?

Log in

No account? Create an account

Предыдущий пост | Следующий пост

Сейчас у liligorina проходит ФМ "Февраль 2019", рецепт фаршированного карпа  я послала туда в номинации "Мужская еда".

Сейчас у silverina1 проходит ФМ "Закусывать надо". Сезон 3". Рецепт фаршированной рыбы, как холодной закуски,  мы  послали   туда.

Известно, что  блюда из карпа - излюбленные для многих народов на праздник.  Это  происходит и в Европе,  в Чехии, Боснии, Сербии, Венгрии, Хорватии,  и в Израиле,  и в Китае.
Китайцы, наверное,  всех превзошли  в искусстве приготовления карпа, например,  готовя 'Карп 'Белочка'' (или  еще название этого блюда - 'Карп 'Шишка''), когда мелкие кости  филе не извлекаются, а особый  способ приготовления во фритюре их полностью выжигает, а оба филе рыбы, без хребта и крупных костей,  остаются прикрепленными к голове и хвосту.

А рецепт  'Карп 'Императорский'' в Китае - это блюдо с полностью  извлеченными всеми мелкими костями, когда небольшие  кусочки  рыбного филе заворачивавются в рисовую бумагу, обжариваются в сковороде-вок и потом выкладываются на красивую большую тарелку вместе с приготовленной головой и хвостом  в виде рыбы,   подается  эта рыба  со специально сделанным   сливовым соусом. Считается, что впервые это блюдо начали готовить в древние времена именно для китайского императора.

В Израиле же, именно карп, в силу его доступности  в наше время (а вовсе не щука) служит основой  приготовления культового блюда Еврейской кухни, фаршированной рыбы 'Гефилте фиш'.

Сегодня мы фаршируем карпа с нотками восточной кулинарной специфики,  но они, эти нотки,  очень легкие.






Карп нафарширован и обвязан:



Суть приготовления в следующем.
Через разрез на   спинке  карпа извлекаются  кости хребта и все крупные кости и внутренности, частично зачищается филе с кожи, только с верхней части, где еще остались кости.  Из филе  извлекаются все кости и оно промалывается со свининой,  добавляются специфические восточные нотки вкуса, такие, тертый   имбирь, немного кунжутного масла и семена кунжута, карп фаршируется этой смесью через разрез на спинке и запекается как бы целой тушкой.
В результате получается в  оболочке из кожи карпа вкуснейшее  и нежнейшее блюдо, которое можно есть  и горячим,  и холодным,  как закуску. При желании кунжутное масло и семена,   имбирь можно не добавлять, а,  например,  добавить томленый репчатый лук, тогда восточных ноток во вкусе этого праздничного блюда не будет совсем.

Идею приготовления таким образом карпа  мы взяли у шеф-повара Ильи Лазерсона, но ее развили, сделав блюдо полностью безкостным.
Карпа лучше всего купить очень большого, у нас  он был 2,2 кг, чтобы его хватило на  компанию гостей.

На что же похоже по вкусу это блюдо? Если подавать так, как подавали мы,   ломтиками  на блюде -  про рыбное происхожденние блюда догадаться сложно. Но, если подавать   рыбу  как бы целой тушкой с головой и хвостом, то гости, конечно,  поймут, что блюдо рыбное, но наличие других ингредиентов для большинства останется загадкой (настояшая китайская кулинария, когда  исходные ингредиенты трудноопределимы! ).
Дело в том, что у мякоти филе карпа, как у речной рыбы, нет характерного рыбного запаха, в отличие от рыбы морской (а также запах  (тины) есть у такой речной рыбы, как сом и щука).


Рецепт. Карп, фаршированный  в восточном стиле

Нашу версию потрошения  рыбы   мы  подробно описали,  приготовленная  таким образом фаршированная рыба  абсолютно лишена костей (так легко к потрошению рыбы с полным извлечением костей мы стали относиться после освоения  технологии и рецепта 'Гефилте фиш', фаршированной рыбы Еврейской кухни, которую готовят  у нас в Крыму),  так разделанную  рыбу  удобно запекать в естественном положении.


КБЖУ:  100 гр готовой рыбы  221  Ккал,
БЖУ: 16,9 гр; 14,5 гр; 4,6 гр.
КБЖУ:  175 гр порция  фаршированной рыбы   369 Ккал,
БЖУ: 28,8 гр; 24,7 гр; 7,9 гр.

Ингредиенты (12 порций по 175 гр):
-    2200 гр  большой карп (кожа с головой и мякотью  без костей на коже после потрошения 900 гр+400 гр отделенная мякоть)
-      750 гр  совсем нежирная свинина
-         2 шт. яйца, 100 гр
-     100 гр белые сухари, у нас сухари спельтового хлеба, после замачивания  и отжимания 160 гр (можно взять сухари из Бг светлого хлеба)
-     100 гр свиное сало
-       30 гр, 1 стручек  свежего горького  красного  перца
-     240 гр, 1 стакан  молока для замачивания сухарей (можно взять Бг молоко)
-       30 гр кунжутное масло полурафинированное  светлое (нерафинированного  коричневого взять только 10 гр)
-       30 гр   корня имбиря
-       10 гр, 1 ч. л. светлый кунжут
-       15 гр  мелкая морская соль
Суммарно: 2550 гр (без  костей с фаршем и головой, без головы около 2100 гр)


Нам потребуется:
-  пинцет прочный кулинарный для удаления реберных   костей
-  кухонные ножницы или  специальный кухонный секатор
-  электрическая мясорубка
-  приспособление для чистки рыбы или небольшой  подходящий нож
-  пищевая бумага
-  филировочный, не очень длинный нож
-  прочные резиновые перчатки
-  бумажное полотенце

При использовании безглютеновых сухарей и молока блюдо будет соответствовать диете БгБк.


Разделка рыбы

1.  Оденьте  толстые резиновые перчатки, чтобы не пораниться.

Сначала необходимо очистить рыбу от чешуи. Для этого поставьте в раковину заглушку и налейте холодной воды ровно столько, чтобы вода смогла  полностью покрывать опущенную в нее  рыбу. Возьмите  специальное приспособление  для чистки рыбы или нож, опустите рыбу под воду и счищайте чешую. Очищенную  рыбу обсушите бумажным полотенцем.

Отстригите  секатором или обрежьте большим ножом спинные  и брюшные плавники, их выступающую на поверхностью  кожи часть.

2. Возьмите нож и сделайте надрезы  вдоль позвоночника  с двух сторон  по спинке, на хребте  останутся прикрепленными  спинные плавники, их внутреняя часть, вырежьте их массив  в виде ленты полностью из тушки по всей ее длине.

Подрезайте реберные кости с  мяса, дойдя до половины их длины, сначала с одной, потом с другой стороны, раскрывая  рыбу, как книжку.
Ножницами отстригите  реберные кости поперек с обеих сторон тушки, к  хребту  будут  прикрепленны кости в  половину длины, а на брюшке  останутся их вторые половинки, они пока прикреплены к мякоти.

Примечание. Можно  делать это  (отделять  мякоть от костей)  не ножом, а просто соединенными пальцами, осторожно продвигая их между  реберными костями и мякотью по всей длине рыбы все  ниже и ниже к брюху. В этом случае реберные кости можно пополам не перерезать, а высвободить хребет с прикрепленными костями и находящимися в них внутренностями единым массивом.


Подрежьте хребет поперек полностью  в двух местах: около  головы и у хвоста  секатором. Извлеките позвоночник с половинками реберных костей и уберите (из костей можно будет для другого блюда сварить бульон). Аккуратно извлеките внутренности, стараясь не поранить желчный пузырь.

При помощи  кулинарного пинцета удалите из мякоти брюшка остатки реберных костей: карп не слишком   костистая рыба,  поэтому это действие    не займет   много времени.
Также вычистите голову изнутри, чтобы можно было ее нафаршировать: извлеките, по возможности, ее   внутренности, но  глаза удалять не нужно. Вырежьте жабры, подрезав их с двух сторон ножницами.

3. Тщательно промойте рыбу внутри и в месте нахождения извлеченных жабер, пальцем соскребите  пленки на брюшке. Обсушите готовую рыбу снаружи и внутри  бумажным полотенцем, дав предварительно ей стечь, подержав на весу над раковиной.

4. Срежьте ножом верхнюю часть филе с обоих сторон рыбы, именно в этой части остались еще  кости. Ниже (в зоне ребер)   мелких костей уже нет. Можно  даже  соскрести филе просто  чайной ложкой, если боитесь прорезать шкурку ножом.

Очиститите всю отделенную  мякоть от мелких косточек, их немного, но прилегают они  к мякоти очень плотно, находятся как бы каждая в  кармашке из своеобразной тончайшей пленки, 'вмонтированной в мякоть', в этом специфика мелких костей карпа. Мы это делали просто пальцами, вытягивая эти кармашки с костями из мякоти, пинцет в этом деле не помогает.  Очищенная от костей мякоть пойдет в фарш, ее получилось  около 400 гр. Также совсем немного мякоти удалось счистить с  извлеченных реберных костей  (освобожденных от внутренностей) и хребта.


Подготовка начинки

Замочите сухари белого хлеба в молоке на 30 минут.
Корень имбиря потрите на самой мелкой терке.
Горький красный перец мелко порубите, семена  не используем.

Порежьте произвольными средними  кусочками свинину и сало.
Мясо, сало, мякоть карпа, отжатый хлеб пропустите через мясорубку с мелкой решеткой, добавив порезанный перец. Пропустите фарш через мясорубку  еще раз.

Тщательно перемешайте фарш, добавив тертый имбирь, два  сырых яйца, соль, кунжут и кунжутное масло.
Вымешивайте фарш минут 5-10 рукой  и немного отбейте, беря  большую горсть фарша в руку и бросая его в миску,  это делаем для  его мягкости.


Фарширование рыбы и приготовление

Нафаршируйте рыбу начинкой, включая голову.
Для этого застелите противень, на котором будете запекать рыбу, бумагой и выложите голову с кожей на бумагу по диагонали, положив  кожей брюшка  вниз.

Затем обвяжите рыбу пищевым шпагатом в 4-5 местах поперек тушки,  завязывая шпагат узлом и обрезая кончики, чтобы начинка не выпадала.
Смажьте поверхность рыбы  постным маслом без запаха рукой, включая поверхность фарша. Голову рыбы и хвост обмотайте двойным слоем фольги.

Предварительно разогрейте духовку при 180   град. C в течение 40  мин.
Поставьте рыбу  в духовку и готовьте:
60 мин при 180 град. С.

Рыбу можно подавать как горячей, так и холодной. Но, в любом случае, ее надо охладить ночь в холодильнике на протвине, чтобы она застыла и держала форму.

Далее, если подаем ее целиком холодной, то  порезать толстыми  ломтями, опять сложить с головой и хвостом и в таком виде выложить на большую тарелку или поднос, сверху  украсить фигурными листьями зеленого салата, кружочками лимона, помидоров  или огурцов, оливками.
В холодном виде можно также порезать ломтями и подавать без головы и хвоста.

 При подаче в теплом виде порезать ломтями, разогреть  их  и  так  подавать без головы и хвоста.

Самым лучшим гарниром к такой рыбе будет зеленый листовой салат и другие свежие овощи и салаты из них.

P. S. Мы взяли начинки много, и края кожи не сходились сверху, это было осознанное решение, таким образом в шкурку рыбы поместилось много начинки, а на срезе ломтик порезанной готовой рыбы получился красивой овальной формы.

Если бы мы уменьшили количество начинки, фарша вошло бы, как минимум, на 1/3 меньше. Так имеет смысл поступать, если фаршировать рыбу с разрезом со стороны брюшка.  О такой  технологии  фарширования  мы планируем   рассказать на примере крупных карасей, заполненных   рыбным фаршем,  в будущих постах.


P. P. S. Мы думаем,  что если заменить кунжутное масло, кунжут, имбирь и сало  на томленый репчатый лук и сливочное масло (и, возможно, укроп), то вместо свинины вполне можно использовать мясо с бедрышек курицы или индейки (эту аналогию навеял  исконно русский старинный  рецепт 'Уха по-архиерейски' с использованием индейки и осетрины одновременно).
P. P. P. S. Если вы не поклонник восточных тенденций в кухне, вы можете купить 2-а одинакового размера  карпа, одного разделать на фарш, а другого обработать точно, как описано в рецепте. Тогда начинки хватит ровно на столько, чтобы зафаршировать одного  карпа  (будет  абсолютно рыбное блюдо) и стороны  боков кожи у него сойдутся в одну линию сверху (так как начинки получится меньше), то есть он будет иметь  естестественный  натуральный природный вид в результате приготовления. Из специй можно применить только соль, перец, томленый лук, может быть,  по желанию,  укроп; а также вместо сала - сливочное масло.


'Шутка-юмора'

Когда одного из наших гостей мы спросили, что напоминает ему это блюдо, он ответил: 'Качественную докторскую колбасу времен расцвета социализма, причем рыбой она  совсем не пахнет'.


Все ингредиенты:



Почищенный от чешуи и подготовленный к разделке карп, спинные плавники и брюшные уже отрезаны:


Делаем первый надрез вдоль хребта:


Надрез сделан и он углублен до реберных костей:

IMG_0243.jpg

Второй надрез вдоль хребта тоже сделан:


Идет отделение ребер от мяса:


Отделены хребет и реберные кости от мяса:


Извлечение  массива хребта с реберными костями из тушки:



Извлечен хребет с реберными костями  и со всеми внутренностями:


Жабры нужно извлечь:


Из головы  уже вырезаны  жабры:


Мякоть  верхних  частей  филе обоих половинок   рыбины счищена, мякоть осталась только в зоне, где были ребра:


Режем мясо и сало перед промалыванием  для начинки:


Замочены сухари и порублен горький перец:


Натерт имбирь и промалывается фарш:


К  фаршу добавлены яйца, потертый имбирь, соль,  кунжут, кунжутное масло, фарш смешан:



Карп нафарширован и обвязан:



Карп, подготовленный к запеканию:


Противень с карпом поставлен в духовку:


Готовый карп:

Записи из этого журнала по тегу «рыба/птица фаршированная»

Комментарии

( 22 комментария — Оставить комментарий )
olga_afon
6 янв, 2019 06:56 (UTC)
На крайнем севере (в ЯНАО),рыбаки ловят ОЧЕНЬ много щуки (огромными мешками) и при приготовлении фарша для котлет в них местные хозяйки всегда добавляют прокрученную жирную свинину.Иногда-куриную кожу.Тётя моя вместо хлеба добавляет в фаршированную рыбу толченое сахарное печенье-самое простое дешёвое.Вкус -ну что тут скажешь,пробовать надо.В смысле-словами не передать,как вкусно.Так что рецепт никакого отторжения не вызывает.
irina_co
6 янв, 2019 12:46 (UTC)
В использовании рыбы или морепродуктов вместе со свининой, салом или мясом птицы ничего, уж, слишком необычного нет.

Так делают финский пирог Калакукко из красной рыбы и с добавлением сала или жирной свинины. В Испании готовят паэлью с мясом птицы и креветками, в некоторых вариантах приготовления допустимо добавления кусочков нейтральной по вкусу рыбы.

На дальнем Востоке России, где водится много щук и они очень крупные, всегда делают щучьи котлеты с добавлением существенного количества жирной свинины (мясо крупных щук считается грубоватым). И только мелких щучек, весом до 1 кг, едят в натуральном виде в ухе или запекают на гриле или костре.

Я сама, сколько себя помню, делаю котлеты рыбные на каждый день из маложирной рыбы типа пикши, трески, горбуши и добавляю в них всегда свиное сало, даже не промалывая, а нарезая мелким кубиком.

В старой русской кухне 19-го начала 20-го века очень были распространены бульоны рыбные, которые сначала варились на мясе индейки или курицы.



Edited at 2019-01-06 12:52 (UTC)
moyugolok
6 янв, 2019 07:19 (UTC)
Я давно хотела попробовать таким образом разделать карпа, но забывала обо этом.
Интересный рецепт, спасибо.
irina_co
6 янв, 2019 14:05 (UTC)
Способ разделки рыбы со стороны спинки - в принципе, несложный. Стоит только один раз так разделать - и потом 'руки сами тянутся' так рыбу обрабатывать.
Так разделывать можно почти любую рыбу, особенно этот способ подходит к рыбе округлой формы. И любую рыбу можно таким образом приготовить бескостной, нафаршировав, а если мелких костей уж очень много в филе (как, например, у карася, леща) - все снятое филе нужно пару-тройку раз провернуть через мясорубку и кости 'растворятся' в фарше.

А, вот, длинную рыбу, типа щуки, небольшого сома, змеелова, пеленгаса, морского горбыля, лобана, судака - все же лучше разделывать, снимая кожу в виде чулка целиком, можно даже сохранять соединение шкурки с головой.

Edited at 2019-01-06 18:20 (UTC)
moyugolok
6 янв, 2019 22:05 (UTC)
Ирина, а вы видели, как недавно я готовила гефилте фиш из щуки?
irina_co
7 янв, 2019 16:25 (UTC)
Только сейчас сходила прочитала. Перед Новым годом не часто ленту читала, но, я исправлюсь. Хорошая рыбка.
Я там под постом коммент написала.
(Анонимно)
6 янв, 2019 07:30 (UTC)
Свинина с рыбой -это соответствует ЗОЖ ?
irina_co
6 янв, 2019 12:51 (UTC)
Почему нет?

Если взять нежирную свинину и рыбу, а жирность отрегулировать небольшим количеством сала, вполне даже здоровое питание.
(Анонимно)
6 янв, 2019 07:32 (UTC)
Я не понял?
Это еврейская кухня или китайская ?
irina_co
6 янв, 2019 10:28 (UTC)
Это китайская кухня. Фаршированная рыба есть во многих кухнях мира, не только в Еврейской.
К тому же здесь в составе свинина, а это совсем не кошер.
silverina1
6 янв, 2019 14:33 (UTC)
Отменная закуска. Очень празднично!
irina_co
6 янв, 2019 14:48 (UTC)
Да, самое, что ни на есть праздничное блюдо, фаршированный карп!
livejournal
6 янв, 2019 15:36 (UTC)
Здравствуйте! Ваша запись попала в топ-25 популярных записей LiveJournal южного региона. Подробнее о рейтинге читайте в Справке.
(Анонимно)
6 янв, 2019 20:13 (UTC)
опять 25)))
(Анонимно)
7 янв, 2019 04:25 (UTC)
Браво!
mr_gaijin
20 янв, 2019 20:11 (UTC)
Совершенно потрясающий рецепт и профессионализм описания.
Не будучи любителем карпа, захотел приготовить после прочтения. Спасибо!
И блог у Вас интересный, что последнее время редко встречается.
irina_co
20 янв, 2019 20:23 (UTC)
Спасибо, за хорошие слова.

Кстати, вкуса карпа Вы практически не почувствуете в этом блюде.

Я, вообще, не специализируюсь на рыбных рецептах, это, так, побочный продукт творческого процесса.
mr_gaijin
20 янв, 2019 21:06 (UTC)
=Кстати, вкуса карпа Вы практически не почувствуете в этом блюде.=
Это делает рецепт вообще безупречным. Как раз болотный вкус карпа меня всегда от него отпугивал.
irina_co
20 янв, 2019 21:39 (UTC)
В рыбных блюдах довольно сложно преодолеть этот запах, запах тины, или болота, как Вы его называете.
Да, и приемов кулинарных не так много существует для его преодоления.
livejournal
23 янв, 2019 05:07 (UTC)
Итоги ФМ "Закусывать надо!" (Сезон 3)
Пользователь silverina1 сослался на вашу запись в своей записи «Итоги ФМ "Закусывать надо!" (Сезон 3)» в контексте: [...] от Карп, фаршированный в восточном стиле [...]
livejournal
27 янв, 2019 14:53 (UTC)
Итоги ФМ "Закусывать надо!" (Сезон 3)
Пользователь silverina1 сослался на вашу запись в своей записи «Итоги ФМ "Закусывать надо!" (Сезон 3)» в контексте: [...] от Карп, фаршированный в восточном стиле [...]
livejournal
16 мар, 2019 10:48 (UTC)
ФМ "Февраль- 2019!" Итоги.
Пользователь liligorina сослался на вашу запись в своей записи «ФМ "Февраль- 2019!" Итоги.» в контексте: [...] Карп фаршированный [...]
( 22 комментария — Оставить комментарий )

Календарь

Март 2019
Вс Пн Вт Ср Чт Пт Сб
     12
3456789
10111213141516
17181920212223
24252627282930
31      

Метки

Разработано LiveJournal.com