?

Log in

No account? Create an account

Предыдущий пост | Следующий пост

Один из друзей задал мне вопрос:

"Пишут, что проводились исследования, которые показали, что незачем тратить время на осахаривание заварок: заваривание уже само по себе делает углеводы, крахмал более доступными. То есть  только что заваренную муку можно сразу сбраживать-сквашивать.

Что скажете, господа-пекари?"


На этот вопрос я решила ответить в виде  поста.


Скажу сразу, что вопросы заварок для хлеба в каждой стране решают по-своему, исходя из большого накопленного опыта на хлебопекарных предприятиях, а также  руководствуясь исследованиями  в институтах  хлеба, если таковые в стране имеются.  Эта область знаний проработана человечеством в большинстве стран  на сегодняшнее время в основном  чисто эмпирически, на основе этих практических знаний и даются рекомендации для крупных хлебозаводов и минипекарен.

Тесто, несмотря на его повсеместное и каждодневное  применение, имеет  очень сложную микробиологическую, химическую   и термодинамическую модель, до сих пор до конца не исследованую, описать досконально и прогнозировать  полностью его поведение  в зависимости от создаваемых условий человечеству еще только предстоит.

Я приведу в качестве примера те эмпирические данные по заваркам и другим смежным с ними вопросам, которые я почерпнула из  специальной российской хлебопекарной литературы, статья носит реферативный характер.

Также в этом посте я рассмотрела разные аспекты "теории крахмалов и заварок" отчасти для того, чтобы  описать  "термины"  по этому вопросу с той целью, что если кто-то захочет пообсуждать эту тему, я смогла бы отослать к этому посту и после этого вести дискуссию, так как без знания терминологии проводить такие обсуждения невозможно (именно по этой причине обсуждение таких вопросов на  хлебопекарных и кулинарных форумах проблематично, так как большинство желающих принять участие в обсуждении терминологией не владеют).

А также есть повод описать такие процессы и темы  как: осахаривание крахмалов, использование солода в заварках, виды ржаных осахаренных заварок, строение крахмального зерна и пр., то есть те процессы , которые проходят,  и в тесте,  и в их более  общем, то есть   кулинарном смысле.

Но,  в конце поста  я  все же попыталась изложить краткие научные сведения  "мирового толка" о заварках в хлебопечении (это произойдет в конце  второй части поста).

Итак, начнем, сначала ответ на вопрос.


В российских технологиях заварок  задается  температура начально 65 град С, следующие 3-2 часа температура или поддерживается на этом же уровне, или постепенно падает до 49- 45 град С.

Активность амилаз наблюдается в первый час осахаривания заварки, в последующие 3 часа этот процесс замедляется.




Как видно из вышеприведенных данных, использование обдирной ржаной муки в том числе вместе с ржаным неферментированным солодом  можно ограничить 2-мя часами, так как за это время содержание сахаров в заварке достигает максимального количества и больше не увеличивается.

Поэтому,  отвечая на изначально поставленный вопрос, нужно ли выдерживать заварки в течение какого-то времени после заваривания - однозначно отвечаем ДА, за 2-а часа в заварке  достигается максимальный уровень сахаров.

На диаграмме мы видим, что через  10-15 минут после осахаривания обычной заварки с солодом в составе и без солода  количество сахаров в ней  будет около 14 % и 10% соответственно, а спустя два часа - около 26 % и 25% соответственно, то есть спешить нам не нужно, а надо дождаться того момента, когда количество сахароов станет максимальным. Впоследствии эти сахара будут служить питательными веществами для дрожжей и кисломолочных бактерий в процессе всего периода ферментции теста.

******************************************************************

Про заварные сорта хлеба в России


Ассортимент хлебобулочных изделий, выпускаемых в нашей стране, достаточно широк и насчитывает свыше тысячи наименований. Среди них заметное место принадлежит заварным сортам ржаного хлеба.

Отличительная особенность их приготовления заключается в использовании заварки и ароматических добавок, таких как тмин, кориандр, анис. Благодаря неповторимым вкусовым свойствам эти сорта пользуются любовью и спросом у населения.

Как известно из истории, родиной хлебопечения является Египет. Именно здесь примерно пять тысяч лет назад люди научились делать хлеб из сброженного разрыхленного теста, что стало поворотным этапом в развитии хлебопечения. Ржаной хлеб был известен с древних времен на Кавказе, а затем, во времена великого переселения народов, - в Азии и Европе. В IX-XI веках на Руси уже умели выпекать ржаной хлеб из кислого теста на основе специальных заквасок.

К началу XX века ассортимент ржаного хлеба в России был довольно широк. Хлеб выпекали из трех сортов ржаной муки: обыкновенной отрубяной («шашерной»), обдирной и пеклеванной, весом до 8 кг в частных гражданских и воинских пекарнях и до 12-18, а иногда и до 32 кг в монастырях.

Когда впервые применили заварку при производстве ржаного хлеба - точно определить трудно. Известно лишь, что использование заварок как улучшителей качества пшеничного хлеба практиковалось еще в Древнем Египте и Греции. В России в XIX века многие пекари заваривали до 30% пшеничной муки с сильной клейковиной.

Было замечено, что заварка придает хлебу сладковатый вкус и аромат, ускоряет брожение, заметно повышает выход хлеба и замедляет черствение, хотя одновременно повышается влажность мякиша.

Однако старые пекари не раскрывали секреты и не делились своим искусством с другими.

В период с  1928 по 1930 годы ряд московских пекарей обнародовали свои способы применения заварки для приготовления опары, безопарного теста и жидких дрожжей из пшеничной муки.

Это известные способы Зинченко, Сушкова, Камышева, Шибанова, Моисеева-Шкуренкова, Климова, Фридлендера и других.

Ратников рекомендовал  свой способ приготовления ржаного заварного теста.

История применения заварок  в хлебопечении служит ярким примером того, как практика подсказывает пути улучшения качества хлеба, и лишь некоторое время спустя они получают теоретическое обоснование и научную расшифровку.

В 1930-1940 годы учеными Москвы и Ленинграда были исследованы процессы клейстеризации крахмала при заваривании муки, предложены различные схемы приготовления заварок из пшеничной и ржаной муки, созданы заварные устройства  и разработана технология заварных сортов хлеба.

Так, в 1932 г.  Островский предложил готовить жидкие дрожжи на заварке, заквашенной бактериями Дельбрюки. В 1935 г.  Плотников и  Пумпянский разработали схему  приготовления жидких дрожжей на хмелевой заварке.

В 1938 г.  Пумпянский и Шутов разработали однофазную схему приготовления жидких дрожжей на осахаренной заварке.

Все многообразие вариантов приготовления заварок в настоящее время сводится к 6 -ти основным способам, утвержденным ГОСТ 16814-88 на «Хлебопекарное производство. Термины и определения»:

1. Осахаренная заварка - заварка, подвергнутая осахариванию под воздействием амилолитичсских ферментов муки, солода или ферментных препаратов (есть дополнительные ингредиенты для осахаривания, и выдержка 2-3 часа).

2. Неосахаренная  заварка - заварка, быстро охлажденная и не подвергнугая осахариванию (то есть 2-3 часа не выдерживается).

3. Самоосахаренная заварка - заварка осахаренная только амилолитическими ферментами муки (то есть отсутсвие дополнительных ингредиентов для осахаривания).

4. Заквашенная заварка - заварка, прошедшая стадию брожения под воздействием термофильных и мезофильных молочнокислых бактерий, служащая питательной средой для приготовления жидких дрожжей (после осахаривания вводятся чистые культуры бактерий).

6. Сброженная заварка - заварка, прошедшая стадию брожения под воздействием чистых культур дрожжей  или прессованных дрожжей (после осахаривания вводятся культуры дрожжей).


Разные виды заварок используются в качестве питания при  приготовлении жидких ржаных заквасок или являются одной из стадий технологического производственного процесса.

Одним из самых старых и наиболее известных сортов ржаного хлеба с заваркой считается Пумперникель, родиной которого является Вестфалия (регион Германии). При приготовлении теста для Пумперникеля используют заварку из шрота (мелкодробленое зерно).

В СССР после отмены карточной системы в 1935 году перед хлебопекарной промышленностью была поставлена задача - дать потребителю хороший хлеб в значительно расширенном ассортименте, в том числе, должны были быть созданы и новые сорта ржаного заварного хлеба.

Работниками Московского треста хлебопечения в 1936 году были разработаны и утверждены рецептуры на три сорта ржаного заварного хлеба:

-  Ржаной заварной,

-  Бородинский,

-  Рижский.

В одном из первых рецептурных сборников, опубликованных П. М. Плотниковым в 1937 году, насчитывается уже девять сортов ржаного заварного хлеба, дополнительно такие как:

-   Ржаной заварной Кисло-сладкий хлеб,

-   Минский,

-   Пеклеванный,

-   Шведский,

-   Карельский,

-   Стародубский.

Богатый ассортимент ржаных заварных сортов хлеба был создан в бывших республиках Советской Прибалтики. Это такие виды хлеба как:

-  Латвийский,

-  Эстонский,

-  Каунасский и др.    

Как видно из наименований, в большинстве случаев они отражают место (республику, область, город), где сорт был предложен и представлен на утверждение.

В последующие годы (1992-1999) в СПбФ (Санкт-Петербургский филиал) ГосНИИХП  были проведены  исследования по совершенствованию технологии ржаного заварного хлеба.

В основу этих исследований положены идеи, предложенные чл.-кор. РАСХН (Российской Академии СельскоХозяйственных Наук) Л. Н.Казанской (1932-1999), проработавшей в филиале института 34 года, в том числе  28 лет в должности директора.

Результаты этих разразработок нашли отражение в соответствующих разделах разнообразного  ассортимента хлебобулочных изделий, вырабатываемых в России, особое место по праву принадлежит заварным сортам хлеба. Наиболее известны:

-  Московский,

-  Бородинский,

-  Рижский,

-  Пеклеванный ,

-  «Виру» по ГОСТ 2077-84,

-  Карельский по ГОСТ 5311-50.

В рецептуру этих сортов наряду с мукой ржаной (обойной, обдирной, сеяной) и пшеничной (первого или второго сорта) обязательно входит ржаной солод (ферментированный или неферментированный), природные ароматизаторы (тмин, кориандр, анис) а также  сахар, патока, изюм.

Развитие технологий переработки сельхозпродукции в последние годы привело к появлению новых, нетрадиционных для хлебопечения видов сырья, использование которых в производстве заварных сортов хлеба заменяет традиционное сырье и позволяет получить изделия с хорошими вкусовыми качествами и физико-химическими показателями, а также обогатить хлеб белками, легко усвояемыми углеводами и микронутриентами (витаминами и минеральными веществами).


К таким видам нетрадиционного сырья можно отнести:

-  концентрат квасного сусла (ККС),

-  высокоосахаренную патоку,

-  солодово - сахаристый концентрат «Рада»,

-  Малтаксы,

-  ячменно - солодовый экстракт и др.

Впоследствии мне хотелось бы более подробно остановиться в своих постах на описании этих видов сырья для хлебных заквасок, но в рамках этого поста я остановлюсь на применении ячменного солода вместо ржаного в промышленном хлебопечении (вторая часть поста).


**********************************
О СОЛОДЕ

Уж если это пришлось "к теме", дадим краткое описание солода.

В соответствии с перечнем сырья к «Сборнику рецептур на хлебобулочные изделия, вырабатываемые по государственным стандартам» (Москва, 1998 г.) для производства хлебобулочных изделий, в том числе  заварных сортов хлеба,  в России используется солод ржаной ферментированный и неферментированный по ГОСТ 29272-92.

Солод - пророщенное в специальных условиях и высушенное зерно. Во время проращивания в нем накапливается много различных ферментов, под влиянием которых изменяются составляющие органических веществ, его подвергают ферментации, для чего выдерживают определенное время при температуре, оптимальной для действия ферментов.

Солод, отличающийся своими свойствами, можно получить, применяя различный режим сушки.

При низкой температуре сушки ферменты солода остаются активными, а при высокой -большей частью инактивируются (их действие унижтожается).

Вместе с тем при высокой температуре сушки взаимодействуют продукты гидролиза углеводов и белков, содержащиеся в пророщенном зерне, благодаря чему образуются меланоидины и другие вещества, обладающие темной окраской и специфическим ароматом и вкусом.

Поэтому в первом случае солод получается светлым, ферментативно активным (белый), а во втором - темным, ферментативно неактивным (ферментированный красный).

Активность ферментов в сухом неферментированном солоде составляет 60-70%, а в ферментированном  только до 30% от активности их в зеленом солоде (первоначальном).

После высушивания из зерен солода отделяют ростки, которые содержат горькие вещества, они очень гигроскопичны и затрудняют хранение сухого солода.

Солод выпускают в виде целых зерен и в виде порошка, а в последнее время в в виде экстрактов и вытяжек.

Метод горячего экстрагирования с вытяжкой из ячменного солода применяют для солода, используемого при производстве кваса, а холодного экстрагирования - для хлебобулочных изделий.

При включении солода в хлебные заварки его энзимы (ферменты) играют существвенную роль в осахаривании заварки, помимо этого также работают и ферменты муки из состава заварки.
Также при использовани заквасок при заквашивании заварок все процессы осахаривания ускоряются благодаря кислоте закваски, которая в процессе осахаривания принимает участие.


*************************************

ОСАХАРИВАНИЕ КРАХМАЛОВ

Биосинтез крахмала


Часть глюкозы, образующейся в зелёных растениях при фотосинтезе, превращается в крахмал:


6CO2 + 6H2O → C6H12O6 + 6O2

nC6H12O6(глюкоза) → (C6H10O5)n + nH2O


В общем виде это можно записать как:

6nCO
2 + 5nH2O → (C6H10O5)n+ 6nO2.


Крахмал в качестве резервного питания накапливается в клубнях, плодах, семенах растений. Так, в наиболее часто используемых для производства крахмала растениях, клубнях картофеля содержится до 24% крахмала, в зёрнах пшеницы — до 64%, в зернах риса — 75%, кукурузы — 70% .


Модификация крахмала, получение патоки

В промышленности превращение крахмала в глюкозу (процесс осахаривания) происходит путём его кипячения на протяжении нескольких часов в разбавленной серной кислоте.

Чтобы из полученного раствора удалить
серную кислоту, в него добавляют мел, получая из серной кислоты нерастворимый сульфат кальция. Последний отфильтровывают и вещество выпаривают. Получается густая сладкая масса — крахмальная патока, которая содержит, кроме глюкозы, значительное количество остальных продуктов гидролиза крахмала.


Патока используется для приготовления кондитерских изделий и для разнообразных технических целей.

Если нужно получить чистую глюкозу, то кипячение крахмала ведут дольше, при этом  достигается более полное превращение его в глюкозу. Полученный после нейтрализации и фильтрования раствор сгущают, пока из него не начнут выпадать кристаллы глюкозы.

Также в настоящее время гидролиз крахмала производят ферментативно, с использованием альфа-амилазы для получения декстринов различной длины и с использованием глюкоамилазы (см. опр. 2-я часть)− для дальнейшего их гидролиза с получением глюкозы.

Эти вещества альфа-амилазы и глюкоамилазы входят в состав  дрожжевых культур и солода мелкоизмельченного.


При нагревании сухого крахмала до 200—250  град C происходит частичное его разложение и получается смесь менее сложных, чем крахмал, полисахаридов (декстринов и др. веществ).

Физическое изменение свойств крахмалов  при выработке его из растений позволяет получать крахмал с высокой способностью удерживать влагу, что, в свою очередь, придаёт конечному кулинарным продуктам с использованием крахмалов желаемую консистенцию.

Пищевые  виды  и трансформации крахмала

В желудочном тракте человека и животного крахмал подвергается гидролизу и превращается в глюкозу, которая усваивается организмом. Промежуточными продуктами гидролиза крахмала являются декстрины.


Крахмал является наиболее распространённым углеводом в рационе человека и содержится во многих основных продуктах питания.


Главными источниками крахмала в мире являются зерновые культуры: рис, пшеница кукуруза; а также различные корнеплоды, в том числе картофель.

Большинство других крахмалистых продуктов произрастают только в некоторых местах на земном шаре с определённым климатом, например: рожь, ячмень, гречиха, овес, просо, батат, бананы, сорго, желуди, каштаны, плоды хлебного дерева, саго и многие виды бобовых, таких как: чечевица, горох, маш, нут.

Крахмал как пищевая добавка используется для загущения многих пищевых продуктов, приготовления киселей, заправок и соусов.

Клейстеризация крахмальных составляющих муки, например, во время выпечки торта из сдобного теста, может быть снижена за счёт введения сахара, конкурирующего за воду, что улучшает текстуру крахмала, предотвращая его «зарезинивание».
Здесь мы видим, как пищевые свойства крахмалосодержащих изделий улучшаются за счет введения сахаров.


Для пищеварительнх ферментов организма человека расщепление сырого крахмала из овощей и зерновых представляет некоторую сложность.

Такой  крахмал плохо переваривается в двенадцатиперстной и тонкой кишках,  бактериальное разложение (осахаривание) будет проходить в основном в толстой кишке, а в двенадцатиперстной кишке расщепление происходит только под действием желудочного сока и его фермента амилазы.

В целях повышения усваиваемости крахмала его термически обрабатывают. Поэтому, прежде чем люди начали использовать огонь, зерно и другие высококрахмалосодержащие продукты были не самым лучшим способом получения энергии для человеческого организма (в отличие от белковой пищи).

*********************************

Гидролиз крахмалов,  ДЕКСТРИНИЗАЦИЯ


Существуют два вида ферментов, расщепляющих крахмал: Альфа-амилаза, которая вызывает частичный распад цепей крахмальных полисахаридов с образованием низкомолекулярных соединений — декстринов, при продолжительном гидролизе возможно образование мальтозы и глюкозы;  и фермент Р-амилаза, которая расщепляет крахмал до мальтозы (в других источниках этот фермент называется бетта-амилазой).

Ферментативный гидролиз крахмала происходит при изготовлении дрожжевого теста и выпечке изделий из него, варке картофеля и др. В пшеничной муке обычно содержится Р-амилаза в достаточном количестве; мальтоза, образующаяся под ее влиянием, является питательной средой для дрожжей.

В муке из проросшего зерна преобладает Альфа-амилаза, образующиеся под ее воздействием декстрины придают изделиям липкость, неприятный вкус.
Степень гидролиза крахмала под действием Р-амилазы увеличивается с повышением температуры теста при замесе, с увеличением продолжительности замеса
и в начальный период выпечки.
Кроме того, она зависит от крупности помола муки и степени повреждения крахмальных зерен. Чем больше поврежденных зерен (чем тоньше помол муки), тем быстрее протекает гидролиз (или ферментативная деструкция) крахмала.

В картофеле в основном  содержится Р-амилаза, превращающая крахмал в мальтозу. Мальтоза расходуется на дыхание клубней. При температуре, близкой к 0 град С, дыхание замедляется, мальтоза накапливается, и картофель становится сладким (подмороженный картофель). При использовании подмороженный картофель рекомендуется выдержать некоторое время при комнатной температуре. В этом случае дыхание клубней усиливается, сладковатость с большой вероятностью уменьшается.

Активность Р-амилазы возрастает интервале от
35 до 40 град С, при температуре 65 град С фермент разрушается. Поэтому, если картофель перед варкой залить холодной водой, то пока клубни прогреются, значительная часть крахмала успеет превратиться в мальтозу, она перейдет в отвар и потери питательных веществ увеличатся.

Если же картофель залить кипящей водой, то Р-амилаза инактивируется и потери питательных веществ будут меньше.

Кислотный гидролиз крахмала может происходить при нагревании его в присутствии кислот и воды, при этом образуется глюкоза. Кислотный гидролиз имеет место при варке красных соусов, при варке киселей и длительном хранении их в горячем состоянии.

Декстринизация - термическая деструкция крахмала, или иными словами
— это разрушение структуры крахмального зерна при сухом нагреве его свыше 120 град С с образованием растворимых в воде декстринов и некоторого количества продуктов глубокого распада углеводов (углекислого газа, окиси углерода и др.). Декстрины имеют окраску от светло-желтой до темно-коричневой.

Разные виды крахмала обладают различной устойчивостью к сухому нагреву. Так, при нагревании до 180°С разрушается до 90% зерен картофельного крахмала, до 14% — пшеничного, до 10% — кукурузного. Чем выше температура, тем большее количество крахмальных полисахаридов превращается в декстрины.

В результате декстринизации снижается способность крахмала к набуханию в горячей воде и клейстеризации. Этим объясняется более густая консистенция соусов на белой пассеровке (температура пассерования муки (подсушивания)
120 град С) по сравнению с соусами на красной пассеровке (мука обжаривается сильнее перед введением в состав  соуса, температура пассерования муки 150 град С) при одном и том же расходе муки.

В кулинарной практике
декстринизация крахмала происходит не только при пассеровании муки для соусов, но также при обжаривании гречневой крупы, подсушивании риса, вермишели, лапши перед варкой на сковороде, а также в поверхностных слоях картофеля при жарке, в корочке изделий из теста и др.

P. S. Можно задаться вопросом, для чего все это знать?
Не знаю как вам, а мне досавляет огромное удовольствие понимание того, что я каждый день делаю на кухне, как это описывается современной физикой и химией, микробиологией, а также эти знания позволяют создавать свои рецепты не "вслепую", а с пониманием законов науки.


Продолжение, часть 2, выйдет через несколько дней.

Комментарии

( 11 комментариев — Оставить комментарий )
to_be_friends
14 авг, 2015 12:06 (UTC)
Спасибо! На следующей неделю начну изучать! :)

to_be_friends
23 авг, 2015 10:26 (UTC)
>Как видно из вышеприведенных данных, использование обдирной ржаной муки в том числе вместе с ржаным неферментированным солодом можно ограничить 2-мя часами, так как за это время содержание сахаров в заварке достигает максимального количества и больше не увеличивается. Поэтому, отвечая на изначально поставленный вопрос, нужно ли выдерживать заварки в течение какого-то времени после заваривания - однозначно отвечаем ДА

Диаграмма показывает, что идет осахаривание. А исследования, которые я упоминал, показали, что само заваривание делает углеводы более доступными для брожения и эти 2 часа осахаривания можно сэкономить. Даже в домашних условиях это может быть существенным и уж тем более на производстве. Надо будет попробовать испечь параллельно 2 хлеба: один на заварке осахаренной и один - на не осахаренной. :)


>весом до 8 кг в частных гражданских и воинских пекарнях и до 12-18, а иногда и до 32 кг в монастырях

1) А чем объясняется бОльший вес караваев в монастырях?
2) Хлеб там был лучше или хуже?
3) Есть какие-то ссылки на эту тему? Мое желание печь большими буханками в эту пятницу нашло свое применение в буханке цельно-пшеничной муки (750гр) с вареным нутом (200гр сухого) на воде из под нута. Получилось интересно. И много. :)


>В России в XIX века многие пекари заваривали до 30% пшеничной муки с сильной клейковиной

А почему сильной? Я бы предположил, что именно слабую можно снивелировать, скомпенсировать завариванием.


>Сброженная заварка - заварка, прошедшая стадию брожения под воздействием чистых культур дрожжей или прессованных дрожжей

Ира, а что Вы делаете когда Вам такое попадается в рецепте?


>Работниками Московского треста хлебопечения в 1936 году были разработаны и утверждены рецептуры на три сорта ржаного заварного хлеба:
- Бородинский


По поводу бородинского: навряд ли он существовал в русской армии: сахар стоил слишком дорого, чтобы его давать русскому солдату-"быдлу", которого ни во что не ставили. Не удивлюсь, если даже и сейчас на российского солдата пожалеют сахара для бородинского.

>обогатить хлеб белками

Вот-вот, с нутом - это оно и есть. Дешево и сердито. И вкусно. Вкус цельной пшеницы смягчился, корочка получилась... оранжевая (пек под крышкой).


>Солод... его подвергают ферментации

Просто дают прорастать больше? Или что?


>клубнях картофеля содержится до 24 % крахмала, в зёрнах пшеницы — до 64 %, риса — 75 %, кукурузы — 70 %

Хм, любопытно: на первый взгляд получается, что гликемический индекс картошки должен быть намного ниже, чем всего остального тут перечисленного. А это не так.


>В промышленности превращение крахмала в глюкозу (процесс осахаривания) происходит путём его кипячения на протяжении нескольких часов в разбавленной серной кислоте.

Ира, а что Вы думаете про использование серной кислоты и прочих ужастей при производстве продуктов питания (как то патока, растительное масло...)?


>Клейстеризация крахмальных составляющих муки... улучшает текстуру крахмала, предотвращая его «зарезинивание».

Мое первое использование заварки дало резиновый хлеб. До сих пор не знаю почему.


>Также в этом посте я рассмотрела разные аспекты "теории крахмалов и заварок" отчасти для того, чтобы описать "термины" по этому вопросу с той целью, что если кто-то захочет пообсуждать эту тему, я смогла бы отослать к этому посту и после этого вести дискуссию, так как без знания терминологии проводить такие обсуждения невозможно (именно по этой причине обсуждение таких вопросов на форумах проблематично, так как большинство желающих принять участие в обсуждении терминологией не владеют).

Даааа, отличный текст, на который действительно можно отсылать и заглядывать для поддержания знаний в голове. Спасибо!
irina_co
3 сент, 2015 13:10 (UTC)
ответы, часть 1
1. Прежде всего спасибо за указанные ошибки, Вы прямо лучше личного редактора, исправила.

2. Про возможную путаницу линий в графике - приеду в Москву - уточню в первоисточнике.

3. Про большой вес хлеба в монастырях.

Исторически хлеб на Руси пекли всегда большого веса, выпекали в больших кирпичных подовых печах типа русской и еще большего размера для общественных заведений. Хлеб до 20 века был в основном ржаной, особенно в воинских частях, монастырях, больницах.

Это объясняется двумя основными простыми причинами: при большом весе ржаного хлеба количество корочки у него минимально, а именно мякиш считался наиболее ценной частью хлеба.
Пшеничный хлеб тогда пекли только в барских усадьбах.

К тому же конструкция хлебной подовой печи была такова, что за один сеанс выпечки в нее помещалось по весу большее количество теста в виде одного большого хлеба, чем нежели бы это было несколько небольших буханок (соображения простой пространственной геометрии форм).

Порой выпечка хлеба длилась всю ночь на ниспадающем жару печи при закрытой заслонке.
В русских монастырях всегда помимо монахов проживало также большое количество паломников и трудников, а в голодные годы крестьяне близлежащих к монастырю деревень приводили к своих детей и беременных женщин, чтобы подкормить их. Так что в монастырях хлеба всегда требовалось много.

Один из самых простых видов русской еды: краюха ржаного хлеба, луковица или перья зеленого лука, ну, может быть, пара крутых яиц, крынка колодезной воды (надо отметить, что этот пищевой набор содержит практически все необходимые организму вещества (цингой не заболеешь, если хлеб на закваске). А уж если еще и кусок соленой свиной грудинки - это просто пиршество!

Хлеб в больших подовых караваях всегда по вкусу считался лучшим, эти знания я почерпнула из русских старинных кулинарных книг, когда буду просматривать в очередной раз эти первоисточники, обязательно выпишу цитаты и ссылки.


4. Я думаю, что хлеб по весу около 1 кг большим не считается, большой - это от 3-5 кг.
А нут, да, прекрасная белковая добавка в хлеб, но в России вместо нута в этих целях применяли горох, но эти традиции как-то не прижились, это опять-таки делали в голодные годы, добавляли горох, отруби, крапиву (в ней масса микроэлементов), сорную траву "заячья капуста", высушенные и перетертые корни камыша и лопуха.





Edited at 2015-09-03 13:15 (UTC)
irina_co
3 сент, 2015 14:59 (UTC)
ответы часть 2
5. Цитата: «В России в XIX века многие пекари заваривали до 30% пшеничной муки с сильной клейковиной».

ВОПРОС: «А почему сильной? Я бы предположил, что именно слабую можно снивелировать, скомпенсировать завариванием».

ОТВЕТ

Русская мука сама по себе слабая, всего 10,6% и менее (вплоть до 9,3%) белка сухого вещества, в отличие от американской и канадской хлебной с 13-16% сухого белка.

Теперь мы представим, что взяли по 30% от слабой муки и заварили, а также 30% от сильной муки и заварили. Выпекаем два вида хлеба из сильной и слабой муки.

Заварка дает питание дрожжам и молочнокислым бактериям, но клейковина этой части муки деградирует, и в результате того, что часть муки мы используем на заварку, клейковина этой заваренной части муки не работает, то есть в остатке в виде незаваренной муки у заварного хлеба из слабой муки клейковины может остаться очень мало, хлеб в этом случае может совсем не подняться.

6. Цитата: «Сброженная заварка - заварка, прошедшая стадию брожения под воздействием чистых культур дрожжей или прессованных дрожжей»

ВОПРОС: «Ира, а что Вы делаете когда Вам такое попадается в рецепте?»

ОТВЕТ

Никаких хитростей, так как промышленными дрожжами ни в виде чистых культур, ни в любых других видах я не пользуюсь, у меня вместо них всегда закваска, наиболее подходящая к конкретной рецептуре (ц/з пшеничная или яблочная, или виноградная, или хмелевая, или полбяная, или ржаная на обдирной муке, Sekowa). Для особого хлеба могу вывести закваску на особенной муке: кукурузную, из дикого риса, из ячменя, спельты, муки из крупы киноа.

Закваску ввожу в других пропорциях, нежели дрожжи, в каких - ? Это мое «ноу-хау».
Заварку завожу с вечера, утром ввожу закваску и называю это или ОПАРОЙ или ТЕСТО №1 (это происходит при создании сдобного теста, когда за этапом создания ТЕСТА №1 могут идти этапы ввода других ингредиентов: ТЕСТО №2, ТЕСТО №3).
7. Вы правы, солдатам в армии Бородинский в военных пекарнях никогда не пекли, но пекли даже во времена Великой Отечественной войны совсем неплохой по рецептуре хлеб, даже с добавлением закваски и хвойного экстракта (против авитоминоза). Я раздобыла рецепты, когда дойдут руки - испеку.
irina_co
3 сент, 2015 15:36 (UTC)
ответы, часть 3
7. Цитата: «В промышленности превращение крахмала в глюкозу (процесс осахаривания) происходит путём его кипячения на протяжении нескольких часов в разбавленной серной кислоте.

ВОПРОС
«Ира, а что Вы думаете про использование серной кислоты и прочих ужастей при производстве продуктов питания (как то патока, растительное масло…)?»

ОТВЕТ

Конечно, как любой здравомыслящий человек, я к этому отношусь плохо, но продолжаю пользоваться покупным крахмалом, маслом, патокой.

К сожалению, при сегодняшнем ритме жизни мы не можем перейти полностью к натуральному хозяйству и делать в домашних условиях крахмал из кукурузы или картошки, отжимать масло из семян подсолнечника на домашнем прессе. Хотя я застала те времена, когда деревенская прабабушка делала картофельный крахмал из мелкой некондиционной картошки без всякой химии механическим путем, способом ее протирания, дальнейшего растворения картофельного сока водой и его отстаивания.

Сейчас и в России существуют люди, которые уходят из городов и практически не употребляют продукты цивилизации, они живут в отдельных экопоселениях, их называют «дауншифтерами». ПРАВИЛЬНО ЛИ ЭТО? НЕ УВЕРЕНА. Все-таки это - регресс. Я думаю, что будущее - за движением ЗЕЛЕНЫХ, которые выступают за здоровые безопасные промышленные технологии в цивилизованном мире.

8. Солод увлажняют и проращивают в кучах, при определенной температуре, это может длиться и 5, и 7 дней, в зависимости от сорта, температура тоже разная. В этих кучах он запаривается и ферментируется, потом его сушат, в результате получаются солод с разными характеристики. Это недолго хранящийся продукт, белый солод для сохранения его активности не рекомендуют хранить более полугода. Красный солод после дополнительной термической обработки обладает очень низкой ферментной активностью, и это не главная его характеристика, поэтому его можно хранить дольше.

9. И самый последний ответ - на первый вопрос.
Спорить можно долго, дает ли эффект выдерживание заварки в течение 2-х часов или нет. Действительно, лучше провести эксперимент и на практике убедиться, что такой способ имеет преимущества.


Edited at 2016-08-06 00:24 (UTC)
(Анонимно)
15 окт, 2017 07:27 (UTC)
Re: ответы, часть 3
Заварку после заваривания нужно выдерживать около полутора часов. На заводе ее оставляют прямо в заварочной машине. В это время происходит остывание заварки и осахаривание клейстеризованного крахмала ферментами муки или солода, или ферментными препаратами (смотря какая технология на заводе принята). Готовая заварка имеет сладковатый вкус и является питанием для микроорганизмов теста .
irina_co
15 окт, 2017 22:06 (UTC)
Re: ответы, часть 3
Спасибо, за дополнение, со знанием дела о работе на производстве выпечки хлеба.
livejournal
16 сент, 2015 16:30 (UTC)
Здравствуйте! Ваша запись попала в топ-25 популярных записей LiveJournal южного региона. Подробнее о рейтинге читайте в Справке.
irina_co
25 ноя, 2015 17:20 (UTC)
ответ Кате Саган
Мне задали вопрос о том, какие виды патоки существуют, и не вредны ли они?
А также, можно ли чем-то заменить патоку при выпечке пряников?

Вот мой ответ.
В пищевой промышленности используют несколько видов патоки, их изготавливают из пищевых крахмалов при нагревании с использованием химической кислоты, это все происходит на специализирующихся на этом заводах. Так что считать, что это экологичный продукт -никак нельзя.

КРАХМАЛЬНАЯ ПАТОКА имеет до 78% сухих веществ в виде простых и сложных сахаров. Обычно она добавляется для того, чтобы предотвратить засахаривание при изготовлении, например леденцов.

Обладает связующей и склеивающей способностью, также добавляется в жевательную резинку.

КАРАМЕЛЬНАЯ ПАТОКА содержит 38-42% сахаристых веществ. Тоже обладает способностью связывать, пластифицировать, предотвращать кристаллизацию.

Добавляют в ириски, карамель, мороженое, пряники, хлеб, жевательную резинку, мармелад, халву, пастилу.
В мороженом карамельная патока регулирует кристаллизацию лактозы (молочного сахара), за счет чего его вкус становится более нежным.

ВЫСОКООСАХАРЕННАЯ ПАТОКА имеет до 70% сахаристых веществ, в том числе 54-56% мальтозы, 40-43 % глюкозы.
Обладает повышенной сладостью. За счет меньшей вязкости применяется при изготовлении кондитерских изделий, при которых необходимо взбивание и воздушность структуры (соусы, кремы, кетчупы).

Применяется при производстве засахаренных фруктов, джемов (обеспечивает стабилизацию структуры, лучше чем сахар), а также такие джемы и варенья не засахариваются.
При изготовлении кваса сообщает хорошие бродильные свойства и образование спирта.


НИЗКООСАХАРЕННАЯ ПАТОКА содержит до 26-35% сахаристых веществ, в том до 15% глюкозы.

Обладает повышенной вязкостью и низкой сахаристостью, повышенным формообразованием. Удобно использовать, например, при производстве леденцов не очень сладких и с длительным сроком хранения, воздушных кондитерских изделий.

МАЛЬТОЗНАЯ ПАТОКА - является улучшителем для всех сортов хлеба. Также используется для производства конфет, пряников, кремов, глазури, мороженого, мармелада.
Также этот вид патоки добавляется в водку (патокой смягчают вкус водки), пиво, ликеры.

************************************************************************
Попробуйте использовать вместо патоки при выпечке пряников или сироп сахарный 40% влажности, или виноградный сахар, или аптечную глюкозу. Эти вещества менее аллергичны, чем патока. Можно попробовать смешивать эти ингредиенты.




Edited at 2016-12-30 15:16 (UTC)
(Анонимно)
31 мар, 2017 19:22 (UTC)
Большое спасибо! Буду пробовать печь хлеб дома, начну с заварки. Обязательно поделюсь результатами.
irina_co
31 мар, 2017 20:49 (UTC)

Желаю успехов в заквасочном хлебопечении!

Когда еще будете писать, или спросить, может быть, что-то захочется, расскажите как Вас зовут и откуда Вы.
( 11 комментариев — Оставить комментарий )

Календарь

Декабрь 2017
Вс Пн Вт Ср Чт Пт Сб
     12
3456789
10111213141516
17181920212223
24252627282930
31      

Метки

Разработано LiveJournal.com