Правила заквасочного хлебопечения, а также некоторые примеры дефектов хлеба, часть 2

-   выпекать заквасочные хлеба в ХП неудобно, но возможно, временные интервалы заквасочного хлеба длиннее, чем интервалы ХП, рассчитанной на дрожжи, приходится подъем и расстойку комбинировать  из нескольких режимов;

-   замес ржаного и ржано-пшеничного лучше делать вручную (кроме варианта  ржано-пшеничного 50% на 50%), объем замешиваемого   В ХП пшеничного теста не должен превышать 1000 гр.

Хлебопечки  ржаное тесто месят плохо, остаются включения муки, особенно на нижней корке, иногда даже при замесе возникают вибрации, угрожающие конструкции ХП;

-    минимальное  время выпечки ржаных и ржано-пшеничных сортов  в ХП 1 час 30 мин, некоторые ХП имеют только  60 мин режима " Выпечка", а повторно назначить  этот режим не позволяет  термодатчик, выхода два - или полностью печь в  духовке, или частично, или, вынув дежу ХП приложить лед к датчику  температуры на корпусе и  назначить режим "Выпечка"

повторно. Если вы частично решите допекать хлеб  в духовке, то из дежи хлебопечки его нужно извлечь;

-   при выпечке заквасочного хлеба любая ХП хорошо подходит как расстоечная камера  для пшеничного  и ржано- пшеничного теста весом не более 1000 гр, а ржаного теста - не более 1500 гр, верх дежи во время подъема и расстойки я закрываю двойным   слоем пищевой фольги, чтобы верх теста не пересыхал, в этом случае также  надо снимать лопасть ХП;

-  добиться красивой темной корочки у ржаного и ржано- пшеничного хлеба при выпечке в ХП невозможно, если стоит эта задача - " доводить" хлеб до этого вида нужно в духовке под грилем.

P. S. Все эти правила соответствуют сегодняшнему уровню  моего представления о хлебопечении на закваске, со временем они могут уточняться, и может быть, изменятся достаточно сильно.

Наш девиз: " ОТ  НЕЗНАНИЯ К ЗНАНИЮ", и еще один: " МЫ НЕ ИЩЕМ ЛЕГКИХ ПУТЕЙ".