irina_co (irina_co) wrote,
irina_co
irina_co

Category:

Тыквенный чизкейк по Найджелле Лоусон (невредные сладости)

Сейчас у liligorina проходит ФМ "Монообеды .... Алкоголь". Условие ФМ - составить монообед  как минимум из двух  блюд  с добавлением алкоголя. Этот пост  и есть  такой     монообед-угощение, состоящий  из  рецепта   чизкейка с  виски Бурбон    и  напитка пунш    с добавлением  Бурбона (рец. №2).

Вот,  живешь так на свете и не знаешь, что из довольно  привычных подручных продуктов за очень небольшое время можно сотворить настоящее волшебство. И я ничуть не преувеличиваю.
Дорогие офисные богини, милые ударницы капиталистического труда, даже если вы никогда ничего не пекли, а при  сочетании слов  «выпечка» и «Новый год» у вас начинает портиться настроение, я знаю, что у вас точно получится – это чизкейк. Рецепт не наш, а красавицы и умницы  Найджеллы Лоусон,  британской ведущей кулинарных шоу, но нами адаптированный к  реалиям   жизни  в Средней полосе  России (и не только Средней).


Как-то  само собой получилось, что у нас 'выпеклась' здоровая версия  почти классического чизкейка. Для него,  вопреки всем традициям,  мы не использовали сливочный сыр. В городе Конаково, что   около нашей дачи в Тверской области,  сливочный сыр 'маскарпоне' не продается, почему-то он не пользуется у местных жителей особой популярностью, таковы суровые реалии   жизни далеко за  границами МКАД. Зато у нас   почти всегда есть прекрасный фермерский козий творог, уточним, что он совсем не кислый, мягкий и пластичный  и без  'козьего' запаха (если у вашего  козьего творога все-таки будет  такой запах, проморозьте его ночь в морозильнике). Его жирность гораздо ниже, чем у классического  сливочного сыра 'маскарпоне' или 'филадельфия',  но близка к жирности сливочного сыра 'буко', но на вкус   чизкейка  это  снижение жирности существенно не влияет, а лишь уменьшает  общую калорийность выпечки.

Пост написан Настей.







Также мы использовали в этом чизкейке тыкву (в первоисточнике - каштановое пюре), которая тоже снизила его калорийность, и убрали из рецепта сахар, заменив на сахарозаменитель (но вы можете использовать сахар, если расстаться вам с ним трудно). В итоге калорийность этого десерта  стала гораздо  ниже калорийности традиционного чизкейка 'Нью-Йорк' (341 Ккал, у нас только 222 ккал)!

Вместо рома, которого в городе Конаково тоже не нашлось в торговой сети, мы  вынужденно использовали яблочный  выдержанный виски
Jim Beam (привезли с собой на дачу для кулинарных целей из Москвы). И это оказалось настоящей находкой, аромат получился у выпечки   просто сногсшибательный! Думаем, это даже лучше аромата рома в данном случае, но точно - не хуже.

Для основы  торта можно использовать как домашнее овсяное  безглютеновое  печенье, так и готовое Бг печенье, например,
Shar. Это очень вкусно и очень просто,  в результате рецепт не содержит глютена. Конечно, в обычной версии рецепта можно взять обычное песочное печенье.
Справедливости ради надо сказать, что изначально мы все же планировали  использовать каштаны в виде пюре, как предлагается в рецепте,  но купленные на рынке в Москве каштаны  и привезенные с собой оказались совсем некондиционными  (заплесневелыми под кожицей), так и получилось, что вместо каштанов  пришлось воспользоваться  тыквой домашней  экологической с огорода.

Еще упомянем, что у Найджеллы есть  рецепт именно тыквенного чизкейка, но его состав  несколько другой.

Рецепт этого поста  был опубликован в книге 'FEAST'  (Пир) 2004 год, его название 'CHESTNUT CHEESECAKE' (Каштановый чизкейк).


Рецепт №1. Тыквенный чизкейк по Найджелле Лоусон


КБЖУ:   100 гр 222 Ккал,
БЖУ: 6,5 гр; 14 гр; 13,14 гр,
КБЖУ:  порция 159  гр с карамелью 352 Ккал,
БЖУ: 10,3 гр; 22,2 гр; 20,2 гр.

Ингредиенты

Для основы:
- 92 гр печенье песочное  или с пометкой Бг, или домашнее Бг печенье
- 20 гр масло  сливочное, или Гхи,  или кокосовое
- 10 гр тыквенное пюре невлажное
Суммарно: 122 гр

Для чизкейка:
- 185 гр  сливочный сыр, у нас творог жирный  около  20%-22% жирности домашний из козьего молока; можно взять мелкодисперсный  покупной творог 0%-5,5% жирности, 2-4 часа  отсаженный в марле на сите под грузом в холодильнике (если творог очень влажный - отсаживать всю ночь)
-   30 гр масло  сливочное или Гхи,  или кокосовое (наш ингредиент, введенный из-за пониженной жирности нашего  козьего творога относительно  используемого  в первоисточнике сливочного сыра, к примеру,   филадельфия)
-   65 гр  сметана или йогурт жирный 10%-15% домашний козий или можно взять греческий 10% жир.
-   45 гр эритритол или сахар
-     2 белка  больших и 1 желток, 96 гр (в первоисточнике на эту форму получился  бы 1 белок и 2 желтка)
-     5 гр сок лайма или лимона
-     5 гр ванильный экстракт
-   10 гр ром,  2 ч. л.,  у нас  яблочный виски   Бурбон марки Jim Beam
- 130 гр тыквенное пюре невлажное
Суммарно: 576 гр

Для жидкой карамели:
-  60 гр вода
-  45 гр ром или яблочный виски, у нас  марки Jim Beam
-  20 гр тыквенное пюре
-  35 гр эритритол или сахар
-  15 гр  сливочное или кокосовое масло, для глазури желательно  использовать второе
-   мы добавили еще экологический краситель желтый на кончике ножа, можо добавить куркумы или  маленькую щепотку шафрана (развести в спиртном)
Суммарно: 175 гр, в готовом виде около 130 гр (немного меньше, чем  у Найджеллы на чизкейк диаметром 23 см, то есть количество карамели  на наш маленький чизкейк  мы не сильно  уменьшили по сравнению с тем, сколько  Найджелла сделала для своего среднего по размеру чизкейка, у нее 225 гр  ингредиентов карамели в исходном виде)

Нам понадобится:
- форма разъемная  тортовая металлическая, диаметр 16 см, у Найджеллы вес ингредиентов был дан на форму 23 см, мы пересчитали вес всех ингредиентов
- пергамент
- фольга
- блендер погружной и стакан к нему
- блендер с чашей с  горизонтальным ножом
- ацетатная пленка или рукав для запекания
- ступка  с пестиком или кофемолка
- ручной венчик
- мелкое нейлоновое сито
- две деревянные лопатки

Вес  выпеченного  тортика 668 гр+130 гр карамель, 5 порций по  159 гр.

Приготовление

1. Для начала приготовим тыквенное пюре.
 Положим порезанную крупными кусочками  тыкву с кожей на бумагу на противень и запечем в духовке 50-60 мин при 180 град. С. Остудить, обрезать кожицу. Припаривать  тыкву с водой в кастрюльке хотя и быстрее, но в данном случае так делать не стоит, чтобы тыква не набрала лишней влаги. Если пюре будет слишком влажным - то  чизкейк не пропечется внутри, а только снаружи и по бокам.


2. Печенье поломайте на небольшие кусочки, выложить в чашу миксера,  добавьте тыквенное пюре 10 гр  и растопленное масло 20 гр. Промелите до получения почти муки или очень мелкой крошки.

3. Подготовьте форму для выпечки.
Обведите дно формы на пергаменте карандашом, а также   нарисуйте еще  один круг на 6 см в диаметре  больше вокруг первого. Вырежьте окружность по внешнему контуру, переверните   наш бумажный кружок и сделайте небольшие поперечные  частые надрезы по всему его периметру от внешней окружности  к внутренней.
Теперь защелкните бока формы и  круг выложите  на дно формы, загнув разрезанные части лепестками. Это нужно, чтобы коржик из печенья  не прилип к ободку донышка (можно вырезать еще один бумажный круг,   равный донышку   по диаметру,
и положить его сверху первого круга, чтобы потом вместе с ним было удобно переместить  торт из формы лопатками на тарелку).
Затем необходимо вырезать полосу из ацетатной пленки,  по ширине равную высоте стенок формы и выстелить ей стенки  внутри с нахлестом, лепестки  бумаги оставляем ближе к боковинам (эта мера, использование  ацетатной пленки, нетипичная при  приготовлении чизкейков, но однажды часть металлической полуды с формы у нас перешла на изделие вследствие длительной обработки паром, теперь мы делаем именно так, чтобы избежать нежелательных последствий).

Поставьте форму на большой лист фольги (если фольга тонкая - то двойной или тройной) и оберните форму снизу так, чтобы фольга почти доходила до верха формы.  Форма  подготовлена к запеканию на водяной бане в дховке.


Выложите  промолотое печенье ровным слоем в форму, слегка утрамбуйте  костяшками пальцев   или донышком стакана и отправьте в холодильник на то время, пока готовите  творожную заливку.

4. Выложите в стакан миксера  эритритол 45 гр, размолотый до состояния пудры в кофемолке, 2 белка и один желток, 30 гр растопленного масла. Смешйте погружным  блендером   все до однородности.

5. Творог  185 гр сначала протрите через сито, затем выложите  его в глубокую  миску  с йогуртом или сметаной  80 гр, тыквенным пюре 130 гр, ванильным экстрактом 5 гр, соком лимона 5 гр и виски 10 гр. Миксером  смешайте  все ингредиенты до однородности. Полученную массу еще раз протрите через  мелкое нейлоновое сито при помощи силиконовой лопатки. Чем тщательнее будет измельчена эта заготовка, тем однороднее и нежнее  будет структура чизкейка.

Выложите  взбитые яйца  с маслом к творожочной смеси  и еще раз  все перемешайте венчиком, наша творожная заливка готова.


6.  Достаньте тестяную основу в форме из холодильника и вылейте на нее готовую  творожную заливку. Для лучшего распределения творожной массы в форме можно  выровнять смесь лопаткой и несколько раз слегка постучать формой об стол. Поставьте форму в глубокий противень или  большую форму для запекания и налейте в противень кипяток, кипятка должно быть столько, чтобы форма стояла в воде,  погруженная  на 2-3 см.

7. Отправьте противень в заранее разогретую  в течение 40 минут духовку при 125 град. С  на 90 мин запекаться. Нужно  поставить противень с водой и  формой на решетку духовки.

У Найджеллы  режим выпекания  происходит при 160-180 град. (второе значение без конвекции) С  60 минут, почему мы выбрали другой температурный режим, смотри объяснение в постскриптум.

Когда время истечет, выключите нагрев, аккуратно приподнимите форму с чизкейком и выньте из духовки противень с водой, но не чизкейк! Для этого лучше всего воспользоваться помощью кого-то, чтобы не обжечь руки о горячие тены духовки. Затем  немного приоткройте дверку  духовки (для этого удобно воспользоваться столовой ложкой, которая вставляется между дверкой и духовкой) и оставьте чизкейк остывать на 2-3 часа на решетке внутри духовки. Затем уберите чизкейк в холодильник на 12 часов, накройте   бумажной  салфеткой, бортики формы пока можно не снимать.


8. Непосредственно  перед подачей полейте чизкейк карамелью,  предварительно отсоедините бока формы и двумя  плоскими деревянными лопатками переложите  чизкейк на тарелку.

 Для   приготовления   глазури протрите  тыквенное пюре через сито 20 гр, в небольшом сотейнике соедините воду 60 гр, сливочное масло 15 гр,  эритритол 35 гр,  пюре. Прогревайте  на среднем огне, постоянно помешивая венчиком, пока жидкость не начнет  немного загустевать, в конце добавьте виски  3 ст. л.  или рома и еще немного уварите.
Снимите с огня, остудите карамель до теплого состояния, полейте ей чизкейк  и сразу же подавайте.


P. S. Чем больше форма и ее наполнение - тем дольше должно быть время запекания, но это определяется экспериментально. Чизкейк  большего веса в форме 20-23 см диаметром  скорее всего, придется печь не менее 1 часа 45 мин при 125 град С. Этот вид чизкейка отличается от классического чизкейка 'Нью-йорк', в нашем  варианте    присутствует такой ингредиент, как  все же отчасти влажное тыквенное пюре и поэтому времени потребуется  на выпечку больше и температуру  устанавливаем ниже, чем при классическом методе выпечки  чизкейка при 150-170 град С.

В интернете есть  реализации этого рецепта, и все эти варианты получились у исполнительниц, с нашей точки зрения, несколько непропеченными внутри (пропеченных вариантов мы  не видели). Мы думаем, что все  брали очень влажное  каштановое пюре, относительно того, какое было у Найжделлы. А с более влажным пюре надо увеличивать время выпечки и снижать температуру (как мы  и сделалали). А какое пюре использовать, каштановое или тыквенное - значения не имеет. Чтобы снизить влажность каштанового покупного пюре, его надо отсадить в тройном слое  марли  под грузом несколько часов или даже ночь в холодильнике. Таким образом мы увеличим  количество клетчатки и сократим влажность состава, что само по себе всегда  хорошо влияет на пропекаемость любого изделия.





Ингредиенты:


Запеченная, а потом протертая тыква:


Печенья промолоты с тыквенным пюре и маслом:


Форма выстлана бумагой снизу и ацетатной пленкой  с боков:


Корж из печенья выложен в форму с ацетатной окантовкой внутри, форма обмотана снизу фольгой;


Растоплено масло, масло залито к   яйцам, добавлен эритритол и  все взбиваем:



Протираем творог через мелкое нейлоновое сито:


Будем взбивать творог с тыквенным пюре, виски, ванилью  и  сметаной и еще раз протрем через сито:



Этапы подготовки творожной смеси:
- творог уже пробит  блендером со сметаной,  тыквенным пюре, виски, ванилью
-  к творожной смеси добавлена масляно-яичная, смешаем венчиком
-  полностью подготовленная  творожная смесь для чизкейка





Форма завернута в фольгу и установлена в противень с кипятком:



Выпеченный чизкейк:


___________________________________

Рецепт №2. Пунш 'Яблочный Бурбон'

Многие из нас, кто имеет дачный участок, с осени заготавливают яблочный сок. Домашний сок из трехлитровых  стеклянных банок или бутылок, да еще и с правильно отрегулированной сахаристостью (в минимальном количестве) или совсем без  добавленного сахара, конечно, гораздо лучший выбор, чем покупной сок, разведенный из  сухого концентрата (привезенного в  огромных металлических бочках из Китая)  и упакованный в пластиковые пакеты,  из торговой сети.

Сегодня приготовим праздничный  теплый  слабоалкогольный напиток   из яблочного сока, очень вкусный. Он хорошо впишется в любое  застолье, а также его можно пить   на улице зимой, примерно в тех же случаях, в которых  пьют глинтвейн, во время зимних активных игр, катания на санках с горок, санях. Рецепт напитка американский.





Справедливости ради стоит сказать, что употребление фруктовых соков связано со скачкообразным поднятием уровня сахара в крови не только у больных диабетом, но и у всех людей, поэтому пить  фруктовый и ягодный сок стоит только тогда, когда вам предстоит физическая активность (подойдут  те же  танцы), способная это компенсировать.


КБЖУ: 100 гр  коктейля   59 Ккал,
БЖУ: 0,4 гр; 0,0 гр; 14,3 гр,
КБЖУ:  одна    порция 350 гр  205 Ккал,
БЖУ: 1,4 гр ; 0,0 гр; 49,9 гр.

Ингредиенты (3 порции):
- 900 мл  яблочного сока
-      1 большое яблоко,  не менее 250 гр
-  150 гр виски Бурбон яблочный,  у нас Jim Beam
-    30 гр, 3 ч. л. сахара
-      4 бутончика гвоздики
-      щепотка мускатного ореха
-       1 ч.  л. корицы без верха, лучше даже взять палочку корицы
-       2 звездочки аниса
-       4 горошины душистого перца
-      1/2  пакетика  ванилина изи зернышки стручка ванили
-       листики мяты для украшения

Нам потребуются три бокала ХАЙБОЛ 3 шт. объемом  400 мл, а также кулинарный темометр. После прогрева   напитка получится около 350 гр  на порцию.

Приготовление

Налить сок в кастрюлю, положить сахар, гвоздику,  корицу, мускатный орех и душистый перец, размешать, проварить минут 10-12 при небольшом нагреве.
Слить через марю или сито от специй.

Тем временем порезать яблоки тонкими дольками, очистив от кожицы, и  выложить в сок, проварить дольки яблок до мягкости 2 минуты. Если планируем подавать  напиток на улице без яблок,  то варим минут 10-12.
Можно специи варить только с небольшой частю сока, например, с 400 гр, а потом добавить остальной сок и прогреть до 60 град. С.

Охладить сок с яблоками до 50-60  град. С, влить 150 гр Бурбона, размешать.

Разложить яблоки по бокалам и разлить напиток. Подавать с трубочками,  украсив листиками мяты,  а также желательно с  барными ложками с длинной ручкой.

В варианте подачи на улице  напитка можно яблоки не раскладывать  и трубочки с ложками не подавать, а также подавать   пунш можно в красивых керамических кружках с ручкой, желательно с зимней тематикой.
Оставшиеся яблоки  можно использовать потом для десерта  вместе с мелкодисперсным творогом или йогуртом и раскрошенным печеньем, выкладывая  слоями в прозрачные креманки.

Домашний сок я делаю  осенью в пропорции  2 части выжатого сока из вкусных кислосладких яблок и 1 частью воды, отфильтровав с осадка, можно немного подсластить подсластителем.


Все ингредиенты:



Tags: "Глютен фри" чизкейк, #рецепт_Найджеллы_Лоусон_на_русском, #рецептыНайджеллыЛоусон, #чизкейк_каштановый_по_Найджелле_Лоусон, НЕВРЕДНЫЕ СЛАДОСТИ, выпечка НОВОЙ ВОЛНЫ торт/пирожные, напиток из яблок, овощ тыква, рецепт к Новому Году и Рождеству, рецепты Найджеллы Лоусон, чизкейк, что приготовить на праздник
Subscribe
  • Post a new comment

    Error

    default userpic
    When you submit the form an invisible reCAPTCHA check will be performed.
    You must follow the Privacy Policy and Google Terms of use.
  • 11 comments