 гр крахмала
-   5 гр агар-агара и 25 гр вода для его  замачивания
-   5 гр, 1 ч. л.  безглютеновый ванильный экстракт или зернышки ½ стручка ванили
-   5 гр, 1 ч. л.  ликер  бейлиз  «Шеридан» (опционально)
Суммарно: 200 гр

Можно рисовое тесто раскатать тоньше и вырезать не 8, а 12  заготовок для каждого пирожного, соответственно начинки брать по 16 гр.


Нам потребуются:
-   пищевая пленка
-   металлический тестоделитель или  длинный  нож
-   кисточка кулинарная из щетины
-   нейлоновое сито для просеивания какао
-   каменная ступка или кофемолка
-   для оганизации  водяной бани миска и ковшик
-   ручной венчик


Приготовление теста

Если готовим три варианта пирожных - толчем в ступке то состояния пудры 90 гр, если только один вариант - 30 гр.

1.  Для  оболочки белых моти  смешайте все сухие ингредиенты для теста: рисовую муку 100 гр, 30 гр эритритол. Добавьте к сухой смеси 150 гр воды комнатной температуры. Смешайте тшательно, смесь будет жидкой.

Для варианта шоколадных моти:  30 гр какао заранее просеянного через мелкое нейлоновое сито, 70 гр рисовой муки,  30 гр эритритола, доливаем воду и размешиваем.

Для апельсиновых моти: соединяем  50 гр морковного сока в 100 гр воды или 2 гр натурального красителя и  150 гр воды,  сухую смесь из муки, эритритола  смешиваем с жидкостью. Тщательно размешайте смесь венчиком до полной однородности, так, чтобы не  осталось  комочков.


2. Поставьте на водяную баню рисовое   тесто в миске. Заваривайте тесто до загущения постоянно и интенсивно помешивая венчиком.
Признак готового теста: его еще можно размешать, но оно уже не льется  с венчика, а остается на нем. Снимите тесто с водяной бани и сразу формуйте пирожные, начинки должны быть подготовлены.


3. Для формовки обильно присыпьте рабочую  гладкую поверхность тапиоковым крахмалом. Ложкой выложите еще теплое тесто на рабочую поверхность. Окуните руки в крахмал и разровняйте тесто руками в пласт толщиной   примерно 5 мм или  немного тоньше (можно воспользоваться скалкой).  Дайте постоять пласту минут 15. Стряхиваем излишки крахмала с поверхности.

Тестоделителем  отрежьте кусочек теста со сторонами 6-7 см (можно вырезать формочкой диаметром 9 см, но тогда останутся излишки). Излишки крахмала стряхнуть  с  заготовки  кисточкой с обратной стороны тоже.

В середину заготовки из теста выложите около 25 гр начинки, для этого удобно воспользоваться 2-мя чайными ложками, придайте начинке округлую форму, поднимите края теста кверху и закрепите их в замок пальцами. Переверните заготовку  замком вниз, также можно подкатать заготовку одной рукой, чтобы придать пирожному  более округлую форму.
Доформуйте  заготовку руками в низкий   цилиндрик с округлыми гранями.
Готовые заготовки переложите на доску  или плоскую тарелку, накройте пленкой  и отправьте в холодильник на 40 мин.


Перед подачей  еще раз отряхните пирожные  кисточкой от лишнего крахмала.

Подавайте с зеленым чаем или для взрослых -  с сакэ на праздник, а также к сладким спиртным напиткам. Пирожные  можно замораживать, хранить пирожные  можно до 2-х дней в холодильнике под пленкой.



Приготовление начинок

Если готовим три варианта пирожных  - толчем в ступке то состояния пудры 60 гр эритритола, если только один вриант - 25 гр.

Начинки лучше приготовить заранее, например, сделать это в течение дня накануне  приготовления пирожных или, как минимум, за 6 часов до приготовления теста, чтобы начинка  могла до конца стабилизироваться.

1. Сначала  крахмал необходимо смешать с эритритолом. Для  белых грушевых моти сухая смесь для крема должна содержать: 10 гр тапиоковый крахмал, 25 гр эритритола.

Для апельсиновых моти сухая смесь для начинки должна содержать: 5  гр тапиоковый крахмал (+5 гр, если не используем желток), 20 гр эритритола, на кончике ножа натуральный краситель (опционально).

Для шоколадных моти сухая смесь для начинки должна содержать: 5 гр порошка  какао, предварительно просеянного  через мелкое нейлоновое сито, 25 гр эритритола, 5 гр тапиокового  крахмала, если не используем желток.


2. Далее смешайте все влажные ингредиенты  каждой начинки в отдельной миске.

Для грушевой начинки влажная смесь должна содержать: 100 гр грушевого пюре, 50 гр воды, 5 гр ванильного  экстракта.

Для апельсиновой начинки влажная смесь: 40 гр апельсинового  сока, 20 гр воды, 30 гр растительного  молока, 1 желток (если используем), 50 гр мягкого  сливочного сыра, заранее протертого  через нейлоновое сито.

Для шоколадной начинки влажная смесь: 50 гр растительного молока, 1 желток (если используем), 75 гр мягкого сыра, заранее протертого  через нейлоновое сито, 5 гр экстракт ванили. Добавьте влажную смесь к сухим ингредиентам, размешайте до полной однородности при помощи венчика.


3. Поставьте на водяную баню  первую смесь для начинки.

Заваривайте смесь до загустения, постоянно и интенсивно помешивая венчиком. Как только смесь приобретет консистенцию не очень густой сметаны, снимите смесь с огня, но не выключайте нагрев под водяной баней.

Порошок агар-агара (если используется в начинке) смешайте с водой в маленьком салатнике и подогрейте в микроволновой печи на средней мощности включениями по 15  сек до жидкого состояния, каждый раз вынимая и размешивая, прогреваем до очень горячего состояния.

Готовый гель сразу же вылейте  в заваренную смесь, тщательно размешайте венчиком, верните на водяную баню и продолжайте заваривать еще 1-2 мин интенсивно помешивая, затем снимите смесь с огня, добавьте ликер и еще раз хорошо размешайте. Дайте смеси остыть и отправьте в холодильник на 1 час.

Также заварите две другие начинки.
Манипуляции  (введение) с  агар-агаром   нужны  только для апельсиновой и шоколадной начинок.


P. S. Другие цвета оболочки моти и начинок  можно сделать (50 гр из жидкой части)  - сиреневый из сока  черники или  сока красной капусты, зеленую начинку и оболочку - из сока шпината, подкрасив шафраном ипользуемую жидкость - получим желтый цвет,  соком свеклы - розовый и бордовый цвета.


Вариант светлой оболочки и шоколадной начинки, фото сделано на  мастер-классе по 'НЕВРЕДНЫМ СЛАДОСТЯМ', моти изготовлены одной из участниц (снято на телефон):




Некоторые фотоматериалы

Ингредиенты для мучной рисовой оболочки  и ее формовки,  их смесь:




Наборы продуктов  для начинок для шоколадных и апельсиновых моти (роль апельсина играет мандарин):





Тесто в начале заваривания:


Заваренное белое тесто:


Заваривание грушевой начинки:


Заваренная грушевая  начинка:



Шоколадное тесто до заваривания и готовое:


Апельсиновая тесто  до заваривания и готовое:


Этапы формовки:








Начинка уже вложена в  тестяную основу, осталось сформовать   пирожное в виде  толстой  цилиндрической лепешечки:



_____________________________________

О  специальной рисовой муке для пирожных  МОТИ

Рисовая КЛЕЙКАЯ мука (другие названия: СЛАДКАЯ мука, клейкая мука  Мотико, мука Мотиномэ)

Мука продается в  в России. - 221 руб. 400 гр. 

На пачке  рисовой муки  должно быть написано Glutinous  Rice Flour
Страна прозводитель: Китай, а также  она может быть из Таиланда, Японии.

Тесто  из этой муки  очень вязкое, хорошо формуемое без трещин,  поэтому ее и применяют для пирожных.

Рисовую муку получают из измельченного рисового зерна.
Муку из риса рекомендуется использовать  также в пищу тем, у кого аллергические реакции на пшеничную муку или непереносимость белков пшеницы. Рисовая мука не имеет   клейковины по типу пшеничной, лучше усваивается, чем пшеничная,  и не такая калорийная по сравнению с ней.

В рисовом зерне содержится много крахмала и полноценного белка, поэтому оно обладает повышенной  способностью  к набуханию. По этой причине муку из риса могут использовать в производстве как замену крахмала. Кроме того, в рисовой муке содержится биотин, имеющий важное биологическое значение и кремний, который способствует протеканию обменных процессов в организме.

Самой лучшей считается мелко измельченная рисовая мука, чем мельче помол – тем лучше. По внешнему виду мука из риса представляет собой белый порошок, возможны   мелкие  вкрапления  темных частичек. Подобные вкрапления могут присутствовать  потому, что в измельченном рисе находились красные зерна.

Наиболее распространена рисовая мука в Восточной и Южной Азии, а также на Среднем Востоке. В кухне этих стран использование муки из риса в основном применяется при  приготовлении сладостей и тортов. Благодаря рисовой муке выпечка становится более рассыпчатой, однако, ее нельзя использовать в рецептах, где присутствуют дрожжи, как раз по причине недостатка   глютена. Кроме того, рисовая мука нуждается в большем количестве воды при приготовлении теста, поскольку быстро ее поглощает.

Клейкая рисовая мука разных производителей:



Разные пирожные моти, они могут быть не только округлой формы:

________________________________

В сообществе gotovim_vmeste1 выхдили следующие материалы о японских сладостях:


Что такое МОТИ?


Японский десерт дайфуку; рецепт пирожных МОТИ (есть видеорецепты моти с  фасолью адзуки и с мороженым)

ВАГАСИ - традционные японские сладости

Error running style: S2TIMEOUT: Timeout: 4, URL: irina-co.livejournal.com/441084.html at /home/lj/src/s2/S2.pm line 531.