irina_co (irina_co) wrote,
irina_co
irina_co

Category:

Мини-торт 'Снежный' и мини-пирожные 'Миндальные' (невредные сладости)

Сейчас у silverina1 проходит ФМ "Закусывать надо". Сезон 3". Рецепт  мини-пирожных     мы  послали   туда. Такие пирожные      можно использовать как  сопровождение  к игристому сладкому и полусладкому вину, мадере, десертным  и ликерным винам, к  сладкому хересу, портвейну.
Сейчас у liligorina проходит ФМ "Монообеды ...  Орехи, Специи и Сухофрукты" .  Этот пост  и есть  такой     монообед, состоящий  из  рецепта миндальных мини-пирожных   (рец. №1)  и чая    со специями (рец. №3).

Рецепт пирожных и торта объединены в одном посте, так как коржики  торта и основа пирожных сделаны из одного теста, миндального, в нем только миндальная мука и нет никакой другой. А также для  торта и пирожных  использован один и тот же крем, очень низкокалорийный.

Оба вида выпечки безглютеновые,  большая часть сахаров заменена на эритритол и для  крема использовано кокосовое масло (в нем нет холестерина). Тортик  и пирожные вполне ЗОЖ-ные, при условии, что нет аллергии на миндальные орехи и яичные белки. Но,  и тут, отчасти,  есть  выход, вместо  муки миндаля, например,   можно  использовать нутовую муку.

Цвет торта белоснежно-белый, поэтому и название  у него  соответствующее -  'Снежный', но при разрезе обнаруживаются жизнеутверждающие  природные цвета  трех коржей: цвета земли, травы и  солнца на закате (все  цвета  особенно проявятся и  засияют, когда придет весна и снежный покров растает, такая,  вот,  цветовая символика).

И торт, и пирожные очень маленькие: диаметр пирожных 2,5 см, а тортика - около 12 см, но веса в тортике достаточно, около 700 гр (он высокий), так что,  на 8  не самых маленьких порций его разрезать можно будет.
Такой 'мини-подход' в употреблении сладостей очень хорошо соответствует  ЗОЖ (Здоровому Образу Жизни), даже несмотря на то, что  эти сладости невредные,  так стоит поступать,  то есть есть их по-немногу.







А это  мини-тортик, украшен ягодами облепихи:




Вес одного пирожного  16 гр, оно  всего на один-два укуса, что роднит его с конфетой:



Тортик на срезе:



Рецепт №1, №2. Миндальные мини-пирожные и торт 'Снежный'

Ингредиенты

Для итальянской меренги (используется в тесте):
- 100 гр эритритол
-   50 гр сахар
-   54 гр белков,  примерно 1,5 белка
-     2 гр маленькая щепотка соли
Суммарно: 204 гр

Для миндального теста:
- 125 гр мука миндальная
- 125 гр эритритол
-   86 гр белки,  примерно 2, 5 белка
- 204 гр  вся итальянская меренга
-     2 гр,  маленькая щепотка соли
-     ванилин или зернышки стручка ванили
-     красители  пищевые экологические
Суммарно: 592  гр

Для крема:
-  4 пачки по 180 гр творог 0%-5% жирности мягкий  мелкодисперсный, у меня производителя 'Валио'  (можно взять сыр Рикотта, но у него довольно своеобразный привкус, вряд ли нужный в этих,  преимущественно  с миндальным вкусом,  кондитерских  изделиях); если вы не боитесь природных трансжиров (в них содержится холестерин), то можно взять самый низкокалорийный из сливочных сыров - 'Буко', отвесить на марле даже этот сыр не мешает
- 150 гр кокосового масла экологического (если берем сыр 'Буко', то кокосового масла используем только 70 гр и на 80 гр увеличиваем вес  сливочного сыра)
-   60 гр эритритола
- ванилин или зернышки стручка ванили
-   2 гр, маленькая щепотка соли
Суммарно: 690 гр (после сцеживания творога)

Нам потребуются:
- пищевая  бумага силиконовая (это важно, к обычной пищевой бумаге заготовки могут прилипнуть)
- кулинарный мешок с насадкой 'открытая звезда' плюс три одноразовых мешка
- силиконовая лопатка
- стационарный  или обычный миксер
- любой  твердый предмет с диаметром дна 2,5 см  как шаблон для основы пирожных (у нас пузырек из-под лака для ногтей) и обычный карандаш
- каменная ступка с пестиком
- кастрюлька небольшая с ручкой и толстым дном для растворения сахаров в сироп

У нас  получилось 21  шт. пирожных весом 16 гр-17 гр  после выпечки с кремом (суммарный вес 350 гр) и торт, весом около 700 гр. Тортик можно разрезать на 8 порций весом  по 87 гр.
Изделия получились полностью безглютеновыми, так как  мука  использована только миндальная в составе. В одном пирожном около 4 гр эритритола, а в одном кусочке торта - около 14 гр.


Приготовление крема

Творог сначала надо сцедить на сите  под грузом в тройном слое марли  в течение ночи, из 720 гр у меня осталось только 480 гр.  То есть в жидкость  ушло 33% веса.

Растопить в СВЧ кокосовое масло 150 гр, растолочь   в пудру эритритол 60 гр,  ванилин и  масло   смешать ложкой с творогом. Крем готов.
У  творога других производителей   (у меня 'Валио') может уйти в жидкость  при сцеживании бОльшее количество веса,  вплоть до половины (и даже  больше!), поэтому такого творога надо будет покупать большее количество.


Приготовление  коржей для торта и основы для пирожных

1.
Рисуем на бумаге,  вырезанной под размер протвиня, карандашом кружочки на равном расстоянии, у меня на протвине 33 см*38 см поместилось 42 кружочка. Бумагу переворачиваем обратной стороной. Я еще проложила вниз  лист бумаги, чтобы кружочки были хорошо видны.

2. Просеиваем миндальную муку через мелкое металлическое сито, чтобы отделить крупные части, эритритол толчем в ступке в пудру и отмеряем   муки и пудры по 125 гр.

Берем яйца комнатной температуры и отделяем белки от желтков. Отмеряем 86 гр белков, взбиваем их до мягких пиков  с  очень маленькой щепоткой соли  и отправляем к муке и пудре эритритола.
Все смешиваем. Особая аккуратность  тут не нужна при смешивании, так как всю влагу белков  поглотят орехи.

3. Приготовим итальянскую меренгу.
Отправляем в дежу миксера 54 гр белков, взбиваем их со щепоткой соли  2 гр до мягких пиков.

Насыпаем в кастрюльку с толстым дном  50 гр сахара, добавляем 100 гр  эритритола  и  медленно нагреваем. Доводим  до жидкого состояния,   все время помешивая силиконовой лопаткой (металлическую ложку не использовать!).

Примечание. Сначала разжижижатся эритритол при темп. около 120 град. С( а точнее 119-123)   и сильно позже - сахар выше165 град. С  (а точнее 170-188), который на дне  долго будет лежать крупинками, надо набраться терпения и  продолжать помешивать. Как только  уже  и сахар растворится, надо быстро снять кастрюльку с нагрева, иначе раствор может начать темнеть,  то есть карамелизоваться, сначала  в таких случаях начинает карамелизоваться эритритол  из смеси.


Начинаем  опять замес белков. Когда сироп  на плите  станет жидким, вводим его тонкой струйкой в белки. Взбиваем до устойчивой массы и доводим,  взбивая, до темп.  38-40 град. С.
В одиночку это реально сделать только при наличии стационарного миксера. Лить  струйку  сахаров  из кастрюльки надо сбоку дежи, а не в центр, так как образуется много брызг, которые застывают несчищаемыми каплями на стенках холодной дежи миксера.
Если у вас найдется  помощница, то можно обойтись ручным электрическим миксером с венчиком. Одна льет струйку, другая взбивает.

Примечание. Структура получившейся итальянской меренги на смеси эритритола и сахара очень мягкая, пластичная, нежная, приятная, но от итальянской меренги на сахаре она отличается. Эта обладает большей плотностью, что ли,  как бы похожа на мелкодисперсную пасту, другое сравнение трудно подобрать.


4. Соединяем все ингредиенты теста  и меренги в однородную массу, добавляем ванилин или зернышки стручка ванили. Вмешиваем меренгу в тесто снизу вверх силиконовой лопаткой, чтобы тесто не получило  слишком много кислорода.
Делим тесто на три мисочки и вводим красители.

5. Выкладываем тесто в  одноразовые кондитерские мешки, их просто обрезаем на ширину 1 см на кончике (две стороны отверстия - 2 см).

Отсаживаем крышечки пирожных на бумагу на нарисованные шаблоны, держа мешок строго вертикально  на расстоянии  1 см от бумаги. Когда крышечки отсажены, следует аккуратно ударить противнем 1-2 раза по рабочей поверхности, чтобы из теста вышел лишний воздух.
Оставляем  отсаженные заготовки пирожных на 2 часа  для просушки в теплом сухом помещении.

6. Разогреваем духовку  заранее до 180 град. С, верхний и нижний нагрев.

Выпекаем крышечки 12 минут   при 180 град. С в режиме конвекция.

Когда 12 минут пройдут, вынимаем противень   из духовки и стаскиваем   бумагу с заготовками с протвиня на стол.
Остужаем в течение 20 минут, после этого снимаем  с бумаги и оставляем на просушку на решетке  наши крышечки (я оставляла на 12 часов).

7. Для коржиков  торта рисуем три круга на бумаге диаметром 10-11 см и отсаживаем  оставшееся тесто из мешков по кругу от центра. Выравниваем чайной ложкой окончательно  кружки сверху и сбоку.
Оставляем на просушку в теплом сухом помещении на 2 часа.

8. Печем  коржики 15-18 минут тоже при 180 град. С с конвекцией.

Когда время выпечки закончится, вынимаем противень  из духовки и снимаем  бумагу с заготовками коржиков  с протвиня. Остужаем в течение 30 минут на столе, после этого снимаем  коржики  с бумаги и оставляем на просушку на решетке (я оставляла на 12 часов).


Сборка торта и пирожных

Отсаживаем крем  из насадки 'открытая звезда' на каждую заготовку пирожного, держим  насадку строго вертикально над плоскостью заготовки на расстоянии 1 см не перемещая. Затем заготовки склеиваем по 2-е, просто соединяя их небольшим надавливанием.

Коржи  торта тоже обмазываем кремом (можно отсадить на коржи крем из кондитерского мешка, начиная от центра), складываем все три стопкой,  немного придавливаем по центру пальцем, обмазываем  кремом по бокам и сверху тоже,  выравниваем все поверхности  (для этого хорошо иметь вращающуюся подставку и специльную кулинарную металлическую палетку (длинную узкую лопатку)), сверху украшаем  поверхность звездочками из кондитерского мешка, на звездочки и декор внизу торта на тарелке  у меня ушло около 150 гр крема, которые я  отложила заранее.

Пирожные  и торт готовы. Приятного аппетита!

Вкус коржиков   торта и основы пирожных  -  преимущественно миндальный, но в целом - ни на что не похожий, немного хрустящий и мягкий одновременно, в сочетании с нежным кремом - очень приятный. Через сутки хранения эта мягкость усиливается.
То, что все это очень вкусно - не сомневайтесь! Лично мне даже больше понравился вкус  пирожных  и тортика на фундучной муке, а не на миндальной, а, вот, дочери и мужу - наоборот.


P. S. Тем, кто увлекается кондитерским делом,  приготовление этих пирожных  могло  напомнить  приготовление пирожных 'макарон'. Да, вы правы, прообразом  рецепта  пирожных этого поста и явилась такая  технология. Но, многое пришлось изменить, так как у сахара и у эритритола  (одного из основных  ингредиентов  этих пирожных) очень разные физико-химические свойства и прямое цитирование технологии  приготовления пирожных  'макарон' не  представлялось  возможным. Да,  и 'юбочки' у этих пирожных, в отличие от пирожных 'макарон' на сахаре,   нет, опять-таки,  из-за разницы свойств сахара  (основным элементом которого является сахароза) и  сахарозаменителя эритритол.
Состаривать белки, выдерживая их при комнатной температуре (то есть всячески манипулировать с белками для  получения большей  воздушности  изделий из них),  вообще смысла нет, так как стуктура наших пирожных и коржей  по-любому получается более плотная, чем у пирожных 'макарон'.


Муку я делала сама, промалывая ее из  очищенного и подсушенного миндаля или фундука в разных версиях (сначала замоченного), на фото специальная  механическая орехомолка:



Вводим белки в тесто:


Эритритол и сахар перед растапливанием и вводом  в белки для изготовления  итальянской меренги; сахара растапливаются:



Взбивается итальянская меренга для  миндального теста:


Готовое тесто перед окрашиванием:


Окрашенное тесто разложено в кондитерские мешки:



Коржи для торта подготовлены для выпечки и сушатся:


Отсаженные заготовки пирожных сушатся:


Испеченные коржи  для торта:


Испеченные заготовки пирожных:


Творог отсаживаю на сите в марле под грузом:


Отсаженный на сите творог:


На коржи торта  нанесен крем из кондитерской насадки:


Заготовки пирожных с отсаженным кремом из насадки 'открытая звезда', остается скрепить их по две:

__________________________________________


Рецепт №3. Чай   Масала


С большим количеством фото  и вводной информацией рецепт можно посмотреть здесь.



На 2  порции нам нужны:
Молоко — 400 мл 3,2% - 6% жирности
Вода — 260 мл = 160 мл +100 мл
Чайный черный лист — 2 ч. ложки (или 2 пакетика)
Сахар —  24 гр, 4  ч. ложки сахара или эритритола

Специи:
Корица — 1 ч. ложка с верхом
Кардамон — 8  коробочек
Красный  перец горький  — на кончике ножа
Мускатный орех - 1/2 одного ореха
Бадьян - 1 звездочка

Получится 2-е порции примерно по 320 гр.

Нам  потребовались:
- прозрачный чайник для подачи чая со вставным стаканчиком для заваривания объемом не менее 800 мл - 1 л
- френчпресс или заварочный чайник
- ковшик с ручкой
- термостойкие бокалы для подачи с ручкой

Приготовление


1.
Готовим специи. Я потолкла в ступке бадьян и кардамон, кардамон освободила от чешуек, зарнышки истолкла в муку. Мускатный орех потерла на мелкой терке.
Горький  красный перец и корица у меня были в порошке.

2. Подготовливаем прозрачные бокалы, залив их кипятком.

3. Заваривем чай во френчпрессе или заварочном чайнике, сначала тоже его прогрев кипятком, на 2 чайные ложки чая  я налила 160 мл  почти кипящей  воды, оставила завариваться на 3 минуты.

 Молоко залила в ковшик, добавила 100 мл воды, сахар, размешала   и довела почти до кипения.

4. В  прозрачный чайник, прогрев его кипятком,  залила молоко, потом влила весь чай,  размешала, в  заварочный стаканчик выложила все специи, вставила стаканчик в чайник, перемешала ложечкой  специи с жидкостью и закрыла  чайник крышкой, закрыла  чайник на 2-3 минуты полотенцем.

Чай готов, разливаем по бокалам и наслаждаемся!

 У  чая Масала яркий характер природного энергетика, который требует особого стиля во время питья.
Глубоко вдыхаем аромат 2-3 раза, чтобы прочувствовать энергию полностью. Пьем, прихлебывая горячие глотки на длинном медленном вдохе — как бывало в детстве из блюдечка.


Tags: "Глютен фри" пирожные, "Глютен фри" торт, #"Глютен фри"_торт/пирожные, НЕВРЕДНЫЕ СЛАДОСТИ, выпечка НОВОЙ ВОЛНЫ торт/пирожные, кухня АВТОРСКАЯ торт/пирожные, орехи миндаль, пирожные "Глютен фри", торт
Subscribe

Posts from This Journal “НЕВРЕДНЫЕ СЛАДОСТИ” Tag

  • Post a new comment

    Error

    default userpic
    When you submit the form an invisible reCAPTCHA check will be performed.
    You must follow the Privacy Policy and Google Terms of use.
  • 12 comments