?

Log in

No account? Create an account

Предыдущий пост | Следующий пост

Сейчас у Magdacook  проходит  "Постный ФМ -2019",  рецепт торта  мы послали туда.
Сейчас у cookingoffroad проходит ФМ «Освобождаем закрома. Подъедаем запасы!». Рецепт торта с клубничным  домашним джемом  мы послали туда.



Ничего особо оригинального в  этом торте нет,   по вкусу он  довольно близок к  хорошо известному и  всеми любимому "Наполеону".
Но,  есть нюансы,  такой торт  можно выпечь даже  постным, я так и сделала;  он совсем не такой жирный, как обычный, но не менее вкусный.
И еще - коржи на заквасочном тесте, что обогащает их витаминами и способствует лучшему перевариванию, а также придает яркий выразительный вкус и нежную рассыпчатость. Но, можно обойтись и без закваски.

В общем  наш "Наполеон" ЗОЖ-ый, гипоаллергенный, если для коржей используем  муку спельты, она придает легкий привкус ореховости. Но, можно воспользоваться пшеничной мукой.
Приготовив такой ЗОЖ-ный "Наполеон" никакого разочарования вы не испытаете (можно встретить  легкую досаду у тех, кто,  приготовив "здоровый "Наполеон"" (таких рецептов сейчас много в сети), говорит: "Ну,  что сказать про вкус, торт  же не настоящий ...").





КБЖУ:   100 гр    торта  243 Ккал,
БЖУ: 3,5 гр; 12,7 гр; 25,4 гр.
КБЖУ: порция   торта  148 гр  351 Ккал,
БЖУ: 5,4 гр; 19,8 гр; 37,7 гр.

Калорийность подсчитана при использовании  растительного молока в креме 2,5% жир., порошка Гуара.


Ингредиенты  теста:

-  430 гр мука спельты белой, учтена мука закваски (в гипоаллергенном варианте)  или   1-ый сорт пшеничная

-    50 гр мука спельты ц/з  (в гипоаллергенном варанте) или пшеничная ц/з,  пшеничную муку просеять на очень мелком нейлоновом сите
-  150 гр масло кокосовое в постном варианте,  топленое (масло Гхи) или сливочное - в обычном варианте

-    30 гр светлая патока или  мед

-    50 гр,  1 яйцо (в постном варианте  7 гр  порошка Гуара+40 гр воды  или 10 гр  порошка  оболочек семян  индийского подорожника (Псиллиума) +40 гр воды)

-      5 гр соль морская
-  225 гр вода
-    40 гр закваска полбяная или спельтовая 100% влажности
Суммарно: 980 гр

Для прослоек  торта и отделки:
-    100 гр свежей клубники
-    100 гр  густого  клубничного джема, у меня домашний без сахара на агар-агаре, рецепт здесь
-   1000 гр крема, рецепт ниже, рецепт №2
-    немного листиков мяты
Суммарно: 1200 гр


Закваска:

-    40 гр  стартер из полбяной муки

-  225 гр вода

-  330 гр мука (25 гр ц/з спельтовая + 305 гр белой спельты) или пшеничная из вышеперечисленных

Суммарно: 595 гр

Тесто:

-  595 гр закваска

-  150 гр  масло  в мягком состоянии (Гхи, сливочное) или растопить кокосовое

-  105 гр мука спельтовая  белая или пшеничная из вышеперечисленных

-    25 гр спельта ц/з или пшеничная

-    30 гр светлая карамельная патока

-      1 шт. яйцо, я использовала 7 гр  Гуара и 40 гр воды

-      5 гр соль морская
Суммарно: 960 гр

Нам потребуется:

-   ступка с пестиком
-   тортовая  круглая  разъемная форма 23 -24 см, у нас 24 см
-   блендер с чашей с горизонтальным ножом
-   пищевая бумага силиконовая



Мука была из спельты особо тонкого помола "Спельта выходного дня" (по тексту спельта белая), произ-ль "Черный хлеб"  Тульская область, белка 12,9%, жиров 1,5%, углев. 63,3%,  калорийность 318 ккал на 100 гр.

А также  я использовала немного спельты цельнозерновой того же производителя.

Общий вес теста  960 гр, общий вес торта  в готовом виде  около 2070 гр; 14 порций по 148 гр.
Холестерина нет в составе  в случае использования кокосового масла в креме и коржах и использования  Бг молока в креме, порошка Гуара  или Псиллиума в коржах. Сахаров около 2,5 гр на  порцию.



Приготовление теста и формовка торта

1. С вечера, в 11 часов поставить закваску при темп. 22 град С:

40  гр стартера из полбы: 330 гр муки пшен. : 225 гр воды

Утром, в 11 часов утра, ЗАКВАСКИ будет 595 гр.

Муку взять 25 гр цельнозерновой спельты и 305 белой спельты.

В случае использования пшеничной муки взять 25 гр ц/з муки и 305 муки 1-го сорта.

2. Для ТЕСТА соединить 595 гр закваски, 130 гр спельтовой   муки  (105 гр белой и 25 ц/з) и  30 гр светлого меда, 1 яйцо, 5 гр соли, все тщательно перемешать.

При использовании пшеничной муки взять 25 гр ц/з  (просеять через нейлоновое сито) и 105 гр муки 1-го сорта.

Если заменяем яйцо на Гуар и  вводу, 40 гр  воды - добавляем при замесе в тесто, а порошок, 7 гр, вводим, посыпав  через мелкое сито на тесто, размяв его в произвольную лепешку, перед вводом масла,  и тщательно промешиваем до однородности.

В конце  замеса ввести 150 гр сливочного масла, в постном варианте используем растопленное кокосовое,   чуть выше комнатной температуры.

Очень долго месить тесто нельзя, так как  можно "перебить"  слабую спельтовую клейковину  и тесто не будет поддаваться формовке,  а только "расползаться" в руках.

Оставить под пленкой  тесто в миске при  темп.   26-27 град. С на 4 -4,5 часа, за это время тесто должно увеличиться в объеме в 1,8-2 раза.

Далее убрать тесто в холодильник на 1, 5 часа.

3. ФОРМОВКА

Вынуть тесто из миски, выложить на доску, подпыленную мукой, скатать в колбаску. Разрезать на 9 частей, проверять на весах - кусочек должен  весить 1/9 веса теста, если надо - отщипывать от одних и добавлять  тесто  к другим,  скатывать кусочки в шарики.

Каждый шарик  теста размять в корж   пальцами диаметром  примерно 23-25  см прямо на листе бумаги.
Каждый корж обрезаем под выбранный размер  в круг  при помощи ободка  или донышка тортовой формы.

Раскатывать скалкой спельтовое тесто сложно (а также полбяное),  тесто очень специфическое: оно с одной стороны как бы довольно упругое, но при раскатке скалкой становится бесформенным и очень растягивается, буквально растекается в руках.
При использовании пшеничной муки, конечно, можно воспользоваться скалкой.

Накалываем корж вилкой в нескольких местах.


4. ВЫПЕКАТЬ коржи 4-7 мин при 180 град. С   в предварительно разогретой духовке в режиме  с конвекцией.


Время  приблизительное, так как в духовке более сильной времени может потребоваться немного  меньше.

Духовка должна быть разогрета заранее вместе с камнем для пиццы в течение 40 мин при 200 град С.


Каждый корж печем вместе с его обрезками.

Когда корж вынимаем  из духовки, выкладываем   его   на решетку остывать,  а после остывания складываем в стопку.


5. СБОРКА торта.

Крем поделить на 250 гр и 750 гр - эта часть  пойдет на смазку 8 коржей.

Собираем торт -  смазываем 8 коржей кремом последовательно  и укладываем в стопку.  Для  смазки  каждого  коржа можно использовать 90 гр крема  или  немного меньше, а 250 гр оставить на обмазку  боков. На  три  любые слоя  намазываем  вместе с порцией крема 33 гр  клубничного джема. Верхний корж пока не смазываем, совсем немного приминаем ладонью нашу стопку.  Теперь намазываем  кремом верхний корж.
Собираем на тортовнице или подносе, если выбираем поднос - то подстилаем двойной слой пищевой бумаги, вырезанный в форме круга.

Отправляем в холодильник  торт  не менее, чем на 3-4 часа или лучше - на ночь. Утром  смазываем  окончательно бока торта кремом.
Измельчаем оставшийся корж и обрезки от коржей  в крошку с помощью блендера, делаем всего несколько включений (или кладем обрезки  в  прочный пакет и разбиваем скалкой). Обсыпаем  крошкой бока и верх торта. Украшаем ягодами и листиками мяты.

Даем постоять  торту еще некоторое время в холодильнике, достаточно 1 час,   подаем.


P. S. Если вы хотите сделать коржи не на закваске, соедините все ингредиенты  закваски  и теста, замесите, введите масло и окончательно промешайте.  Если вводим Гуар - введите  его после замеса,  и только потом  - масло.  Вместо   веса  стартовой закваски  40 гр - используйте 20 гр муки и 20 гр воды.


_________________________



Рецепт №2. Крем  для торта 'Кокосовый' белый

Крем  маложирный, но обладает нежным,   практически сливочным вкусом и легким кокосовым привкусом, если использовать кокосовое нерафинированное масло. Рафинированное такого привкуса не дает.

Для крема суммарно:
-    900 гр молоко (любое Бг молоко светлого цвета, типа миндального, из киноа, рисового, соевого и др. в постном  варианте,  можно взять жирное кокосовое  молоко 18% жир. - крем будет очень вкусным; в непостном   варианте - коровье или козье  жир. 2,5%-6% или даже сливки 10%)

-      90 гр кукурузного крахмала или  лучше крахмала  тапиоки
-      10 гр (2 ч. л. сахара) + 10 табл. стевии
-      100 гр кокосовое  масло в постном варианте (в обычном варианте  можно  взять сливочное масло); можно даже взять 150 гр масла при желании; если используем кокосовое молоко 18% жир., то масло не вводим
-      1 стручек  натуральной ванили или  пакетик ванильного сахара
-       цедра 1/2 лимона или лайма
-       30  гр, 2 ст. л., ликера Гран Мернье или другого душистого ликера
Суммарно: 1120 гр


Нам понадобятся:

-  погружной блендер
-  ступка с пестиком


При использовании Бг молока и кокосового масла  крем  будет  постным.


Приготовление крема


1. Толчем сахар 10 гр   и 10 таблеток  стевии в ступке.


2. В кастрюлю с толстым дном  с ручкой наливаем холодное молоко,  засыпаем сахар со стевией,  крахмал 90 гр. Перемешиваем и нагреваем  при постоянном помешивании венчиком  до состояния клейстеризации крахмала.

Остужаем  до 45-50 град. С и вводим 100 гр масла, пробиваем блендером,  вводим ваниль и цедру, ликер 2 ст. л., все перемешиваем.


Остужаем   заготовку крема сначала при комнатной температуре, а потом в холодильнике.
Перед намазыванием  крема на коржи хорошо еще раз пробить крем  погружным блендером, он станет не таким густым, а после остывания торта в холодильнике опять загустеет.


ПРИЯТНОГО АППЕТИТА !


Закваска:


Тесто только замешано:


Тесто, прошедшее ферментацию:





Заготовка для коржа, остальные заготовки прикрыты полотенцем:


Испеченный корж и его обрезки:


Готовый крем:

Я сварила свежий  клубничный джем из оставшейся замороженной в морозилке  клубники  и пробила его блендером:





Кокосовое молоко и кокосовое масло - лучшие ингредиенты для постного торта, кокосовое масло российского производства (Санкт-Петербург):



Гуаровая камедь  (Гуар) в виде светлого порошка, природное вещество, считается безвредным  и гипоаллергенным (вытяжка из растения "гороховое дерево"), используется для формообразования при  выпечке  безглютеновых изделий и изделий из муки со слабой клейковиной  (природный аналог Ксантана). В России не производится, но продается (используем для варианта коржей на спельте):


Порошок чешуек семян Индийского пажитника (Псиллиум)  (для спельтовых   коржей, как вариант), в России продается, но не производится:


Порошк гуаровой  камеди и   порошок чешуек семян Индийского пажитника (он бежевого  цвета):


Error running style: S2TIMEOUT: Timeout: 4, URL: irina-co.livejournal.com/487066.html at /home/lj/src/s2/S2.pm line 531.