irina_co (irina_co) wrote,
irina_co
irina_co

Category:

Буйабес - суп марсельских рыбаков

Сейчас у liligorina проходит ФМ "Февраль 2019",   рецепт супа   мы послали туда в номинации  "Мужская еда".

Это название - Буйабес - хорошо известно всем, кто так или иначе интересуется кулинарией. Это первое блюдо, очень сытное, на основе рыбы   и морепродуктов, история которого начинается на  Средиземноморском побережье Франции.

Когда-то  это блюдо считалось самой  дешевой едой.
На побережье Франции, где зарабатывали себе на жизнь тысячи рыбаков только тем, что ловили и продавали рыбу,  из остатков рыбы, которые  не были проданы в течение дня,  рыбаки придумали варить   такой  суп.

С развитием туризма в этих районах начал развиваться и ресторанный бизнес, главные лица которого — известные шеф-повара Марселя —  сделали  уже ресторанный вариант блюда, тоже  необычайно вкусный, а потому — пользующийся популярностью,  блюдо похожее на народный вариант. Так появился известный многим французский суп  ресторанный Буйабес — первое блюдо, готовящееся из омаров и других недешевых морепродуктов и рыбы. В некоторых ресторанах Прованса у вас попросят до 200 евро за  его порцию, а в таверне на берегу моря  порция может стоить всего 15-20 евро.





Существует два основных рецепта Буйабеса,  Марсельский и Нормандский. Они различаются следующим: Марсельский готовится  только из  рыбы и морепродуктов, а в Нормандский в обязательном   порядке добавляют картофель.

Классический  ресторанный рецепт подразумевает использование определенных ингредиентов и не допускает никакой замены,   Марсельский  ресторанный Буйабес требует использования таких видов рыбы, как:
- морской петух,
- морской скорпион,
- солнечник.

Это основные компоненты, помимо которых добавляют от 7 до 10 видов рыбы и морепродуктов, с уточнением, что чем больше разнообразие, тем вкуснее получится  этот рыбный суп.
В домашних  же условиях используйте доступные виды морской живности, характерные для вашего региона, которые можно купить или выловить, желательно  не менее 4-5 сортов.

Технология приготовления сводится к следующему. Сначала варится  рыбный бульон, который можно приготовить либо из мелкой рыбы, либо из костей  и голов основных  рыбных компонентов супа.
Затем в него добавляется  поджарка из помидоров и  сельдерея, часто моркови,  лука и чеснока, характерные специи.  Поджарку   желательно фламбировать   французским анисовым ликером , он называется 'Перно', но можно обойтись и без этого момента.

В букете специй используются  свежий базилик, тимьян, сухой звездчатый  бадьян, лавровый лист, душистый перец, обязательно - шафран, часто применяется цедра апельсина, а также другая свежая доступная зелень.

Рыба добавляется в ресторанном варианте подачи  зачастую целиком, а перед подачей  вынимается из супа и выкладывается на большую общую тарелку отдельно.
В домашнем же варианте все подается в одной порционной тарелке каждому, при  приготовлении  использовать кусочки безкостного рыбного филе, хорошо, если разделанного самостоятельно,  и очищенные морепродукты, такие, как креветки, кальмары и др., а также,  если кладем  мидии - то обязательно в створках в обоих вариантах подачи.

Обязательно суп сопровождается специальными маленькими закусочками на хлебе,  достаточно одного вида, которые подаются или до подачи супа, или  непосредственно к супу. В целом этот суп настолько питательный, что, поданный с закуской,  он является целым обедом, не требующим второго.

В домашних условиях, да, еще находясь в Средней полосе, мы будем использовать доступную морскую рыбу и морепродукты.

Когда мы занимались  темой  изучения и приготовления этого супа, то нашли и наши варианты приготовления,  разработанные российскими и украинскими рестораторами  и шеф-поварами с черноморской спецификой.
В одном варианте были использованы  только рыба и морепродукты - кефаль,  скумбрия, барабулька, мелкая ставрида  и черноморские же свежайшие мидии, а также судак и привозной лосось.
Другой вариант, от  одесского ресторатора Савелия Либкина, включал  также картофель (как в Нормандском варианте). Помимо картофеля Савелий использовал  характерных для летнего сезона лова  черноморских крупную кефаль, камбалу глоса, мелкую барабульку и ставриду, бычков, а также мидий, креветок и даже речных раков!

В качестве основы своего рецепта мы взяли рецепт шеф-повара  Ильи  Лазерсона, как отлично адаптированный к домашним условиям приготовления  вариант.

В домашнем варианте если нет мидий, то вполне подойдут  только   кальмары  и креветки, рыба -  морская, освобожденная от костей.   В качестве  рыбы возможны любые варианты морской, хорошо взять красную, такую, как лосось, кижуч, нерка, из белой - подойдет  малокостистая треска, пикша, морской окунь.

Божественный и простой суп французских рыбаков, который они варили из остатков улова и свежих овощей с соседнего рынка прямо на набережной Марселя,  а также  адаптированная  его версия - прекрасный обед, теперь всегда с вами!

А дополнить  этот рыбный  суп  можно цельнозерновым тостом с традиционным французским соусом руй, рецепт ниже. Неплохо!

КБЖУ: на 100 гр  супа: 57 Ккал,
БЖУ: 6,5 гр; 2,6 гр; 1,6 гр.
КБЖУ:  100 гр  соуса  190 Ккал,
БЖУ: 2 гр; 63 гр; 14,6 гр.



Ингредиенты для супа (6 порций по 350 гр):
-  1 л рыбный бульон (для приготовления бульона понадобятся 300 гр рыбных костей и голов, 1,3 л воды, 1 лавровый лист, 3 горошины душистого перца, луковица)
-  200 гр сельдерей  корневой или черешковый,  у нас 3 черешка
-  150 гр лук репчатый, 2 шт.
-   100 гр фенхель, если нет - ничего страшного, у нас не было
-    15 гр чеснок, 3 зубка
-    шафран, маленькая щепотка
-    розмарин 2 веточки
-    звездочки аниса, 4 шт.
-    цедра 1/2 апельсина (по  пожеланию)
-  150 гр лангустины или креветки  уже очищенные
-  150 гр кальмары очищенные
-  225 гр филе красной рыбы с кожей, у нас у кижуч
-  225 гр филе белой рыбы с кожей, у нас  треска (можно взять пиленгаса, кефаль, судака)
-  400 гр пассата или консервированные томаты (или сделать пюре из свежих помидоров без кожицы и семечек, что болееэкологично)
-    50 гр оливковое масло Extra Virgin
-    30 гр соли для засола рыбы
-    15 гр сахара для засола рыбы
Суммарно:   около 2100 гр готового супа

Ингредиенты для соуса руй:
- 300 гр картофель, 2  картофелины уже очищенные
-   10 гр чеснок, 2 зубка
-   70 гр майонез домашний или органический, у нас  органический, без глютена
-     1 гр шафран
Суммарно: 381 гр

Приготовление супа

1. Для начала сварите рыбный бульон.

 Рыбных костей (у был  был хребет трески и форели  и голова форели), залейте 1,3 л воды, добавьте 3 горошины душистого перца и лавровый лист, луковицу, разрезанную на четвертинки,  если есть укроп - тоже можно немного добавить. Поставьте на средний огонь, дождитесь закипания, снимите пену шумовкой, убавьте огонь до минимума, чтобы бульон еле-еле кипел, и варите еще 20-25-30  мин. Выключите нагрев и процедите бульон через  сито. Бульон готов.

Бульон варить из филе красной рыбы, судака, пикши, трески. Из пиленгаса и кефали варить не стоит, он получится темным.

2. Подготовьте рыбу.

 Разделайте  рыбу на филе на   коже  без костей и посыпьте сахаром и солью. Отставьте  на 20-30 мин.

После ложкой очистите филе от соли и сахара,  промойте  водой и промокните бумажным полотенцем,  снимите мясо с кожи ножом, нарезая его небольшими кусочками по 10-20 гр. Общий вес рыбы должен составить не менее 400 гр.

Лангустинов или креветок очистите от панциря, удалите головы, сделайте надрез на спинке и удалите кишечную вену.
Кальмаров очистите от верхней пленки, извлеките  прозрачную хорду, нарежьте полосками или кольцами.


3. Подготовьте овощи.

Лук очистите и нарежьте мелким кубиком, сельдерей очистите от верхнего жесткого слоя при помощи экономки или маленького ножа и нарежьте очень мелким кубиком.
 Можно использовать корневой сельдерей и морковь, нарезав их очень тонкими брусочками.

Пассату вылейте из банки в отдельную миску  (если используете консервированные помидоры, нужно удалить с них кожицу и нарезать мякоть помидоров мелким кубиком).

Также вместо консервированных помидоров можно использовать свежие, очистив  их от семян, кожи и порезав кубиком.

4. В глубоком сотейнике или кастрюле разогрейте оливковое масло и отправьте в кастрюлю лук. Томите его до мягкости, понемногу подливая воду и добавьте к нему сельдерей.
Томите  еще около 2-3 минут на среднем огне, затем добавьте пассату. Прогрейте смесь помидоров и овощей на огне еще 2 минуты.

Теперь влейте в овощную смесь бульон, накройте крышкой, увеличьте огонь до максимального, дождитесь закипания,   добавьте звездочки аниса, мелкопорубленные листики  розмарина,  щепотку шафрана и цедру апельсина,  убавьте огонь до среднего и варите до мягкости сельдерея (займет 5-7 мин).

Теперь отправьте в суп рыбу, подождите 1 мин, добавьте морепродукты и ждите закипания. Как только появятся первые пузырьки (займет 1-2 мин, не более), снимите кастрюлю с огня, суп готов.


Подавайте, посыпав нарубленными листиками базилика и другой зеленью, например, петрушки.


Приготовление намазки

Название этой намазки во французской специфике - соус руй или руйе. Вместо картошки в нем может быть использован мякиш  размоченный белого хлеба.

Картофель очистите от кожуры, разрежьте на четвертинки, выложите в небольшой сотейник или кастрюлю, залейте холодной водой и сварите до полной готовности.

Слейте воду и приготовьте картофельное однородное пюре при помощи  толкушки: не жалейте времени, чем лучше вы разомнете картофель, тем более однородная текстура будет впоследствии у  намазки. Добавьте к полученному пюре измельченный чеснок, майонез и шафран, размешайте до полной однородности ложкой. Намазка  готова.

Очень удобно намазывать такой соус на цельнозерновые  хлебные тосты, в том числе,  и ржаные,  и подавать до  подачи супа или к  самому супу.


Ингредиенты супа и соуса:



Рыба  посыпана  солью с сахаром:


Порезаны лук, сльдерей, помидоры:



Томим лук:


К луку добавлены  остальные овощи:


Добавлен рыбный бульон:


Нарезаю ломтиками рыбу:


Подготовленные креветки, кальмары, рыба:



Готовый суп:


Картофельная намазка, соус руй:





А из этого видео вы узнаете, как приготовить более сложный ресторанный вариант Буйабеса конкретно   из черноморских морепродуктов и рыбы. Суп готовит ресторатор Савелий  Либкин, видео Одесского телевидения:




Тарелка  супа Буйабес в ресторанной подаче во Франции:





________________________________

Про   ликер ПЕРНО

Перно - очень интересный алкогольный напиток, который имеет общие исторические корни с Абсентом. Бренд Pernod называет себя «оригинальным абсентом», так как его основатель Анри-Луи Перно помог создать первый коммерческий ликеро-водочный завод Абсента в 1798 году.

Крепость современного Перно – 68%, а цвет и вкус схож с Абсентом.
 Принято считать, что впервые Перно был изготовлен в 1792 на основе аниса, ромашки, мяты и полыни. В 1797 году рецепт напитка попал в руки француза Анри Луи Перно, который впоследствии запустил его в массовое производство.

В современный Перно добавляют травы, окрашивающие ликер в зеленый цвет. Иногда Перно в коктейлях выступает заменителем Абсента и  придает напитку неповторимый и особенный вкус аниса и уникальный аромат пряных трав.





Источник: здесь

Tags: #рецепты_Савелия_Либкина, #суп_Буйабес, кухня ФРАНЦУЗСКАЯ, первое блюдо, рецепты Савелия Либкина, рыба, рыба красная, рыба/морепродукты/икра, что приготовить на обед
Subscribe
  • Post a new comment

    Error

    default userpic

    Your IP address will be recorded 

    When you submit the form an invisible reCAPTCHA check will be performed.
    You must follow the Privacy Policy and Google Terms of use.
  • 14 comments