irina_co (irina_co) wrote,
irina_co
irina_co

Category:

Закваска 'Лиевито мадре' - вывод (используется при изготовлении панеттоне, пандоро, коломба)

Приближается время  праздника Пасхи. На Пасху сейчас уже во многих странах любят выпекать  сдобу, подобную нашему куличу, но   еще более  воздушную, такую, как панеттоне, пандоро, коломба (в Италии ее пекут также на Рождество).

Перевод  методики вывода  закваски Лиевито мадре (Gestione del lievito madre), необходимой при создании такой выпечки,  перевод с итальянского, методика от известного  итальянского пекаря   Адриано. Материал был размещен на форуме gennarino.org  2012 году.
А потом, 2013 году, пекарь разместил  текст  методики вывода закваски и рецепты с  ее использованием  на своем сайте. Ссылка на материал указанного  форума сейчас у меня  не работает, работающие ссылки  сайта - смотри в конце поста.




  Перевод делала Настя, она переводчик, в том числе, с итальянского. Я редактировала (irina_co), перевод довольно свободный  относительно  первоисточника  -   для лучшего понимания материала. Сначала идет немного теории, а потом уже практическая часть вывода закваски (вся инф. из первоисточника). Мы сейчас занимаемся этой темой, выпечкой  сдобы на закваске Лиевито мадре,  и даже в приложении к ЗОЖ, когда будут интересные результаты - обязательно опубликуем.

 Итак, текст.

Микроорганизмы, которые развиваются в тесте в процессе ферментации, не только придают тесту специфический вкус и запах, но и предохраняют его от порчи. На запах теста влияют органические кислоты и вторичные продукты брожения такие,  как диацетил и ацетальдегид - типичные для молочнокислого брожения.
В процессе спиртового и молочнокислого брожения также выделяется вещество, которое препятсвует черствению конечного продукта: глицерин, который действует не только как натуральный эмульгатор, но и борется с плесенью. Микрофлора закваски Лиевито мадре также производит ферменты, которые улучшают реологические свойства муки путем воздействия на  белки  и углеводы. Продуктом  работы  этих ферментов являются пентосаназы, которые разлагают пентозаны, снижая вязкость теста,  протеназы и пептидазы, которые воздействуют на структуру белков, увеличивая из способность растворяться в воде.

Нужно отметить, что для достижения перечисленных эффектов необходимо выдерживать  тесто  на  протяжении долгого времени (20-24 часа).



В процессе ферментации участвуют молочнокислые бактерии: L. dèlbrueckii, L. planctarum. L. leichmanii, L. casei e gli eterofermentanti L. brevis, L. fermentum, L. pastorianus. L. buchneri. Дрожжи в основном представлены Saccharomyces Cerevisiae.

От чего зависит качество  ферментации - от  муки, воды, температуры, уровня  кислотности

Мука
От типа муки зависит время, которое необходимо для созревания теста на закваске, то есть то время, которое необходимо для достижения нужной кислотности, аромата, оптимальной структуры конечного изделия. Например, мука высокой степени очистки  (от отрубей) требует более длительной ферментации для достижения нужного уровня кислотности по сравнению с мукой более низкой степени очистки. И другой пример: в тесте из цельнозерновой муки процессы закисления и подъема текут медленнее, чем в тесте из муки, которая была  лишь частично очищена от отрубей.

Вода
От количества воды также зависит время ферментации: чем более влажное тесто мы имеем, тем быстрее идет процесс брожения и подъем. Однако если гидрация теста приближается к 100%, то питательные вещества, необходимые для микроорганизмов, будут находиться в тесте в разбавленном состоянии, и процесс закисления также будет идти медленнее. А еще  степень гидрация влияет на баланс микроорганизмов в тесте: более жидкое и влажное тесто изобилует гомоферментативными молочнокислыми бактериями (производят только молочную кислоту), а  менее гидрированное  – содержит больше бактерий, производящих  уксусную кислоту и диких дрожжей.

Температура
Температура - очень важный фактор при выводе закваски, поскольку она напрямую влияет на баланс микроорганизмов в тесте и на его кислотность, как следствие. Критический уровнь  PH  в тесте – 4, как только этот уровень достигнут, закисление сильно замедляется. Этого значения можно достигнуть за более короткое время, если увеличить температуру (то есть все эти показатели взаимосвязаны).
При температуре выше 30 град. С более активно развиваются гомоферментативные молочнокислые бактерии, увеличивается количество молочной кислоты в тесте. Эта кислота придает изделию нежелательный запах, ведь молочная кислота не испаряется из изделия во время выпечки. До  достижения  25 град. С в  тесте  выделяется  довольно  много уксусной  кислоты.

Фактор PH
Для таких изделий,  как панеттоне, коломба, пандоро оптимальным уровнем  PH является значение 4,8 при ведении закваски и теста.

Как измерить PH
Просто лакмусовой бумажки недостаточно. Необходимо, по крайней мере, иметь тесты (полоски)  c колориметрической шкалой (можно найти в магазинах медицинских изделий и/или в аптеках с  большим ассортиментом), выбирая тип тестовых полосок, которые  работают   в диапазоне  PH от 3 до 8.


Как вывести закваску Лиевито мадре

В качестве источника микрофлоры для старта роста закваски можно использовать пюре из любого фрукта,  богатого натуральными сахарами, например, абрикоса,  яблока, винограда, хмеля и т.д.
Также понадобятся:
- питьевая вода, не слишком жесткая и  не слишком минерализированная, с уровнем РH в районе 5-6, лишенная посторонних неприятных запахов, прозрачная, температуры 21-22 град С, не кипяченая;
- мука мелкого помола типа «00», определенной силы (желательно  W 380 или  лишь немного менее), очень равновесная со значениями P/L около 0,55 и с качественным белком (глютеном).

1) Приготовьте пюре из фрукта вместе с кожицей, пюре должно быть абсолютно однородным.

2) Смешайте полученное пюре с равным количеством воды в очень чистом стеклянном сосуде, смесь должна иметь начальную темп.  26-28 град С.

3) Оставьте смесь для ферментации на 24 часа при темп. 21 град С. Если температура ниже указанной, то на каждый градус нужно увеличить время ферментации на 2 часа; если температура выше, наоборот, на каждый градус – уменьшить время ферментации на 2 часа.

4) Полученную смесь процедите, чтобы удалить крупные частицы. К полученной жидкости добавьте вдвое больше по весу сильной муки и замесите тесто: оно должно быть гомогенным, не влажным,  плотным (если тесто будет слишком влажным, в нем с легкостью размножится плесень).

5) Поместите тесто в воду (налитую в миску или кастрюлю)  темп. не ниже 16 град. С. Температура окружающей среды - 21 град. С. Воды должно быть не менее, чем в 5 раз больше по весу, чем вес теста. Объем  сосуда  должен быть настолько большим, чтобы тесто не «убежало» во время брожения.

6) Через 48 часов тесто всплывет за счет эффекта  появления пузырьков углекислого газа, который накапливается внутри закваски. Если тесто за 48 часов не всплыло, значит  микрофлора, необходимая для выведения закваски,  не развилась и необходимо начинать весь процесс с начала.

7) Полученную закваску  вынуть из воды,  необходимо очистить этот кусок  от  склизкой верхней части и подкормить  оставшуюся сердцевину мукой по весу равной весу закваски и водой в количестве около 30-35% от веса закваски (например, на 1000 гр очищенной закваски возьмем 1000 гр муки и 350 гр воды).

8) Полученный полуфабрикат  закваски нужно завернуть плотно в хлопковое полотенце и перевязать лентой или шпагатом, а затем оставить для ферментации при темп.  18 град. С на 24 часа.

С этого момента необходимо каждый день подкармливать закваску следующим образом: вынимаем закваску из ткани, очищаем от корок, взвешиваем, добавляем муку по весу равную весу закваски и воду по весу равную половине веса закваски (то есть вес добавляемой  муки - 100% веса кусочка закваски и вес воды 50% веса закваски), вода  для замеса должна иметь темп.  30 град С. Эту операцию подкормки повторяем каждый день, пока закваска не достигнет требуемой  микробиологической чистоты  и силы. Это может занять 20-30 дней.

Полученную  в результате закваску можно  использовать  для выпечки хлеба путем  освежений. Эти  освежения необходимы, чтобы  закваску  «разогнать» и усилить. Для выпечки хлеба достаточно 2-х  освежений, а для сдобы, типа  пандоро, панеттоне, коломба нужно сделать 3 освежения.


Подготовка закваски к использованию

Первое освежение
Достаем закваску из ткани, очищаем от корочек и помещаем в воду темп.  38 град. С,  оставляем на 35-40 мин. Достаем закваску, слегка отжимаем, режем на крупные  кусочки  и добавляем муку по весу равную весу закваски и воду по весу равную 35% веса закваски, вода должна иметь темп.  около 30 град С.
После обновления темп.  закваски должна быть около 25-30 град.  С. Далее закваску необходимо оставить для ферментации на 3 часа при темп.  30 град С. Сверху закваску нужно надрезать крестом глубоко  и уложить в миску,  выстланную  хлопковой  салфеткой, закрыть закваску углами салфетки.

Второе освежение
Все  также, как  и в случае первого освежения, кроме очистки корочек, их не чистим. За время ферментации закваска должна увеличиться в объеме втрое.

Третье освежение
Во время третьего освежения  нам нужно  получить количество закваски,  необходимое  для выпечки,  а также сохранить небольшую часть, чтобы отложить ее в качестве стартера для последующих выпечек.



Как хранить закваску Лиевито мадре

Если закваску необходимо использовать на следующий день, то ее можно завернуть в ткань и оставить при температуре 18 град С. После очистки корочек с куска закваски массой 300 гр у вас останется около 100-120 гр закваски для замеса непосредственно опары.

Если вы не планируете печь на закваске в течение следующего дня, то уберите ее для хранения в холодильник при температуре 5 град С. Для хранения в холодильнике вес  закваски должен составлять не менее 500 гр. Для этого нужно взять 125 гр закваски, добавить 250 гр муки и 125 гр воды, такая консистенция хорошо подходит для сохранения микрофлоры закваски при пониженных температурах (то есть снижает ее активность). После этого заворачиваем в хлопковую ткань, перевязываем шпагатом и убираем в холодильник.

Подписи к фото (эти фото  мне сейчас недоступны  на  итальянском форуме,  как и весь материал, на всякий случай оставляю ссылку    www.gennarino.org/lievitonatu.htm)
Но, в конце поста приведу  несколько видео, по которым  косвенно можно судить, как на практике все происходит при выводе закваски.


Фото по номерам:
1. Кусочек теста в форме шарика с крестообразным надрезом наверху готов к ферментации.
2. Чашка и материя, которые необходимы для правильной ферментации теста.
3. Тесто в чашке: для ферментации его необходимо оставить при температуре около 30 град и влажности 65%
4. Хранение теста в обертке из ткани: всегда прикладывайте небольшую записку с датой закладки и типом подкормки.
5. Кусок теста после того, как с него сняли материю, не очищенный от корок.
6. Кусок теста после очистки от корок (корочки лежат рядом).
7. Очищенный и разрезанный кусок тесто готовый для погружения в воду.
8. Кусочки теста плавают в теплой воде: рядом на кончике ножа то количество сахара, которое желательно добавить при обновлении.
К следующим шагам нет фото – вынуть из воды, отжать добавить муку равную по весу закваске и воду равную 35% от веса закваски.
9. Формовка в рулетик: для достижения оптимального результата шаги с 2-го по 5-ый необходимо повторить 4-5 раз.
- батончик готовый к раскатке
- батончик после первого этапа раскатки скалкой
- первое складывание в 3 слоя
- поворачиваем заготовку на 90 град – она готова ко 2-ой раскатке скалкой
- переворачиваем заготовку швом вниз и начинаем 2-ую раскатку

Хранение  закваски Лиевито мадре с применением заморозки

Закваску Лиевито мадре можно также замораживать. Для этого при использовании закваски отложите небольшой ее кусочек и отправьте в воду: дождитесь, чтобы кусочек закваски всплыл на поверхность.

В таком всплывшем состоянии закваску необходимо выдержать при комнатной температуре 1 час, а затем убрать в холодильник на 3-4 часа. После закваску прямо вместе с водой нужно отравить в морозилку: в таком замороженном состоянии она может храниться месяцы и годы. Чтобы разморозить закваску, достаточно достать ее из морозильника и оставить на 2-е суток при темп. 21 град С, а затем оставить еще на сутки, пока она не прекратит увеличиваться в объеме.

Как оценить качество готовой Лиевито мадре?

Признаки хорошей закваски следующие:
- она имеет светлый цвет,
- не слишком толстую корку,
- имеет вкус бальзама, настоенного на травах, с интенсивным медовым послевкусием, когда вы открываете закваску,
- она должна обладать кислотностью,
- внутри ее структура должна быть мягкой с большими вытянутыми порами, заполненными воздухом.

Характеристики закваски Лиевито мадре

Зрелая: слегка кисловатый вкус, светлая, мягкая, с большими вытянутыми порами, PH5
Слишком сильная: кисло-горький вкус, сероватая, большие круглые поры, PH3-4
Слишком слабая: белая, вкус сладковато-кислый, поры слабо выраженные, PH6-7
Закисленная: привкус уксусной кислоты, характерный сырный запах (из-за присутсвия масляной кислоты), сероватый цвет, вязкая структура, очень низкий уровень PH (около 3)

Как можно подкорректировать недостатки вашей закваски

Если ваша закваска слишком сильная, необходимо порезать ее на кусочки отправить в воду темп.  21 град С, добавив при этом 2 гр сахара на 1  л воды. Оставьте закваску в воде на 30 мин, а потом обновите в следующей пропорции:
на 1-ну часть закваски нужно взять 2 части муки и 1-ну часть воды. Продолжить дальнейшие подкормки, пока закваска не  не будет всплывать  на поверхность за 3 часа.

Если закваска слишком слабая, ее необходимо кормить в следующих пропорциях: на 1 часть закваски берется 0,75 части муки и 0,4 части воды, 3 гр сахара. Продолжить дальнейшие подкормки, пока закваска не  будет всплывать  на поверхность за 3 часа.
Если закваска закисленная, ее необходимо подкармливать в следующих пропорциях: 1 часть закваски, 2 части муки, 1 часть воды, 0,1 часть яичного желтка, 3 гр сахара. Продолжить дальнейшие подкормки, пока закваска не  будет всплывать  на поверхность за 3 часа.



Источник здесь  https://sur.ly/o/profumodilievito.blogspot.com/AA000014


Далее ссылки на рецепты   от Адриано, в которых используется закваска lievito madre:

1.
Июнь  2013

pane rustico con segale e avena e lievito madre

Деревенский хлеб  из  ржи и овса    на Лиевито мадре

2.
Июль  2012

le brioches sicule

Бриоши 'сикуле'


3
Апрель 2012

Pizza in teglia con lievito madre e la "collaborazione" del glutatione

Пицца на сковороде с Лиевито мадре  и "сотрудничеством" глютена

4.
Март  2012

Коломба ('Голубка' на натуральной закваске Лиевито мадре)

5.
Декабрь 2011
panettone tradizionale con lievito madre

Традиционный панеттоне  на Лиевито мадре

Фото панеттоне и хлеба по этим рецептам:




__________________________________

Две первые методики вывода Лиевито мадре - очень похожие на описанную в посте:







____________________________________


В сообществе gotovim_ vmeste1 уже вышли посты с рецептами панеттоне:


2. Панеттоне по Сирилу Хитцу
(на дрожжах,  автор-исполнитель crucide)

3. 
Панеттоне по Мишелю Суа
(на закваске, автор-исполнитель crucide)

4. Панеттоне  рецепт сестер Симили
(на закваске, автор-исполнитель eliabe-l, harribo)

5.
Панеттоне к Пасхе - видео от итальянских пекарей-мастеров

Tags: #закваска Лиевито мадре, #панеттоне, закваска Лиевито мадре, закваска итальянская - вывод, кухня ИТАЛЬЯНСКАЯ
Subscribe
  • Post a new comment

    Error

    default userpic
    When you submit the form an invisible reCAPTCHA check will be performed.
    You must follow the Privacy Policy and Google Terms of use.
  • 29 comments