irina_co (irina_co) wrote,
irina_co
irina_co

Category:

Торт "Наполеон" клубничный

Сейчас у Magdacook  проходит  "Постный ФМ -2019",  рецепт торта  мы послали туда.
Сейчас у cookingoffroad проходит ФМ «Освобождаем закрома. Подъедаем запасы!». Рецепт торта с клубничным  домашним джемом  мы послали туда.
Сейчас  у Silverina1 проходит ФМ "Ягодный сезон", рецепт  торта я  послала и  туда тоже.



Ничего особо оригинального в  этом торте нет,   по вкусу он  довольно близок к  хорошо известному и  всеми любимому "Наполеону".
Но,  есть нюансы,  такой торт  можно выпечь даже  постным, я так и сделала;  он совсем не такой жирный, как обычный, но не менее вкусный.
И еще - коржи на заквасочном тесте, что обогащает их витаминами и способствует лучшему перевариванию, а также придает яркий выразительный вкус и нежную рассыпчатость. Но, можно обойтись и без закваски.

В общем  наш "Наполеон" ЗОЖ-ый, гипоаллергенный, если для коржей используем  муку спельты, она придает легкий привкус ореховости. Но, можно воспользоваться пшеничной мукой.
Приготовив такой ЗОЖ-ный "Наполеон" никакого разочарования вы не испытаете (можно встретить  легкую досаду у тех, кто,  приготовив "здоровый "Наполеон"" (таких рецептов сейчас много в сети), говорит: "Ну,  что сказать про вкус, торт  же не настоящий ...").





КБЖУ:   100 гр    торта  243 Ккал,
БЖУ: 3,5 гр; 12,7 гр; 25,4 гр.
КБЖУ: порция   торта  148 гр  351 Ккал,
БЖУ: 5,4 гр; 19,8 гр; 37,7 гр.

Калорийность подсчитана при использовании  растительного молока в креме 2,5% жир., порошка Гуара.


Ингредиенты  теста:

-  430 гр мука спельты белой, учтена мука закваски (в гипоаллергенном варианте)  или   1-ый сорт пшеничная

-    50 гр мука спельты ц/з  (в гипоаллергенном варанте) или пшеничная ц/з,  пшеничную муку просеять на очень мелком нейлоновом сите
-  150 гр масло кокосовое в постном варианте,  топленое (масло Гхи) или сливочное - в обычном варианте

-    30 гр светлая патока или  мед

-    50 гр,  1 яйцо (в постном варианте  7 гр  порошка Гуара+40 гр воды  или 10 гр  порошка  оболочек семян  индийского подорожника (Псиллиума) +40 гр воды)

-      5 гр соль морская
-  225 гр вода
-    40 гр закваска полбяная или спельтовая 100% влажности
Суммарно: 980 гр

Для прослоек  торта и отделки:
-    100 гр свежей клубники
-    100 гр  густого  клубничного джема, у меня домашний без сахара на агар-агаре, рецепт здесь
-   1000 гр крема, рецепт ниже, рецепт №2
-    немного листиков мяты
Суммарно: 1200 гр


Закваска:

-    40 гр  стартер из полбяной муки

-  225 гр вода

-  330 гр мука (25 гр ц/з спельтовая + 305 гр белой спельты) или пшеничная из вышеперечисленных

Суммарно: 595 гр

Тесто:

-  595 гр закваска

-  150 гр  масло  в мягком состоянии (Гхи, сливочное) или растопить кокосовое

-  105 гр мука спельтовая  белая или пшеничная из вышеперечисленных

-    25 гр спельта ц/з или пшеничная

-    30 гр светлая карамельная патока

-      1 шт. яйцо, я использовала 7 гр  Гуара и 40 гр воды

-      5 гр соль морская
Суммарно: 960 гр

Нам потребуется:

-   ступка с пестиком
-   тортовая  круглая  разъемная форма 23 -24 см, у нас 24 см
-   блендер с чашей с горизонтальным ножом
-   пищевая бумага силиконовая



Мука была из спельты особо тонкого помола "Спельта выходного дня" (по тексту спельта белая), произ-ль "Черный хлеб"  Тульская область, белка 12,9%, жиров 1,5%, углев. 63,3%,  калорийность 318 ккал на 100 гр.

А также  я использовала немного спельты цельнозерновой того же производителя.

Общий вес теста  960 гр, общий вес торта  в готовом виде  около 2070 гр; 14 порций по 148 гр.
Холестерина нет в составе  в случае использования кокосового масла в креме и коржах и использования  Бг молока в креме, порошка Гуара  или Псиллиума в коржах. Сахаров около 2,5 гр на  порцию.



Приготовление теста и формовка торта

1. С вечера, в 11 часов поставить закваску при темп. 22 град С:

40  гр стартера из полбы: 330 гр муки пшен. : 225 гр воды

Утром, в 11 часов утра, ЗАКВАСКИ будет 595 гр.

Муку взять 25 гр цельнозерновой спельты и 305 белой спельты.

В случае использования пшеничной муки взять 25 гр ц/з муки и 305 муки 1-го сорта.

2. Для ТЕСТА соединить 595 гр закваски, 130 гр спельтовой   муки  (105 гр белой и 25 ц/з) и  30 гр светлого меда, 1 яйцо, 5 гр соли, все тщательно перемешать.

При использовании пшеничной муки взять 25 гр ц/з  (просеять через нейлоновое сито) и 105 гр муки 1-го сорта.

Если заменяем яйцо на Гуар и  вводу, 40 гр  воды - добавляем при замесе в тесто, а порошок, 7 гр, вводим, посыпав  через мелкое сито на тесто, размяв его в произвольную лепешку, перед вводом масла,  и тщательно промешиваем до однородности.

В конце  замеса ввести 150 гр сливочного масла, в постном варианте используем растопленное кокосовое,   чуть выше комнатной температуры.

Очень долго месить тесто нельзя, так как  можно "перебить"  слабую спельтовую клейковину  и тесто не будет поддаваться формовке,  а только "расползаться" в руках.

Оставить под пленкой  тесто в миске при  темп.   26-27 град. С на 4 -4,5 часа, за это время тесто должно увеличиться в объеме в 1,8-2 раза.

Далее убрать тесто в холодильник на 1, 5 часа.

3. ФОРМОВКА

Вынуть тесто из миски, выложить на доску, подпыленную мукой, скатать в колбаску. Разрезать на 9 частей, проверять на весах - кусочек должен  весить 1/9 веса теста, если надо - отщипывать от одних и добавлять  тесто  к другим,  скатывать кусочки в шарики.

Каждый шарик  теста размять в корж   пальцами диаметром  примерно 23-25  см прямо на листе бумаги.
Каждый корж обрезаем под выбранный размер  в круг  при помощи ободка  или донышка тортовой формы.

Раскатывать скалкой спельтовое тесто сложно (а также полбяное),  тесто очень специфическое: оно с одной стороны как бы довольно упругое, но при раскатке скалкой становится бесформенным и очень растягивается, буквально растекается в руках.
При использовании пшеничной муки, конечно, можно воспользоваться скалкой.

Накалываем корж вилкой в нескольких местах.


4. ВЫПЕКАТЬ коржи 4-7 мин при 180 град. С   в предварительно разогретой духовке в режиме  с конвекцией.


Время  приблизительное, так как в духовке более сильной времени может потребоваться немного  меньше.

Духовка должна быть разогрета заранее вместе с камнем для пиццы в течение 40 мин при 200 град С.


Каждый корж печем вместе с его обрезками.

Когда корж вынимаем  из духовки, выкладываем   его   на решетку остывать,  а после остывания складываем в стопку.


5. СБОРКА торта.

Крем поделить на 250 гр и 750 гр - эта часть  пойдет на смазку 8 коржей.

Собираем торт -  смазываем 8 коржей кремом последовательно  и укладываем в стопку.  Для  смазки  каждого  коржа можно использовать 90 гр крема  или  немного меньше, а 250 гр оставить на обмазку  боков. На  три  любые слоя  намазываем  вместе с порцией крема 33 гр  клубничного джема. Верхний корж пока не смазываем, совсем немного приминаем ладонью нашу стопку.  Теперь намазываем  кремом верхний корж.
Собираем на тортовнице или подносе, если выбираем поднос - то подстилаем двойной слой пищевой бумаги, вырезанный в форме круга.

Отправляем в холодильник  торт  не менее, чем на 3-4 часа или лучше - на ночь. Утром  смазываем  окончательно бока торта кремом.
Измельчаем оставшийся корж и обрезки от коржей  в крошку с помощью блендера, делаем всего несколько включений (или кладем обрезки  в  прочный пакет и разбиваем скалкой). Обсыпаем  крошкой бока и верх торта. Украшаем ягодами и листиками мяты.

Даем постоять  торту еще некоторое время в холодильнике, достаточно 1 час,   подаем.


P. S. Если вы хотите сделать коржи не на закваске, соедините все ингредиенты  закваски  и теста, замесите, введите масло и окончательно промешайте.  Если вводим Гуар - введите  его после замеса,  и только потом  - масло.  Вместо   веса  стартовой закваски  40 гр - используйте 20 гр муки и 20 гр воды.


_________________________



Рецепт №2. Крем  для торта 'Кокосовый' белый

Крем  маложирный, но обладает нежным,   практически сливочным вкусом и легким кокосовым привкусом, если использовать кокосовое нерафинированное масло. Рафинированное такого привкуса не дает.

Для крема суммарно:
-    900 гр молоко (любое Бг молоко светлого цвета, типа миндального, из киноа, рисового, соевого и др. в постном  варианте,  можно взять жирное кокосовое  молоко 18% жир. - крем будет очень вкусным; в непостном   варианте - коровье или козье  жир. 2,5%-6% или даже сливки 10%)

-      90 гр кукурузного крахмала или  лучше крахмала  тапиоки
-      10 гр (2 ч. л. сахара) + 10 табл. стевии
-      100 гр кокосовое  масло в постном варианте (в обычном варианте  можно  взять сливочное масло); можно даже взять 150 гр масла при желании; если используем кокосовое молоко 18% жир., то масло не вводим
-      1 стручек  натуральной ванили или  пакетик ванильного сахара
-       цедра 1/2 лимона или лайма
-       30  гр, 2 ст. л., ликера Гран Мернье или другого душистого ликера
Суммарно: 1120 гр


Нам понадобятся:

-  погружной блендер
-  ступка с пестиком


При использовании Бг молока и кокосового масла  крем  будет  постным.


Приготовление крема


1. Толчем сахар 10 гр   и 10 таблеток  стевии в ступке.


2. В кастрюлю с толстым дном  с ручкой наливаем холодное молоко,  засыпаем сахар со стевией,  крахмал 90 гр. Перемешиваем и нагреваем  при постоянном помешивании венчиком  до состояния клейстеризации крахмала.

Остужаем  до 45-50 град. С и вводим 100 гр масла, пробиваем блендером,  вводим ваниль и цедру, ликер 2 ст. л., все перемешиваем.


Остужаем   заготовку крема сначала при комнатной температуре, а потом в холодильнике.
Перед намазыванием  крема на коржи хорошо еще раз пробить крем  погружным блендером, он станет не таким густым, а после остывания торта в холодильнике опять загустеет.


ПРИЯТНОГО АППЕТИТА !


Закваска:


Тесто только замешано:


Тесто, прошедшее ферментацию:





Заготовка для коржа, остальные заготовки прикрыты полотенцем:


Испеченный корж и его обрезки:


Готовый крем:

Я сварила свежий  клубничный джем из оставшейся замороженной в морозилке  клубники  и пробила его блендером:





Кокосовое молоко и кокосовое масло - лучшие ингредиенты для постного торта, кокосовое масло российского производства (Санкт-Петербург):



Гуаровая камедь  (Гуар) в виде светлого порошка, природное вещество, считается безвредным  и гипоаллергенным (вытяжка из растения "гороховое дерево"), используется для формообразования при  выпечке  безглютеновых изделий и изделий из муки со слабой клейковиной  (природный аналог Ксантана). В России не производится, но продается (используем для варианта коржей на спельте):


Порошок чешуек семян Индийского пажитника (Псиллиум)  (для спельтовых   коржей, как вариант), в России продается, но не производится:


Порошк гуаровой  камеди и   порошок чешуек семян Индийского пажитника (он бежевого  цвета):


Tags: #постное меню, #торт Наполеон, НЕВРЕДНЫЕ СЛАДОСТИ, блюдо для поста, выпечка НОВОЙ ВОЛНЫ торт/пирожные, кухня АВТОРСКАЯ торт/пирожные, торт Наполеон, ягода клубника
Subscribe
  • Post a new comment

    Error

    default userpic

    Your IP address will be recorded 

    When you submit the form an invisible reCAPTCHA check will be performed.
    You must follow the Privacy Policy and Google Terms of use.
  • 23 comments