irina_co (irina_co) wrote,
irina_co
irina_co

Category:

Буйабес - суп марсельских рыбаков

Сейчас у liligorina проходит ФМ "Февраль 2019",   рецепт супа   мы послали туда в номинации  "Мужская еда".

Это название - Буйабес - хорошо известно всем, кто так или иначе интересуется кулинарией. Это первое блюдо, очень сытное, на основе рыбы   и морепродуктов, история которого начинается на  Средиземноморском побережье Франции.

Когда-то  это блюдо считалось самой  дешевой едой.
На побережье Франции, где зарабатывали себе на жизнь тысячи рыбаков только тем, что ловили и продавали рыбу,  из остатков рыбы, которые  не были проданы в течение дня,  рыбаки придумали варить   такой  суп.

С развитием туризма в этих районах начал развиваться и ресторанный бизнес, главные лица которого — известные шеф-повара Марселя —  сделали  уже ресторанный вариант блюда, тоже  необычайно вкусный, а потому — пользующийся популярностью,  блюдо похожее на народный вариант. Так появился известный многим французский суп  ресторанный Буйабес — первое блюдо, готовящееся из омаров и других недешевых морепродуктов и рыбы. В некоторых ресторанах Прованса у вас попросят до 200 евро за  его порцию, а в таверне на берегу моря  порция может стоить всего 15-20 евро.





Существует два основных рецепта Буйабеса,  Марсельский и Нормандский. Они различаются следующим: Марсельский готовится  только из  рыбы и морепродуктов, а в Нормандский в обязательном   порядке добавляют картофель.

Классический  ресторанный рецепт подразумевает использование определенных ингредиентов и не допускает никакой замены,   Марсельский  ресторанный Буйабес требует использования таких видов рыбы, как:
- морской петух,
- морской скорпион,
- солнечник.

Это основные компоненты, помимо которых добавляют от 7 до 10 видов рыбы и морепродуктов, с уточнением, что чем больше разнообразие, тем вкуснее получится  этот рыбный суп.
В домашних  же условиях используйте доступные виды морской живности, характерные для вашего региона, которые можно купить или выловить, желательно  не менее 4-5 сортов.

Технология приготовления сводится к следующему. Сначала варится  рыбный бульон, который можно приготовить либо из мелкой рыбы, либо из костей  и голов основных  рыбных компонентов супа.
Затем в него добавляется  поджарка из помидоров и  сельдерея, часто моркови,  лука и чеснока, характерные специи.  Поджарку   желательно фламбировать   французским анисовым ликером , он называется 'Перно', но можно обойтись и без этого момента.

В букете специй используются  свежий базилик, тимьян, сухой звездчатый  бадьян, лавровый лист, душистый перец, обязательно - шафран, часто применяется цедра апельсина, а также другая свежая доступная зелень.

Рыба добавляется в ресторанном варианте подачи  зачастую целиком, а перед подачей  вынимается из супа и выкладывается на большую общую тарелку отдельно.
В домашнем же варианте все подается в одной порционной тарелке каждому, при  приготовлении  использовать кусочки безкостного рыбного филе, хорошо, если разделанного самостоятельно,  и очищенные морепродукты, такие, как креветки, кальмары и др., а также,  если кладем  мидии - то обязательно в створках в обоих вариантах подачи.

Обязательно суп сопровождается специальными маленькими закусочками на хлебе,  достаточно одного вида, которые подаются или до подачи супа, или  непосредственно к супу. В целом этот суп настолько питательный, что, поданный с закуской,  он является целым обедом, не требующим второго.

В домашних условиях, да, еще находясь в Средней полосе, мы будем использовать доступную морскую рыбу и морепродукты.

Когда мы занимались  темой  изучения и приготовления этого супа, то нашли и наши варианты приготовления,  разработанные российскими и украинскими рестораторами  и шеф-поварами с черноморской спецификой.
В одном варианте были использованы  только рыба и морепродукты - кефаль,  скумбрия, барабулька, мелкая ставрида  и черноморские же свежайшие мидии, а также судак и привозной лосось.
Другой вариант, от  одесского ресторатора Савелия Либкина, включал  также картофель (как в Нормандском варианте). Помимо картофеля Савелий использовал  характерных для летнего сезона лова  черноморских крупную кефаль, камбалу глоса, мелкую барабульку и ставриду, бычков, а также мидий, креветок и даже речных раков!

В качестве основы своего рецепта мы взяли рецепт шеф-повара  Ильи  Лазерсона, как отлично адаптированный к домашним условиям приготовления  вариант.

В домашнем варианте если нет мидий, то вполне подойдут  только   кальмары  и креветки, рыба -  морская, освобожденная от костей.   В качестве  рыбы возможны любые варианты морской, хорошо взять красную, такую, как лосось, кижуч, нерка, из белой - подойдет  малокостистая треска, пикша, морской окунь.

Божественный и простой суп французских рыбаков, который они варили из остатков улова и свежих овощей с соседнего рынка прямо на набережной Марселя,  а также  адаптированная  его версия - прекрасный обед, теперь всегда с вами!

А дополнить  этот рыбный  суп  можно цельнозерновым тостом с традиционным французским соусом руй, рецепт ниже. Неплохо!

КБЖУ: на 100 гр  супа: 57 Ккал,
БЖУ: 6,5 гр; 2,6 гр; 1,6 гр.
КБЖУ:  100 гр  соуса  190 Ккал,
БЖУ: 2 гр; 63 гр; 14,6 гр.



Ингредиенты для супа (6 порций по 350 гр):
-  1 л рыбный бульон (для приготовления бульона понадобятся 300 гр рыбных костей и голов, 1,3 л воды, 1 лавровый лист, 3 горошины душистого перца, луковица)
-  200 гр сельдерей  корневой или черешковый,  у нас 3 черешка
-  150 гр лук репчатый, 2 шт.
-   100 гр фенхель, если нет - ничего страшного, у нас не было
-    15 гр чеснок, 3 зубка
-    шафран, маленькая щепотка
-    розмарин 2 веточки
-    звездочки аниса, 4 шт.
-    цедра 1/2 апельсина (по  пожеланию)
-  150 гр лангустины или креветки  уже очищенные
-  150 гр кальмары очищенные
-  225 гр филе красной рыбы с кожей, у нас у кижуч
-  225 гр филе белой рыбы с кожей, у нас  треска (можно взять пиленгаса, кефаль, судака)
-  400 гр пассата или консервированные томаты (или сделать пюре из свежих помидоров без кожицы и семечек, что болееэкологично)
-    50 гр оливковое масло Extra Virgin
-    30 гр соли для засола рыбы
-    15 гр сахара для засола рыбы
Суммарно:   около 2100 гр готового супа

Ингредиенты для соуса руй:
- 300 гр картофель, 2  картофелины уже очищенные
-   10 гр чеснок, 2 зубка
-   70 гр майонез домашний или органический, у нас  органический, без глютена
-     1 гр шафран
Суммарно: 381 гр

Приготовление супа

1. Для начала сварите рыбный бульон.

 Рыбных костей (у был  был хребет трески и форели  и голова форели), залейте 1,3 л воды, добавьте 3 горошины душистого перца и лавровый лист, луковицу, разрезанную на четвертинки,  если есть укроп - тоже можно немного добавить. Поставьте на средний огонь, дождитесь закипания, снимите пену шумовкой, убавьте огонь до минимума, чтобы бульон еле-еле кипел, и варите еще 20-25-30  мин. Выключите нагрев и процедите бульон через  сито. Бульон готов.

Бульон варить из филе красной рыбы, судака, пикши, трески. Из пиленгаса и кефали варить не стоит, он получится темным.

2. Подготовьте рыбу.

 Разделайте  рыбу на филе на   коже  без костей и посыпьте сахаром и солью. Отставьте  на 20-30 мин.

После ложкой очистите филе от соли и сахара,  промойте  водой и промокните бумажным полотенцем,  снимите мясо с кожи ножом, нарезая его небольшими кусочками по 10-20 гр. Общий вес рыбы должен составить не менее 400 гр.

Лангустинов или креветок очистите от панциря, удалите головы, сделайте надрез на спинке и удалите кишечную вену.
Кальмаров очистите от верхней пленки, извлеките  прозрачную хорду, нарежьте полосками или кольцами.


3. Подготовьте овощи.

Лук очистите и нарежьте мелким кубиком, сельдерей очистите от верхнего жесткого слоя при помощи экономки или маленького ножа и нарежьте очень мелким кубиком.
 Можно использовать корневой сельдерей и морковь, нарезав их очень тонкими брусочками.

Пассату вылейте из банки в отдельную миску  (если используете консервированные помидоры, нужно удалить с них кожицу и нарезать мякоть помидоров мелким кубиком).

Также вместо консервированных помидоров можно использовать свежие, очистив  их от семян, кожи и порезав кубиком.

4. В глубоком сотейнике или кастрюле разогрейте оливковое масло и отправьте в кастрюлю лук. Томите его до мягкости, понемногу подливая воду и добавьте к нему сельдерей.
Томите  еще около 2-3 минут на среднем огне, затем добавьте пассату. Прогрейте смесь помидоров и овощей на огне еще 2 минуты.

Теперь влейте в овощную смесь бульон, накройте крышкой, увеличьте огонь до максимального, дождитесь закипания,   добавьте звездочки аниса, мелкопорубленные листики  розмарина,  щепотку шафрана и цедру апельсина,  убавьте огонь до среднего и варите до мягкости сельдерея (займет 5-7 мин).

Теперь отправьте в суп рыбу, подождите 1 мин, добавьте морепродукты и ждите закипания. Как только появятся первые пузырьки (займет 1-2 мин, не более), снимите кастрюлю с огня, суп готов.


Подавайте, посыпав нарубленными листиками базилика и другой зеленью, например, петрушки.


Приготовление намазки

Название этой намазки во французской специфике - соус руй или руйе. Вместо картошки в нем может быть использован мякиш  размоченный белого хлеба.

Картофель очистите от кожуры, разрежьте на четвертинки, выложите в небольшой сотейник или кастрюлю, залейте холодной водой и сварите до полной готовности.

Слейте воду и приготовьте картофельное однородное пюре при помощи  толкушки: не жалейте времени, чем лучше вы разомнете картофель, тем более однородная текстура будет впоследствии у  намазки. Добавьте к полученному пюре измельченный чеснок, майонез и шафран, размешайте до полной однородности ложкой. Намазка  готова.

Очень удобно намазывать такой соус на цельнозерновые  хлебные тосты, в том числе,  и ржаные,  и подавать до  подачи супа или к  самому супу.


Ингредиенты супа и соуса:



Рыба  посыпана  солью с сахаром:


Порезаны лук, сльдерей, помидоры:



Томим лук:


К луку добавлены  остальные овощи:


Добавлен рыбный бульон:


Нарезаю ломтиками рыбу:


Подготовленные креветки, кальмары, рыба:



Готовый суп:


Картофельная намазка, соус руй:





А из этого видео вы узнаете, как приготовить более сложный ресторанный вариант Буйабеса конкретно   из черноморских морепродуктов и рыбы. Суп готовит ресторатор Савелий  Либкин, видео Одесского телевидения:




Тарелка  супа Буйабес в ресторанной подаче во Франции:





________________________________

Про   ликер ПЕРНО

Перно - очень интересный алкогольный напиток, который имеет общие исторические корни с Абсентом. Бренд Pernod называет себя «оригинальным абсентом», так как его основатель Анри-Луи Перно помог создать первый коммерческий ликеро-водочный завод Абсента в 1798 году.

Крепость современного Перно – 68%, а цвет и вкус схож с Абсентом.
 Принято считать, что впервые Перно был изготовлен в 1792 на основе аниса, ромашки, мяты и полыни. В 1797 году рецепт напитка попал в руки француза Анри Луи Перно, который впоследствии запустил его в массовое производство.

В современный Перно добавляют травы, окрашивающие ликер в зеленый цвет. Иногда Перно в коктейлях выступает заменителем Абсента и  придает напитку неповторимый и особенный вкус аниса и уникальный аромат пряных трав.





Источник: здесь

Tags: #рецепты_Савелия_Либкина, #суп_Буйабес, кухня ФРАНЦУЗСКАЯ, первое блюдо, рецепты Савелия Либкина, рыба, рыба красная, рыба/морепродукты/икра, что приготовить на обед
Subscribe
  • Post a new comment

    Error

    default userpic
    When you submit the form an invisible reCAPTCHA check will be performed.
    You must follow the Privacy Policy and Google Terms of use.
  • 12 comments