?

Log in

No account? Create an account

Предыдущий пост | Следующий пост


5.     П Р А В И Л А    В Ы П Е Ч К И   В   Х Л Е Б О П Е Ч К Е

-   выпекать заквасочные хлеба в ХП неудобно, но возможно, временные интервалы заквасочного хлеба длиннее, чем интервалы ХП, рассчитанной на дрожжи, приходится подъем и расстойку комбинировать  из нескольких режимов;

-   замес ржаного и ржано-пшеничного лучше делать вручную (кроме варианта  ржано-пшеничного 50% на 50%), объем замешиваемого   В ХП пшеничного теста не должен превышать 1000 гр.
Хлебопечки  ржаное тесто месят плохо, остаются включения муки, особенно на нижней корке, иногда даже при замесе возникают вибрации, угрожающие конструкции ХП;

-    минимальное  время выпечки ржаных и ржано-пшеничных сортов  в ХП 1 час 30 мин, некоторые ХП имеют только  60 мин режима " Выпечка", а повторно назначить  этот режим не позволяет  термодатчик, выхода два - или полностью печь в  духовке, или частично, или, вынув дежу ХП приложить лед к датчику  температуры на корпусе и  назначить режим "Выпечка"
повторно. Если вы частично решите допекать хлеб  в духовке, то из дежи хлебопечки его нужно извлечь;

-   при выпечке заквасочного хлеба любая ХП хорошо подходит как расстоечная камера  для пшеничного  и ржано- пшеничного теста весом не более 1000 гр, а ржаного теста - не более 1500 гр, верх дежи во время подъема и расстойки я закрываю двойным   слоем пищевой фольги, чтобы верх теста не пересыхал, в этом случае также  надо снимать лопасть ХП;

-  добиться красивой темной корочки у ржаного и ржано- пшеничного хлеба при выпечке в ХП невозможно, если стоит эта задача - " доводить" хлеб до этого вида нужно в духовке под грилем.

P. S. Все эти правила соответствуют сегодняшнему уровню  моего представления о хлебопечении на закваске, со временем они могут уточняться, и может быть, изменятся достаточно сильно.

Наш девиз: " ОТ  НЕЗНАНИЯ К ЗНАНИЮ", и еще один: " МЫ НЕ ИЩЕМ ЛЕГКИХ ПУТЕЙ".
ЕЩЕ НЕКОТОРЫЕ ПРИМЕРЫ ДЕФЕКТОВ ХЛЕБА

Приведу пример очень интересного дефекта: ровная прямая трещина (2 шт.) от
центра хлеба
. Ни за что не догадаетесь, по какой причине она возникла...  Я просто
уронила хлеб
при посадке  в духовку на откинутую крышку духовки с высоты 50 см.
Видимо, после этого создалось внутреннее напряжение в тесте, породившее
эти трещины, хотя  в начале выпечки  их не было видно, они появились   только
в середине выпечки.
Трещины,  возникшие  от падения заготовки :

15832_original

А вот другая трещина, возникшая более естественным путем, скорее от легкой
недовыброженности (хлеб ржаной с добавлением хмеля и семечек):


15918_original
17056_original

Еще один вариант: очень короткое время ферментации (1,5 часа) в сочетании с
некачественной мукой пшеничной 1-го сорта (от нее возникли трещины на корке).
Так как расстойка была короткой, тесто не смогло приобрести однородную
структуру, остались большие воздушнные каверны:



16333_original

Этот дефект  - отрыв корки с частью мякиша на пшенично-ржаном хлебе с грецкими
орехами
тоже возник от короткого периода ферментации (2 часа), хотя внешний вид
буханки вполне привлекателен:


16636_original
16708_original

Комментарии

( 3 комментария — Оставить комментарий )
to_be_friends
27 июл, 2015 14:43 (UTC)
похоже
>уронила хлеб при посадке в духовку на откинутую крышку духовки

Какое совпадение. :( Мой последний хлеб я "посадил" в печь, из кастрюли вылил кипятка и, т.к. руки были заняты кастрюлей, закрыл печь пальцем: просто подтолкнул дверце закрыться сама. Она хлопнула, печь, видимо, содрогнулась и тесто опало. :((( А затем при нагреве стало расти. Но, разумеется, все старания, можно сказать, пошли насмарку.

irina_co
27 июл, 2015 23:31 (UTC)
Re: похоже

Это очень часто встречающийся дефект хлеба - при посадке в духовку "очень жесткая" посадка, при этом часть пор теста лопается и поверхность теста садится.

Но, интересно то, что в кондитерском деле при создании французских пирожных "МАКАРОНН" из взбитого безе с разными добавками поднос с высаженными пирожными специально бросают на стол с небольшой высоты (в этот момент лопаются внутри самые крупные поры), и только после этого ставят на выпечку в духовку.
to_be_friends
30 июл, 2015 17:31 (UTC)
большие поры в ржаном хлебе.
Да, там тесто, точнее результат, и так хрупкое и большие поры только повысят ломкость. Кстати, в этом плане ржаной хлеб похож и мои попытки сделать ржаной очень пористым навряд ли правильны: ржаной мякиш не гибкий, в отличии от пшеничного, и он будет от больших пор просто крошиться.

( 3 комментария — Оставить комментарий )

Календарь

Ноябрь 2017
Вс Пн Вт Ср Чт Пт Сб
   1234
567891011
12131415161718
19202122232425
2627282930  

Метки

На странице

Разработано LiveJournal.com