?

Log in

No account? Create an account

Предыдущий пост | Следующий пост

Сейчас у liligorina проходит ФМ "Февраль 2019",  три рецепта с уткой мы послали туда в номинации  "Романтические рецепты".

Мясо утки считается довольно жирным и тяжелым для пищеварения, поэтому многие из нас его избегают. Но, при правильном приготовлении его можно сделать абсолютно нежирным, срезав кожу  (именно под ней и располагается  весь жир), или термически его вытопив. При этом кожу  даже  можно оставить, так готовят ножки. Классический рецепт подготовки ножек таким способом  - рецепт №2 этого поста. Можно и просто отварить  их или запечь  ножки в духовке, затем сняв кожу вместе с оставшимся подкожным жиром.  

Вообще же ножки и грудки готовят отдельно и делают из них разные блюда, так как мясо ножек требует более длительного приготовления (не менее 1,5-2 часов), а грудки готовятся очень быстро.
Жир  с грудок можно срезать уже после приготовления, так как если грудки готовить со срезанным жиром - мясо может получиться сухим.
Вы можете закупить 2-3 утки,  разделать их на ножки и грудки и потом использовать для разных блюд. В торговой сети  в России такие разделанные полуфабрикаты найти довольно сложно.

По экологичности  утиное мясо превосходит мясо промышленных кур. Мы в своей домашней кулинарии уже давно используем вместо  покупных промышленных кур - уток, а если и применяем кур - то только фермерских.

Салат из утиных грудок с фруктами:




Готовые ножки Конфи:


В дело пойдут и ножки уток, и грудки, а также костный остов, фаланги крыльев. Использовав что-то одно (грудки или ножки)  для  теплого салата или второго блюда, из  костного остова  и оставшихся частей можно приготовить отличное первое, совершенно нежирное, например, и щи с кислой капустой, и русскую калью (с солеными огурцами).  К этому костному набору  для супа можно добавить и ножки  (рецепт №9 - щи, №10 - калья) .


Рецепт №1 . Жаренные утиные грудки с винным  соусом

Утиные грудки – мясо чрезвычайно ценное, и в его приготовлении главное не допустить досадных ошибок. Жарить их нужно очень быстро, обязательно на чугунной сковороде с толстым дном, которая должна быть предварительно хорошо разогрета. Утиные грудки нужно жарить с кожей, только тогда собственный жир предохранит мясо от высыхания.
Еще при жарке можно поливать грудки собственным жиром, который из них выделяется, так мясо быстрее «запечатается» и сохранит все соки. Можно для этого зачерпывать жир ложкой и поливать им грудки, но в общем-то достаточно даже просто наклонять сковороду из стороны в сторону время от времени.





С чем подать утиные грудки? Выбирайте гарнир на свой вкус: мы любим тушеную капусту или пюре из зеленого горошка, а также картофельного пюре.
И, конечно, грудки нужно подавать с соусом: лучшие компаньоны утки – сладкие, ягодные и фруктовые вкусы. Так что,  специально для этого блюда имеет смысл приготовить очень простой вишневый соус на основе красного вина.


КБЖУ:  одна  порция (жаренная грудка 150 гр+70 гр соус) 417 Ккал,
БЖУ: 30 гр; 28 гр; 4,78 гр.
КБЖУ:  100 гр жаренные утиные грудки  248 Ккал,
БЖУ: 19,8 гр; 18,8 гр; 0 гр.
КБЖУ:  100 гр вишневый соус  65,5 Ккал,
БЖУ: 0,5 гр; 0,15 гр; 7 гр.

Ингредиенты (2 порции):
- 2 утиные грудки,  у нас 420 гр

Для соуса (4 порции):
-  100 гр вишня без косточек, замороженная или свежая
-  240 гр красное вино, 1 стакан,  (берите только то вино, которое вы стали бы пить)
-   15 гр сахар или эритритол, или мед c нейтральным вкусом
-     1 средний апельсин, 200 гр, мякоти 120 гр
-     15 гр ликер Куантро  или Гран Мернье (опционально, но  он очень украсит вкус  блюда)
-     10 гр кукурузный крахмал
Суммарно:  495 гр, после выпаривания около 300 гр



Приготовление грудок

Про разделку утки - смотри ниже, предположим, что грудки у нас уже есть.

1. Грудки протрите бумажным полотенцем от соков и лишней влаги, сделайте на коже каждой грудки 3-4 поперечных надреза.

2. Чугунную тяжелую  сковороду с толстым дном раскалите на сильном  огне. Выложите грудки в сковороду кожей вниз и жарьте около 2-3 мин, потом  уменьшите огонь до среднего.

3. Переверните грудки  и продолжайте жарить  еще около 9 - 11 мин, еще  2-3  раз перевернув,
поливая жиром, как описано выше. Снимите сковороду с огня, накройте крышкой и укутайте теплым пледом. Оставьте мясо «доходить» на  45- 60 мин, за это время оно  существенно размягчится под воздействием невысокой температуры и станет нежнейшим.

Нарезать  горячую утку ломтиками и полить  подогретым  соусом.  Подавать на подогретой тарелке. Жир с кожей можно  предварительно срезать, а можно  и не срезать, так блюдо дольше останется теплым.


Приготовление соуса

1. Подготовьте фрукты:  почистите вишню от косточек и разделайте апельсин на филе. Натереть цедру апельсина.

Для  разделки апельсина  необходимо срезать крышечки сверху и снизу плода, срезать кожу ленточками вместе с белым подкожным слоем, а затем вырезать филе из долек  фрукта. Следите, чтобы на филе не осталось белой прослойки, она может придать соусу горечь. Теперь нарежьте филе апельсина  маленькими кусочками, а оставшиеся перепонки выжмите рукой, получится немного сока.


2. Проварите вишни, апельсиновый сок,  косочки апельсина  и вино минут 15-20 на небольшом огне, за это время соус частично упарится. В конце добавляем цедру апельсина.

3. В небольшом салатнике  соедините крахмал,  немного    холодной воды, грамм 50, соль, перец, сахар/
мед, тщательно размешайте. Теперь  введите   раствор крахмала в винный соус тонкой струйкой, постоянно помешивая венчиком,  доведите  соус до загущения и снимите с нагрева.

В самом конце  варки добавьте в соус 1 ст. л.  ликера. Еще раз размешайте.

Хранить соус можно в герметичной банке в холодильнике в течение  не более 5-ти дней, подогревая при подаче.

______________________________________


Рецепт №2. Конфи из утиных ножек  и разделка утки

Как приготовить из утки что-то абсолютно диетическое? Очень просто, если воспользоваться старинным французским рецептом: томить  утиное мясо, точнее – ножки,  в собственном утином жире. Готовить согласно технологии нужно очень долго и при пониженных температурах.
Результат – нежнейшее мясо абсолютно лишенное жира, с оставшейся кожей,  практически чистый белок.  Такое мясо в жиру можно хранить до полугода в холодильнике.

Ножки  Конфи можно подать как самостоятельное горячее блюдо с любым подходящим гарниром, слегка обжарив перед подачей на сковороде, или же разобрать на волокна и добавить в  любой салат с грудками, вместо ломтиков грудок,  (рецепт №3 ниже)  или просто положить на ломоть свежеиспечённого хлеба...



КБЖУ:  100 гр   ножек 248 Ккал,
БЖУ: 19,7 гр; 18,8 гр; 0 гр.

Ингредиенты:
-  2  утиные ножки, 420 гр
- 720 гр утиный жир на коже (жир и кожа   одной  жирной утки)
- 10 гр чеснок (2 зубчика)
-   1 лавровый лист
-   1 веточка тимьяна
- соль по вкусу

Нам понадобится:
- форма для запекания объемом не менее 1,5 л, у меня форма для кекса продолговатая
- фольга
- банка  с крышкой объемом 1 л, если собираемся хранить ножки
- тонкий и гибкий филировочный нож
- бумажное полотенце


Разделка утки

Вес всей утки был  2 400 гр.

1. Отрежьте  шею, затем осмотрите птицу на наличие остатков перьев. Если перья удалены не слишком тщательно (у нас  именно так и было), птицу необходимо 'ошмалить', то есть подпалить оставшиеся перья.

Мы делали это над горящей водкой, а не над газовой плитой, потому что над газовой горелкой можно сжечь кожу. Для этого в плоскую тарелку  или блюдце налейте  примерно 70 гр водки, слегка подогрейте ее в микроволновой печи (около 30 сек), подожгите водку спичкой или зажигалкой и обработайте птицу над пламенем.

Когда основная работа завершена, остатки перьев можно удалить пинцетом или пальцами. Теперь промойте птицу под проточной водой и насухо вытрите бумажным полотенцем внутри и снаружи.


2. Приступим  к разделке птицы: острым ножом вырежьте  железы на  гузке, железы нужно удалить полностью, поскольку они могут придать мясу неприятный вкус и запах.

3. Теперь  сделайте продольный надрез  один, а потом второй, вдоль  грудки птицы, ножом  срезайте  мясо  грудки  с костей, спускаясь постепенно к спинке, отрежьте кожу у спинки  кухонными  ножницами. Одно  филе грудки птицы готово: обрежьте жир по его краям  и  положите его  жир в миску.
Повторите все  точно также со второй стороны грудки.


4. Теперь отделите окорочка птицы: для этого пошевелите ножкой и вы без труда найдете место сочленения тазобедренного сустава. Перережьте сустав  в месте сочленения и подрежьте кожу и мясо вокруг бедра. Повторить все тоже самое и  с другой ножкой. Отрежьте весь лишний жир по краям среза  и отложите его в миску.

Ножки готовы: их можно сразу натереть солью, переложить в  отдельную миску, накрыть пищевой пленкой и убрать в холодильник, там они должны пролежать ровно сутки (перед приготовлением Конфи).


5. Теперь отрезаем   крылья, аналогично тому, как мы отделяли окорочка,  а также жир у места потрошения, его отправляем в нашу миску  с жиром,  нужно также удалить кожу с жиром  со спинки, ее тоже отправляем в миску  с жиром.

Разделка  утки закончена, в результате мы имеем:

-  2 грудки общим весом 420 гр (17% веса),
-  2 окорочка  общим весом 420 гр,
-  кости  остова  с небольшим количеством мяса и фаланги  крыльев, которые можно использовать для приготовления  первого, весом 800 гр (33% веса),
-   жир и  кожу с жиром  общим весом 760 гр (31% веса).


Кожу и жир мы порежем  маленькими кусочками и будем вытапливать для того, чтобы получить чистый  топленый жир,  он нам будет нужен для приготовления  ножек Конфи (совершенно диетическое блюдо!).


Подготовка и разделка утки:



Вырезание сальных желез на гузке:



Ошмаление утки над горящей водкой:





Срезание грудок:






Разделанная утка:


Кожа и жир:



Далее идет текст рецепта  непосредственно  приготовления   утиных ножек  Конфи

6. Теперь вытопим жир.

Для этого сковороду с толстым дном и носиком для сливания жира разогрейте в течение 10 мин. Жир и кожу порежьте некрупным кубиком со стороной 1,5 см - 2 см.

Поделите жир на порции по 360 гр и выложите первую порцию в сковороду. Сливайте жир в чистую банку по мере  его вытапливания, иначе он потемнеет. Когда работа с первой порцией  кожи и жира закончена, приступайте ко второй.
У нас  эта процедура заняла около 40  минут. Из кожи и жира от одной утки нам  удалось вытопить 640 гр жира,  наша  утка была довольно упитанной. Оставшиеся шкварки можно подавать с картофелем как гарнир или  как самостоятельное блюдо с хлебом, сделать из них своеобразный паштет.


7. На следующий день после разделки приступаем к приготовлению непосредственно ножек.

Достаем сырые ножки из холодильника,  промываем их, обсушиваем полотенцем, перекладываем в  нашу фому  (мясо будет выделять соки в процессе запекания, поэтому объем  формы должен быть достаточным), добавляем к ножкам  2 дольки чеснока не чистя их, веточку тимьяна, 1 лавровый лист.

Заливаем утиным жиром так, чтобы он полностью покрывал ножки (если жира не хватило - можно добавить постное масло без запаха, но тогда ножки долго не хранить, а если собираетесь хранить - используйте оливковое рафинированное). Накрываем форму  фольгой или крышкой и отправляем в заранее разогретую духовку:

при 120 град. С духовку на 4 часа, после снижаем температуру
до   100 град. С и готовим  еще 3 часа.

Вынимаем  форму с ножками из духовки, ножки для длительного хранения перекладываем в заранее простерилизованную стеклянную банку и заливаем  горячим жиром. Остужаем,  закрываем тоже простерилизованной  крышкой и  убираем в холодильник.

Хранить  так приготовленные ножки в холодильнике можно до 6 месяцев.







Шкварки и вытопившийся жир, последнее фото - готовые ножки:


______________________________________


Рецепт  №3. Салат из утиных грудок с фруктами

Из жаренных утиных грудок  (а также из мяса  приготовленных ножек Конфи)  можно приготовить очень вкусный зимний салат: нам понадобятся хурма и апельсины, с которыми это мясо  очень хорошо  сочетается.

Добавьте в этому салату 'правильную' заправку с апельсиновым соком, бальзамический крем со вкусом вишни и вы получите  прекрасное  блюдо на каждый день или даже для приема гостей, для романтического ужина.


КБЖУ:  порции (365 гр салат + 70 гр заправка)  186 Ккал,
БЖУ: 8 гр; 11,4 гр;  7 гр.

Ингредиенты (2 порции):
-    2 шт.  жаренная утиная грудка, 300 гр
-    1  шт.  средняя хурма, 150 гр
-  50 гр грецкие орехи
-    1 шт.   большого  апельсина, 150 гр
-  80 гр свежий салат (у нас  пополам зелень шпината и зеленого листового салата Московский)
Суммарно:   730 гр

Для заправки (для 3 порций):
-   сок  среднего апельсина, 100 гр
-   сок 1  лимона, 30 гр
-   10 гр мед, 1/2 ч. л.
-   50 гр оливковое масло Extra Virgin
-   10 гр горчица острая
-   10 гр ликер Куантро или другой апельсиновый (опционально)
-    немного бальзамического  крема  для украшения  (у нас с вишневым ароматом, опционально)
-    соль и перец по вкусу
Суммарно: 210 гр


Приготовление заправки

Для заправки соедините в глубоком салатнике все ингредиенты: оливковое масло 50 гр, апельсиновый сок 100 гр, сок лимона 30 гр, мед 10 гр, горчицу 10 гр, ликер  10 гр, соль и перец. Взбейте венчиком или вилкой,  у вас должна получиться жидкость, напоминающая эмульсию.

Как  поджарить грудки - смотри рецепт №1.


Приготовление салата

1. Грецкие орехи порежьте  крупно (на 2 части каждый орех), слегка обжарьте на сковороде, остудите.

2. Подготовьте фрукты:  у хурмы  вырежьте  плодоножку и разрежьте  пополам, а потом  порежьте нетолстыми дольками, удалите зерна.
Апельсин разделайте на филе, как описано в  рецепте  №1 при приготовлении  вишневого соуса.

Поджаренную грудку порежьте тонкими ломтиками, жир желательно  предварительно срезать. Грудки можно немного разогреть или использовать их комнатной температуры.


3. Зелень салата помойте и обсушите а бумажном полотенце.

Порвите зелень руками крупными кусочками и выложите на сервировочное блюдо, сверху положите фрукты дольками, орехи, порезанную тонкими ломтиками грудку,  полейте заправкой,  украсьте  каплями бальзамического  крема  тарелку и немного полейте   кремом сам салат.

 Салат готов. Приятного аппетита!







_________________________________________


Разделка утки, на видео  последовательность  немного другая:




Видеорецепт  приготовления ножек Конфи:




Error running style: S2TIMEOUT: Timeout: 4, URL: irina-co.livejournal.com/468496.html at /home/lj/src/s2/S2.pm line 531.