irina_co (irina_co) wrote,
irina_co
irina_co

Хлеб-каравай к 8 Марта по мотивам Карельского хлеба (для дорогих и любимых)

Сейчас у liligorina проходит ФМ "Февраль 2019",   рецепт каравая     мы послали туда.

Все идеи витают в пространстве, а скорее всего, в космосе, и иногда у одного изобретения находятся несколько авторов. Печь  по этому рецепту Карельского   хлеб в виде каравая-восьмерки с надрезами ножницами   когда-то придумала  мама, а позже, я  (Настя), попробовала похожий   хлеб в виде калача (половинка восьмерки) у Димы Пономарева, владельца пекарни здорового хлеба  в Тарусе, когда брала у него интервью,  такой  калач у него назывался «Тарусский», этот хлеб  на тот момент был самым продаваемым изделием в его пекарне и получил несколько наград на выставках продуктов питания, как лучший хлеб  (правда, у него он был  не сладкий, а закусочный, с жареным луком и  подсолнечными семечками).

В чем уникальность  идеи - сейчас поясню: сам по себе Карельский хлеб – это жемчужина русского ГОСТ-овского хлебопечения, праздничный хлеб с удивительным вкусом, но печь его  довольно трудно – он, как и  многие  ГОСТ-овские хлеба,  должен выбраживаться на 100%, а,  значит,  он не  надрезается, малейшая ошибка во времени  при ведении теста, его расстойке  или  при формовке - и хлеб трескается сверху, а это - уже брак.  Традиционно этот хлеб формуется в виде  продолговатого батона.
Чем же хороша формовка в виде  такой восьмерки (каравая)  или половинки восьмерки  (калача) с надрезами ножницами? Корочка -   ее много, хрустящая и очень вкусная, а трещинки  не образуются, даже если вы немного не угадали со временем выбраживания.

 Получается душистый, праздничный, мягкий хлеб с хрустящей корочкой,  с ароматом кориандра и пряной сладостью изюма.

5957301_original.jpg




Российский Карельский хлеб по ГОСТ очень вкусный, практически  десертный хлеб.

Он имеет  в составе   10% сеяной  ржаной муки, а также 85% муки пшеничной 2-го сорта,  5% солода ржаного ферментированного,  сахар, патоку,  совсем немного масла, изюм, дрожжи (мы не использовали), закваску.


Хлеб по составу вполне можно отнести к "здоровому" хлебу", так как в муке пшеничной 2-го сорта  много клетчатки, витаминов группы В, а в сеяной ржаной муке тоже содержатся витамины группы В и незаменимые аминокислоты, изюм дает полезные углеводы, микроэлементы и минералы, масло - полиненасыщеные жирные кислоты.

Ввиду своего состава,  хлеб  может претендовать на роль праздничного, но  мы  все же решили  еще усилить его торжественное звучание -  взять немного  больше масла (повысить сдобность), и вместо ржаного ферментированного солода для заварки взять белый неферментированный  солод, который, когда используется в заварке, сильно смягчает и делает  более нежным  вкус хлеба.
А также вместо пшеничнй муки  мы взяли муку белой спельты (и небольшую часть из этого количества - цельнозерновой спельты, этот прием помог приблизить  количество отрубей в спельтовой муке к количеству в муке пшеничной  2-го сорта).
Из-за этого  хлеб-каравай нельзя назвать точно  Карельским, а только "по мотивам Карельского".

Единственным недостатком такого  теста, по сравнению с тестом  с  пшеничной мукой, является то, что на нем  не сильно  раскрываются надрезы. Белок спельты почти полностью водорастворим, поэтому легко усваивается нашим организмом, обратной же стороной этого качества   такого теста  является то, что  изделие из него  не так хорошо держит форму, как из пшеничного. Поэтому надрезы нужно делать максимально быстро и, как только они сделаны, не медлить с посадкой в духовку.



Для выпечки была использована мука:

- ржаная сеяная, произв. 'Черный хлеб',  348 Ккал на 100 гр,  белка  9,8 гр

- спельтовая цельнозерновая, производитель 'Черный хлеб',  155 Ккал на 100 гр,  белка  17 гр

- спельтовая белая называется 'Полба тип 70', произв. 'Moulin des Moines' Франция, 354 Ккал на 100 гр, белка 12,8 гр

- солод ржаной светлый неферментированный, произв.  'Дивинка',  355 Ккал на 100 гр, белка  8,9 гр


Состав теста, записанный в пекарских процентах:

-    75% гр белой спельтовой муки  (при использовании пшеничной  муки 2-го сорта -  85%)
-    10% гр  цельнозерновой спельтовой муки (
при использовании пшеничной муки 2-го сорта - не берем)
-    10% гр муки ржаной сеяной (включая обдирную муку закваски)

-      4% гр оливковое масло (было  в  ГОСТ-овском рецепте  0,15%)
-      8% гр патока карамельная светлая

-      5% гр солод белый неферментированный
-      1,3% гр соль
-      5% гр изюм
-      0,75% гр кориандр


Примечание. Запись 'в пекарских процентах' означает следующее: вся мука по рецепту, включая солод,  берется за 100%, а остальные ингредиенты определяются в процентном отношении к муке.


Суммарно для теста:

-  443 гр белой спельтовой муки
-    60 гр  цельнозерновой спельтовой муки

-    60 гр муки ржаной сеяной (плюс 7 гр ржаной обдирной из состава закваски)

-    30 гр оливковое масло

-      7 гр соль

-    47 гр патока карамельная светлая
-    24 гр сахара
-    30 гр солод белый неферментированный
-    30 гр изюм
-      4,5 гр кориандр

Закваска:

-   15 гр стартер  закваски на обдирной ржаной муке

-   60 гр вода

-   60 гр мука сеяная ржаная

Суммарно: 135 гр

Заварка:

-    30 гр солод  ржаной  белый

-  160 гр вода

-    60 гр мука цельнозерновой спельты

Суммарно: 250 гр

Опара:

-   вся закваска 135 гр
-   вся заварка 250 гр
-   24 гр сахара
Суммарно: 409 гр

Тесто:

-   409 гр вся опара

-   443 гр мука спельты белой

-    47 гр патока светлая

-    30 гр изюм (40  гр после размачивания)

-      4,5 гр кориандр

-   175 гр вода

-      5 гр оливковое масло

-      7 гр соль

Суммарно: 1120 гр


Нам потребуются:

- ножницы кухонные

- ступка керамическая или каменная с пестиком, чтобы растолочь кориандр
- силиконовая лопатка
- пищевая пленка
- пищевая бумага
- три миски - побольше для теста, и две для заварки и закваски
- кулинарные весы
- кулинарный термометр
- 2-а  стеклянных салатника диаметром 10 см
- теплые полы, расстоечный шкаф или обогреватель для соблюдения температурного режима
- кисточка
- пластиковый тестоделитель с закругленным краем
- термос с широким горлом для заварки
- большой  полиэтиленовый пакет



Украшение и жидкость для замачивания:

- кунжут светлый для посыпки 10 гр
- любой декор (ленточка, съедобный  букетик для торта, живая мимоза)
- ром для замачивания изюма  25 гр +25 гр воды (опционально, наша версия использования изюма)

Смазка:

- 1 шт. яйцо хорошо разболтанное вилкой (для смазки перед надрезанием теста)

- раствор эритритола или меда  сильно концентрированный  (смазывать поверхность каравая после выпечки, во время посыпки кунжутом)


Вес  каравая после выпечки   около 990 гр, калорийность 100 гр каравая 240 ккал.

Приготовление

1. Подготавливаем ЗАКВАСКУ (делаем это около 11 часов вечера).

Например :

с 11 часов вечера при 22 град С -  до 11 утра
(15 гр стартер на рж. обдирной : 60 гр рж. сеяной  муки : 60 гр воды).

В результате утром у нас должно получиться 135 гр  закваски на пике активности.

Изюм замочить на 20 мин в кипятке, вынуть из воды, обвалять в 20 гр  спельтовой муки (это количество вычесть из того значения, которое надо добавить в тесто). Можно замочить на ночь в смеси рома и воды.

2. Также с вечера поставить ЗАВАРКУ.

Спельтовой цельнозерновой муки  60 гр  заварить 160 гр водой темп.  97 град С (чтобы получить эту температуру, достаточно вскипятить воду и подождать 1-2 мин).
Размешайте муку и воду  и оставьте  (ориентировочно на 5-10 мин), пока температура смеси не снизится до 45-50 град С.
Добавьте в заварку белый солод 30 гр, еще раз тщательно размешайте, плотно закрутите крышку термоса и оставьте до утра.
Можно это делать все в  тонком полиэтиленовом пакете, заложенном в термос (потом выдавить содержимое через отрезанный уголок), а можно увеличить содержимое в 1,3 раза и обойтись без пакета.

3. Утром замесить ОПАРУ, соединив  ЗАКВАСКУ,  ЗАВАРКУ 250 гр, сахар 24 гр (сахар предварительно растворить в закваске).

Замесить ОПАРУ лопаткой или рукой до однородности, миску затянуть пленкой  и оставить на
3,5 часа при 26-27 град С на подъем. В конце подъема на поверхности должны появиться лопающиеся пузырьки, опара должна увеличиться вдвое.

4. Замесить ТЕСТО, соединив   всю ОПАРУ,  воду 175 гр, патоку карамельную светлую 47 гр, соль 7 гр (предварительно растворить в воде), муку белой спельты  423 гр (20 гр ушло на обвалку изюма), масло оливковое 5 гр, толченый кориандр 4,5 гр, весь размоченный изюм (примерно в размоченном виде 40 гр, после размачивания его вес увеличился).

Замесить тесто  до однородности лопаткой или рукой в миске, изюм ввести в конце замеса.  Долго тесто не месить, максимум суммарно 3-4 минуты.

Оставить на 3,5 часа при 26-27 град С на подъем под пленкой. В конце периода подъема тесто должно увеличиться в 2 раза.


5. Выкладываем наше  тесто на стол для ФОРМОВКИ, подпыленный  спельтовой мукой,  Разделить тесто на 2-е части.

Сформуем восьмерку.

Чтобы тесто легко «выпало» из миски, пройдитесь по ее периметру   под тестом пластиковым тестоделителем,  переверните миску. Теперь при помощи тестоделителя разделите тесто на 2 равных куска, взвесьте их на весах и убедитесь, что их вес одинаков.

Разомните   руками первый кусок теста в продолговатый  широкий пласт (длина равна  длине окружности половины восьмерки), скатайте в тугой рулон и тщательно защипните шов. Повторите тоже самое со 2-м куском.

Противень накройте пергаментом, выложите  в центры частей  предполагаеой  восьмерки, смазанные топленым маслом, дном вверх,  салатники,  поместите наши рулончики  из теста  швом вниз вокруг салатников, защипните  их концы на стыке колец восьмерки.

 Накройте объемным полиэтиленовым пакетом и оставьте для РАССТОЙКИ
на 45 мин - 75 мин  при 25 град С, верх пакета уложен на 2-а стакана (они стоят по  двум противоположным углам  противня), в этот пакет я полностью поместила противень с заготовкой и подвернула край пакета под противень), предварительно взбрызнув тестяную заготовку.

По окончании расстойки  заготовка   должна увеличится в объеме примерно в 1,5 раза.

Вытаскиваем противень из пакета, смазываем поверхность теста взбитым яйцом кисточкой.

Очень аккуратно, но в хаотичном порядке, надрезаем тестяную заготовку  кончиками кухонных ножниц  довольно глубоко (идем в одном направлении по длине жгутов, делая надрезы).

6. ВЫПЕКАЙТЕ

10 мин при темп. 230 град С с паром (2/3 стакана воды вылить в поддончик на дне духовки),

40 мин при темп. 180 град С без пара,

(на камне для пиццы, предварительно разогретьпри темп. 230 град С 40 мин).

Через 18-20  мин после начала выпечки закрываем  каравай  по всей поверхности слоем фольги, не прижимая фольгу.

Суммарное время выпечки 50 мин.

После выпечки, пока каравай еще горячий, выкладываем его, не снимая с   протвиня, на решетку.

Дайте ему полностью остыть, смажьте при помощи  кисточки сиропом из меда или эритритола (1 ст.  л.  меда/эритритола на 1 ст. л.  кипятка) и посыпьте  подсушеным на сковороде кунжутом.

Даем до конца высохнуть поверхности.

Выкладываем осторожно каравай  на большой поднос, аккуратно вытаскиваем стеклянные розетки  (это удобно делать вдвоем, один держит каравай на расстопыренных пальцах рук и ладонях на весу, а другой  руками вынимает розетки, извлекая их со стороны нижней поверхности), аккуратно в  центре выкладываем сахарный цветок, прижимая его вниз (можно взять свежую веточку мимозы) или завязываем  атласной ленточкой.

Закрываем каравай двойным слоем льняного полотенца и оставляем на 12 часов, я еще сверху   я  (Ирина) люблю закрывать  двойным слоем фольги (чтобы корочка стала мягкой).

Подавать такой хлеб-каравай хорошо к чаю, десертному сладкому вину, в котором сильны танинные оттенки вкуса, можно с диетическим фруктовым  мороженым на йогурте.
Каравай  очень нежный, слегка сладковатый,  в основном за счет сладости корочки, и в меньшей степени за счет сладости мякиша, очень душистый от присутствия  кориандра и  за счет запаха свежевыпеченного хлеба.

При разрезании каравая, чтобы не попортить поверхность красивого дорогого подноса, можно воспользоваться СИЛИКОНОВЫМ НОЖОМ (сначала разрез сделать обычным ножом, сверху до 2/3 разреза по высоте, и только на самой последней стадии разреза заменить обычный нож на силиконовый, чтобы "силиконовым лезвием" упереться в расписную поверхность подноса).

Этот хлеб-каравай  напоминает  по вкусу мягкий свежий пряник, и,  я подумала, что если в тестяной рулончик при формовке закручивать  длинные тонкие брусочки натурального мармелада, выложенные в линию, то каравай действительно превратится в подобие пряника.


С НАСТУПИВШИМ  ПРАЗДНИКОМ ВОСЬМОЕ МАРТА!

Женщинам-хлебопекам и всем интересующимся  домашним хлебопечением - любви,  внимания и радости от своих близких  и мужчин!



P. S. Кориандр можно добавлять на стадии заварки.

P. P. S. Введение большего количества масла, чем в ГОСТ-овском   рецепте, отчасти компенсирует повышенную бродильную активность теста,  связанную с использованием белого (смягчающего вкус), а не ферментированного темного солода.

P. P. P. S. Спельту также можно использовать   отечественного производителя "Черный хлеб" (Тульская область), она называется  "Спельта выходного дня" (ее аналог спельта  "Dinkel 630"  производства Германии, в России не продается, а также  аналогом является мука из Швейцарии "Полба  тип 720" (она  является спельтой, в России не продается)).
В качестве цельнозерновой спельты можно взять таковую производства Франции, Германии, Швайцарии, Италии и России. В Европе она называется 'Полба цельнозерновая', а в Италии 'Спельта'.



Толку кориандр и кориандр растолченный:




Готовые закваска и заварка:




Заварка увеличено:




Опара замешана и она прошла подъем:




Жидкая смесь  составляющих для замеса теста:  опара, вода, соль, патока, масло:





Тесто замешано и оно прошло подъем:




Далее  фото формовки  каравая:









Фото надрезов  варианта с пшеничной мукой (со спельтовой фото было делать некогда):



Испеченный каравай со спельтовой мукой:




Это каравай из пшеничной муки 2-го сорта с ржаной сеяной:



Срез каравая на пшеничной муке  спустя 12 часов после выпечки:


Нож силиконовый, удобен для разрезания тортов и пирогов (для пирогов использовать только в конце разреза):

DSC04052
________________________

 Как  испечь  такой каравай, но с использованием пшеничной муки (все в подробностях), можно посмотреть здесь:


Хлеб-каравай для дорогих и любимых к Восьмому Марта (на основе рецепта Карельского)




Tags: #каравай, выпечка из и с полбой/спельтой, выпечка к 8 Марта, каравай, хлеб Карельский, хлеб на закваске
Subscribe

Recent Posts from This Journal

  • Post a new comment

    Error

    default userpic
    When you submit the form an invisible reCAPTCHA check will be performed.
    You must follow the Privacy Policy and Google Terms of use.
  • 20 comments