irina_co (irina_co) wrote,
irina_co
irina_co

Categories:

"Купите бублички - гоните рублички... !"

Удивительно, но выпечка  'бублики'  ассоциируется со словами этой незамысловатой песенки, хотя уже никто из нас не жил в те времена, когда эта песенка была особо популярной, в 20-е годы 20-го столетия.  Танцевали под эту мелодию, скорее всего иностранного происхождения,  фокстрот.


IMG_6146.jpg



Припев:
Купите бублички,
Горячи бублички,
Гоните рублички
Сюда скорей!
И в ночь ненастную
Меня, несчастную,
Торговку частную
Ты пожалей.

Ночь надвигается,
Фонарь качается,
Свет проливается
В ночную мглу.
Я неумытая,
Тряпьём прикрытая
И вся разбитая,
Стою дрожу.

Узнать об истории происхождения песни  и послушать ее можно  в конце поста.

А бублики - тоже не потеряли своей актуальности. И сегодня мы их можем выпечь дома в современном тренде  из гипоаллергенной спельты (но, можно и из пшеничной муки по этому же рецепту). На улице, как в 20-е годы,  их не купишь. Храниться они будут долго, сначала будут очень мягкими, потом, конечно, немного подсохнут и станут похожими на настоящие бублики из детства (из Советской жизни).
И  они  подойдут   буквально к любому поводу: и с собой взять, уходя из дома, как легкий перекус, и  с чаем, ну, и, даже  на крайний случай  - как закуска (можно же такое представить?).

В качестве базового рецепта мы взяли рецепт Норвежских бубликов-булочек  с кардамоном, перевели  его на заквасочный метод  и выпекли из  белой спельты. Тесто довольно  сдобное, есть и яйца, и сахара, и масло.

Мука была использована  из спельты  белой особо тонкого помола "Спельта выходного дня", произ-ль "Черный хлеб"  Тульская область, белка 12,9%, жиров 1,5%, углев. 63,3%,  калорийность 318 ккал на 100 гр. В других выпечках использовалась аналогичная  этой мука, спельта французская белая, "Полба тип 70".


КБЖУ: Кал-ть  100 гр   бубликов  293 ккал,

БЖУ  9,6 гр;  8,9 гр; 43,6 гр.
КБЖУ: Кал-ть  одного бублика 72 гр 217 ккал,

БЖУ  6,9 гр;  6,4 гр; 31,4 гр.


Ингредиенты суммарно:

-  565 гр  и немного на подсыпку стола мука спельты белой (в гипоаллергенном варианте)  или   пшеничной 1-ый сорт

-    50 гр масло сливочное или топленое  (можно взять масло Гхи)
-    60 гр  молоко 1,5% - 3,2% жир. для закваски  (можно взять  светлое безглютеновое молоко, миндальное, рисовое, из киноа низкокалорийное)
-   200 гр кокосовое молоко 7%-8% жир. или  молоко обычное  6% жир.; или 100 гр молока  2,5% -3,2% жир. и 100 гр сливок 10% жир.
-     35 гр  сахар
-     30 гр сахар или эритритол

-       4  яйца небольших,  180 гр

-    10 гр соль морская
-   12 шт. коробочек кардамона


Закваска:

-    25 гр  стартера закваски на основе полбяной муки или другая закваска
-  125 гр муки спельты белой
-     60 гр воды или обычного молока
-     1 яйцо, 45-50 гр
-       5 гр сахар
Суммарно:  260 гр


Тесто:

-    260 гр  закваски
-    440 гр муки спельты белой или пшеничной муки
-       2 яйца, 90 гр
-  200 гр молока кокосового
-      10 гр соль

-      15 гр сахар
-      12 шт. коробочек кардамона
Суммарно: 1015 гр

Тесто с  добавками:
-  все тесто 1015  гр
-     50 гр  гр масла  сливочного или Гхи

-     30 гр эритритол или сахар
-     15 гр сахар
Суммарно: 1110 гр

Для смазки и посыпки:
-   1 яйцо
-   15 гр молока
-   20 гр мака
Суммарно: 80 гр


Нам потребуются:
-  кулинарные весы

-  силиконовая кисточка
-  пищевая бумага
-  ступка с пестиком
-  кисточка


Один бублик получился весом около 72 гр, всего 15 шт. В одном бублике содержится 72 мг холестерина.
Бублики не являются безглютеновыми, но при отсутствии аллергии на яйца -  низкоаллергенными.



Приготовление

1. С вечера, в 17 часов,  поставить закваску при темп. 27 град С:

25 гр стартера закваски : 125 гр муки  спельты : 60 гр молока : 1 яйцо : 5 гр сахар.

Через 4 - 4,5 - 5  часов убираем закваску под пленкой в холодильник на 12 часов или немногим  более.

Утром ЗАКВАСКИ будет 260 гр.


2. Для ТЕСТА  соединить  в миске 260  гр закваски, 440 гр спельтовой   муки, 200 гр молока кокосового (подогреть до температуры 30 град. С), 2 шт. размешанных  вилкой  небольших яйца (комнатной температуры),  10 гр соли, 15 гр сахара, растолченный в ступке и  очищенный от оболочек кардамон, тщательно перемешать.

Закваску достать заранее из холодильника за 1 час до замеса.

Можеть быть, муки придется добавить больше -  тесто должно быть  пластичным, но не  тугим.

Тесто месить до однородности, долго месить не нужно, месить не более 3-4 минут руками в миске. Очень долго месить нельзя, так как  можно "перебить"  слабую спельтовую клейковину  и тесто не будет поддаваться формовке,  а только "расползаться" в руках.


Оставить под пленкой в миске при  темп.   26-27 град. С на 3,5- 4,5 часа, за это время тесто должно увеличиться в  объеме в 2  раза.


3. Теперь вмешиваем масло  50 гр   комнатной температуры и сахар  15 гр и 30 гр эритритол (растолочь в пудру). Вмешиваем ингредиенты, пока тесто не приобретет однородную структуру, но недолго.
Тесто получится очень мягким и очень пластичным.

4. ФОРМОВКА бубликов.

Выложить  тесто из миски  на доску, подпыленную мукой.

Делим все тесто на 15 равных частей, разрезая его тестоделителем  или ножом и взвешивая на весах.

Каждый кусок теста скатываем в шарик, а шарик растягиваем в виде кольца, проделав в центре  шарика дырочку пальцем.
Выкладываем на противень, простеленный бумагой, бумагу смазать маслом.


5. Оставить  бублики   на РАССТОЙКУ на 90  мин при 24-25  град. С, поставив противень в большой пакет и завязав его.
За время расстойки бублики поднимутся и увеличатся в объеме, но не  очень сильно.

В конце расстойки я расширила пальцем внутренние отверстия (вращая палец по периметру отверстия), так как они немного заплыли.

Перед выпечкой  я смазала бублики яйцом, размешанным с молоком, некоторые посыпала маком.



6. ВЫПЕКАТЬ бублики 25 -35 мин при 180 град. С в предварительно разогретой духовке.


Время  приблизительное, так как в духовке более сильной времени может потребоваться меньше. В конце выпечки верх  бубликов  должен приобрести бежево-коричневатый цвет.

Духовка должна быть разогрета заранее вместе с камнем для пиццы в течение 40 мин при 200 град С.

Когда противень с бубликами    уже вынут из духовки,  снимаем  их, кладем  на решетку и так оставляем  до полного остывания  и ферментации на 1-2 часа, прикрыв после остывания  тонким полотенцем.



Сразу после выпечки бублики очень мягкие,  почти как булочки, но на второй день становятся плотнее, как настоящие бублики. А запах !  Запах кардамона  бубликам  очень 'идет'.





Ингредиенты  теста (кроме молока кокосового и обычного, яиц больше):


Закваска, мисочка  была очень маленькая, а фото я увеличила:



Составляющие теста перед замесом:



Замешанное тесто:



Подошедшее тесто:


Добавила эритритол, сахар  и масло, окончательно замешу тесто:


Замешанное со всеми ингредиентами тесто:


Формовка бубликов:




Расстоявшиеся бублики:


Испеченные бублики без мака:


Бублики остывают на решетке:


Фото ингредиентов  теста при другой выпечке бубликов (кроме масла и кардамона):


_________________________________________

История песни  "БУБЛИЧКИ".  Интересные факты

Песня «Бублички» родилась во времена НЭПа и приобрела необычайную популярность особенно в босяцкой и уголовной среде. Песня эта — авторская, но  вот, по поводу автора существуют расхождения.
 Академик Дмитрий Сергеевич Лихачёв вспоминал: «Член-корреспондент АН СССР известный литературовед Леонид Тимофеев в молодости сочинил чрезвычайно популярную в низах  общества,  у шпаны,  песенку: «Купите бублички»... Под музыку «Бубличков» в 20-е годы танцевали фокстрот, а в Соловецком театре отбивала чечётку парочка  — Савченко и Энгельфелдт. Урки ревели, выли от восторга".  Но,  существует и другая версия, приписывающая авторство известному одесскому поэту Якову Ядову.

В фондах музея эстрады, созданного еще в советском Ленинграде, сохранилась уникальная запись 1956 года.
Об истории создания «Бубличков» вспоминает популярный в свое время куплетист Григорий Красавин: «Приехав на гастроли в Одессу, я был поражен, что, пока я ехал с вокзала к Ядову, всю дорогу меня сопровождали возгласы «Купите бублики!» Мне захотелось иметь песенку с таким припевом.
О своем желании я сказал Ядову и сыграл на скрипке, с которой обычно выступал, запавшую в память мелодию. Яков Петрович разразился привычным для него бурным смехом и сказал жене Ольге Петровне своим сиплым голосом: «Ставь самовар для артиста, а я буду печь бублики».

Полчаса стучала в соседней комнате машинка. В тот же вечер я с листа исполнял «Бублики» в «Гамбринусе» (театр эстрады в Одессе). На следующий день вся Одесса пела «Бублики».
Об авторстве Ядова писал и Константин  Паустовский. Правда, он ошибся в дате, отнеся создание песни к 1921 году. Причём мелодия, возможно, действительно иноземного происхождения, и именно поэтому под этот фокстрот танцевал весь цивилизованный мир.
Позже появились варианты «Бубличков» на идиш, где первая строка исполнялась по-русски, а далее — на еврейском языке: «Купите бублички, койфт майне бейгелах!»

Припев.

Купите бублички,
Горячи бублички,
Гоните рублички,
Да поскорей!
И в ночь ненастную
Меня, несчастную,
Торговку частную,
Ты пожалей!

Ночь надвигается,
Фонарь качается,
Бросая отблески
В ночную тьму.
А я, несчастная,
Торговка частная,
Всю ночь холодную
Одна стою.

«Отец мой — пьяница,
За рюмкой тянется,
А мать — карманница —
Какой позор!
Сестра гулящая,
Б...   настоящая,
Братишка маленький –
Карманный вор».

Существовало большое  количество версий текста песни, вот, только две из них:

Поет  Леонид Утесов:


Слова Я. Ядова, мелодия с голоса Г. Красавина, не позднее 1930 года:





Полный текст  рассказа о песне здесь:

https://lera-komor.livejournal.com/1583401.html



Tags: #brot, #healthyeating, #healthyliving, #organic, #organicfood, #realbread, #zaurteig, #бублики, #хлебназакваске, #хлебушек, бублики, выпечка НОВОЙ ВОЛНЫ, выпечка из и с полбой/спельтой, выпечка на закваске
Subscribe

Recent Posts from This Journal

  • Post a new comment

    Error

    default userpic

    Your IP address will be recorded 

    When you submit the form an invisible reCAPTCHA check will be performed.
    You must follow the Privacy Policy and Google Terms of use.
  • 13 comments