irina_co (irina_co) wrote,
irina_co
irina_co

Category:

Запеканка-суфле из волжского сома

Сейчас (февраль 2019) у liligorina проходит ФМ "Февраль 2019",  рецепт рыбной запеканки-суфле   мы послали туда в номинации  "Мужская еда".
Сейчас у
silverina1 проходит ФМ "Закусывать надо". Сезон 3". Рецепт рыбной запеканки, как холодной закуски,  мы  послали   туда.

Как-то заглянув в рыбный отдел нашего рынка (дело происходило в Тверской области, в городке на берегу Волги), я прямо от удивления рот открыла. На витрине среди свежевыловленных карасей и замороженного кижуча лежали куски волжского сома свежего, конечно, и, судя по их размеру, это был не просто сом, а сом-гигант длиной, возможно, до 3-х метров.

Я попросила взвесить не самый большой кусок (ближе к хвосту) и его вес был почти  3 кг ! Честно говоря, я раньше слышала, что в русских реках когда-то водились огромные сомы, которые даже утаскивали женщин, полоскавших белье, на глубину.

Пост написан Настей





Сом, наверное, был такой:



Или такой:




Но,  сама таких 'чудо-рыб' никогда воочию не видела. Вот, откуда, наверное,  взялся образ рыбы с городами, деревнями и лесами на спине в русских сказках,  'чудо-юдо-рыба-кит' лежала передо мной на прилавке  (правда, уже расчлененная) и как бы говорила: 'ну что, слабо меня приготовить?'

Надо сказать, что как-то мне довелось готовить  сома и его вкус  не произвел  большого впечатления в основном из-за очень отчетливого запаха тины. Запах этот  запомнился и был в разы сильнее, чем похожий запах  у щуки. Но,  тот сом был из небольшого фермерского хозяйства и по размерам  просто 'крошечный', никак не сравнимый с этим.

Чтобы 'перебить' возможный запах я решила приготовить из рыбы фарш и ввести в него некоторое количество специй. Волновалась я зря: мясо, в результате приготовления,  почти не пахло! Лишь имело легкий привкус речной рыбы.

Кстати,  мясо сома оказалось довольно жирным. В мои планы изначально входило готовить котлеты или тефтели, но посмотрев на объем получившегося  фарша, я решила просто запечь его в глубокой форме и противине с большим количеством взбитых белков и некоторым количеством желтков. Технология  приготовления  рыбного фарша со взбитыми  белками  – французская, так что,  блюдо можно назвать  'парфе' или 'суфле'. На традиционную рыбную запеканку из  советской столовой оно  совсем не похоже,  в конечном итоге получилось очень нежное и изысканное рыбное блюдо.

Подавать его, как и любое изделие из крупной рыбы, лучше с ярким по вкусу соусом, например, 'голландским' или домашним майонезом. А я   просто поливала  кусочек рыбного суфле  лимонным соком, было тоже очень вкусно.
Можно подавать  такое суфле как холодную закуску, а также в подогретом виде на второе.

КБЖУ: на 100 гр  суфле  127 Ккал,
БЖУ: 13,7; гр 8 гр; 8 гр.
КБЖУ: на порцию (150 гр) 190 Ккал,
БЖУ: 20,5; гр 12 гр; 12 гр.
КБЖУ: на порцию+соус (150 гр запеканка + 25 гр соус олландский') 320 Ккал,
БЖУ: 135, 4 гр; 12,7 гр; 34,2 гр.



Ингредиенты для запеканки (12 порций по 150 гр, реально я готовила больше, чем указано в рецепте):
- 1000 гр чистое филе белой речной рыбы без кожи (сом, щука, судак)
-   240 гр сухари или черствый хлеб  пшеничные, у меня  из спельты или полбы, или безглютеновые
-   200 гр молоко для замачивания хлеба (у меня козье, в Бг версии взять Бг молоко)
-     75 гр молоко для фарша, можно взять миндальное или соевое
-     50 гр масло Гхи или сливочное  (у меня была хвостовая часть сома, самая жирная, поэтому масла  я взяла немного)
-     30 гр оливкового масла

-     60 гр, 4 желтка (желательно использовать домашние яйца; есть мнение, что для рыбного фарша использовать лучше только белки, если вы его придерживаетесь - замените 4 желтка на 2 белка)
-   280 гр, 8 белков
-   300 гр лук репчатый
-       соль и перец черный  (горошком)  по вкусу, соли я взяла 30 гр
-       зелень укропа - по желанию, я  добавила совсем немного сушеного (1 ст. л.), можно свежего листики 30 гр
-       2-3 зубчика чеснока - по желанию
Суммарно:  около 2030 гр (с отжатым размоченным хлебом)


Оборудование:
- мясорубка
- миска  для приготовления фарша объемом не менее 5-ти литров
- погружной блендер
- миксер стационарный  или ручной  для взбивания белков
- силиконовая  или деревянная лопатка

- пергамент
- ацетатная пленка
- кулинарные весы
- противень один или несколько  для запекания  общим объемом 2,5- 3 л
- ступка каменная с пестиком, чтобы потолочь перец горошком

При использовании безглютенового молока, хлеба и масла Гхи  - рыбное суфле будет безглютеновым.


Приготовление

1. Черствый хлеб замочите в молоке и оставьте минимум на час.

2. Лук очистите, нарежьте  мелким кубиком и томите  на заранее разогретой  сковороде на оливковом масле 30 гр, понемного подливая воду,  до мягкости и легкого  золотистого цвета.
Дайте луку остыть до комнатной температуры.

3. Разделайте рыбу на филе: если используете  часть крупного сома, снять мякоть с костей не представит никаких трудностей. Это мясо легко отделяется от костей, они  сами по себе очень массивные, к тому же их мало.

Нет необходимости даже использовать  кулинарный  пинцет. Просто сделайте 2 поперечных надреза вдоль позвоночника, а затем ножом отделите от мякоти  спинные и реберные кости. Снимите филе с кожи при помощи филировочного  ножа. Если вы готовите запеканку из щуки или судака, разделывайте рыбу на филе, видео в конце поста.
Если готовим  суфле из щуки, то  коротенькие кости, проходящие вдоль обоих филе по  их середине, лучше вырезать единым массивом, получится 4-е отдельных длинных филе.

4. Готовое филе порежьте на произвольные кусочки и  пропустите через мясорубку с мелкой решеткой вместе с  томленым луком. Добавьте соль,    очень мелко растолченный в ступке перец, отжатый от молока хлеб, еще   второй раз пропустите через мясорубку.

Добавьте к фаршу 4 желтка, 75 гр молока,  растопленное масло Гхи 50 гр, сушеный укроп, по желанию пропущенный через пресс чеснок,  вымесите  лопаткой или рукой.

Белки взбейте при помощи миксера до жестких пиков  с маленькой щепоткой соли. Аккуратно и небольшими порциями при помощи  силиконовой лопатки вмешайте белки в фарш. Движения при перемешивании должны быть плавными, сверху вниз по кругу.
Фарш получится  не слишком густой, как средней густоты сметана.

5. Форму  для запекания выстелите пергаментом. Как вариант - можно обвести на пергаменте  карандашом дно формы, вырезать, выстлать им дно формы, а бока покрыть полосками ацетатной пленки,  так запеканка будет иметь идеальную форму и легко отделится от стенок после приготовления.

Выложите  фарш в форму и отправьте в заранее разогретую в течение часа духовку,  запекайте
40 мин при 200 град.  С.

6. Готовую запеканку можно подавать горячей или холодной, полив предварительно соусом, например, как я уже упомянула, 'голландским', рецепт соуса здесь.

P. S. В принципе, такую запеканку можно приготовить из любой речной рыбы, а не только из вышеупомянутых видов. Важно разделать рыбу на филе, снять с кожи, срезать реберные кости и 2-3 раза промолоть через мясорубку (мелкие кости измельчатся). А о вкусе - судить уже вам, с судаком и сомом мы  попробовали, нам очень понравилось.
Для очень костистой и довольно мелкой рыбы (типа карася, мелкого леща)  есть еще один способ подготовки фарша - сначала рыбок немного подваривают (лучше подваривать в виде филе на коже), тогда  вся мякоть легко отделяется от  всех костей, в том числе и мелких, а потом - все по рецепту.




Ингредиенты запеканки, ширина тарелки, также как и куска  хвоста сома, 34 см:


Замочен хлеб и взбиты белки:

Лук в начале томления:



Подготовленное  к промалыванию  филе, осталось только порезать:


Первый раз промолотый фарш промолола  еще  раз с  замоченным хлебом:




Фарш  промешан с введенным  хлебом, молоком и  желтками:


Ввожу белки:


Готовый фарш:


Фарш в одной из форм перед запеканием:


На видео разделка на филе целого сома, правда, не такого большого:



Сом – что говорят о нем открытые источники?


Обыкнове́нный сом, или европе́йский сом(лат. Silurus glanis) - крупная пресноводная бесчешуйчатая рыба семейства сомовых (Siluridae). Длина тела может достигать 5 м, а вес - 400 кг! Некоторые исторические источники зафиксировали факт поимки сомов весом более 300 кг в XIX веке в Днестре и Одере.
Официально зарегистрирован пойманный сом весом 306 кг, длиной более 3 м и возраста около 80 лет. Сейчас сомы весом выше 100 кг встречаются крайне редко, тем не менее зарегистрированы случаи поимки сомов длиной более 2,5 м и весом около 150 кг. Окрас э
той рыбы в большинстве случаев бурый с оттенками коричнево-зелёного, брюхо белое. В зависимости от мест обитания окрас может меняться от почти чёрного до светло-жёлтого. Иногда, очень редко, встречаются сомы альбиносы.

На территории нашей страны сом обитает в реках и озёрах ее Европейской части, кроме бассейна Ледовитого океана. Например, в Волге можно встретить особей, масса тела которых достигает  50 кг.

Существует заблуждение, что сом питается только падалью и  всякими другой речной 'некондицией'. На самом деле это не совсем так: основной пищей сома на ранней стадии развития являются мелкие ракообразные, мальки и водные насекомые.
В более зрелом возрасте с
ом предпочитает  живую рыбу и других пресноводных животных и моллюсков. Также известны случаи нападения сомов на водоплавающих птиц и мелких домашних животных. Сом - активный ночной хищник. Днём предпочитает отлёживаться на ямах, в коряжнике и прочих «укромных местах». Перед ледоставом собирается в  ямах в небольшие группы от 5 до 10 особей. Зимой не питается и практически неактивен.

Описаны случаи нападения крупных особей на людей!

Мясо сома: вкусовые свойства, состав, калорийность


Мясо этой рыбы довольно вкусное, однако после тепловой обработки может стать жестким. Эту рыбу можно запекать, тушить, фаршировать, варить, жарить и готовить из него котлетную массу, а из головы и плавников приготовить отличный бульон для ухи. Хвост сома, который в старину называли «плес» — самая жирная и вкусная его часть , из которой на Руси готовили рыбные пироги, расстегаи или кулебяки.

Главное отличительное свойство сома заключается в том, что в мясе рыбы практически не содержится костей. В химическом составе сома присутствуют многие витамины, микроэлементы, а так же биологически активные соединения (витамины группы А, В, а так же С, Е и РР, калий, магний, натрий, сера, цинк, йода, а так же фтор).

Мясо сома богато белком и имеет  в целом низкую калорийность, то есть может считаться диетическим: в состав белка входят все необходимые человеческому организму аминокислоты, а всего лишь 200 граммов  рыбы способны удовлетворить суточную потребность человека в белке природного происхождения.

Калорийность мяса на 100 гр составляет 115 ккал (БЖУ: 17,2 гр 5,1 гр 0 гр).

Так выглядит сом-альбинос:



Tags: #суфле/парфе/рийет/ паштет_рыбные, запеканка, рыба, рыба сом, рыба/морепродукты/икра
Subscribe

Recent Posts from This Journal

  • Post a new comment

    Error

    default userpic
    When you submit the form an invisible reCAPTCHA check will be performed.
    You must follow the Privacy Policy and Google Terms of use.
  • 16 comments