irina_co (irina_co) wrote,
irina_co
irina_co

Categories:

Запеканка-суфле из волжского сома

Сейчас (февраль 2019) у liligorina проходит ФМ "Февраль 2019",  рецепт рыбной запеканки-суфле   мы послали туда в номинации  "Мужская еда".
Сейчас у
silverina1 проходит ФМ "Закусывать надо". Сезон 3". Рецепт рыбной запеканки, как холодной закуски,  мы  послали   туда.

Как-то заглянув в рыбный отдел нашего рынка (дело происходило в Тверской области, в городке на берегу Волги), я прямо от удивления рот открыла. На витрине среди свежевыловленных карасей и замороженного кижуча лежали куски волжского сома свежего, конечно, и, судя по их размеру, это был не просто сом, а сом-гигант длиной, возможно, до 3-х метров.

Я попросила взвесить не самый большой кусок (ближе к хвосту) и его вес был почти  3 кг ! Честно говоря, я раньше слышала, что в русских реках когда-то водились огромные сомы, которые даже утаскивали женщин, полоскавших белье, на глубину.

Пост написан Настей





Сом, наверное, был такой:



Или такой:




Но,  сама таких 'чудо-рыб' никогда воочию не видела. Вот, откуда, наверное,  взялся образ рыбы с городами, деревнями и лесами на спине в русских сказках,  'чудо-юдо-рыба-кит' лежала передо мной на прилавке  (правда, уже расчлененная) и как бы говорила: 'ну что, слабо меня приготовить?'

Надо сказать, что как-то мне довелось готовить  сома и его вкус  не произвел  большого впечатления в основном из-за очень отчетливого запаха тины. Запах этот  запомнился и был в разы сильнее, чем похожий запах  у щуки. Но,  тот сом был из небольшого фермерского хозяйства и по размерам  просто 'крошечный', никак не сравнимый с этим.

Чтобы 'перебить' возможный запах я решила приготовить из рыбы фарш и ввести в него некоторое количество специй. Волновалась я зря: мясо, в результате приготовления,  почти не пахло! Лишь имело легкий привкус речной рыбы.

Кстати,  мясо сома оказалось довольно жирным. В мои планы изначально входило готовить котлеты или тефтели, но посмотрев на объем получившегося  фарша, я решила просто запечь его в глубокой форме и противине с большим количеством взбитых белков и некоторым количеством желтков. Технология  приготовления  рыбного фарша со взбитыми  белками  – французская, так что  блюдо можно назвать  'парфе' или 'суфле'. На традиционную рыбную запеканку из  советской столовой оно  совсем не похоже,  в конечном итоге получилось очень нежное и изысканное рыбное блюдо.

Подавать его, как и любое изделие из крупной рыбы, лучше с ярким по вкусу соусом, например, 'голландским' или домашним майонезом. А я   просто поливала  кусочек рыбного суфле  лимонным соком, было тоже очень вкусно.
Можно подавать  такое суфле как холодную закуску, а также в подогретом виде на второе.

КБЖУ: на 100 гр  суфле  127 Ккал,
БЖУ: 13,7; гр 8 гр; 8 гр.
КБЖУ: на порцию (150 гр) 190 Ккал,
БЖУ: 20,5; гр 12 гр; 12 гр.
КБЖУ: на порцию+соус (150 гр запеканка + 25 гр соус олландский') 320 Ккал,
БЖУ: 135, 4 гр; 12,7 гр; 34,2 гр.



Ингредиенты для запеканки (12 порций по 150 гр, реально я готовила больше, чем указано в рецепте):
- 1000 гр чистое филе белой речной рыбы без кожи (сом, щука, судак)
-   240 гр сухари или черствый хлеб  пшеничные, у меня  из спельты или полбы, или безглютеновые
-   200 гр молоко для замачивания хлеба (у меня козье, в Бг версии взять Бг молоко)
-     75 гр молоко для фарша, можно взять миндальное или соевое
-     50 гр масло Гхи или сливочное  (у меня была хвостовая часть сома, самая жирная, поэтому масла  я взяла немного)
-     30 гр оливкового масла

-     60 гр, 4 желтка (желательно использовать домашние яйца; есть мнение, что для рыбного фарша использовать лучше только белки, если вы его придерживаетесь - замените 4 желтка на 2 белка)
-   280 гр, 8 белков
-   300 гр лук репчатый
-       соль и перец черный  (горошком)  по вкусу, соли я взяла 30 гр
-       зелень укропа - по желанию, я  добавила совсем немного сушеного (1 ст. л.), можно свежего листики 30 гр
-       2-3 зубчика чеснока - по желанию
Суммарно:  около 2030 гр (с отжатым размоченным хлебом)


Оборудование:
- мясорубка
- миска  для приготовления фарша объемом не менее 5-ти литров
- погружной блендер
- миксер стационарный  или ручной  для взбивания белков
- силиконовая  или деревянная лопатка

- пергамент
- ацетатная пленка
- кулинарные весы
- противень один или несколько  для запекания  общим объемом 2,5- 3 л
- ступка каменная с пестиком, чтобы потолочь перец горошком

При использовании безглютенового молока, хлеба и масла Гхи  - рыбное суфле будет безглютеновым.


Приготовление

1. Черствый хлеб замочите в молоке и оставьте минимум на час.

2. Лук очистите, нарежьте  мелким кубиком и томите  на заранее разогретой  сковороде на оливковом масле 30 гр, понемного подливая воду,  до мягкости и легкого  золотистого цвета.
Дайте луку остыть до комнатной температуры.

3. Разделайте рыбу на филе: если используете  часть крупного сома, снять мякоть с костей не представит никаких трудностей. Это мясо легко отделяется от костей, они  сами по себе очень массивные, к тому же их мало.

Нет необходимости даже использовать  кулинарный  пинцет. Просто сделайте 2 поперечных надреза вдоль позвоночника, а затем ножом отделите от мякоти  спинные и реберные кости. Снимите филе с кожи при помощи филировочного  ножа. Если вы готовите запеканку из щуки или судака, разделывайте рыбу на филе, видео в конце поста.
Если готовим  суфле из щуки, то  коротенькие кости, проходящие вдоль обоих филе по  их середине, лучше вырезать единым массивом, получится 4-е отдельных длинных филе.

4. Готовое филе порежьте на произвольные кусочки и  пропустите через мясорубку с мелкой решеткой вместе с  томленым луком. Добавьте соль,    очень мелко растолченный в ступке перец, отжатый от молока хлеб, еще   второй раз пропустите через мясорубку.

Добавьте к фаршу 4 желтка, 75 гр молока,  растопленное масло Гхи 50 гр, сушеный укроп, по желанию пропущенный через пресс чеснок,  вымесите  лопаткой или рукой.

Белки взбейте  миксером  до жестких пиков  с маленькой щепоткой соли. Аккуратно и небольшими порциями  силиконовой лопаткой вмешайте белки в фарш. Движения при перемешивании должны быть плавными, сверху вниз по кругу.
Фарш получится  не слишком густой, как средней густоты сметана.

5. Форму  для запекания выстелите пергаментом. Как вариант - можно обвести на пергаменте  карандашом дно формы, вырезать, выстлать им дно формы, а бока покрыть полосками ацетатной пленки,  так запеканка будет иметь идеальную форму и легко отделится от стенок после приготовления.

Выложите  фарш в форму и отправьте в заранее разогретую в течение часа духовку,  запекайте
40 мин при 200 град.  С.

6. Готовую запеканку можно подавать горячей или холодной, полив предварительно соусом, например, как я уже упомянула, 'голландским', рецепт соуса здесь.

P. S. В принципе, такую запеканку можно приготовить из любой речной рыбы, а не только из вышеупомянутых видов. Важно разделать рыбу на филе, снять с кожи, срезать реберные кости и 2-3 раза промолоть через мясорубку (мелкие кости измельчатся). А о вкусе - судить уже вам, с судаком и сомом мы  попробовали, нам очень понравилось.
Для очень костистой и довольно мелкой рыбы (типа карася, мелкого леща)  есть еще один способ подготовки фарша - сначала рыбок немного подваривают (лучше подваривать в виде филе на коже), тогда  вся мякоть легко отделяется от  всех костей, в том числе и мелких, а потом - все по рецепту.




Ингредиенты запеканки, ширина тарелки, также как и куска  хвоста сома, 34 см:


Замочен хлеб и взбиты белки:

Лук в начале томления:



Подготовленное  к промалыванию  филе, осталось только порезать:


Первый раз промолотый фарш промолола  еще  раз с  замоченным хлебом:




Фарш  промешан с введенным  хлебом, молоком и  желтками:


Ввожу белки:


Готовый фарш:


Фарш в одной из форм перед запеканием:


На видео разделка на филе целого сома, правда, не такого большого:



Сом – что говорят о нем открытые источники?


Обыкнове́нный сом, или европе́йский сом(лат. Silurus glanis) - крупная пресноводная бесчешуйчатая рыба семейства сомовых (Siluridae). Длина тела может достигать 5 м, а вес - 400 кг! Некоторые исторические источники зафиксировали факт поимки сомов весом более 300 кг в XIX веке в Днестре и Одере.
Официально зарегистрирован пойманный сом весом 306 кг, длиной более 3 м и возраста около 80 лет. Сейчас сомы весом выше 100 кг встречаются крайне редко, тем не менее зарегистрированы случаи поимки сомов длиной более 2,5 м и весом около 150 кг. Окрас э
той рыбы в большинстве случаев бурый с оттенками коричнево-зелёного, брюхо белое. В зависимости от мест обитания окрас может меняться от почти чёрного до светло-жёлтого. Иногда, очень редко, встречаются сомы альбиносы.

На территории нашей страны сом обитает в реках и озёрах ее Европейской части, кроме бассейна Ледовитого океана. Например, в Волге можно встретить особей, масса тела которых достигает  50 кг.

Существует заблуждение, что сом питается только падалью и  всякими другой речной 'некондицией'. На самом деле это не совсем так: основной пищей сома на ранней стадии развития являются мелкие ракообразные, мальки и водные насекомые.
В более зрелом возрасте с
ом предпочитает  живую рыбу и других пресноводных животных и моллюсков. Также известны случаи нападения сомов на водоплавающих птиц и мелких домашних животных. Сом - активный ночной хищник. Днём предпочитает отлёживаться на ямах, в коряжнике и прочих «укромных местах». Перед ледоставом собирается в  ямах в небольшие группы от 5 до 10 особей. Зимой не питается и практически неактивен.

Описаны случаи нападения крупных особей на людей!

Мясо сома: вкусовые свойства, состав, калорийность


Мясо этой рыбы довольно вкусное, однако после тепловой обработки может стать жестким. Эту рыбу можно запекать, тушить, фаршировать, варить, жарить и готовить из него котлетную массу, а из головы и плавников приготовить отличный бульон для ухи. Хвост сома, который в старину называли «плес» — самая жирная и вкусная его часть , из которой на Руси готовили рыбные пироги, расстегаи или кулебяки.

Главное отличительное свойство сома заключается в том, что в мясе рыбы практически не содержится костей. В химическом составе сома присутствуют многие витамины, микроэлементы, а так же биологически активные соединения (витамины группы А, В, а так же С, Е и РР, калий, магний, натрий, сера, цинк, йода, а так же фтор).

Мясо сома богато белком и имеет  в целом низкую калорийность, то есть может считаться диетическим: в состав белка входят все необходимые человеческому организму аминокислоты, а всего лишь 200 граммов  рыбы способны удовлетворить суточную потребность человека в белке природного происхождения.

Калорийность мяса на 100 гр составляет 115 ккал (БЖУ: 17,2 гр 5,1 гр 0 гр).

Так выглядит сом-альбинос:



Tags: #суфле/парфе/рийет/ паштет_рыбные, запеканка, рыба, рыба сом, рыба/морепродукты/икра
Subscribe
  • Post a new comment

    Error

    default userpic

    Your IP address will be recorded 

    When you submit the form an invisible reCAPTCHA check will be performed.
    You must follow the Privacy Policy and Google Terms of use.
  • 16 comments