irina_co (irina_co) wrote,
irina_co
irina_co

Category:

Закусочные мини-корзиночки с рыбным парфе и красной икрой

Сейчас у silverina1 проходит ФМ "Закусывать надо". Сезон 3".   рецепт мини-корзиночек с рыбным паштетом и икрой мы послали туда.

Составляющие  этого  праздничного блюда  совсем обычные  именно для новогоднего застолья: икра красная, красная соленая и запеченная рыба. Только, в отличие от типовой  подачи в виде бутербродов или использования в  салатах,   из этих продуктов делается  нежный паштет (парфе)  и выкладывается  в  песочные корзиночки.

Корзиночки  очень-очень  маленькие, буквально на один укус, их  можно купить в магазине   в упаковках по несколько штук или испечь  самостоятельно. Мы сегодня их   испечем сами   и даже в безглютеновом варианте. Если  же их купить, то нет никакой гарантии, что в их составе не будет трансжиров в виде пальмового масла,
а также  таких  маленьких безглютеновых корзиночек мы не встречали в супермаркетах даже премиум класса.




Итак, приступим. Пост состоит из трех рецептов:  рыбного паштета, песочных корзиночек и засоленной дома красной рыбы.

Тарталетки  будем  печь из безглютенового теста на закваске.  Их можно приготовить заранее, завернуть герметично в пищевую бумагу  и заморозить, чтобы не суетиться слишком в предверии  праздничного дня.

А паштет лучше готовить  за пару часов до подачи, в крайнем случае, накануне подачи (сметаной, соком, белым вином  заправить тогда только перед подачей). Планируйте свое время: рыба домашнего посола, необходимая нам для паштета, требует 12-ти  часов  приготовления, так что ее, уж,  точно нужно начать готовить накануне праздника, а лучше и еще раньше, поскольку храниться в холодильнике она может до 10-ти  дней, то есть довольно долго. Также такую  рыбу можно замораживать, после разморозки она  практически не меняет своих вкусовых свойств.
То есть, если приготовить заранее соленую рыбу и тарталетки, а паштет – накануне, то в праздничный день вам останется только «собрать» все ингредиенты как трансформер, не более того.


Рецепт №1. Закусочные тарталетки с рыбным  парфе (паштетом) и красной икрой

КБЖУ: на порцию около  38 гр (1 шт.  тарталетка c начинкой из  рыбного паштета и   декором  из красной икры)  78 Ккал,
БЖУ: 3,7; гр 5,07; гр 4,5 гр.

Для рыбного паштета для 23 тарталеток  (20 гр на каждую + икра):
- 250 гр филе дикой красной рыбы, лучше всего   кижуча, форели или лосося
-   50 гр соленой красной рыбы
-   35 гр сок половины апельсина, у нас мандарина
-   50  гр сметаны 15%-20% жир. (в Бг варианте Бг рикотта или Бг соевый йогурт  в варианте диеты БгБк)
-   10 гр цедра 1-го апельсина или лимона
-   35 гр топленое масло Гхи или сливочное, или оливковое, или смесь масел
-   15 гр зелень петрушки
-   10 гр белого вина
-     соль и перец по вкусу (соль можно совсем не добавлять)
-   100 гр красная икра из расчета  4,3  гр на 1-ну тарталетку
-   100 гр, 1 лимон для украшения,  кусочек 5 гр на порцию
Суммарно: 455 гр без веса лимона и икры

Блюдо соответствует диете Бг и БгБк при указанных заменах.


Приготовление паштета

1.  Сначала свежую рыбу надо разделать полностью на безкостное   филе.

Филе красной рыбы порежьте на кусочки  шириной 5-6 см и выложите ровным слоем на лист фольги. Заверните фольгу так, чтобы рыба была полностью закрыта, и повторите эту операцию: таким образом мы получим конверт из 2-х слоев фольги с рыбой внутри.
Отправьте конверт запекаться в заранее разогретую при 230 град. С духовку на 15 мин.

Затем кусочки рыбы выложим на бумажное полотенце, чтобы они немного обсохли.
Готовую рыбу положите  в глубокую миску  и разомните вилкой до получения однородной массы.

2. Порежьте соленую рыбу очень мелким кубиком.
Петрушку промойте очистите от стеблей и очень мелко порубите, натрите на терке апельсиновую или лимонную  цедру и выдавите сок из апельсина.

Добавьте к подготовленной рыбной массе нарезанную соленую рыбу, петрушку, апельсиновый сок,  натертую  цедру, белое вино, растопленное масло  или смесь масел, сметану,  соль и перец, размешайте все до однородности, накройте емкость пищевой пленкой и отправьте в холодильник минимум на 1 час.

3. Достаньте паштет из холодильника и чайной ложкой выложите в корзиночки, сверху украсьте красной икрой и  тонкими четвертинками   долек  лимона. Можно первые несколько корзиночек с наполнением  паштетом взвешивать на весах, чтобы понять, сколько выкладывать паштета.


Все ингредиенты (на фото нет сметаны):



Разделка рыбы на филе:






Упакуем кусочки рыбы перед запеканием:



Приготовленная в духовке рыба:










Готовый паштет:




Рецепт №2. Приготовление  мини-тарталеток

Мы  будем  использовать  безгютеновую мучную смесь, составленную по принципу:
75% рисовая мука : 25 гр% кукурузная мука = 82 гр : 28 гр

А также мы используем для  нашего песочного теста безглютеновую закваску.

Суммарно для 23  тарталеток весом приблизительно по 10 гр понадобится:
-   82 гр мука белого риса
-   28 гр кукурузная мука
-   10 гр стартер Бг закваски
-   40 гр масло кокосовое или  масло Гхи
-     6 гр эритритол или сахар
-   35 гр вода (включая стартер)
-   30 гр молоко обычное или соевое (во втором варианте  корзиночки будут соответствовать диете БгБк, а в первом  диете Бг)
-     4 гр псиллиум
-     3 гр молотое белое семя льна
-     2 гр соль
Суммарно: 240 гр

Закваска:
-   40 гр мучная смесь
-   10 гр безглютеновый стартер  закваски на пике активности, у нас на кукурузной  цельнозерновой муке
-   30 гр вода
Суммарно: 80 гр

Тесто:
-  80 гр вся закваска
-  70 гр мучная смесь
-  40 гр масло Гхи или кокосовое
-    6 гр эритритол или сахар
-  30 гр молоко
-    4 гр псиллиум (порошок семян индийского подорожника)
-    3 гр молотое белое семя льна
Суммарно: 233 гр

Нам потребуются:
-       кулинарные весы
-       кулинарный термометр
-       расстоечный шкаф, или теплые полы, или обогреватель для соблюдения температурного режима
-       2  небольшие миски для  закваски, сухих компонентов и теста
-       23 формочки маленькие  для выпечки кексов,  у нас  силиконовые круглые с диаметром дна 2,5 см, а также было несколько металлических похожего размера; также бывают такие формочки на единой платформе (силиконовые)
-       пищевая пленка

Блюдо соответствует диете Бг и диете БгБк при указанных заменах.


Приготовление

1. Для ЗАКВАСКИ смешайте мучную смесь  40 гр, стартер 10 гр, воду 30 гр,  накройте пищевой пленкой и оставьте на 8-12 часов при темп.  22-24 град. С. Комочек плотной закваски в конце ферментации покроется трещинками.

2. Для ТЕСТА смешайте закваску 80 гр и влажные ингредиенты: растопленное масло 40 гр и  молоко ложкой.

Отдельно подготовьте сухую мучную смесь для ТЕСТА: для этого в миске смешайте все сухие ингредиенты теста:  мучную смесь 70 гр, эритритол или сахар 6 гр (растолочь в пудру), смолотые  предварительно в кофемолке до состояния муки псиллиум 4 гр и  лен 3 гр.

После добавьте сухую мучную смесь к жидкой смеси с закваской, замешайте тесто ложкой, а потом рукой. Готовое тесто должно сойтись в комок, но оно не будет очень пластичным.

Накройте  миску с тестом  пищевой пленкой и оставьте для ферментации на 6 часов при темп.  27-28 град. С.

За это время тесто очень мало увеличится в объеме (зрительно сложно заметить увеличение), но кое-где на поверхности могут появиться трещинки.

3. Из готового теста СФОРМУЙТЕ корзиночки прямо в силиконовых формочках, предварительно смазанных  растопленным маслом Гхи или кокосовым маслом.

Важно равномерно распределить тесто по всей поверхности формочки  и аккуратно сформовать края пальцами, иначе заготовка может треснуть при выпечке и будет выглядеть неопрятно. Отмерять по 10 гр  теста на весах, потом разминая его равномерно по всей корзиночке.

4. Выпекайте в заранее разогретой духовке (разогреть  в течение 1-го часа) на камне для пиццы
15 мин при темп. 200 град. С.

5. После выпечки дайте заготовкам  остыть прямо в формочках 5-10 мин, затем аккуратно извлеките  заготовки из формочек и оставьте до полного затвердевания  на решетке на 1,5-2 часа.

Наполняйте паштетом  корзиночки только после  их полного остывания, хорошо корзиночки  дополнительно охладить в холодильнике 1 час. для подачи на стол.


P. S. Рисовая, а особенно кукурузная мука,  очень гигроскопичны (то есть хорошо впитывают влагу), поэтому, если вы живете во влажном климате, вам может потребоваться меньше молока для замеса теста. Во время первой выпечки не добавляйте сразу всю жидкость. Ориентируйтесь на консистенцию теста: оно должно  только сойтись в комок, но не должно быть жидким.

P. P. S. Готовое песочное тесто перед формовкой корзиночек  почти не увеличится в объеме, оно может всего лишь покрыться небольшими трещинками, что будет говорить  о происходящей ферментации. При формовке тесто  уменьшится, освободится   от газов, который успел скопиться внутри.
Хотя работа закваски не приводит в этом тесте к образованию ощутимых пор, именно она обеспечивает его нежность и рассыпчатость,  разрыхленность после выпечки.
Также при использовании масла Гхи  и заквасочного метода ведения теста   готовое изделие приобретает  неповторимый кисломолочный аромат. В случае использования кокосового масла - закваску для безглютенового теста также необходимо применять, поскольку без закваски изделия из такого теста получаются слишком плотными и по консистенции похожими на картон.

Работа с  тестом:
- закваска после ночи
- тесто замешанное
- тесто ферментированное



Сформованные корзиночки:


Испеченные корзиночки:



Рецепт №3. Красная рыба домашнего  посола



Для рыбы домашнего посола потребуется:
- 1100 гр филе дикой красной рыбы, у нас морская форель (еще хорошо взять  кижуча, нерку  или лосося)
-   500 гр соль крупного помола
-   150 гр сахар
-   120 гр ягоды можжевельника вяленые, мы собираем их прямо с кустов в крымских горах
-   100-140 гр коньяк,  а также хорошо взять джин вместо коньяка
Суммарно: 1970 гр

Нам потребуется:
- филировочный нож
- кулинарный или обычный пинцет

- лоток эмалированный или стеклянный для хранения рыбы
- бумажное полотенце

Блюдо соответствует диете Бг и диете БгБк.

Приготовление

1. Рыбу нужно разделать на филе, сначала отрезав голову.
Обратите внимание, что очень важно не снимать с рыбы кожу, а чешую почистить желательно.  Из оставшихся костей  и головы  можно  потом будет сварить бульон и рыбный суп, сначала заморозив.
Кости тоже надо извлечь из филе. Реберные - срезать филировочным ножом единым массивом, а  короткие кости, проходяшие по середине  каждого бокового филе,  извлечь пинцетом.

2. Подготовьте смесь для засолки: смешайте соль 500 гр, сахар 150 гр. Ягоды можжевельника раздавите в каменной ступке или разбейте молотком для отбивания мяса, поместив ягоды между 2-мя слоями пищевой пленки. Смешайте глубокой емкости можжевельник, смесь соли и сахара,  коньяк или джин, смесь долна быть влажной, но не растекаться.

3. В глубокий лоток или противень, равный по ширине и длине 2-м кускам нашего филе, выложите половину смеси для посола и хорошо ее разровняйте. Вниз кожей на смесь выложите филе. Накройте филе 2-ой половиной смеси. Затяните лоток пищевой пленкой и уберите в холодильник на 12 часов. Очень важно не передержать  рыбу, поэтому ровно через 12 часов смесь для посола необходимо удалить.

4. Спустя 12 часов достаньте рыбу, ложкой очистите ее от смеси для засолки со всех сторон и промокните от остатков смеси бумажным полотенцем. Переложите в  лоток с крышкой и уберите на хранение в холодильник.

В холодильнике рыбу можно хранить в течение 10 дней  в эмалированном или стеклянном лотке. Под рыбу положить несколько слоев бумажного полотенца, затем иногда его меняя.



Tags: "Глютен фри" закуска, "Глютен фри" пирожные, #"Глютен фри"_торт/пирожные, #baskets_with_fish_paste, #паштет, #суфле/парфе/рийет/ паштет_рыбные, выпечка НОВОЙ ВОЛНЫ торт/пирожные, кухня АВТОРСКАЯ торт/пирожные, паштет, рецепт к Новому Году и Рождеству, рыба, рыба красная, рыба/морепродукты/икра
Subscribe

Posts from This Journal “рыба/морепродукты/икра” Tag

  • Post a new comment

    Error

    default userpic
    When you submit the form an invisible reCAPTCHA check will be performed.
    You must follow the Privacy Policy and Google Terms of use.
  • 20 comments