irina_co (irina_co) wrote,
irina_co
irina_co

Categories:

Правила заквасочного хлебопечения, а также некоторые примеры дефектов хлеба, часть 2


5.     П Р А В И Л А    В Ы П Е Ч К И   В   Х Л Е Б О П Е Ч К Е

-   выпекать заквасочные хлеба в ХП неудобно, но возможно, временные интервалы заквасочного хлеба длиннее, чем интервалы ХП, рассчитанной на дрожжи, приходится подъем и расстойку комбинировать  из нескольких режимов;

-   замес ржаного и ржано-пшеничного лучше делать вручную (кроме варианта  ржано-пшеничного 50% на 50%), объем замешиваемого   В ХП пшеничного теста не должен превышать 1000 гр.
Хлебопечки  ржаное тесто месят плохо, остаются включения муки, особенно на нижней корке, иногда даже при замесе возникают вибрации, угрожающие конструкции ХП;

-    минимальное  время выпечки ржаных и ржано-пшеничных сортов  в ХП 1 час 30 мин, некоторые ХП имеют только  60 мин режима " Выпечка", а повторно назначить  этот режим не позволяет  термодатчик, выхода два - или полностью печь в  духовке, или частично, или, вынув дежу ХП приложить лед к датчику  температуры на корпусе и  назначить режим "Выпечка"
повторно. Если вы частично решите допекать хлеб  в духовке, то из дежи хлебопечки его нужно извлечь;

-   при выпечке заквасочного хлеба любая ХП хорошо подходит как расстоечная камера  для пшеничного  и ржано- пшеничного теста весом не более 1000 гр, а ржаного теста - не более 1500 гр, верх дежи во время подъема и расстойки я закрываю двойным   слоем пищевой фольги, чтобы верх теста не пересыхал, в этом случае также  надо снимать лопасть ХП;

-  добиться красивой темной корочки у ржаного и ржано- пшеничного хлеба при выпечке в ХП невозможно, если стоит эта задача - " доводить" хлеб до этого вида нужно в духовке под грилем.

P. S. Все эти правила соответствуют сегодняшнему уровню  моего представления о хлебопечении на закваске, со временем они могут уточняться, и может быть, изменятся достаточно сильно.

Наш девиз: " ОТ  НЕЗНАНИЯ К ЗНАНИЮ", и еще один: " МЫ НЕ ИЩЕМ ЛЕГКИХ ПУТЕЙ".
ЕЩЕ НЕКОТОРЫЕ ПРИМЕРЫ ДЕФЕКТОВ ХЛЕБА

Приведу пример очень интересного дефекта: ровная прямая трещина (2 шт.) от
центра хлеба
. Ни за что не догадаетесь, по какой причине она возникла...  Я просто
уронила хлеб
при посадке  в духовку на откинутую крышку духовки с высоты 50 см.
Видимо, после этого создалось внутреннее напряжение в тесте, породившее
эти трещины, хотя  в начале выпечки  их не было видно, они появились   только
в середине выпечки.
Трещины,  возникшие  от падения заготовки :

15832_original

А вот другая трещина, возникшая более естественным путем, скорее от легкой
недовыброженности (хлеб ржаной с добавлением хмеля и семечек):


15918_original
17056_original

Еще один вариант: очень короткое время ферментации (1,5 часа) в сочетании с
некачественной мукой пшеничной 1-го сорта (от нее возникли трещины на корке).
Так как расстойка была короткой, тесто не смогло приобрести однородную
структуру, остались большие воздушнные каверны:



16333_original

Этот дефект  - отрыв корки с частью мякиша на пшенично-ржаном хлебе с грецкими
орехами
тоже возник от короткого периода ферментации (2 часа), хотя внешний вид
буханки вполне привлекателен:


16636_original
16708_original
Tags: дефекты заквасочного хлеба, правила выпечки в хлебопечке
Subscribe
  • Post a new comment

    Error

    default userpic

    Your IP address will be recorded 

    When you submit the form an invisible reCAPTCHA check will be performed.
    You must follow the Privacy Policy and Google Terms of use.
  • 3 comments