Буйабес - суп марсельских рыбаков

Существует два основных рецепта Буйабеса,  Марсельский и Нормандский. Они различаются следующим: Марсельский готовится  только из  рыбы и морепродуктов, а в Нормандский в обязательном   порядке добавляют картофель.

Классический  ресторанный рецепт подразумевает использование определенных ингредиентов и не допускает никакой замены,   Марсельский  ресторанный Буйабес требует использования таких видов рыбы, как:

- морской петух,

- морской скорпион,

- солнечник.

Это основные компоненты, помимо которых добавляют от 7 до 10 видов рыбы и морепродуктов, с уточнением, что чем больше разнообразие, тем вкуснее получится  этот рыбный суп.
В домашних  же условиях используйте доступные виды морской живности, характерные для вашего региона, которые можно купить или выловить, желательно  не менее 4-5 сортов.

Технология приготовления сводится к следующему. Сначала варится  рыбный бульон, который можно приготовить либо из мелкой рыбы, либо из костей  и голов основных  рыбных компонентов супа.
Затем в него добавляется  поджарка из помидоров и  сельдерея, часто моркови,  лука и чеснока, характерные специи.  Поджарку   желательно фламбировать   французским анисовым ликером , он называется 'Перно', но можно обойтись и без этого момента.

В букете специй используются  свежий базилик, тимьян, сухой звездчатый  бадьян, лавровый лист, душистый перец, обязательно - шафран, часто применяется цедра апельсина, а также другая свежая доступная зелень.

Рыба добавляется в ресторанном варианте подачи  зачастую целиком, а перед подачей  вынимается из супа и выкладывается на большую общую тарелку отдельно.
В домашнем же варианте все подается в одной порционной тарелке каждому, при  приготовлении  использовать кусочки безкостного рыбного филе, хорошо, если разделанного самостоятельно,  и очищенные морепродукты, такие, как креветки, кальмары и др., а также,  если кладем  мидии - то обязательно в створках в обоих вариантах подачи.

Обязательно суп сопровождается специальными маленькими закусочками на хлебе,  достаточно одного вида, которые подаются или до подачи супа, или  непосредственно к супу. В целом этот суп настолько питательный, что, поданный с закуской,  он является целым обедом, не требующим второго.

В домашних условиях, да, еще находясь в Средней полосе, мы будем использовать доступную морскую рыбу и морепродукты.

Когда мы занимались  темой  изучения и приготовления этого супа, то нашли и наши варианты приготовления,  разработанные российскими и украинскими рестораторами  и шеф-поварами с черноморской спецификой.
В одном варианте были использованы  только рыба и морепродукты - кефаль,  скумбрия, барабулька, мелкая ставрида  и черноморские же свежайшие мидии, а также судак и привозной лосось.
Другой вариант, от  одесского ресторатора Савелия Либкина, включал  также картофель (как в Нормандском варианте). Помимо картофеля Савелий использовал  характерных для летнего сезона лова  черноморских крупную кефаль, камбалу глоса, мелкую барабульку и ставриду, бычков, а также мидий, креветок и даже речных раков!

В качестве основы своего рецепта мы взяли рецепт шеф-повара  Ильи  Лазерсона, как отлично адаптированный к домашним условиям приготовления  вариант.

Перно - очень интересный алкогольный напиток, который имеет общие исторические корни с Абсентом. Бренд Pernod называет себя «оригинальным абсентом», так как его основатель Анри-Луи Перно помог создать первый коммерческий ликеро-водочный завод Абсента в 1798 году.

Крепость современного Перно – 68%, а цвет и вкус схож с Абсентом.
 Принято считать, что впервые Перно был изготовлен в 1792 на основе аниса, ромашки, мяты и полыни. В 1797 году рецепт напитка попал в руки француза Анри Луи Перно, который впоследствии запустил его в массовое производство.

В современный Перно добавляют травы, окрашивающие ликер в зеленый цвет. Иногда Перно в коктейлях выступает заменителем Абсента и  придает напитку неповторимый и особенный вкус аниса и уникальный аромат пряных трав.