?

Log in

No account? Create an account

Предыдущий пост | Следующий пост

Рулет  с основой из безе - очень лакомый десерт, но не каждый за него берется, так как довольно проблематично бывает   после  выпечки   свернуть  пласт безе  без трещин.

Сегодня печем рулет-безе по одной из самых понятных и однозначных технологий, он у нас почти без сахара и  жиров (можно  приготовить совсем без жиров), и поэтому его заслуженно можно назвать ЗОЖ-ным.

Его начинка клюквенно-яблочная (а клюква - даже не термообработанная), с сердцевиной из кокосовых сливок.  Рулет очень вкусный,  с кислинкой,  выглядит  празднично, в том числе,  за счет цвета,  красно-белого.







КБЖУ:  100 гр  рулета 108 Ккал,
БЖУ: 3,2; гр 6,0; гр 10,4 гр.
КБЖУ: одной порции  рулета  (111 гр) 119 Ккал,
БЖУ: 3,6 гр; 6,7 гр; 11,5 гр.

Калорийность подсчитана  при использовании кокосовых сливок и эритритола.


Ингредиенты:
-      3 шт.  яичных белка, 105 гр
-    70 гр   сахарозаменитель эритритол
-    35 гр    сахар
-   1/2  ч. л. рисового уксуса или лимонного сока
-      5 гр  порошка  пектина, это ровно половина маленькой пачки (высыпать  порошок из пачки на гладкую поверхность и разделить  кучку ровно пополам ножом )
-      2 гр маленькая щепотка соли
-       ванилин,  половина  маленькой пачки
Суммарно: 220 гр, после выпечки около 185 гр


Начинка  яблочно-клюквенная с кокосовыми сливками:
-  150  гр клюква
-  220  гр яблочное пюре (из одного большого  яблока  или 2-х небольших  некислых)
-      4,5 листа желатина, 9 гр
-    25-35  гр эритритола или сахара, можно заменить на  8-9 табл. стевии
-     1/2 пачки ванилина или зернышки 1/2 стручка ванили
-    15 гр ликера Гран Мернье или другого душистого ликера типа Лимончелло, Куантро, Де Купер (можно не добавлять)
-   150 гр кокосовые сливки, можно взять творог 0%-5% жирности  мелкодисперсный или рикотту; cливки получаем из кокосового молока  18% жир.( железную банку  молока убрать на ночь в холодильник, сверху образуются сливки,  для этого годится   кокосовое молоко без эмульгаторов и жирности, не менее, чем указанная); если используем творог или рикотту - в течение ночи их отсаживаем на сите в марле под грузом, вес в рецепте - уже отсаженного продукта
Суммарно: 580  гр


Нам потребуется:
-   глубокий противень  размером 34 см*38 см  (его площадь 1300 см кв., если используем  противень 30 см*40 см (1200 см. кв.), то все данные по ингредиентам  можно взять эти же из рецепта; в протвине 25 см* 35 см  ( или 27 см * 34 см) лучше не печь, рулет получится очень тонким и невыразительным внешне, но если вы хотите просто поэкспериментировать, то все данные  по ингредиентам надо умножить на  коэффициент 0,67 (такой рулет можно скрутить с короткой стороны, тогда сам он  будет коротким, но с нормальной толщиной))
-    блендер электрический с венчиками или стационарный
-    блендер с чашей с горизонтальным ножом
-    сито не слишком мелкое металлическое
-    силиконовая  гибкая лопатка
-    каменная ступка с пестиком, чтобы толочь эритритол
-    бумага пищевая
-    пищевая пленка

Для украшения и посыпки:
- намного  клюквенного желе замороженого (делаем сами)
- листики мяты
- 20 гр смеси толченого эритритола и сахарной пудры

Суммарно вес  рулета после выпечки примерно 780 гр, 7 порций по 111 гр (если не считать обрезанные торцы, то только 6 порций).
При использовании кокосовых сливок рулет будет соответствовать диете БгБк, а при использовании творога - диете Бг.


Готовим   безе-пласт

1.  В высокий стакан от миксера наливаем 3-и белка, 1/2 ч. л. уксуса, насыпаем  маленькую щепотку соли  2 гр и взбиваем  белки сначала на средней, а потом на максимальной скорости ручным миксером.
Конечно, можно применить и стационарный миксер.
В белки не должно попасть ни капли масла или воды, это очень затормозит взбивание,  в результате  белки будут ниже.
Белки должны быть холодные, то есть из холодильника. Если яйца совсем свежие - то взбивание будет длиться дольше, если яйцам уже неделя и более - взбивание пройдет быстрее.

2. В ступке толчем   эритритол  70 гр  и 35 гр сахара до состояния сахарной пудры, смешиваем с пектином 5 гр, ванилином,  вводим в белки половину этого  количества, взбиваем  сначала на средней, а потом на высокой скорости. Затем вводим вторую половину  эритритола  с сахаром и опять взбиваем. Пробиваем до полной однородности состава (крупинок  сахаров не должно остаться, если сразу этого достичь не удалось, подождать минуты 3-5 и пробить еще раз до однородности).

Смазываем бумагу маслом, выкладываем ее на противень, раскладываем все белки ровным слоем, разглаживаем силиконовой лопаткой.
Можно встретить рекомендации в сети посыпать бумагу  слайсами  миндальных орехов или не очень мелко порубленными миндальными  орехами (для выпечки безе-пластов). Я так не делаю, но вы можете попробовать.

3. Ставим на выпечку безе
     при 175 (180 град) град С на 15 мин.

Краешки  пласта не должны  сильно пересохнуть, точное время и устанавливаемая температура  выпечки  зависит от духовки. Когда пласт вынимаем, внутри  и снизу он мягкий, но уплотнившийся (белки завариваются пектинами) и только снаружи и  по периметру совсем чуть-чуть хрустящий.

 Духовку заранее   разогреть до выпечки, ставить  противень на полозья,  расположенные на 1/2 высоты от дна духовки.  Включать режим конвекция. Все это время камень для пиццы из духовки я не вынимала, противень у меня стоял на камне для пиццы (камень лежал на решетке), духовку заранее разогревала 40 мин при темп.175 град. С.
Такой пласт безе  будет белого  цвета,  карамелизация  эритритола  и сахара  и реакция  Майяра за   короткое время  выпечки еще не успевают произойти.

4. Вынимаем противень из духовки.
Обводим ножом пласт  по периметру,  даем немного остыть (чтобы с пластом можно было работать руками), стаскиваем пласт на бумаге  с  протвиня   на стол на льняное полотенце.

 Выкладываем клюквенный цилиндр  начинки на пласт, закручиваем  все в валик. Снимаем бумагу  с пласта  осторожно во время закручивания рулета.   Оставляем скрученный рулет  почти до размерзания внутренней части, украшаем   рулет и потом  подаем.

Можно завернуть  готовый  свернутый рулет в пленку и заморозить, или нарезать на  порционные шайбочки,  по 3 на порцию, обернуть  каждую в пленку и замораживать в таком виде, укладывая в пластиковые контейнеры на хранение.

Примечание
Я закручивала пласт без переворачивания на другую сторону, так как обратная сторона  пласта мягкая, а верхняя - хрустящая, и завернуть без дефектов нижней стороной наружу легче. Но, можно попробовать сделать и наоборот, тогда колер поверхности рулета будет  более  ровным. В этом случае пласт надо подержать верхней стороной на поверхности, предположим, стола, покрытого бумагой  (придется пласт один раз перевернуть при помощи обратной стороны протвиня или большого подноса), тогда подсушенный верх пласта немного отсыреет и свернуть его будет легче этой стороной наружу.

Цилиндрик ягодно-фруктовый заранее достаем из морозилки,  за 1 час до сворачивания  рулета (в случае, если планируем  рулет есть сразу после размораживания, а если планируем  рулет замораживать - то достаем цилиндрик  только перед формовкой  рулета).

 После скручивания   рулета   и частичного размерзания начинки выровнять  торцы  рулета, обрезав их,   украсить рулет на свое усмотрение.
 Я посыпала  рулет толченым до состояния  пудры эритритолом  (пополам с сах. пудрой) суммарно не более 20 гр,  и  украсила овальными кусочками клюквенного желе и листочками мяты.  Можно украсить иначе - на ваше усмотрение.



Приготовление клюквенно-яблочной начинки  с кокосовыми сливками (цилиндрика)

Кокосовое молоко в железной банке на ночь убираем в холодильник, утром сверху получатся сливки.

Готовим цилиндрик из начинки накануне дня выпечки рулета.

1. Яблоки  испеките в духовке при 180 град.С 30-40  минут. Протрите яблоки  сквозь сито.

Клюкву промелите в блендере с горизонтальным ножом, добавьте эритритол толченый 35 гр, еще раз промелите до однородности и растворения эритритола и протрите сквозь  не самое мелкое металлическое сито (полезная кожица клюквы  с большим количеством клетчатки, очень мелкоизмельченная,   должна остаться  в пюре).

2. Замочите 4,5 листа желатина на 10 мин в холодной кипяченой  воде, отожмите и растопите в СВЧ  в салатнике, включениями по 15 сек, каждый раз вынимая и размешивая.

В одной миске смешайте  яблочное пюре, клюквенное  пюре и растопленный желатин, ликер 1 ст. л. Оставьте застывать  начинку в холодильнике часа на 2-3, закрыв пленкой.

3. Для формирования цилиндра накладываем 4-5 слоев пленки друг на друга с перехлестом 10-12 см на столе, ширина  подготовленного многослойного пласта пленки не менее 65 -70 см.

Выкладываем все  клюквенное желе на пленку прямоугольником  шириной 38-40 см и разравниваем  не очень тонко (я делала это длинной металлической кондитерской лопаткой, но можно и  широким ножом), с края закручивания  кладем сливки  кокосовые или  отсаженный творог валиком на клюквенный пласт, скручиваем  пласт   в рулетик,  помогая себе пленкой, потом заворачиваем  получившийся цилиндрик в пленку плотно.
Закручиваем концы пленки  с двух сторон по и против  часовой стрелке  и немного таким образом уплотняем  рулет, завязываем концы  пленки  узлами и  кладем  рулетик в морозилку на заморозку.

Совсем немного клюквенно-яблочного состава  оставляем  с самого начала для украшения, кладем  клюквенное пюре  горизонтально на пленку  слоем 0,5 см - 1 см и сверху тоже закрываем пленкой, замораживаем на  маленькой дощечке или тарелке.  Потом,  во время украшения  рулета,  я вырезала из этого  желе овальчики (можно кружочки) и положила их  сверху рулета.


Ингредиенты рулета (яиц на фото больше на случай неудачного разделения белков и желтков, на фото не представлен желатин):




Подготовка клюквы и яблок:




Эритритол, сахар   толченый,  порошок пектина    насыпан сверху, смешаю перед вводом в белки:

                      1963268_original.jpg

Взбиваю белки:


Выложеннынный  белковый состав   на противень перед запеканием:


Далее фото формовки цилиндрика из  ягодного желе и  кокосовых сливок:










Замороженный клюквенный цилиндрик:








________________________


Другие  безглютеновые  десертные рулеты  можно посмотреть здесь:

Шоколадный рулет с яблочным кремом на праздник


Апельсиново-тыквенный рулет


Еще два закусочных безглютеновых рулета здесь:
Error running style: S2TIMEOUT: Timeout: 4, URL: irina-co.livejournal.com/443633.html at /home/lj/src/s2/S2.pm line 531.