irina_co (irina_co) wrote,
irina_co
irina_co

Categories:

Пасхальный рыбный пирог "Святого Апостола Петра"

Наступает время подумать о том, что в этом году мы приготовим на Пасху, и, пока еще не наступил пост (материал готовился   до начала  Великого христианского  поста), можно испечь что-то новое и попробовать это, чтобы на Пасху уже быть во всеоружии.

Рецепт  этого рыбного пирога  точно  с таким  названием  мы взяли  на  одном  из  православных христианских  сайтов. Естественно, как вы понимаете, это рецепт не древнего  рыбного пирога, а современного. В древности были совсем другие продукты.  Начальное происхождение этого рецепта не было указано (в смысле, православные или католики  впервые  выпекли этот пирог, да, это, наверное, и не  столь важно).

Примечание

Рыба изображалась первыми христианами в катакомбах, в храмах, на утвари (например, на лампадах), печатях, одежде, в письмах. Сегодня она является элементом декора церквей. На стенах катакомб можно увидеть изображение рыбы с расположенной на ее спине корзинкой. В ней находятся хлеб и бутыль красного вина. Это символизирует образ Христа в Евхаристии, то есть в обряде причащения.

В некоторых рисунках на себе рыба несет корабль. Это является ассоциацией с христианской церковью. Три рыбы, имеющие одну общую голову, символически изображали Святую Троицу, подчеркивая ее неслиянность и в то же время нераздельность. Подобно тому, как современные верующие христиане носят нательные крестики, ранние представители этой религии носили рыбок, которые были сделаны из различных материалов, таких, как металл, камень, перламутр, стекло.





Символ рыбы в христианстве связан и с учениками Иисуса Христа. Из них восемь первоначально являлись рыбаками. У Матфея и у Марка рассказывается, что Учитель обещал Андрею и Петру, что они станут «ловцами человеков», то есть будут вести людей за собой. Царствие небесное уподобляется Спасителем неводу, который закинут в море и захватывает рыб всякого рода.

В Капернауме находится статуя Петра, преемника Иисуса, который держит в руках посох и большую рыбу, полученную от Учителя. Рыба также является символом плодовитости.


Русские получили христианство в 988 году из рук южного соседа — Византии (от греков Восточной Римской империи), а вместе с христианством и многие греческие блюда, а также возделывание многих новых для Руси овощей и плодовых растений. В то время христианство еще было едино.
Разделение христианской Церкви на Западную (католическую с центром в Риме) и Восточную (православную с центром в Константинополе) произошло позднее, в 1054 году.
Раздел христианской Церкви сопровождался взаимными проклятьями и анафемами, снятыми лишь в 1964 году.

Пирог (более сдобный вариант) на срезе, менее сдобный будет более пористым:


В данных указано два значения веса муки для менее и более сдобного варианта (с большим количеством масла в тесте), соответственно и  количество жидкости (молока) в разных вариантах надо брать разное.
Рецепт пирога переведен с дрожжевой технологии на заквасочную.


Ингредиенты  теста:

-  260 гр  или 370  гр  гр мука пшеничная 1 сорт  или белой спельты  (в гипоаллергенном варианте), брать или одно, или другое значение (второе значение для менее сдобного теста)

-  70 гр масло сливочное, или топленое (масло Гхи), можно взять кокосовое

-    15  гр светлая патока или  мед, или сахар + 25 гр эритритол +  10 сахар (закваска)

-    50 гр,  1  яйцо
-   100 -140  гр молоко

-     5 гр соль морская, 1 ч.л

Закваска:

-    80 гр  стартер  закваски из полбяной  или пшеничной муки

-  100 гр  или 140 гр  молоко  0,5%-2.5% жир. (второе значение  количества молока при замесе с 370 гр муки)

-   260 гр мука (370 гр)
-     50 гр яйцо
-     10 гр сахар

Суммарно: 500 гр

Тесто:

-  500 гр закваска

-    70 гр мягкое  сливочное масло или масло Гхи

-    15 гр светлая карамельная патока или сахар + 25 гр эритритол, можно взять только сахар

-     5 гр соль морская
Суммарно: 590 гр

Для начинки:
-  600 гр свежего филе красной рыбы (лосось, форель, нерка, кижуч,  горбуша и  др.), у меня горбуша,  1,5  шт.  без головы, рыбы весом    каждая около 700 гр
-  120-150 гр сыра Моцарелла или Сулгуни
-  1  шт. красный  сладкий перец, 150 гр очищенный
-  1  шт. средний помидор, 150 гр
-  150 гр, 1,5  шт. луковицы
-     15 гр, 1 ч. л. томатной пасты
-  22 гр, 1,5 ст. л. постного масла для томления овощей
-  петрушка или другая зелень, у нас  2-е веточки розмарина
-  соль, перец - по вкусу
-  20 гр  овсяных хлопьев, 1 ст. л. с верхом
Суммарно:  1077 гр  (вес овощей - в томленом виде)

Для смазки:
-  один желток  (15 гр) + 15 гр молока (можно смазывать только молоком или сливками, или сладкой водой)


Нам потребуются:

-   пищевая бумага
-   форма круглая размером 32 см или обычный противень от духовки
-   пластиковый тестоделитель с закругленным краем
-   кисточка
-   блендер с горизонтальным ножом для промалывания овсяных хлопьев


Мука была из спельты особо тонкого помола "Спельта выходного дня» (по тексту спельта белая), произ-ль "Черный хлеб"  Тульская область, белка 12,9%, жиров 1,5%, углев. 63,3%,  калорийность 318 ккал на 100 гр.

Общий вес  испеченного  пирога  с начинкой около 1590 гр, 8-16 порций по 198 - 99 гр.



Подготовка начинки

Рыбу разделать на филе, полностью филе очистить от костей.  Часть, примерно 350 гр,  порезать  длинными ломтиками шириной  2-2,5 см, а остальное - маленькими кубиками.


Перец,  томат и лук  порезать кубиками.
Розмарин, листики, мелко порубить.

 Налить на разогретую сковороду масло 22 гр, выложить лук, томить его до состояния карамелизации, понемногу подливая воду. Затем добавить сладкий перец, потомить минуты 3-4, потом помидор,  томатную пасту, посолить и поперчить, томить минут 5-7, добавить рубленную зелень.

Выложить  смесь на тарелку, остудить. До  момента готовности теста все ингредиенты начинки можно убрать в холодильник.




Приготовление теста и формовка пирога

1. С утра замесить тесто -  закваску:

80  гр стартер закваски  из полбы : 260 гр муки пшен. (спельта) : 100 гр  молока : 50 гр яйцо : сахар 10 гр

Оставить под пленкой в миске при  темп. 26-27 град. С на 3,5 - 4 часа, за это время тесто должно увеличиться в объеме в 2 раза или немного менее.


Теста- ЗАКВАСКИ будет 500 гр.

2. Для ТЕСТА соединить 500 гр закваски,  15 гр сахара или меда, или карамельной патоки, 25 гр эритритола, 5 гр соли,  70 гр  мягкого сливочного масла, все тщательно перемешать.

Очень долго месить тесто нельзя, так как  можно "перебить"  слабую спельтовую клейковину  и тесто не будет поддаваться формовке,  а только "расползаться" в руках.

Оставить под пленкой в миске при  темп.   26-27 град. С на 3,5 - 5 часов, за это время тесто должно увеличиться в объеме в 2 раза или немного менее.


Далее убираем тесто в холодильник на ночь на 10-18 часов. За два часа до формовки достаем для согрева. Также можно печь пирог уже вечером.

3. ФОРМОВКА пирога

а) Раскатывать скалкой спельтовое тесто сложно,  тесто очень специфическое: оно с одной стороны как бы довольно упругое, но при раскатке скалкой становится бесформенным и очень растягивается, буквально растекается в руках.
При использовании пшеничной муки, конечно, можно воспользоваться скалкой.

 Тесто выложить на доску, припыленную мукой,  и разделить на 2-е равные части, сформировать шары.

Для дна формы вырезаем круг из пергамента диаметром 32 см, выкложить  его в форму.


Одну часть теста растянуть руками   на доске в круглый пласт и положить в круглую форму на пекарскую бумагу (или просто на  круг бумаги  на противень при помощи скалки).

б) Отступив от края теста 3,5-4 см, выложить по кругу полоски рыбы  валиком, посолить  и поперчить их.
Получается    выпуклый круговой валик из рыбных кусочков.

в) Вторую часть теста  растянуть руками   тоже в круглый пласт  такого же диаметра и выложить при помощи скалки в круглую форму на  первый слой из  теста и  на рыбное кольцо.
Прижать верхний слой теста плотно пальцами, но сильно не давить.

г) Закинуть двойной слой теста с края на рыбный валик,  чтобы  эта часть теста полностью покрыла рыбный валик уже закрытый  одним слоем теста, прижать все  3-и слоя.

д) Надрезать рыбный  валик  в тесте очень острым ножом  на кусочки,  на 16 равных частей,   по радиусам   и повернуть каждый кусочек на 90 градусов рыбой вверх (центральный круг теста не разрезается). Можно немного  подпылить   эти кусочки теста мукой, чтобы их было легче поворачивать.

Центр теста  пирога присыпать промолотыми в  блендере овсяными хлопьями.

Оставить  пирог  на РАССТОЙКУ на 60-75  мин при 24-25 град. С, поставив форму в большой пакет и завязав его.

е) Выложить оставшиеся кубики  рыбы в центр пирога, посолить и поперчить,  поместить в середину пирога  овощи ровным слоем на круг из  рыбы.
Сверху  овощи  посыпать  кубиками  сыра.

Смазать  тесто пирога   кисточкой  желтком, разведенным пополам с молоком,  сыр тоже можно помазать. Рыбу  в центре лепестков  теста можно аккуратно смазать пальцем  постным маслом.

5. ВЫПЕКАТЬ  30-40 мин при 180 град. С   в предварительно разогретой духовке.


Время  приблизительное, так как в духовке более сильной времени может потребоваться немного меньше. В конце выпечки верх  теста   должен  приобрести бежево-коричневатый цвет.
Если слишком быстро пирог начнет зарумяниваться, то прикрыть его фольгой.

Духовка должна быть разогрета заранее  (вместе с камнем для пиццы)  в течение 40 мин при 200 град С.

Когда пирог    вынут из духовки, положить его   на решетку остывать прямо в форме. Потом можно будет на 4-х деревянных лопатках перенести его на поднос или  большую тарелку.

ПРИЯТНОГО АППЕТИТА!



Все ингредиенты:


Рыба, порезанная полосками и кубиками:


Порезанные овощи, розмарин   и сыр:


Томлю овощи:



Замес теста-закваски:



Ввожу масло и сахара, тесто подошло окончательно:



Тесто разделено пополам:


Шар теста подготовлен для растягивания в круг:


Растянутое  в круг тесто:


Далее - моменты формовки:








На  первый слой теста и рыбу   выложен второй пласт теста:




Бортики теста в два слоя  по периметру закинуты к центру:



Сформованный пирог перед расстойкой:




Выложена  рыбная начинка уже после расстойки:



Выложены  в центр тушеные овощи и сыр:


Готовый пирог:



_____________________________


Символ рыбы в христианстве

Символ Христа — рыба (на рисунке ниже — святая христограмма).
Любимым Апостолом Христа был рыбак Петр, после Вознесения Христова ставший основателем и первосвященником Христовой Апостольской церкви.
Каждый раз  вкушение  христианином символизирующей Христа рыбы - есть символическое обозначение своего духовного единения с Христом, полного принятия святой Христовой веры.

В Новом Завете часто используется символика рыбы.
Например, Господь говорит: «Есть ли между вами такой человек, который, когда сын его попросит у него хлеба, подал бы ему камень? И когда попросит рыбы, подал бы ему змею? Итак если вы, будучи злы, умеете даяния благие давать детям вашим, тем более Отец ваш Небесный даст блага просящим у Него».
Как считают многие толкователи Священного Писания, образ рыбы здесь символизирует Христа как истинный Хлеб Жизни, а змея символизирует дьявола. Поэтому, например, иногда рыбу в раннехристианской живописи рисовали вместе с корзинами, наполненными хлебами и вином.

Символический образ рыбы имеет евхаристическое значение.
В святых Евангелиях сказано, что Сам Христос благодатно насыщает множество народа, взяв семь хлебов и «немного рыбок»: «И, взяв семь хлебов и рыбы, воздал благодарение, преломил и дал ученикам Своим, а ученики народу. И ели все и насытились».
При другом таком же чуде было пять хлебов и две рыбы.
Кроме того, Христос называет Апостолов «ловцами человеков», а Царствие Небесное – «неводом, закинутым в море и захватившим рыб всякого рода».

Верующие всегда особенно тщательно готовят и украшают именно рыбные блюда, чтобы они были на христианском столе самыми красивыми и самыми желанными.
По мере возможности стараются, чтобы рыбные блюда и блюда из морепродуктов присутствовали в меню если не ежедневно, то хотя бы 3-4 раза в неделю и, как символ Христа, обязательно были на воскресном и праздничном столе.

Традиционная благодарственная фраза:
«Ангела вам за трапезу!»


















Tags: #Пасха, выпечка НОВОЙ ВОЛНЫ пироги, выпечка из и с полбой/спельтой, пасхальная выпечка, рыба/морепродукты/икра
Subscribe

Recent Posts from This Journal

  • Post a new comment

    Error

    default userpic
    When you submit the form an invisible reCAPTCHA check will be performed.
    You must follow the Privacy Policy and Google Terms of use.
  • 20 comments