irina_co (irina_co) wrote,
irina_co
irina_co

Categories:

"Купите бублички - гоните рублички... !"

Удивительно, но выпечка  'бублики'  ассоциируется со словами этой незамысловатой песенки, хотя уже никто из нас не жил в те времена, когда эта песенка была особо популярной, в 20-е годы 20-го столетия.  Танцевали под эту мелодию, скорее всего иностранного происхождения,  фокстрот.


IMG_6146.jpg



Припев:
Купите бублички,
Горячи бублички,
Гоните рублички
Сюда скорей!
И в ночь ненастную
Меня, несчастную,
Торговку частную
Ты пожалей.

Ночь надвигается,
Фонарь качается,
Свет проливается
В ночную мглу.
Я неумытая,
Тряпьём прикрытая
И вся разбитая,
Стою дрожу.

Узнать об истории происхождения песни  и послушать ее можно  в конце поста.

А бублики - тоже не потеряли своей актуальности. И сегодня мы их можем выпечь дома в современном тренде  из гипоаллергенной спельты (но, можно и из пшеничной муки по этому же рецепту). На улице, как в 20-е годы,  их не купишь. Храниться они будут долго, сначала будут очень мягкими, потом, конечно, немного подсохнут и станут похожими на настоящие бублики из детства (из Советской жизни).
И  они  подойдут   буквально к любому поводу: и с собой взять, уходя из дома, как легкий перекус, и  с чаем, ну, и, даже  на крайний случай  - как закуска (можно же такое представить?).

В качестве базового рецепта мы взяли рецепт Норвежских бубликов-булочек  с кардамоном, перевели  его на заквасочный метод  и выпекли из  белой спельты. Тесто довольно  сдобное, есть и яйца, и сахара, и масло.

Мука была использована  из спельты  белой особо тонкого помола "Спельта выходного дня", произ-ль "Черный хлеб"  Тульская область, белка 12,9%, жиров 1,5%, углев. 63,3%,  калорийность 318 ккал на 100 гр. В других выпечках использовалась аналогичная  этой мука, спельта французская белая, "Полба тип 70".


КБЖУ: Кал-ть  100 гр   бубликов  293 ккал,

БЖУ  9,6 гр;  8,9 гр; 43,6 гр.
КБЖУ: Кал-ть  одного бублика 72 гр 217 ккал,

БЖУ  6,9 гр;  6,4 гр; 31,4 гр.


Ингредиенты суммарно:

-  565 гр  и немного на подсыпку стола мука спельты белой (в гипоаллергенном варианте)  или   пшеничной 1-ый сорт

-    50 гр масло сливочное или топленое  (можно взять масло Гхи)
-    60 гр  молоко 1,5% - 3,2% жир. для закваски  (можно взять  светлое безглютеновое молоко, миндальное, рисовое, из киноа низкокалорийное)
-   200 гр кокосовое молоко 7%-8% жир. или  молоко обычное  6% жир.; или 100 гр молока  2,5% -3,2% жир. и 100 гр сливок 10% жир.
-     35 гр  сахар
-     30 гр сахар или эритритол

-       4  яйца небольших,  180 гр

-    10 гр соль морская
-   12 шт. коробочек кардамона


Закваска:

-    25 гр  стартера закваски на основе полбяной муки или другая закваска
-  125 гр муки спельты белой
-     60 гр воды или обычного молока
-     1 яйцо, 45-50 гр
-       5 гр сахар
Суммарно:  260 гр


Тесто:

-    260 гр  закваски
-    440 гр муки спельты белой или пшеничной муки
-       2 яйца, 90 гр
-  200 гр молока кокосового
-      10 гр соль

-      15 гр сахар
-      12 шт. коробочек кардамона
Суммарно: 1015 гр

Тесто с  добавками:
-  все тесто 1015  гр
-     50 гр  гр масла  сливочного или Гхи

-     30 гр эритритол или сахар
-     15 гр сахар
Суммарно: 1110 гр

Для смазки и посыпки:
-   1 яйцо
-   15 гр молока
-   20 гр мака
Суммарно: 80 гр


Нам потребуются:
-  кулинарные весы

-  силиконовая кисточка
-  пищевая бумага
-  ступка с пестиком
-  кисточка


Один бублик получился весом около 72 гр, всего 15 шт. В одном бублике содержится 72 мг холестерина.
Бублики не являются безглютеновыми, но при отсутствии аллергии на яйца -  низкоаллергенными.



Приготовление

1. С вечера, в 17 часов,  поставить закваску при темп. 27 град С:

25 гр стартера закваски : 125 гр муки  спельты : 60 гр молока : 1 яйцо : 5 гр сахар.

Через 4 - 4,5 - 5  часов убираем закваску под пленкой в холодильник на 12 часов или немногим  более.

Утром ЗАКВАСКИ будет 260 гр.


2. Для ТЕСТА  соединить  в миске 260  гр закваски, 440 гр спельтовой   муки, 200 гр молока кокосового (подогреть до температуры 30 град. С), 2 шт. размешанных  вилкой  небольших яйца (комнатной температуры),  10 гр соли, 15 гр сахара, растолченный в ступке и  очищенный от оболочек кардамон, тщательно перемешать.

Закваску достать заранее из холодильника за 1 час до замеса.

Можеть быть, муки придется добавить больше -  тесто должно быть  пластичным, но не  тугим.

Тесто месить до однородности, долго месить не нужно, месить не более 3-4 минут руками в миске. Очень долго месить нельзя, так как  можно "перебить"  слабую спельтовую клейковину  и тесто не будет поддаваться формовке,  а только "расползаться" в руках.


Оставить под пленкой в миске при  темп.   26-27 град. С на 3,5- 4,5 часа, за это время тесто должно увеличиться в  объеме в 2  раза.


3. Теперь вмешиваем масло  50 гр   комнатной температуры и сахар  15 гр и 30 гр эритритол (растолочь в пудру). Вмешиваем ингредиенты, пока тесто не приобретет однородную структуру, но недолго.
Тесто получится очень мягким и очень пластичным.

4. ФОРМОВКА бубликов.

Выложить  тесто из миски  на доску, подпыленную мукой.

Делим все тесто на 15 равных частей, разрезая его тестоделителем  или ножом и взвешивая на весах.

Каждый кусок теста скатываем в шарик, а шарик растягиваем в виде кольца, проделав в центре  шарика дырочку пальцем.
Выкладываем на противень, простеленный бумагой, бумагу смазать маслом.


5. Оставить  бублики   на РАССТОЙКУ на 90  мин при 24-25  град. С, поставив противень в большой пакет и завязав его.
За время расстойки бублики поднимутся и увеличатся в объеме, но не  очень сильно.

В конце расстойки я расширила пальцем внутренние отверстия (вращая палец по периметру отверстия), так как они немного заплыли.

Перед выпечкой  я смазала бублики яйцом, размешанным с молоком, некоторые посыпала маком.



6. ВЫПЕКАТЬ бублики 25 -35 мин при 180 град. С в предварительно разогретой духовке.


Время  приблизительное, так как в духовке более сильной времени может потребоваться меньше. В конце выпечки верх  бубликов  должен приобрести бежево-коричневатый цвет.

Духовка должна быть разогрета заранее вместе с камнем для пиццы в течение 40 мин при 200 град С.

Когда противень с бубликами    уже вынут из духовки,  снимаем  их, кладем  на решетку и так оставляем  до полного остывания  и ферментации на 1-2 часа, прикрыв после остывания  тонким полотенцем.



Сразу после выпечки бублики очень мягкие,  почти как булочки, но на второй день становятся плотнее, как настоящие бублики. А запах !  Запах кардамона  бубликам  очень 'идет'.





Ингредиенты  теста (кроме молока кокосового и обычного, яиц больше):


Закваска, мисочка  была очень маленькая, а фото я увеличила:



Составляющие теста перед замесом:



Замешанное тесто:



Подошедшее тесто:


Добавила эритритол, сахар  и масло, окончательно замешу тесто:


Замешанное со всеми ингредиентами тесто:


Формовка бубликов:




Расстоявшиеся бублики:


Испеченные бублики без мака:


Бублики остывают на решетке:


Фото ингредиентов  теста при другой выпечке бубликов (кроме масла и кардамона):


_________________________________________

История песни  "БУБЛИЧКИ".  Интересные факты

Песня «Бублички» родилась во времена НЭПа и приобрела необычайную популярность особенно в босяцкой и уголовной среде. Песня эта — авторская, но  вот, по поводу автора существуют расхождения.
 Академик Дмитрий Сергеевич Лихачёв вспоминал: «Член-корреспондент АН СССР известный литературовед Леонид Тимофеев в молодости сочинил чрезвычайно популярную в низах  общества,  у шпаны,  песенку: «Купите бублички»... Под музыку «Бубличков» в 20-е годы танцевали фокстрот, а в Соловецком театре отбивала чечётку парочка  — Савченко и Энгельфелдт. Урки ревели, выли от восторга".  Но,  существует и другая версия, приписывающая авторство известному одесскому поэту Якову Ядову.

В фондах музея эстрады, созданного еще в советском Ленинграде, сохранилась уникальная запись 1956 года.
Об истории создания «Бубличков» вспоминает популярный в свое время куплетист Григорий Красавин: «Приехав на гастроли в Одессу, я был поражен, что, пока я ехал с вокзала к Ядову, всю дорогу меня сопровождали возгласы «Купите бублики!» Мне захотелось иметь песенку с таким припевом.
О своем желании я сказал Ядову и сыграл на скрипке, с которой обычно выступал, запавшую в память мелодию. Яков Петрович разразился привычным для него бурным смехом и сказал жене Ольге Петровне своим сиплым голосом: «Ставь самовар для артиста, а я буду печь бублики».

Полчаса стучала в соседней комнате машинка. В тот же вечер я с листа исполнял «Бублики» в «Гамбринусе» (театр эстрады в Одессе). На следующий день вся Одесса пела «Бублики».
Об авторстве Ядова писал и Константин  Паустовский. Правда, он ошибся в дате, отнеся создание песни к 1921 году. Причём мелодия, возможно, действительно иноземного происхождения, и именно поэтому под этот фокстрот танцевал весь цивилизованный мир.
Позже появились варианты «Бубличков» на идиш, где первая строка исполнялась по-русски, а далее — на еврейском языке: «Купите бублички, койфт майне бейгелах!»

Припев.

Купите бублички,
Горячи бублички,
Гоните рублички,
Да поскорей!
И в ночь ненастную
Меня, несчастную,
Торговку частную,
Ты пожалей!

Ночь надвигается,
Фонарь качается,
Бросая отблески
В ночную тьму.
А я, несчастная,
Торговка частная,
Всю ночь холодную
Одна стою.

«Отец мой — пьяница,
За рюмкой тянется,
А мать — карманница —
Какой позор!
Сестра гулящая,
Б...   настоящая,
Братишка маленький –
Карманный вор».

Существовало большое  количество версий текста песни, вот, только две из них:

Поет  Леонид Утесов:


Слова Я. Ядова, мелодия с голоса Г. Красавина, не позднее 1930 года:





Полный текст  рассказа о песне здесь:

https://lera-komor.livejournal.com/1583401.html



Tags: #brot, #healthyeating, #healthyliving, #organic, #organicfood, #realbread, #zaurteig, #бублики, #хлебназакваске, #хлебушек, бублики, выпечка НОВОЙ ВОЛНЫ, выпечка из и с полбой/спельтой, выпечка на закваске
Subscribe

Recent Posts from This Journal

  • Post a new comment

    Error

    default userpic
    When you submit the form an invisible reCAPTCHA check will be performed.
    You must follow the Privacy Policy and Google Terms of use.
  • 13 comments