irina_co (irina_co) wrote,
irina_co
irina_co

Category:

Тыквенный чизкейк по Найджелле Лоусон (невредные сладости)

Сейчас у liligorina проходит ФМ "Монообеды .... Алкоголь". Условие ФМ - составить монообед  как минимум из двух  блюд  с добавлением алкоголя. Этот пост  и есть  такой     монообед-угощение, состоящий  из  рецепта   чизкейка с  виски Бурбон    и  напитка пунш    с добавлением  Бурбона (рец. №2).

Вот,  живешь так на свете и не знаешь, что из довольно  привычных подручных продуктов за очень небольшое время можно сотворить настоящее волшебство. И я ничуть не преувеличиваю.
Дорогие офисные богини, милые ударницы капиталистического труда, даже если вы никогда ничего не пекли, а при  сочетании слов  «выпечка» и «Новый год» у вас начинает портиться настроение, я знаю, что у вас точно получится – это чизкейк. Рецепт не наш, а красавицы и умницы  Найджеллы Лоусон,  британской ведущей кулинарных шоу, но нами адаптированный к  реалиям   жизни  в Средней полосе  России (и не только Средней).


Как-то  само собой получилось, что у нас 'выпеклась' здоровая версия  почти классического чизкейка. Для него,  вопреки всем традициям,  мы не использовали сливочный сыр. В городе Конаково, что   около нашей дачи в Тверской области,  сливочный сыр 'маскарпоне' не продается, почему-то он не пользуется у местных жителей особой популярностью, таковы суровые реалии   жизни далеко за  границами МКАД. Зато у нас   почти всегда есть прекрасный фермерский козий творог, уточним, что он совсем не кислый, мягкий и пластичный  и без  'козьего' запаха (если у вашего  козьего творога все-таки будет  такой запах, проморозьте его ночь в морозильнике). Его жирность гораздо ниже, чем у классического  сливочного сыра 'маскарпоне' или 'филадельфия',  но близка к жирности сливочного сыра 'буко', но на вкус   чизкейка  это  снижение жирности существенно не влияет, а лишь уменьшает  общую калорийность выпечки.

Пост написан Настей.







Также мы использовали в этом чизкейке тыкву (в первоисточнике - каштановое пюре), которая тоже снизила его калорийность, и убрали из рецепта сахар, заменив на сахарозаменитель (но вы можете использовать сахар, если расстаться вам с ним трудно). В итоге калорийность этого десерта  стала гораздо  ниже калорийности традиционного чизкейка 'Нью-Йорк' (341 Ккал, у нас только 222 ккал)!

Вместо рома, которого в городе Конаково тоже не нашлось в торговой сети, мы  вынужденно использовали яблочный  выдержанный виски
Jim Beam (привезли с собой на дачу для кулинарных целей из Москвы). И это оказалось настоящей находкой, аромат получился у выпечки   просто сногсшибательный! Думаем, это даже лучше аромата рома в данном случае, но точно - не хуже.

Для основы  торта можно использовать как домашнее овсяное  безглютеновое  печенье, так и готовое Бг печенье, например,
Shar. Это очень вкусно и очень просто,  в результате рецепт не содержит глютена. Конечно, в обычной версии рецепта можно взять обычное песочное печенье.
Справедливости ради надо сказать, что изначально мы все же планировали  использовать каштаны в виде пюре, как предлагается в рецепте,  но купленные на рынке в Москве каштаны  и привезенные с собой оказались совсем некондиционными  (заплесневелыми под кожицей), так и получилось, что вместо каштанов  пришлось воспользоваться  тыквой домашней  экологической с огорода.

Еще упомянем, что у Найджеллы есть  рецепт именно тыквенного чизкейка, но его состав  несколько другой.

Рецепт этого поста  был опубликован в книге 'FEAST'  (Пир) 2004 год, его название 'CHESTNUT CHEESECAKE' (Каштановый чизкейк).


Рецепт №1. Тыквенный чизкейк по Найджелле Лоусон


КБЖУ:   100 гр 222 Ккал,
БЖУ: 6,5 гр; 14 гр; 13,14 гр,
КБЖУ:  порция 159  гр с карамелью 352 Ккал,
БЖУ: 10,3 гр; 22,2 гр; 20,2 гр.

Ингредиенты

Для основы:
- 92 гр печенье песочное  или с пометкой Бг, или домашнее Бг печенье
- 20 гр масло  сливочное, или Гхи,  или кокосовое
- 10 гр тыквенное пюре невлажное
Суммарно: 122 гр

Для чизкейка:
- 185 гр  сливочный сыр, у нас творог жирный  около  20%-22% жирности домашний из козьего молока; можно взять мелкодисперсный  покупной творог 0%-5,5% жирности, 2-4 часа  отсаженный в марле на сите под грузом в холодильнике (если творог очень влажный - отсаживать всю ночь)
-   30 гр масло  сливочное или Гхи,  или кокосовое (наш ингредиент, введенный из-за пониженной жирности нашего  козьего творога относительно  используемого  в первоисточнике сливочного сыра, к примеру,   филадельфия)
-   65 гр  сметана или йогурт жирный 10%-15% домашний козий или можно взять греческий 10% жир.
-   45 гр эритритол или сахар
-     2 белка  больших и 1 желток, 96 гр (в первоисточнике на эту форму получился  бы 1 белок и 2 желтка)
-     5 гр сок лайма или лимона
-     5 гр ванильный экстракт
-   10 гр ром,  2 ч. л.,  у нас  яблочный виски   Бурбон марки Jim Beam
- 130 гр тыквенное пюре невлажное
Суммарно: 576 гр

Для жидкой карамели:
-  60 гр вода
-  45 гр ром или яблочный виски, у нас  марки Jim Beam
-  20 гр тыквенное пюре
-  35 гр эритритол или сахар
-  15 гр  сливочное или кокосовое масло, для глазури желательно  использовать второе
-   мы добавили еще экологический краситель желтый на кончике ножа, можо добавить куркумы или  маленькую щепотку шафрана (развести в спиртном)
Суммарно: 175 гр, в готовом виде около 130 гр (немного меньше, чем  у Найджеллы на чизкейк диаметром 23 см, то есть количество карамели  на наш маленький чизкейк  мы не сильно  уменьшили по сравнению с тем, сколько  Найджелла сделала для своего среднего по размеру чизкейка, у нее 225 гр  ингредиентов карамели в исходном виде)

Нам понадобится:
- форма разъемная  тортовая металлическая, диаметр 16 см, у Найджеллы вес ингредиентов был дан на форму 23 см, мы пересчитали вес всех ингредиентов
- пергамент
- фольга
- блендер погружной и стакан к нему
- блендер с чашей с  горизонтальным ножом
- ацетатная пленка или рукав для запекания
- ступка  с пестиком или кофемолка
- ручной венчик
- мелкое нейлоновое сито
- две деревянные лопатки

Вес  выпеченного  тортика 668 гр+130 гр карамель, 5 порций по  159 гр.

Приготовление

1. Для начала приготовим тыквенное пюре.
 Положим порезанную крупными кусочками  тыкву с кожей на бумагу на противень и запечем в духовке 50-60 мин при 180 град. С. Остудить, обрезать кожицу. Припаривать  тыкву с водой в кастрюльке хотя и быстрее, но в данном случае так делать не стоит, чтобы тыква не набрала лишней влаги. Если пюре будет слишком влажным - то  чизкейк не пропечется внутри, а только снаружи и по бокам.


2. Печенье поломайте на небольшие кусочки, выложить в чашу миксера,  добавьте тыквенное пюре 10 гр  и растопленное масло 20 гр. Промелите до получения почти муки или очень мелкой крошки.

3. Подготовьте форму для выпечки.
Обведите дно формы на пергаменте карандашом, а также   нарисуйте еще  один круг на 6 см в диаметре  больше вокруг первого. Вырежьте окружность по внешнему контуру, переверните   наш бумажный кружок и сделайте небольшие поперечные  частые надрезы по всему его периметру от внешней окружности  к внутренней.
Теперь защелкните бока формы и  круг выложите  на дно формы, загнув разрезанные части лепестками. Это нужно, чтобы коржик из печенья  не прилип к ободку донышка (можно вырезать еще один бумажный круг,   равный донышку   по диаметру,
и положить его сверху первого круга, чтобы потом вместе с ним было удобно переместить  торт из формы лопатками на тарелку).
Затем необходимо вырезать полосу из ацетатной пленки,  по ширине равную высоте стенок формы и выстелить ей стенки  внутри с нахлестом, лепестки  бумаги оставляем ближе к боковинам (эта мера, использование  ацетатной пленки, нетипичная при  приготовлении чизкейков, но однажды часть металлической полуды с формы у нас перешла на изделие вследствие длительной обработки паром, теперь мы делаем именно так, чтобы избежать нежелательных последствий).

Поставьте форму на большой лист фольги (если фольга тонкая - то двойной или тройной) и оберните форму снизу так, чтобы фольга почти доходила до верха формы.  Форма  подготовлена к запеканию на водяной бане в дховке.


Выложите  промолотое печенье ровным слоем в форму, слегка утрамбуйте  костяшками пальцев   или донышком стакана и отправьте в холодильник на то время, пока готовите  творожную заливку.

4. Выложите в стакан миксера  эритритол 45 гр, размолотый до состояния пудры в кофемолке, 2 белка и один желток, 30 гр растопленного масла. Смешйте погружным  блендером   все до однородности.

5. Творог  185 гр сначала протрите через сито, затем выложите  его в глубокую  миску  с йогуртом или сметаной  80 гр, тыквенным пюре 130 гр, ванильным экстрактом 5 гр, соком лимона 5 гр и виски 10 гр. Миксером  смешайте  все ингредиенты до однородности. Полученную массу еще раз протрите через  мелкое нейлоновое сито при помощи силиконовой лопатки. Чем тщательнее будет измельчена эта заготовка, тем однороднее и нежнее  будет структура чизкейка.

Выложите  взбитые яйца  с маслом к творожочной смеси  и еще раз  все перемешайте венчиком, наша творожная заливка готова.


6.  Достаньте тестяную основу в форме из холодильника и вылейте на нее готовую  творожную заливку. Для лучшего распределения творожной массы в форме можно  выровнять смесь лопаткой и несколько раз слегка постучать формой об стол. Поставьте форму в глубокий противень или  большую форму для запекания и налейте в противень кипяток, кипятка должно быть столько, чтобы форма стояла в воде,  погруженная  на 2-3 см.

7. Отправьте противень в заранее разогретую  в течение 40 минут духовку при 125 град. С  на 90 мин запекаться. Нужно  поставить противень с водой и  формой на решетку духовки.

У Найджеллы  режим выпекания  происходит при 160-180 град. (второе значение без конвекции) С  60 минут, почему мы выбрали другой температурный режим, смотри объяснение в постскриптум.

Когда время истечет, выключите нагрев, аккуратно приподнимите форму с чизкейком и выньте из духовки противень с водой, но не чизкейк! Для этого лучше всего воспользоваться помощью кого-то, чтобы не обжечь руки о горячие тены духовки. Затем  немного приоткройте дверку  духовки (для этого удобно воспользоваться столовой ложкой, которая вставляется между дверкой и духовкой) и оставьте чизкейк остывать на 2-3 часа на решетке внутри духовки. Затем уберите чизкейк в холодильник на 12 часов, накройте   бумажной  салфеткой, бортики формы пока можно не снимать.


8. Непосредственно  перед подачей полейте чизкейк карамелью,  предварительно отсоедините бока формы и двумя  плоскими деревянными лопатками переложите  чизкейк на тарелку.

 Для   приготовления   глазури протрите  тыквенное пюре через сито 20 гр, в небольшом сотейнике соедините воду 60 гр, сливочное масло 15 гр,  эритритол 35 гр,  пюре. Прогревайте  на среднем огне, постоянно помешивая венчиком, пока жидкость не начнет  немного загустевать, в конце добавьте виски  3 ст. л.  или рома и еще немного уварите.
Снимите с огня, остудите карамель до теплого состояния, полейте ей чизкейк  и сразу же подавайте.


P. S. Чем больше форма и ее наполнение - тем дольше должно быть время запекания, но это определяется экспериментально. Чизкейк  большего веса в форме 20-23 см диаметром  скорее всего, придется печь не менее 1 часа 45 мин при 125 град С. Этот вид чизкейка отличается от классического чизкейка 'Нью-йорк', в нашем  варианте    присутствует такой ингредиент, как  все же отчасти влажное тыквенное пюре и поэтому времени потребуется  на выпечку больше и температуру  устанавливаем ниже, чем при классическом методе выпечки  чизкейка при 150-170 град С.

В интернете есть  реализации этого рецепта, и все эти варианты получились у исполнительниц, с нашей точки зрения, несколько непропеченными внутри (пропеченных вариантов мы  не видели). Мы думаем, что все  брали очень влажное  каштановое пюре, относительно того, какое было у Найжделлы. А с более влажным пюре надо увеличивать время выпечки и снижать температуру (как мы  и сделалали). А какое пюре использовать, каштановое или тыквенное - значения не имеет. Чтобы снизить влажность каштанового покупного пюре, его надо отсадить в тройном слое  марли  под грузом несколько часов или даже ночь в холодильнике. Таким образом мы увеличим  количество клетчатки и сократим влажность состава, что само по себе всегда  хорошо влияет на пропекаемость любого изделия.





Ингредиенты:


Запеченная, а потом протертая тыква:


Печенья промолоты с тыквенным пюре и маслом:


Форма выстлана бумагой снизу и ацетатной пленкой  с боков:


Корж из печенья выложен в форму с ацетатной окантовкой внутри, форма обмотана снизу фольгой;


Растоплено масло, масло залито к   яйцам, добавлен эритритол и  все взбиваем:



Протираем творог через мелкое нейлоновое сито:


Будем взбивать творог с тыквенным пюре, виски, ванилью  и  сметаной и еще раз протрем через сито:



Этапы подготовки творожной смеси:
- творог уже пробит  блендером со сметаной,  тыквенным пюре, виски, ванилью
-  к творожной смеси добавлена масляно-яичная, смешаем венчиком
-  полностью подготовленная  творожная смесь для чизкейка





Форма завернута в фольгу и установлена в противень с кипятком:



Выпеченный чизкейк:


___________________________________

Рецепт №2. Пунш 'Яблочный Бурбон'

Многие из нас, кто имеет дачный участок, с осени заготавливают яблочный сок. Домашний сок из трехлитровых  стеклянных банок или бутылок, да еще и с правильно отрегулированной сахаристостью (в минимальном количестве) или совсем без  добавленного сахара, конечно, гораздо лучший выбор, чем покупной сок, разведенный из  сухого концентрата (привезенного в  огромных металлических бочках из Китая)  и упакованный в пластиковые пакеты,  из торговой сети.

Сегодня приготовим праздничный  теплый  слабоалкогольный напиток   из яблочного сока, очень вкусный. Он хорошо впишется в любое  застолье, а также его можно пить   на улице зимой, примерно в тех же случаях, в которых  пьют глинтвейн, во время зимних активных игр, катания на санках с горок, санях. Рецепт напитка американский.





Справедливости ради стоит сказать, что употребление фруктовых соков связано со скачкообразным поднятием уровня сахара в крови не только у больных диабетом, но и у всех людей, поэтому пить  фруктовый и ягодный сок стоит только тогда, когда вам предстоит физическая активность (подойдут  те же  танцы), способная это компенсировать.


КБЖУ: 100 гр  коктейля   59 Ккал,
БЖУ: 0,4 гр; 0,0 гр; 14,3 гр,
КБЖУ:  одна    порция 350 гр  205 Ккал,
БЖУ: 1,4 гр ; 0,0 гр; 49,9 гр.

Ингредиенты (3 порции):
- 900 мл  яблочного сока
-      1 большое яблоко,  не менее 250 гр
-  150 гр виски Бурбон яблочный,  у нас Jim Beam
-    30 гр, 3 ч. л. сахара
-      4 бутончика гвоздики
-      щепотка мускатного ореха
-       1 ч.  л. корицы без верха, лучше даже взять палочку корицы
-       2 звездочки аниса
-       4 горошины душистого перца
-      1/2  пакетика  ванилина изи зернышки стручка ванили
-       листики мяты для украшения

Нам потребуются три бокала ХАЙБОЛ 3 шт. объемом  400 мл, а также кулинарный темометр. После прогрева   напитка получится около 350 гр  на порцию.

Приготовление

Налить сок в кастрюлю, положить сахар, гвоздику,  корицу, мускатный орех и душистый перец, размешать, проварить минут 10-12 при небольшом нагреве.
Слить через марю или сито от специй.

Тем временем порезать яблоки тонкими дольками, очистив от кожицы, и  выложить в сок, проварить дольки яблок до мягкости 2 минуты. Если планируем подавать  напиток на улице без яблок,  то варим минут 10-12.
Можно специи варить только с небольшой частю сока, например, с 400 гр, а потом добавить остальной сок и прогреть до 60 град. С.

Охладить сок с яблоками до 50-60  град. С, влить 150 гр Бурбона, размешать.

Разложить яблоки по бокалам и разлить напиток. Подавать с трубочками,  украсив листиками мяты,  а также желательно с  барными ложками с длинной ручкой.

В варианте подачи на улице  напитка можно яблоки не раскладывать  и трубочки с ложками не подавать, а также подавать   пунш можно в красивых керамических кружках с ручкой, желательно с зимней тематикой.
Оставшиеся яблоки  можно использовать потом для десерта  вместе с мелкодисперсным творогом или йогуртом и раскрошенным печеньем, выкладывая  слоями в прозрачные креманки.

Домашний сок я делаю  осенью в пропорции  2 части выжатого сока из вкусных кислосладких яблок и 1 частью воды, отфильтровав с осадка, можно немного подсластить подсластителем.


Все ингредиенты:



Tags: "Глютен фри" чизкейк, #рецепт_Найджеллы_Лоусон_на_русском, #рецептыНайджеллыЛоусон, #чизкейк_каштановый_по_Найджелле_Лоусон, НЕВРЕДНЫЕ СЛАДОСТИ, выпечка НОВОЙ ВОЛНЫ торт/пирожные, напиток из яблок, овощ тыква, рецепт к Новому Году и Рождеству, рецепты Найджеллы Лоусон, чизкейк, что приготовить на праздник
Subscribe
  • Post a new comment

    Error

    default userpic

    Your IP address will be recorded 

    When you submit the form an invisible reCAPTCHA check will be performed.
    You must follow the Privacy Policy and Google Terms of use.
  • 11 comments