irina_co (irina_co) wrote,
irina_co
irina_co

Category:

Форшмак - три рецепта, от кошерного до авторского

Сейчас у liligorina проходит ФМ "Февраль 2019",  три рецепта  форшмака    я послала туда в номинации "Мужская еда".

Форшмак – изобретение ашкеназов, то есть  представителей  еврейской нации, которые после великого рассеяния обосновались в  Европе, в долине Рейна. Обитая среди приютивших их народов, они переняли многое из немецкой, шведской, французской и славянской кухонь. Да,  и климатические условия новой родины диктовали свои условия, вынуждая ашкеназов готовить блюда из тех продуктов, которые были доступны. Таким же образом поступали и сефарды – евреи, бежавшие на Пиренейский полуостров и в Северную Африку. Но, здесь мы поговорим не о превратностях судьбы народа иудейского, а о том, как приготовить форшмак из селедки.

Традиция приготовления этого цимеса (закуски) по всем правилам кошерности почти забыта. Блюдо взяли на вооружение хозяйки всех национальностей. Даже само слово «форшмак» немецкое. Означает оно "закуска". А аутентичное название - "гехакте геринг", то есть   рубленая сельдь. Понятно, что со временем блюдо "обросло" различными немецкими, польскими и даже русскими нововведениями.
Форшмак и черный ржаной хлеб – лучше пары не найти. Это очень вкусно, настолько, что про все остальное на столе можно забыть. "Правильный" ржаной хлеб, конечно, хорошо,  чтобы был  домашним и на закваске (если вы не иудей и на дворе не  иудейская Пасха).








А,  "правильный" форшмак,  каким должен быть? И тут ответ есть, но не один. "Правильный" форшмак, конечно, должен быть вкусным. А каким его готовили в России  в еврейской среде  этак  лет  120 назад ? И знаете ли вы, что он не мог содержать сливочного масла и других молочных продуктов? А почему -  поделился с нами один из наших  сетевых друзей,  сейчас американец, выходец из России, большое ему за это,  спасибо, далее речь от его лица:

«Итак,  какова история  блюда ФОРШМАК  в России?
Селёдку в те давние времена (имеется в виду дореволюционный период) везли в Россию из Дании. Везли, как полагается, в бочках. И везли,  естествено,   сначала в столицы и большие города, а,  уж,  потом только в деревни и в маленькие местечки.
Пока бочки с селедкой доезжали до бедных евреев, селёдка та становилась такой просоленой, такой "ржавой" (как называла её моя бабушка, светлая ей память, через неделю ей бы исполнилось 120 лет), что есть её просто так было невозможно. Потому-то и вымачивали её, чтобы избавиться от соли. Ну,  а,  уж,  после вымачивания,  как её есть-то? Да,  никак, не станешь её есть после этого. И,  вот,  тут-то идея форшмака и подоспела. Здесь снова необходимо вспомнить о законах кашрута. Форшмак по тем временам был блюдом не из дешевых, подавали форшмак к Субботнему столу, как “мировой закусон”.
“Позвольте, - скажут религиозные евреи, а в те времена все были религиозные, и не только евреи, так, вот, позвольте, к
Субботнему столу положено подавать мясо, ну,  или хотя бы мясной бульон, пусть даже из костей, а мешать  сливочное масло и мясо  во время  такой трапезы по еврейскому закону не положено. Запрещено Торой.”
Так что,
сливочное масло никак не могло присутствовать в "классическом" рецепте этого  рыбного блюда, подававшегося в субботу.  Форшмак с добавлением сливочного масла – это уже его, так сказать, “советская версия.” - конец цитаты.

Тем не менее,  в наши дни многие добавляют в форшмак  сливочное масло, и этот вариант тоже имеет право на существование. Да,  что там масло: в современных рецептах форшмака можно найти  вымоченную в молоке булку и орехи,   плавленный сыр,  копченую треску,   сыр пармезан и много еще чего.

Мы изучили немало  вариантов  форшмака и приготовили 3 вида: “Кошерный” (соответсвует кашруту), “Советский” и “Авторский”.   Последний - наш  домашний рецепт. Вы спросите, какой из них самый вкусный? Они все  отличаются друг от друга и все  очень вкусные, попробуйте приготовить  - и выберите 'свой'.



Рецепт №1. Форшмак "Кошерный"

КБЖУ  100 гр форшмака  208 Ккал,
БЖУ: 11 гр; 15 гр; 6 гр.
КБЖУ:  порция  форшмака с хлебом (50 гр форшмак + 25 гр 100% ржаной хлеб (хлеба можно взять больше)) 154 Ккал,
БЖУ: 6,8 гр; 7,7 гр;  14,6 гр.

Ингредиенты (10 порций по 50 гр):
-   филе 1-ой селедки 230 гр, желательно не малосольной, а средней солености
-   1 яйцо, 50 гр
-     25 гр хлеб светлый, у нас  спельтовый, при соблюдении безглютеновой диеты взять безглютеновый хлеб
-   100 гр лук репчатый, очищенный
-     50 гр яблоко зеленое, кислое или кисло-сладкое, очищенное от сердцевины и кожуры (1/2 среднего яблока)
-     40 гр масло оливковое Extra Virgin
-       5 гр сахар или мед без  ярковыраженного запаха
-     15 гр белый винный уксус, можно заменить на яблочный
-     10 гр лимонный сок
-  200 гр вода для замачивания булки
Суммарно: 532 гр с отжатым хлебом

Нам потребуется (для всех 3-х рецептов):
- лопатка силиконовая или деревянная
- кулинарный  пинцет

Приготовление

1. Сначала нужно разделайте селедку на филе, лучше надеть резиновые перчатки, чтобы не пораниться костями. Для этого сделайте продольный разрез на брюшке и освободите рыбу от внутренностей. Затем сделайте  два разреза  вдоль позвоночника, поперечные разрезы около головы.
Срежьте ножом филе с обоих сторон  селедки.

Теперь обработаем филе: для этого ножом удалите остатки внутренностей с реберной части. Возьмите  пинцет и удалите  реберные и мелкие  кости. Делать это нужно,   прощупывая   мякоть пальцами (в этот момент можно снять перчатки).
Когда кости  уже удалены, переверните филе кожей вверх и удалите ее: сделать это надо, начиная с хвоста.  Кожа у селедки снимается довольно легко, каких-то  трудностей это не вызывает. Наше филе готово.

2.  Спельтовый хлеб поломайте небольшими кусочками и замочите в воде с добавлением сахара 5 гр и  винного уксуса 5 гр.

Селедку  порезать очень мелким кубиком, яйцо сварить вкрутую, охладить  и натереть на крупной терке, яблоко очистить от сердцевины и кожуры, натереть на крупной терке и сразу  взбрызнуть  лимонным соком, чтобы оно не потемнело, лук натереть на крупной терке.

3. Собираем  паштет.

В  миске  соедините все ингредиенты паштета: нарезанное мелким кубиком филе сельди, потертое яблоко, потертое яйцо, лук, оливковое масло 40 гр, уксус 10 гр, отжатый от влаги хлеб 32 гр. Вилкой размешайте смесь до получения  относительно однородной  массы.

Форшмак готов, приятного аппетита!


Ингредиеты форшмака "Кошерного":




Потертое яблоко, замоченный хлеб, порезанные  селедка и  яйца, нет только лука:



Готовый паштет:




Рецепт №2. Форшмак "Советский"

КБЖУ: на 100 гр форшмака  282 Ккал,
БЖУ: 12 гр; 23,2 гр; 6,2 гр.
КБЖУ:   порция (50 гр форшмак  + 25 гр 100% ржаной хлеб) 191 Ккал,
БЖУ:  7,4 гр; 11,7 гр; 14,6 гр.

Ингредиенты (9 порций по 50 гр):
-   филе  одной  селедки 230 гр, желательно не малосольной, а среднесоленой
-   50 гр яблоко зеленое, кислое или кослосладкое, очищенное от сердцевины и кожуры (1/2 среднего яблока)
-   50 гр хлеб светлый, у нас  спельтовый, при соблюдении безглютеновой диеты взять безглютеновый хлеб
-   200 гр молоко, у нас  козье для замачивания хлеба
-     25 гр лук репчатый, очищенный, 1/4 средней луковицы
-     30 гр масло сливочное
-     30 гр масло оливковое Extra Virgin
-     10 гр лимонный сок
-   перец и соль по вкусу
Суммарно: 447 гр с отжатым хлебом

Приготовление

1. Селедку разделайте на филе как указано в п. 1 предыдущего рецепта.

Спельтовый хлеб поломайте небольшими кусочками и замочите в молоке.

2. Селедку  порезать очень мелким кубиком, яблоко очистить от сердцевины и кожуры, натереть на крупной терке и сразу  взбрызнуть  лимонным соком, чтобы оно не потемнело, лук натереть на крупной терке.

3. Приступаем к сборке паштета.

В глубокой миске   соединить все ингредиенты паштета: нарезанное мелким кубиком филе сельди,  потертое яблоко, лук, оливковое масло 30 гр, мягкое сливочное масло 30 гр, предварительно отжатый от молока хлеб 70 гр, немного перца и соли, если ваша селедка малосольная.

Взбивайте смесь  лопаткой до  однородности около 3-х мин. Попробуйте паштет, при необходимости доведите до необходимого  вкуса перцем и солью и снова перемешайте.
Паштет готов.

Ингредиеты форшмака 'Советского' (на фото нет лимона и молока):




Потертое яблоко и  лук,  замоченный  в молоке хлеб, порезанная   селедка:



Смесь ингредиентов  паштета перед взбиванием   и готовый паштет:






Рецепт №3. Форшмак "Авторский" - с каперсами и квашеными огурцами

КБЖУ:   100 гр  231 Ккал,
БЖУ: 10,5 гр; 21 гр; 4,2 гр.
КБЖУ:  порция (50 гр паштет + 25 гр 100% ржаной хлеб (хлеба можно взять больше)) 165 Ккал,
БЖУ:  6,6 гр; 10,6 гр; 13,6 гр

Ингредиенты (11 порций по 50 гр):
-   филе одной  селедки 230 гр, желательно малосольной
-   2 яйца, 100 гр
-   100 гр лук репчатый, очищенный, одна  средняя луковица
-   40 гр масло сливочное
-   40 гр масло оливковое Extra Virgin (можно заменить на сливочное)
-   50 гр любые  нежесткие  соленые или квашеные овощи или фрукты (например, огурцы, перец, патисоны, кабачки, каперсы, яблоки); у нас 25 гр каперсы и 25 гр квашеные орурцы
-   5 гр сахар или мед без ярковыраженного вкуса
-   10 гр белый винный уксус,  можно заменить на яблочный
Суммарно: 575 гр


Приготовление

1. Селедку разделайте на филе как  описано  в  рецепте №1.

Если ваша селедка не малосольная, а достаточно соленая, лучше вымочить ее в молоке или слабой чайной заварке: для этого на ночь залейте филе , чтобы жидкость полностью покрыла мякоть. Оставьте на 8-12 часов, слейте жидкость и обсушите филе при помощи бумажного полотенца. Филе готово.

2. Займемся приготовлением самого паштета: селедку  порезать очень мелким кубиком, лук натереть на крупной терке, каперсы мелко порубить, огурцы очистить от кожуры и порезать очень мелким кубиком.

Яйца нужно сварить всмятку: для этого необходимо положить яйца в холодную воду, дождаться закипания, убавить огонь до слабого и варить в течение 2 мин (и желток, и частично  белок останутся жидкими) или 3 мин (желток будет жидким, а белок – почти твердым).

3. Приступаем к сборке паштета.

В миске  соедините все ингредиенты паштета: нарезанное мелким кубиком филе сельди, потертый  лук,  размятое вилкой яйцо, оливковое масло 40 гр, мягкое  сливочное масло 40 гр , мелко нарезанные огурцы и каперсы, 5 гр сахар, 10 гр  винный уксус.

 Теперь лопаткой очень энергично взбейте паштет  почти до однородного состояния, это займет около 3-х мин. Форшмак готов.


Ингредиеты форшмака "Авторского":


Потертое яблоко,  порезанные  селедка и каперсы с огурцами:


Готовый фошмак "Авторский":





РАЗДЕЛКА СЕЛЕДКИ НА ФИЛЕ












Tags: #паштет, #форшмак, кухня ЕВРЕЙСКАЯ, кухня РУССКАЯ, паштет, рыба, рыба/морепродукты/икра, форшмак
Subscribe

Posts from This Journal “паштет” Tag

  • Post a new comment

    Error

    default userpic
    When you submit the form an invisible reCAPTCHA check will be performed.
    You must follow the Privacy Policy and Google Terms of use.
  • 24 comments