?

Log in

No account? Create an account

Предыдущий пост | Следующий пост

Сейчас у liligorina проходит ФМ "Февраль 2019",   рецепт запеченной стерляди    мы послали туда.

Запечённый целиком осетр или стерлядь,  или белуга - любимое блюдо монахов. Его подают в  русских монастырях   по поводу любых церковных праздников, в том числе, в Великий пост, на большой церковный праздник – на  Благовещение (он отмечается  ежегодно в один и тот же день, 7 апреля (25 марта по старому стилю)). Также приготовленную рыбу  можно есть в Вербное воскресенье (в этом году 21 апреля).

Эти виды рыб  издревле готовили в российских монастырях. Рыба очень вкусная,  довольно жирная и сытная,  практически лишена костей. Также   то, что ее можно есть в некоторые дни  поста, немаловажно для монастырской жизни.

Монастырские повара очень затейливо  и красиво декорируют целиком запечённую рыбу в праздничной подаче: в ход идут фрукты, украшения  из овощей и фруктов, вырезанные  методом карвинг, оливки, зелень,  а для патриаршего стола  во время приемов (во Свято-Даниловом  монастыре проживает  патриарх  русской православной церкви  епископ Кирилл, здесь находится его резиденция) декор   такого блюда может представлять собой целую художественную композицию. Запеченный  целиком осетр  или стерлядь является  принадлежностью банкетного стола, когда патриарх Кирилл проводит приемы на самом высоком уровне, на  таких приемах   бывают  и руководители нашего государства,  и главы зарубежных церквей.

Приобщимся и мы к этой традиции, приготовим стерлядь целиком по монастырскому рецепту. Цена на эту рыбу за  1 кг  сейчас начинается от 400 руб. и  доходит вплоть до 1100 руб.  в зависимости от того, дикая она или объект аквакультуры, цена зависит  и от веса рыбины, а также у разных  поставщиков цены колеблются. Не дешево, конечно, но все же доступно.

Что  касается  технологии приготовления таких видов рыбы  - она несложная, но требует тщательного подхода и  знания некоторых нюансов приготовления.  Стерлядь или осетр, или белуга подготавливаются и разделываются  одинаково; это настолько самодостаточная  деликатесная рыба, что ее  можно не фаршировать даже в банкетной подаче,   ведь   фарширование - способ,  применяемый   при приготовлении рыбы, в том числе,  для того, чтобы избавиться от костей.






Некоторую  сложность представляет удаление так называемой вязиги, которая, в случае, если вы опрометчиво оставите ее внутри рыбы,  расширится и деформирует всю тушку  при запекании. Раньше из вязиги даже готовили начинки для пирогов и пирожков, но теперь, увы, это далеко в прошлом (большого изобилия такой рыбы уже нет и она менее доступна по цене).

Еще одна загвоздка – очистка рыбы от  находяшихся на поверхности кожи  твердых роговых чешуек или так называемых «жучков», они расположены в 5 рядов вдоль всего тела рыбы, самые мощные проходят по центру спины. И без знания тонкостей, как их снять - это сделать будет сложно.

Тем не менее, при   наличии даже самого минимального опыта работы с такой  рыбой  (который можно приобрести за один раз, все сделав точно по рецепту) приготовить это блюдо не составит большого труда, а еще -  не займет много времени.


Украшение при подаче  мы сделали весьма скромное - для домашнего употребления, но в будущем эти  навыки  декорирования планируем расширить.

КБЖУ:  100 гр приготовленной рыбы  179 Ккал,
БЖУ: 18 гр; 12 гр; 0 гр.

Ингредиенты:
-   1  стерлядь или осетр, у нас  общим весом 1900 гр
- 30 гр оливковое масло Extra Virgin
- 10 гр соль
-   5 гр перец

Для украшения:
- оливки зеленые без косточки 11 шт., но желательно чем-то начиненные, например, лимоном или анчоусом
- 20 гр листья салата
- 1  шт. лимон
- зерна ½ среднего граната или 150 гр красной смородины с веточками

Нам потребуется
- большая миска или таз не менее 5,5 л - 7 л
- фольга
- пищевая бумага
- бумажное полотенце
- пасатижи (строительный инструмент) - желательно
- 4-е деревянные лопатки для перекладывания рыбы
- резиновые, не очень тонкие,  и матерчатые перчатки
- щетка кухонная небольшая
- зубочистки


Приготовление

1. Займемся подготовкой рыбы.

Одеваем резиновые перчатки и сверху матерчатые. До момента удаления всех жучков их снимать не стоит (мне готовить  рыбу и  делать фото  этот раз пришлось одной, поэтому на фото руки без перчаток, в моменты их снятия и работы с фотоаппаратом).

Для начала ее необходимо очень хорошо обмыть под проточной водой,   снять слизь и хорошенько вытереть бумажным полотенцем. Эту обильную слизь с поверхности кожи удобно счищать щеткой.

Теперь выкладываем рыбу в  тазик  и обдаем кипятком тонкой струйкой из чайника по всей поверхности,   почти сразу после этого рыбу вынимаем из воды
и  обсушиваем бумажным  или матерчатым полотенцем.

Затем перекладываем рыбу  на рабочую поверхность и очень острым ножом очищаем рыбу от «жучков» по бокам, все 4-е линии.  Эти жучки  удается  просто соскребать, они небольшие, а верхние снимаем ножом по одному, они большего размера (или срезаем их одной линией  вместе с кожей),  начиная от хвоста,  теперь они удаляются  тоже довольно легко.

Следующий этап – потрошение, надрезаем рыбу со стороны брюшка и выниманием  все внутренности, промываем под проточной водой, полностью очищаем внутреннюю полость от пленок  пальцами. Затем при помощи ножниц  или ножа вырезаем жабры с двух сторон крепления к голове, острым ножом удаляем    все плавники,  кроме тех, что крепятся непосредственно к голове снизу тушки, обтираем рыбу бумажным полотенцем.

Мы подошли к самому сложному – удалению вязиги.  Она проходит от головы до хвоста вдоль всего тела в верхней части спины и похожа на гибкий  гладкий шнур.

Для начала сделайте поперечный надрез (не до конца)  на стыке головы  и туловища со стороны спины, дойдя до внутренней,  очень плотной хорды, которая служит позвоночником, в этот момент вязига  автоматически перерезается ножом.

Теперь надрежьте мякоть недалеко от   хвоста по кругу  неглубоко и  надломите хребет сбоку.  На поверхности мякоти появится как бы петелькой гибкая вязига, ее надо подхватить пальцами  или пасатижами и вытянуть всю  ее из тела  одним движением (в месте, где она была прикреплена,  в зоне стыка головы и туловища,   она   уже перерезана).


Если вы вдруг порвали  вязигу, сделайте на тушке  поперечный новый надрез сверху спины    еще выше зоны хвоста и попытайтесь достать ее вновь из нового разреза.

2. Когда вязига удалена, рыбу нужно разрезать  типа как на стейки (не до конца, мы  не дорезали на брюшке 4-5 см мякоть)  шириной 2,5-3 см, натереть  всю рыбу внутри и снаружи солью, перцем, смазать  оливковым маслом и выложить на противень,  предварительно застеленный пергаментом.
 Не разрезали  мы до конца куски, чтобы рыба во время запекания устойчиво лежала на противне, этому же способствуют и передние нижние плавники.  Между порционными кусками вставьте сложенные в несколько слоев   прямоугольные   небольшие листики  бумаги. Сверху укройте рыбу слоем фольги, можно под фольгу еще  проложить бумагу.


3. Запекайте в заранее разогретой до 200 град С духовке 20 мин, затем удалите фольгу и запекайте еще 20 мин.

4. Когда рыба готова, можно заняться ее украшением.

Удалите  кусочки пергамента, выложите рыбу целиком на блюдо (при помощи плоских деревянных лопаток в 4-е руки, заводя их вдоль линии оси головы, хвостовой части  и центральной части), между сегментами поместите  тонкие ломтики лимона, а сверху,  при помощи  зубочисток,  закрепите оливки, их можно смазать оливковым маслом, чтобы они не заветривались. По краям  тарелки выложите листья салата и гранатовые зерна (у нас  красная смородина).

Рыба готова к подаче,  есть это блюдо можно и холодным, и горячим. Если предполагается подавать ее холодной, то лучше перекладывать на сервировочную тарелку ее в   уже остывшем  виде, когда мякоть окрепнет.





Удаляем жабры:



Рыба перед ошпариванием:



Счищаем  верхние  и боковые жучки (два фото ниже):




Выпотрошенная от внутренностей рыба:



Все жучки срезаны, вязига извлечена,  как видно, без  ее разрывов  не обошлось:





Рыба  перед запеканием, еще укутаем фольгой:



Приготовленная стерлядь:




Видео,  не слишком качественное (из сети), снятое на телефон, но в нем одном удалось найти самый сложный момент удаления вязиги в ракурсе,  с которого все видно (советуем выключить звук  (есть ненормативная лексика) и смотреть в полноэкранном режиме):


Еще  показана разделка, вариант  с погружением  рыбы  в большую гастроформу с кипятком,  а также тут показано фарширование (фарш -  пюре из филе лосося, жареного лука, порошка сладкой паприки, жира мраморной говядины и  размоченного листового желатина).
Фарширование   очень простое, закладывается  начинка в утробу (как в случае со щукой снятие кожи не происходит, так как это просто невозможно - у стерляди целостность кожного покрова после очистки  жучков не сохраняется). Можно даже не заворачивать рыбу в пленку при запекании в духовке, а просто выложить  ее на противень в обычном положении. Заворачивание в пленку подойдет для приготовления в условиях ресторана при готовке в большом конвектомате или в домашней духовке с функцией подачи пара. Естественно, при фаршировании надрезы,  как на стейки,  делать не нужно:




__________________________



В Свято-Даниловом монастыре находится Официальная Резиденция патриарха Московского и всея Руси Кирилла.
Там же неподалеку находится  ресторан монастыря 'Даниловский', он  считается одним из лучших в Москве, это ресторан русской монастырской кухни.

Патриа́рх Кири́лл (в миру Влади́мир Миха́йлович Гундя́ев; род. 20 ноября 1946, Ленинград, РСФСР, СССР) — епископ Русской православной церкви.
Ресторан "Даниловский" расположен в гостинице Московской патриархии, неподалеку от Свято-Данилова монастыря.

В основе  его меню – классическая русская монастырская кухня. Там можно заказать банкет или  просто столик на вечер. Там вы сможете отведать вкуснейшие напитки и блюда, созданные по рецептам, которые были взяты из старинных монастырских книг.



Примеры оформления  больших и средних  рыб в банкетной подаче  в монастыре:





















Последние записи в журнале

Комментарии

( 27 комментариев — Оставить комментарий )
livejournal
1 мар, 2019 23:32 (UTC)
Здравствуйте! Ваша запись попала в топ-25 популярных записей LiveJournal южного региона. Подробнее о рейтинге читайте в Справке.
(Анонимно)
2 мар, 2019 09:13 (UTC)
супер!
(Анонимно)
2 мар, 2019 09:13 (UTC)
опять 25)))
(Анонимно)
2 мар, 2019 09:13 (UTC)
браво!
(Анонимно)
2 мар, 2019 09:25 (UTC)
не дурно у Патриарха столы накрывают))))
irina_co
2 мар, 2019 12:19 (UTC)
Столы красивые и это правильно!
Принадлежать к верующим - это не означает, что надо держать себя в безграничной аскезе.

Edited at 2019-03-02 12:20 (UTC)
(Анонимно)
2 мар, 2019 09:26 (UTC)
с такими столами можно и попоститься)
irina_co
2 мар, 2019 12:18 (UTC)
При разумном подходе - пост это не жесткая система ограничений, а разумное облегчение пищевого рациона с пользой для организма.

Edited at 2019-03-02 13:30 (UTC)
kukufffka
3 мар, 2019 11:58 (UTC)
Оооооо!
irina_co
3 мар, 2019 12:12 (UTC)
Надеюсь, это возглас одобрения.
kukufffka
3 мар, 2019 12:19 (UTC)
Восхищения и вожделения! :)
irina_co
3 мар, 2019 12:23 (UTC)
От таких живописных картинок, как в монастыре рыбу готовят, трудно не выделить желудочный сок.
(Анонимно)
4 мар, 2019 16:11 (UTC)
О-го -го !!!
wowcook
4 мар, 2019 14:04 (UTC)
На мой взгляд, с декором ресторан перестарался, совсем не видно, что это рыба. да еще такая изысканная!)))
Ирина, очень серьезный материал, осталось раздобыть стерлядь!)))
*просто, мы ее обычно варим в котле, на рыбалке же, никто ее домой не несёт))
irina_co
4 мар, 2019 15:10 (UTC)
Ну, это старинные традиции, шикарно декорировать.

Эстетка совсем другая, несколько несовременная и для нас, выходцев из СССР, непривычная. Она корнями уходит в декорирование 18-го и 19-го веков на царских и королевских приемах во Франции, России.

Это рисунок подачи рыбы из кулинарной книги 18-го века Мари-Антуана Карема - 'выдающегося короля поваров'.


(Анонимно)
4 мар, 2019 16:12 (UTC)
Да, культура подачи непривчная
(Анонимно)
4 мар, 2019 16:18 (UTC)
Голова у вашей стерляди ,на самом первом фото ,получилась громадная, по сравнению с остальной частью рыбы,как у крокодила !
Вы специально такой ракурс поставили когда фотографировали ?
irina_co
4 мар, 2019 18:28 (UTC)
Это ее родная голова, не другая, что получилось, то получилось.

Edited at 2019-03-04 18:29 (UTC)
(Анонимно)
4 мар, 2019 19:33 (UTC)
в том смысле ,может , вы специально объектив приблизили ?)
и не думал,что это чужая голова)))
irina_co
4 мар, 2019 19:57 (UTC)
А я подумала, что вы нас обвиняете в подмене головы. Что мы втихую съели крупную рыбу, а для фотосессии приберегли небольшую рыбку. Шутка.

Edited at 2019-03-04 19:58 (UTC)
igorsamusenko
7 мар, 2019 09:09 (UTC)
Стерлядь у вас почти даром, в Севастополе на рынке осетрина по 2000 р за кг:)
irina_co
7 мар, 2019 14:27 (UTC)
Последний раз, в декабре, я по 450 руб. за кг стерлядь покупала.

Причем, точно помню, что 3 года назад на том же рынке она стоила 600 руб. за кило. Короче, сильно подешевело, значит - производят больше.
igorsamusenko
7 мар, 2019 14:55 (UTC)
Может дождемся и мы такого счастья! У нас завалящая скумбрия по 400 р за кг, вот тебе и море рядом:)
irina_co
7 мар, 2019 15:55 (UTC)
Да, дорогая рыба на берегу моря - это нонсенс.

Но, в нашем Судаке все же не так дорого. Я даже цен на черноморскую рыбу таких не припомню - 400 руб. за кило. Хотя, нет, камбала Калкан, кажется столько и стоит.
(Анонимно)
13 мар, 2019 15:11 (UTC)
Или перевели на более дешевые корма.
Она же не дикая была-ваша стерлядь ?
irina_co
13 мар, 2019 15:21 (UTC)
Наверное, не дикая. Но про это спрашивай - не спрашивай, от продавцов ничего не добьешься.

Edited at 2019-03-13 15:22 (UTC)
livejournal
16 мар, 2019 10:47 (UTC)
ФМ "Февраль- 2019!" Итоги.
Пользователь liligorina сослался на вашу запись в своей записи «ФМ "Февраль- 2019!" Итоги.» в контексте: [...] Стерлядь запеченая [...]
( 27 комментариев — Оставить комментарий )

Календарь

Май 2019
Вс Пн Вт Ср Чт Пт Сб
   1234
567891011
12131415161718
19202122232425
262728293031 

Метки

Разработано LiveJournal.com