irina_co (irina_co) wrote,
irina_co
irina_co

Category:

Шоколадный рулет с яблочным кремом на праздник (невредные сладости)

Сейчас у liligorina проходит ФМ "Февраль 2019",   рецепт рулета     мы послали туда.

Рулеты гораздо проще  и быстрее готовить чем, предположим,   даже не самый замысловатый муссовый торт. Поэтому последнее время они  получили широкое распространение на домашней кухне. Ведь,  действительно, если рецепт рулета 'правильный', то остается только точно следовать инструкциям и все получится гарантированно  с минимальными затратами времени.
Что же касается безглютеновых рулетов, то их рецептов практически нет в русскоязычном сетевом пространстве, не считая образцов с  очень большим  количеством яиц по отношению к небольшому количеству муки (встречаются рецепты и совсем без муки, только с какао-порошком и большим количеством сахара,  который заменяет муку), или даже не яиц, а  одних желтков. Конечно, такие изделия не относятся к здоровому питанию, рецепты которых стремимся использовать мы.

Сегодня печем шоколадный рулет из безглютеновой мучной смеси (по этому рецепту можно печь  рулет и из пшеничной муки), с минимальным количеством желтков, а следовательно - холестерина, практически без сахара. Наш рулет   обладает такими качествами,  как низкая калорийность, самая минимальная жирность, он  очень нежного вкуса,  он с яблочным кремом,  с шоколадной глазурью, он праздничный и по вкусу, и по виду. И, несмотря на широкий набор  используемых ингредиентов, он вполне ЗОЖ-ный.

Рулет можно испечь и к Новогоднему столу, или  в новогоднюю праздничную неделю, или к Рождеству. Украсить его как-то симпатично, и он пойдет 'на ура' -   и этот  вариант выбора  сладкого угощения на праздник будет совсем не хуже торта.







Идея приготовления  этого рулета возникла после изучения подходов  всемирноизвестного шефа Гордона Рамзи  по теме    создания  десертов  с выпечкой, мне его идеи очень помогли, послужили как бы отправной точкой. В частности, в  рецепте  этого поста применено использование   заварного крема в тесте для рулета. Это обеспечило  возможность выпечь без  трещин   шоколадный пласт, а также и при его сворачивании трещины тоже не образуются. Конечно,  все данные по ингредиентам пришлось очень тщательно оптимизировать, проводя  многократные выпечки, осталась  сама по себе только идея применения заварного крема  в тесте (особого состава, но тоже измененного).

КБЖУ:  100 гр рулета  с начинкой и глазурью, декором 147 Ккал,
БЖУ: 7,9 гр; 5,0 гр; 18,5 гр,
КБЖУ: порция рулета 155 гр  229  Ккал,
БЖУ: 12,3 гр; 7,7 гр; 28,7 гр.

Крем  заварной с доп. ингредиентами:
-  90 гр пшеничной муки или безглютеновой смеси (по 20 гр рисовой,   кукурузной,  муки сорго или пшенной, или из светлой киноа и 30 гр кукур. или тапиокового  крахмала; готовую  покупную безглютеновую мучную смесь не использовать, так как содержащиеся в ней формообразователи могут 'затянуть' тесто, лишить его воздушности)
- 150 гр = 100 гр + 50 гр  молоко обычное или соевое
-   30 гр сахар
-     2  шт. яйца среднего размера, примерно 100 гр без скорлупок
-     ванилин, 1/2 пачки или зернышки  1/2 стручка ванили
-   20 гр = 10 гр + 10 гр  порошок какао
-   50 гр = 25 гр + 25 гр  горький шоколад не менее 72% (в Бг варианте Бг горький  покупной шоколад или горький шоколад,  приготовленный дома)
Суммарно: 440 гр

Результирующее тесто:
-   440 гр  крем заварной  с дополнительными ингредиентами
-   180 гр, 6-7 белков
-     70 гр эритритола или сахара
-       маленькая щепотка соли
-     1/2 ч. л. лимоннго сока
Суммарно: 700 гр

Крем яблочно-творожный:
-  260 гр творог мягкий мелкодисперсный  0%-5,5%  жир. или рикотта,  отсаженные  на сите (можно взять "шелковый" японский сыр тофу в БгБк варианте)
-  400 гр яблочное пюре (из 3-4 средних яблок) некислое
-    10 гр   яблочного пектина
-    50 гр эритритола или сахара
-     1/2 пачки ванилина или зернышки 1/2 стручка ванили
-    20 гр ликера Гран Мернье или другого душистого ликера типа Лимончелло, Куантро, Де Купер
Суммарно: 740  гр

Глазурь шоколадная:
- 100 гр косового молока 8% жир. (можно взять обычное молоко или сливки 10% жир.)
-   50 гр = 25 гр сахар + 25 гр эритритол или только сахар, или только эритритол
-   30 гр какао-поршок
-   15 гр масла кокосового или сливочного
-   25 гр шоколад   горькиий, не менее 72%
-     4 листа желатина, 8 гр
-   1/2 пачки ванилина или зернышки 1/2 стручка ванили
Суммарно:  250 гр (вес с замоченным желатином), у меня осталось 100 гр глазури

Для декора:
- 25 гр горького шоколада
-      декоративная кондитерская посыпка (в Бг варианте взять кокосовую стружку)
-      листики мяты

Суммарно вес  рулета после выпечки примерно 1550 гр, 10 порций по 155 гр (если не считать обрезанные торцы, то только 9 порций).


Нам потребуется:
-   глубокий противень  размером 34 см*38 см  (его площадь 1300 см кв., если используем  противень 30 см*40 см, то все данные по ингредиентам  можно взять эти же из рецепта, пласт только чуть-чуть будет толще, это неопределимо 'на глаз')
-  блендер с погружной насадкой
-  миска и ковшик для организации водяной бани
-  стационарный миксер для взбивания белков
-  маленькое мелкое сито для просеивания какао
-  силиконовая  гибкая лопатка
-  каменная ступка с пестиком, чтобы толочь эритритол
-  бумага пищевая
-  пищевая пленка


Приготовление шоколадного  пласта

1. Подготовливаем заварной крем, он основа для  теста.

Смешать  2 яйца с  30 гр сахара  и  тщательно  размешать венчиком до растворения сахара. Растопить  в одной мисочке 25 гр шоколада с  100 гр молока в СВЧ,  включениями по 15 сек, каждый раз вынимая и размешивая, ввести в яичную смесь, промешать.

Смешать мучную смесь или муку  90 гр и 10 гр какао (просеять). В два приема ввести мучную смесь в яично-шоколадную, размешать  и  все заварить на водяной бане, постоянно помешивая венчиком.

Снять миску с водяной бани. Дать  составу немного остыть, я еще переливаю в другую миску для более быстрого остывания.

Растопить  в другой  мисочке 25 гр шоколада и 50 гр молока в СВЧ,  включениями по 15 сек, каждый раз вынимая и размешивая, ввести  10 гр  просеянного  какао,  тщательно вмешать какао и ванильный сахар.
Вмешать  получившийся шоколадный раствор в содержимое, снятое с водяной бани.

2. Делаем тесто.

Взбить белки  180 гр до мягких пиков со щепоткой соли и лимонным соком, ввести растолченный в пудру эритритол  70 гр,  добавляя  его в три приема,  взбить до  состояния жесткив  пиков.

3. В  3-и  приема    вводим  взбитые  белки в тесто. Вмешиваем силиконовой лопаткой, делая движения сверху вниз по кругу.
Вмешивается белок довольно трудно в состав,  важно на последнем этапе,   при вводе последней  трети белков,  не слишком усердствовать, так как  тесто  может потерять воздушность и не подняться  как положено при выпечке.
Наше тесто получится по консистенции  похожим на  сметану средней густоты.

Простелить противень пищевой бумагой с заходом на бока, вылить  в него тесто, разровнять лопаткой.

4. Выпекать 15-20 мин до готовности при 180 град. С в заранее разогретой духовке.
Готовность  пласта проверяем спичкой, после втыкания в пласт она должна остаться сухой. Я еще вынимаю противень, и, немного приподняв и отогнув бумагу с краю, смотрю на обратную сторону пласта, он должен выглядеть сухим и пористым.

Краешки  пласта не должны пересохнуть, точное время выпечки  зависит от духовки.

5. Вынимаем противень из духовки.
Обводим ножом пласт теста по периметру, тесто  застилаем махровым полотенцем под размер или немного больше,   сверху кладем большой плоский поднос или противень  и переворачивем всю конструкцию в  пространстве, стаскиваем тесто на полотенце с подноса  на стол (или можно оставить  пласт на протвине).

Снимаем бумагу  с пласта  осторожно и заворачиваем в рулет вместе с полотенцем нетуго. Я  внутрь  еще проложила   второе,  скрученное в валик   махровое  полотенце, чтобы таким образом сформировать рулет  в виде полого цилиндра с небольшим спиральным загибом.
Пласт  при остывании 'запоминает форму' и именно таким образом будет  стремиться удерживать рулет впоследствии. Кладем его остывать на решетку.

6. Когда пласт  остынет, часа через 1,5-2,  раскрутить полотенце и убрать его,   смазать  пласт  кремом.
Откладывать  на завтра формовку  рулета не стоит, со временем спосбность сгибаться без трещин у  выпеченного пласта   уменьшается.
Сначала я обрезала бока пласта ровно со стороны закручивания, а с противоположной  стороны - срезала самый край под углом 45 гра д (на этих пошаговых фото эти моменты не отражены).

Я в начале выложила  часть крема, примерно 2/3, начиная вдоль широкой стороны пласта, а потом равномерно размазала  крем  по всей поверхности  пласта, не доходя 2 см до краев, в  месте начала скручивания положила  оставшийся  крем валиком. Скрутить рулет плотной колбаской.

Убрать  рулет в холодильник для   окончательного  застывания на ночь на подносе, прикрыв полотенцем. Я уперла с двух сторон  цилиндры из пленки вдоль   боков  рулета и все зафиксировала тяжелыми банками, так как крем  в начале  мягкий и иначе рулет  с большим его количеством мог бы застыть в слишком плоскую   конфигурацию.

7. На следующий день  выровнять  торцы  рулета, обрезав их,   украсить глазурью сверху, посыпать натертым шоколадом 25 гр  (я потерла  шоколад на терке, на которой слайсами режут огурцы), кондитерской посыпкой и листиками мяты. Можно украсить иначе - на ваше усмотрение.


Приготовление яблочно-творожного крема

Мягкий творог  или рикотту положите в марлю, завяжите ее и отсадите на сите под небольшим грузом  не менее 10 часов в холодильнике, поставив  накануне дня приготовления.


Примечание. Современный мягкий творог (и рикотта отечественного производства) некоторых производителей после отсаживания  на сите могут  потерять  вплоть до 2/3  частей своего  веса в виде сцедившейся жидкости, или 1/2 части веса, или 4/10-3/10. Это надо учитывать и покупать впоследствии менее водянистые виды. Но, однозначно, часть продукта уходит при сцеживании в жидкость и покупать его надо больше, чем указано в рецепте.


Яблоки  испеките в духовке при 180 град.С 30-40  минут. Протрите яблоки  сквозь сито, отделите 400 гр.
Эритритол 50 гр потолките в ступке до состояния пудры. Отделите немного,  грамм 10, смешайте с пектином 10 гр и вмешайте в яблочное пюре, остаток эритритола тоже вмешайте в пюре.
Проварите пюре  в кастрюльке, интенсивно помешивая, в течение 1 минуты (если пюре очень густое, можно добавить  2-3 ст.л. воды). Выложите  пюре в миску, остудите, добавьте 1,5 ст. л. ликера, перемешайте.

Смешайте  венчиком отсаженный творог и  яблочное пюре, поставьте на застывание и загустевание  крем в холодильник часа на 2-3, закрыв пленкой. Перед нанесением крем хорошо пробить погружным блендером для лучшей однородности и пластичности.

Приготовление глазури

Замочите 4 листа желатина в холодной воде.

В ковшик налейте кокосовое молоко 100 гр, положите  25 гр сахара и 25 гр эритритола,  15 гр масла, 30 гр какао, при небольшом нагреве смешайте все до однородности. Введите размоченный и отжатый желатин, мешайте  при нагреве до полного растворения желатина, добавьте зернышки  половины стручка ванили или ванилин полпачки.

Глазурью  надо поливать рулет ложкой (когда она немного остынет), положенный на решетку, которая поставлена   на чистый поднос (рулет должен быть  холодным, только что из холодильника).

P. S. При использовании кокосового масла  и Бг мучной смеси, Бг горького шоколада или приготовленного дома - рулет  будет безглютеновым, и даже соответстующим диете БгБк, при использовании вместо рикотты   или творога японского сыра Тофу и вместо обычного молока - соевого.
P. P. S. При использовании  сыра Тофу в креме, соевого  молока   в тесте,  кокосового масла  и молока в глазури,  в одной порции рулета  будет   всего лишь 46 мг холестерина (только от 2-х желтков).
Сахара - 3 гр на порцию, при условии того, что в креме и глазури используем эритритол, еще  совсем немного добавляется  сахара от горького шоколада.
P. P. P. S. Вместо обычного шоколада и какао-порошка  в рецепте можно использовать шоколад  из кэроба и  порошок кэроба, в этом случае рецепт рулета будет максимально приближен к ЗОЖ-выпечке.

ПРИЯТНОГО АППЕТИТА!

Все ингредиенты  крема и теста:



Подготовка крема к завариванию,  слева направо, сверху вниз:
- смешаю яйца с сахаром
- порубила шоколад
- смешаю муку и какао
- растопила  шоколад с молоком
- смешала яичную смесь  с растворенным шоколадом
- ввела  мучную  сухую смесь в яично-шоколадную





Заваривание  крема  на водяной бане:


Ввожу еще порцию  растопленного в молоке шоколада с какао в  уже заваренный  крем:



Введение в  заготовку теста   белков, последнее фото - готовое тесто:




Тесто вылито на противень:


Испеченный пласт:


Пласт  теста перевернут, сниму бумагу, эта сторона с бороздками от бумаги, а другая  - абсолютно гладкая, сделаю ее наружной:




Буду заворачивать  пласт с дополнительным валиком из полотенца внутри:




Завернутый  в полотенце пласт  теста остывает:


Осталось смазать пласт кремом:


Приготовление яблочного крема:
-  яблочное пюре
-  пюре с введенным желатином и творогом
-  все размешала и поставлю  в холодильник  на застывание:





Пласт намазан кремом, выложу еще часть крема валиком со стороны закручивания:


Поставлю в таком виде пласт с кремом на застывание в холодильник (прикрою еще полотенцем):

_________________________

Другой безглютеновый десертный рулет с использованием теста  без заварного крема  можно посмотреть здесь:


Апельсиново-тыквенный рулет


Еще два закусочных безглютеновых рулета здесь:

Tags: "Глютен фри" пирожные, #gluten-free_roll, #рулет_ЗОЖ, #рулет_безглютеновый, НЕВРЕДНЫЕ СЛАДОСТИ, выпечка НОВОЙ ВОЛНЫ торт/пирожные, выпечка шоколадная, кухня АВТОРСКАЯ торт/пирожные, рецепт к Новому Году и Рождеству, рулет, что приготовить к 23 февраля, что приготовить на праздник
Subscribe

Posts from This Journal “НЕВРЕДНЫЕ СЛАДОСТИ” Tag

  • Post a new comment

    Error

    default userpic
    When you submit the form an invisible reCAPTCHA check will be performed.
    You must follow the Privacy Policy and Google Terms of use.
  • 18 comments