?

Log in

No account? Create an account

Предыдущий пост | Следующий пост

Опубликовано в сообществе Fotoсlab_ru здесь.

Сейчас у silverina1 проходит ФМ "Закусывать надо". Сезон 3". Три рецепта  шоколада    мы  послали   туда. Такой шоколад      можно использовать как  сопровождение  к игристому сладкому и полусладкому вину, мадере, десертным  и ликерным винам, к  сладкому хересу, портвейну. Вариант  молочного шоколада  особенно хорошо подать  к ликеру Бейлиз. Главный принцип подбора шоколада и вина - шоколад не должен быть слаще вина.
Сейчас у liligorina проходит ФМ "Монообеды ...  Орехи, Специи и Сухофрукты" .  Этот пост  и есть  такой     монообед, состоящий  из  рецептов шоколада   сухофрутами  и орехами  (рец. №1-№3)  и кофе   со специями (рец. №4).


 Сегодня готовим домашний Новогодний шоколад. Почему Новогодний  ? - потому, что формочки для конфет и шоколадок мы постарались подобрать с новогодней тематикой в виде елочек, снежинок, снеговиков, карусельных саней и лошадок,  елочных  украшений в виде шаров и колокольчиков, месяца, фигурок ангелов,  просто смешных человечков и др.
Шоколад по этим рецептам можно готовить дома и в другие времена года, подобрав иные  формочки, например, летом  формочки  взять в виде бабочек,  яблок, виноградин, клубничин, вишенок,  да,  и просто в виде  обычных шоколадных конфет.

Можно ли такой шоколад кому-то подарить или украсить им елку ? - да, конечно. Но, для этого потребуются красивые коробочки с наполнителем  из цветной  витой стружки (продаются в интернете, стружка нужна, чтобы различной формы конфеты и шоколадки  в  коробках  'не болтались'   при перевозке или  переносе). А для подвешивания на елку  потребуются прочные нити или шнурочки, например, золотистые или серебристые.
Но, мы елку шоколадом не украшали, так как  мы  ее наряжаем на улице и все съестные украшения, наверняка,  были бы замечены  и  очень быстро съедены синицами и снегирями из соседнего леса.





Шоколад мы будем делать из настоящих  прессованных какао-бобов и какао-масла, эти продукты надо заказывать по интернету. Такой подход гарантирует абсолютную экологичность нашего шоколада и его безглютеновость. Очень часто дома шоколад делают из специальных шоколадных капель  (галет) и даже из готовых плиток, предназначенных для кондитерского дела,  расплавляя их, но   их состав узнать  достоверно практически невозможно. Но  даже,  если его и удается узнать, то это совсем не радует (в составе  почти  всегда   есть соевый лецитин, вызывающий аллергические реакции, а также   вероятность  присутствия гидрогенизированного  пальмового масла или супераллергенного арахисового тоже  очень высока).

Видов шоколада  у нас будет три:
- горький с наполнителем из кусочков  сухофруктов, хрустящего  печенья  и грецких орехов,  с какао-маслом, это будут небольшие  шоколадки
- молочный  c большим процентом  сухого молока  в виде конфет с новогодней тематикой   с какао-маслом и с наполнителем из орешков фундука
- молочный  с меньшим процентом  сухого молока в виде плитки шоколада и  конфет с начинкой из  вяленых ягод клюквы в маленьких  простых бумажных формочках (этот шоколад на кокосовом масле, у него ниже температура плавления и поэтому в качестве подарка и украшения  для елки он не подходит, но зато, сейчас  такое масло стало продаваться в обычных продуктовых магазинах и  оно даже отечественного производства, его можно купить без проблем, в отличие от какао-масла, которое нужно заказывать по интернету).

Шоколад  на кокосовом масле подойдет тем, у кого аллергия на какао-масло, также в этом случае можно использовать порошок кэроб вместо прессованного какао, а вместо  сухого молока - сухое  соевое молоко, или не вводить его совсем.

Шоколад мы подавали на подносе в качестве десерта гостям, выложив все три вида вместе.

Наш шоколад, все три вида,    на меду. Можно, конечно, использовать и сахарозаменитель типа стевии, но на меду получается вкуснее. На эритритоле шоколад  не получается (возможно, нам просто  неизвестна эта технология и  многократные поиски таковой  пока не увенчались успехом),  попытки сделать его  самостоятельно, по собственному разумению,   привели  только к варианту, хрустящему  на зубах, а сахар, как полноценный ингредиент, мы  практически не используем в кулинарии и  наших кондитерских изделиях.

Шоколад с наполнителем горький:
КБЖУ:   100 гр  544 Ккал,
БЖУ: 6,2 гр; 43,4 гр; 32,0 гр,
КБЖУ:  кусочек  10  гр (как одна конфета)   54 Ккал,
БЖУ: 06 гр; 4,3 гр; 3,2 гр.


Состав горький шоколад с наполнителем (рец. №1)
-    110 гр какао-бобы пресованные
-     40 гр какао-масло
-     30-75 гр мед, можно засахаренный, но обязательно абсолютно натуральный  и без ярковыраженного аромата типа гречишного
-  100 гр наполнитель из сухофруктов и орехов, у нас по 20 гр кураги, вяленой вишни, изюма, а также песочное печенье  безглютеновое и орехи грецкие
-     ванилин или зернышки стручка ванили
Суммарно:  280  гр - 325 гр

Состав  молочный  шоколад с наполнителем из орехов (рец. №2)
-  100 гр какао-бобы прессованные
-    35 гр  какао-масло
-    40 гр, 2  ст. л. сухое молоко 26%  жирности
-    25-55 гр мед, можно засахаренный, но обязательно абсолютно натуральный
-    50 гр наполнитель из орехов фундук
-    ванилин или зернышки стручка ванили
Суммарно:  250 гр  - 280 гр


Состав  молочный  шоколад с наполнителем из вяленых ягод  и шоколадка (рец. №3)
-   70 гр какао-бобы прессованные (или порошок кэроб)
-   35 гр кокосовое масло (если применяем  порошок кэроб, то масла взять  целых 100 гр)
-   20 гр, 1  ст. л. сухое молоко 26%  жирности (для шоколада на кэроб можно не вводить или использовать соевое сухое молоко)
-   20-50 гр мед, можно засахаренный, но обязательно абсолютно натуральный
-   30 гр наполнитель из орехов  или вяленых ягод вишни
-   ванилин или зернышки стручка ванили
Суммарно:  175  гр - 205 гр

Нам потребуются:
-  миска  металлическая или стеклянная и кастрюлька для организации водяной бани
-  гибкая силиконовая лопатка
-  небольшой венчик
-  разные формы силиконовые для шоколадок, шоколадных конфет  или  льда на единой платформе
-  форма для шоколадки прямоуольная
-  бумажные  или силиконовые маленькие формочки для конфет с диаметром дна 2 - 2,5 см
-  мелкое нейлоновое сито для просеивания сухого молока
-  тестоделитель или строительный шпатель, или широкий кухонный нож


Рецепт №1. Шоколадки   из горького школада с наполнителем из сухофруктов и орехов

Приготовление

1. Из этого состава мы делаем  маленькие  фигурные шоколадки, у нас каждая шоколадка будет  около 40  гр. Формочки не должны быть очень тонкими, у нас они по высоте 7 мм.

Курагу, вяленую вишню и изюм  на 15 мин замачиваем в кипятке, затем сливаем, обсушиваем на бумажном полотенце. Каждую изюмину мы разрезали пополам, каждую вишню тоже, а курагу - похожими по величине кусочками.

Печенье режем маленькими кусочками. Орехи немного обжариваем и режем тоже мелко, но чуть крупнее,чем сухофрукты.
Весь наполнитель смешиваем в миске, добавляем ванилин.

2. Прессованные какао-бобы  рубим небольшими кусочками,  какао-масло  тоже рубим отдельно.
Растапливем какао-бобы на водяной бане, постоянно помешивая силиконой лопаткой. Заем высыпаем какао-масло и тоже, постянно помешвая, растапливаем до жидкого состояния.

Высыпаем наполнитель, и,  постоянно помешивая, еще немного прогреваем, чтобы смесь у нас осталась жидкой.

3. Ставим силиконовую платформу с  формочками на дощечку.

Выливаем прямо из миски струей в формы быстро и двигаемся вдоль линий их расположения,  не прерывая процесса.
Заполнить надо так,  чтобы формочки  не были заполнены  до  верха.
Теперь разгоняем тестоделителем содержимое с поверхности равномерно по формам, если надо - еще доливаем шоколад и все разравниваем еще раз.

Убираем  заполненные формы в холодильник минимум на час на дощечке.
Вынимаем формы из холодильника, извлекаем шоколадки, нажимая пальцами на нижнюю часть каждой формочки под шоколадкой.


Рецепт №2. Молочные  шоколадные конфеты  с  фундуком

Приготовление

1. Из этого состава мы делаем  маленькие, но объемные конфеты. Их высота не меньше или чуть больше высоты орешка фундук.

Орехи немного обжариваем и  остужаем на тарелке.
Молоко сухое  высыпаем через мелкое сито на тарелку, добавляем винилин.

2. Прессованные какао-бобы  рубим небольшими кусочками, масло-какао    тоже рубим отдельно.
Растапливем какао-бобы на водяной бане, постоянно помешивая. Затем высыпаем  какао-масло и тоже, постянно помешивая, растапливаем до жидкого состояния.

Высыпаем  сухое молоко, и, постоянно помешивая ручным внчиком, доводим смесь до жидкого состояния.

3. Ставим силиконовую платформу с  формочками на дощечку.

Выливая  прямо из миски струей в формы состав,  быстро двигаемся вдоль линий их расположения,  не прерывая процесса.
Заполнить формочки надо  примерно наполовину.
В каждую формочку кладем по орешку, доливаем шоколад  почти до верху струей, двигаясь вдоль линии формочек,   опять не прерываясь.

Теперь разгоняем тестоделителем содержимое с поверхности равномерно по формам. Если есть излишки - сливаем их в миску, пододвинув платформу на край стола.
Убираем  заполненные формы в холодильник минимум на час на дощечке.
Вынимаем, извлекаем конфеты из форм, нажимая пальцами на нижнюю часть каждой формочки под конфетой.

Вес одной конфеты около 10-12 гр.

Рецепт №3. Конфеты   из молочного шоколада с   вялеными вишнями  и   плитка шоколада

Приготовление

1. Из этого состава мы делаем  маленькие, но объемные конфеты.  А также нам потребуеся формочка для плитки шоколада.
Вяленую вишню  на 15 мин замачиваем в кипятке, затем сливаем, обсушиваем на бумажном полотенце.
Молоко сухое  высыпаем через мелкое сито на тарелку, добавляем винилин.

2. Прессованные какао-бобы рубим небольшими кусочками, масло кокосовое масло  тоже рубим отдельно.
Растапливем какао-бобы на водяной бане, постоянно помешивая силиконовй лопаткой. Затем высыпаем кокосовое масло и тоже, постянно помешивая, растапливаем до жидкого состояния.

Примечание При использовании порошка кэроб сначала растапливаем масло кокоса, а потом в него вводим порошок кэроб.

Высыпаем  сухое молоко, и, постоянно помешивая ручным венчиком, доводим смесь до жидкого состояния.

3. Ставим отдельные    бумажные формочки  (я беру  по 2 штуки, вставленные одна в одну, для устойчивости) на дощечку и форму для шоколадки тоже.
Заполняем форму для шоколадки жидким шоколадом, выливая струей. Разравниваем шпателем, удаляя излишки.

Чайной ложкой заливаем каждую бумажную или силиконовыю формочку на 1/3 объема, кладем в каждую формочку по ягодке, заливаем окончательно примерно на 2/3 высоты формочки.
Убираем в холодильник минимум на час на дощечке.

Вынимаем, извлекаем конфеты, нажимая пальцами на нижнюю часть каждой формочки под конфетой, переворачиваем другой стороной и выкладываем на тарелку.
Из формы для шоколадки плитка извлекается очень легко, стоит только отогнуть один из углов формы.

Такой  шоколад  на кокосовом масле надо готовить на кухне, где температура ниже 25 град. С, так как температура плавления кокосового масла ниже  масла какао  и равна или ниже 25 град. С, у какао-масла - около 32 град С.

P. S. Чтобы украсить   такими конфетами елку, в место продевания нити надо вставить обрезанные с одного конца зубочистки, когда состав немного загустеет и зубочистка сможет  стоять в конфете вертикально.
P. P. S. При использовании в рецептах №2 и №3 сухого соевого молока шоколад будет соответствовать диете БгБк, а при использовании обычного сухого молока - только диете Бг.
Горький шоколад   по рецепту №1 будет безглютеновым, если печенье в составе наполнителя тоже безглютеновое.


___________________________

На потребление фруктозы в день, также, как на потребление сахара, есть норма, не более 24 гр  (включая все  съеденные фрукты).  Это 4 средних  условных яблока и 1 чайная ложка меда. Большую часть меда составляет именно  фруктоза. Поэтому, если мы не хотим сокращать потребление фруктов, то шоколада на меду  можно съесть  такое количество,  в котором содержится 5 гр меда. Если рассмотреть вариант черного  горького шоколада с наполнителем, то это не более  30 гр (с учетом сухофруктов в составе).
Общее количество сахаров (глюкозы, фруктозы, сахарозы) в день  по рекомендациям ВОЗ  (Всемирной Организции Здравоохранения) не должно быть больше 10%, а лучше  даже ограничиться 5%  калорийности  всего дневного рациона,  то есть при калорийности рациона  2000 ккал  доля сахаров не должна быть больше 200 ккал, а лучше  100 ккал (50 гр или 25 гр  всех сахаров соответственно).

Можно использовать наряду с формами для шоколада формы для льда. Но, их делают из гораздо менее качественного силикона и их поверхность не такая гладкая, как у специализированных форм для шоколада. Поэтому  поверхность конфет, приготовленных при помощи   таких неспециализированных  формочек  (а также  бумажных) не будет  блестящей.


Ингредиенты горького шоколада с наполнителем:


Прессованные какао-бобы и какао-масло порублены:


Растапливаются какао-бобы:


Засыпали какао-масло и растапливаем:


Ввели мед и растапливаем:


Наполнитель для горького шоколада, все ингредиенты смешаны:



Горячий состав  горького шоколада с наполнителем залит в формы для шоколадок, остаток - в другие формы в виде яблочек, толщина шоколадок 1,5 см:


Просеянное сухое молоко и ванилин:


Готовый состав с уже растопленным сухим молоком (для рецептов  №2 и №3):


Молочный шоколад из бумажных формочек для конфет и из специализированной формы для шоколадной плитки итальянского производства:




Молочный шоколад  в бумажных формочках и залитая форма с шоколадной плиткой, толщина плитки немного меньше 1 см:


Молочный шоколад  в  силиконовых  формочках  с ягодками вяленой вишни, толщина новогодних фигурок  1,5 см; звездочки в правой формочке - очень тонкие (толщина 3 мм), они для украшения тортов и десертов. Формы в виде новогодних фигурок - специализированные шоколадные, немецкие, от производителя 'Доктор Откер' (где купить - не знаю, случайно попались в Крыму в магазине хоз. товаров преимущественно турецкого производства);  в виде снежинок  - формы итальянские, в виде ракушек и звезд - китайские для льда:


Ингредиенты молочного шоколада для рецепта №2:


Ингредиенты молочного шоколада для рецепта №3 (на фото нет сухого молока):


Так выглядят в упаковках прессованные какао-бобы, какао-масло и кокосовое масло:


_____________________________


В сообществе gotovim_vmeste1  выходили посты по смежной тематике:


Шоколад - почему вызывает аллергию


'Безобидная' фруктоза – главный провокатор сахарного диабета

____________________________


Рецепт №4.  Кофе  Масала

С большим количеством фото рецепт можно посмотреть здесь.

Этот напиток из кофе  - точно настоящий праздник.  Им можно сопроваждать самые вкусные десерты, у него густая, почти тягучая консистенция, благодаря кокосовому молоку,   и  для его приготовления используется широкий набор специй.





На  5   порций нам нужны:
Молоко  кокосовое  из железной банки — 400 мл 7% - 8% жирности (более высокая жирность не подходит!), можно взять обычные сливки 10% жир.
Молоко — 400 мл обычное или миндальное, можно фундучное
Кофе свежесмолотый - 60 гр
Сироп карамельный - 20 гр (можно не использовать), заменить на сахар или обычный сироп
Сахар —  20 гр, 5  ч. ложек сахара или эритритола, сахар можно  взять тростниковый

Специи:
Корица — 1 ч. ложка с верхом
Кардамон — 12  коробочек
Красный  перец горький  — на кончике ножа 2 раза
Мускатный орех - 1/2 одного ореха
Бадьян - 2 звездочки
Гвоздика - 5 шт. (именно гвоздика может дать ощутимую горечь, можете не добавлять)

Нам  потребовались:
- фречпресс  объемом не менее,  чем  1 литр
- ковшик с ручкой
- кофейные чашки с блюдцами
- ложка  барная с длинной ручкой

Получится 5-ть  порций  кофе примерно по 150 мл.



Приготовление


1. Готовим специи. Я потолкла в ступке бадьян и кардамон, гвоздику,   кардамон освободила от чешуек. Мускатный орех потерла на мелкой терке.
Горький  красный перец и корица у меня были в порошке.

2. Подготовливаем кофейные  чашки, залив их кипятком.

 Молоко  кокосовое и обычное  залила в ковшик, добавила   сахар и довела почти до кипения,  помешивая.

3. Заваривем кофе   молоком во френчпрессе, сначала тоже его прогрев кипятком.
 Выложила кофе, залила молоком, все перемешала  тщательно барной ложкой, закрыла крышкой, оставила завариваться на 3-4 минуты, накрыв полотенцем.

4. Сняла полотенце, подождала еще 2-3 минуты.

Затем осторожно стала опускать поршень небольшими 'шажками', периодически его поднимая. Поршень идет тяжело и спешить не нужно, надавливать на поршень необходимо  строго вертикально, как бы надавливая 'всем телом' сверху. Молоко густое и поэтому поршень идет тяжело.

Кофе  готов, разливаем по чашкам. Я уверена, что такого изысканного напитка  из кофе вы не пили  еще никогда, это настоящее открытие в мире гастрономических вкусов!

Error running style: S2TIMEOUT: Timeout: 4, URL: irina-co.livejournal.com/451665.html at /home/lj/src/s2/S2.pm line 531.